FÜR VITALITÄT UND FITNESS
In Untersuchungen stellen Ernährungswissenschaftler und Mediziner immer wieder fest, daß wir zu fett, zu süß, zu salzig und vor allem zu viel essen. Daß also nicht nur die Menge, sondern auch die Zusammensetzung unseres Speiseplans eine entscheidende Rolle für die Gesundheit spielt, ist hinreichend bekannt. Die Konsequenzen einer falschen Ernährung: Herz- und Kreislautkrankheiten, Stoffwechselstörungen, wie Zuckerkrankheit und Gicht,
Übergewicht, um nur die wichtigsten Zivilisationskrankheiten zu nennen.
Doch was soll man tun, um gesund und trotzdem mit Genuß zu essen, und damit einer Erkrankung vorzubeugen? Das Prinzip ist einfach, denn nährstoffreiche, aber kalorienarme Lebensmittel stehen im Vordergrund einer
vernünftigen Ernährungsweise. Betrachten Sie Essen jedoch niemals als reine Nährstoffzufuhr, sondern als eine Kultur, die gepflegt werden soll und deren Entwicklung man durch die ganze Menschheitsgeschichte hindurch verfolgen kann. Der Tisch ist ein Ort der Begegnung und wann immer möglich der Erholung. Auch aus diesem Grund sollte Essen ein Genuß für Gaumen, Augen und Nase und letztendlich für die Seele sein.
Die Bestandteile unserer Nahrung und ihre Funktion
Baustoffe
Sie ermöglichen das Wachstum und die ständige Erneuerung der Körperzellen. Es handelt sich dabei vor allem um Eiweiße und einige Fette.
Schutz- und Reglerstoffe
Sie lenken den Stoffwechsel und sorgen für eine funktionierende Immunabwehr. Dazu zählen vor allem Vitamine und Mineralstoffe sowie einige Fettsäuren und auch die Ballaststoffe.
Betriebsstoffe
Sie liefern dem Körper Energie für verschiedene Funktionen, zum Beispiel Herzschlag, Verdauungstätigkeit, Stoffwechsel, Muskelleistung und Aufrechterhaltung der Körpertemperatur. Die wichtigsten Betriebsstoffe sind Fette und Kohlenhydrate.
Wasser
Unser Körper besteht zu zwei Dritteln aus Wasser. Es dient ihm als Stützstoff, als Lösungs- und Transportmittel und auch als Mittel, die Körpertemperatur zu regulieren.
Vorkommen und Aufgaben der Nährstoffe
Eiweiß (Proteine)
Eiweiße sind zum Aufbau unseres Körpers unbedingt notwendig und müssen deshalb in ausreichendem Maße zugeführt werden. Doch auch ein Zuviel, so meinen einige Experten, kann schaden.
Tierische Eiweißlieferanten sind Milchprodukte, Käse, Fisch, Fleisch, Eier u. a., pflanzliche Eiweißlieferanten sind Hülsenfrüchte, Nüsse, Getreide, Getreideprodukte u. a.
Der durchschnittliche Eiweißbedarf liegt für Erwachsene bei 0,8 g pro kg Körpergewicht.
1 g Eiweiß liefert 4 kcal. Man rechnet, daß etwa 10 bis 15 Prozent unseres Energiebedarfs aus Eiweiß bestehen sollte.
Bei Eiweißmangel können gravierende Störungen auftreten. Aber keine Sorge, bei unserer heutigen Ernährungsweise ist ein solcher Mangel nicht zu befürchten. Im Gegenteil, die meisten nehmen mehr als genug zu sich. Gefährdet sind nur Menschen, die sich einseitig ernähren, zum Beispiel strenge Vegetarier, die ihrem Körper nur rein pflanzliches Eiweiß zuführen.
Fette
Fette sind als Energielieferanten für uns wichtig. Sie haben mehr als doppelt soviel Kalorien wie Eiweiß und
Kohlenhydrate und sind damit der schlanken Linie abträglich, jedoch in kleinen Mengen unentbehrlich. Tierische
Fettlieferanten sind Schmalz, Butter, Sahne, Wurstwaren, Käse, Fleisch, Fettfisch u. a. Pflanzliche Fettlieferanten sind Pflanzenöle und -fette, Nüsse, Avocado, Schokolade u. a.
Darüber hinaus spielen Fette als Reglerstoffe eine wichtige Rolle, da sie Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sind. Eine spezielle Fettsäure, die der Mensch braucht, aber er nicht selbst produzieren kann, sondern
zuführen muß, ist Linolsäure, die besonders in pflanzlichen Ölen enthalten ist.
Heimtückisch sind vor allem die versteckten Fette, das heißt jene, die nicht auf den ersten Blick als Fett identifiziert werden. Das sind fettreiche Zubereitungen, wie Würste, Pommes frites, Mayonnaise oder auch Schokolade.
Höchstens 30 Prozent unseres täglichen Energiebedarfs sollten durch Fett gedeckt werden.
1 g Fett liefert 9 kcal. Ein Fettmangel ist bei uns sehr selten, denn laut Ernährungsbericht 88 führt sich der normale Bundesbürger etwa das doppelte der empfohlenen Menge zu. Ein Überschuß an Fett wird im Fettgewebe
gespeichert. Normal sind 10 bis 15 kg Depotfett, bei Übergewichtigen kann es auf die 10 fache Menge steigen. In
Notzeiten wird dann dieses Fettdepot abgebaut.
Noch ein Wort zum heißdiskutierten Cholesterin. Es ist im eigentlichen Sinne kein Fett, wird aber mit tierischen Lebensmitteln verstärkt zugeführt. Pflanzliche Produkte enthalten kein Cholesterin. Auch aus diesem Grund sollte man neben tierischen Fetten auch pflanzliche Öle konsumieren und insgesamt die Fettzufuhr senken.
Kohlenhydrate
Sie sind die Hauptenergielieferanten des Körpers. Unsere Hirnzellen und das Nervensystem können nur aus
Kohlenhydraten Energie gewinnen. Aber auch die Muskeln und das Herz brauchen Kohlenhydrate, um Leistungen zu erbringen. Zu viele konsumierte Kohlenhydrate werden in der Leber und in den Muskeln als Glykogen gespeichert oder, sobald dieser Speicher gefüllt ist, zu Fett umgebaut. Dies wandert dann in die entsprechenden Depots.
Deshalb muß bei einer Schlankheitskur auch der Konsum von Kohlenhydraten reduziert werden. Man unterscheidet bei den Kohlenhydraten sogenannte Einfach und Zweifachzucker, aus denen der Haushaltszucker und der
Traubenzucker bestehen, von den komplexeren Kohlenhydraten, wie Stärke. Sie ist viel in Getreide, Kartoffeln, Gemüse und Hülsenfrüchten enthalten. 50 bis 60 Prozent unseres täglichen Energiebedarfes sollten durch Kohlenhydrate gedeckt werden. Zwei Drittel sollten in Form von Stärke und nur maximal ein Drittel als Zucker aufgenommen wer-den. 1 g Kohlenhydrate liefert 4 kcal. Kohlenhydratrnangel beeinträchtigt die Energieversorgung der Gehirn- und der Nervenzellen. Übermäßiger Genuß von Zucker, in jeder Form, kann zu Übergewicht führen, Karies verursachen und Stoffwechselkrankheiten fördern.
Vitamine
Vitamine dienen dem Körper als Reglerstoffe, die wir unter anderem für den Stoffwechsel benötigen. Sie haben auch besondere Bedeutung für Wachstum, Sehkraft, Aufnahme von Mineralstoffen ins Knochengewebe und spielen darüber hinaus eine wesentliche Rolle im Immunsystem. Vitamine müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Man unterscheidet wasser- und fettlösliche Vitamine. Wasserlösliche Vitamine: B1, B2, B6, B12, C, Niacin, Biotin, Pantothensäure, Folsäure. Fettlösliche Vitamine: A, D, E, K.
Die wasserlöslichen Vitamine werden durch Wasser ausgewaschen und schnell, wie das sehr empfindliche Vitamin C, durch Luft, Licht und Hitzezufuhr zerstört. Deshalb sollte man Früchte und Gemüse nicht lange lagern, nur kurz waschen, und soweit wie möglich roh essen oder nur kurz, und dann mit wenig Wasser kochen.
Die fettlöslichen Vitamine können im Körper nur in Verbindung mit Fett aufgenommen werden. Sie sind sehr
lichtempfindlich.
Der Bedarf an Vitaminen pro Tag ist sehr gering, aber keines davon darf fehlen, denn jedes einzelne Vitamin ist lebensnotwendig und kann durch kein anderes ersetzt werden.
Eine richtig zusammengestellte gemischte Kost deckt den täglichen Bedarf. Die zusätzliche Einnahme von
Vitaminpräparaten ist unnötig. Wasserlösliche Vitamine findet man in Obst, Gemüse, Getreide, Vollkornprodukten,
Hülsenfrüchten, Milch und Käse, aber auch in Fleisch und Fisch. Das fettlösliche Vitamin E ist vor allem in pflanzlichen Ölen enthalten.
Mineralstoffe
Mineralstoffe sind Bau- und Reglerstoffe. Als Baustoffe für Zähne und Knochen ist zum Beispiel Kalzium sehr
wichtig. Darüber hinaus sind
Mineralstoffe an Stoffwechselvorgängen in unserem Körper, als Bestandteile von Enzymen, roten Blutkörperchen (Eisen) und Hormonen (Jod) beteiligt. Der menschliche Körper besteht gewichtsmäßig zu etwa 4 Prozent aus
Mineralstoffen. Sie sind wasserlöslich und gehen deshalb auch beim Waschen oder Kochen von Lebensmitteln verloren. Auch Salz, das sogenannte Natriumchlorid, besteht aus zwei Mineralstoffen. Bekannt ist, daß wir zuviel Salz konsumieren. Das kann zu Bluthochdruck und Wasseransammlung in den Geweben führen, denn 1 g Kochsalz bindet 100 ml Wasser im Körper. Deshalb sollte man Salz so oft wie möglich durch aromatische Kräuter und Gewürze ersetzen.
Von den einzelnen Mineralstoffen werden unterschiedliche Mengen benötigt, zum Beispiel von 0,2 mg bei Jod bis zu 3,5 g bei Kalium.
Wie bei den Vitaminen, so deckt eine ausgeglichene, abwechslungsreiche Ernährung auch den Bedarf an Mineralstoffen. Eine zusätzliche Zufuhr durch Präparate ist unnötig.
Wasser
Wasser wird dem Körper nicht nur durch Getränke zugeführt, sondern durch wasserhaltige Lebensmittel, wie
Gemüse, Früchte, Fleisch oder Käse sowie wasserhaltige Zubereitungen. Es dient vor allem als Lösungs- und
Transportmittel, denn im Blutkreislauf gelangen die Nährstoffe zu den Körperzellen, die Abfallprodukte zu den
Ausscheidungsorganen (Nieren, Darm und Haut). Über den Wasserhaushalt wird auch die Körpertemperatur reguliert. Un-genügende Wasserzufuhr oder Wasserverlust beeinträchtigt unsere Leistungen.
2 1/2 l (inkl. Wasser aus den Nahrungsmitteln) werden im Durchschnitt benötigt, davon 1 bis 1 1/2 I aus Getränken.
Ballaststoffe
Diese unverdaulichen Bestandteile unserer Nahrung (Ballaststoffe) sind zum größten Teil pflanzlicher Herkunft. Sie sind in den Randschichten des Getreidekorns zu finden, und daher sind alle Vollkornprodukte ballaststoffreich. Aber auch Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst liefern viele dieser unverdaulichen Stoffe. Ballaststoffe nehmen sehr viel Wasser auf, quellen auf und regen die Darmtätigkeit an. Sie verkürzen die Darmpassagezeit des Speisebreis und der Verdauungsprodukte, die somit nicht lange im Körper bleiben. Sie sättigen, obwohl sie praktisch keine Energie liefern und können auf diesem Wege verhindern, daß man allzu viel Kalorienreiches verzehrt, um den Hunger zu stillen.
Entfernt man die Randschichten des Getreides, erhält man Produkte, die nur noch aus Stärke bestehen und keine nützlichen Ballaststoffe mehr enthalten. Ärzte und Ernährungswissenschaftler empfehlen, die Ballaststoffzufuhr auf 30 bis 40 g täglich zu steigern.
Von der Theorie zur Praxis
Bereits beim Einkauf sollten Sie frische Produkte je nach Saison unter allen Angeboten auswählen. Denn in den Haupterntezeiten haben die einzelnen Gemüse- und Obstsorten die meisten Nährstoffe: Bevorzugen Sie heimische Sorten, lange Transportzeiten führen zu Vitaminverlusten. Auch die richtige Lagerung und eine schonende Zubereitung trägt dazu bei, daß die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Die richtige Zusammenstellung eines Menüs ist eminent wichtig. Folgende Regeln sind empfehlenswert:
- Die Mahlzeit, wann immer möglich, mit etwas Rohkost oder einem frischen Obst- oder Gemüsesaft beginnen. Dies regt die Verdauungstätigkeit an, versorgt uns mit Vitaminen und stillt den ersten Heißhunger.
- Fett und fettreiche Produkte, hier auch auf die versteckten Fette achten, sparsam verwenden.
- Täglich frisches Gemüse, Obst und Vollkornbrot essen.
- Bei süßen Speisen Maß halten und den Zuckerkonsum senken.
- Den Eiweißbedarf nicht durch große Fleischportionen decken, sondern die Fleischzutat eines Menüs eher als „Beilage" betrachten und vermehrt pflanzliche Produkte oder auch Fisch essen. - Die Menüs abwechslungsreich zusammenstellen; je breiter die verwendete Lebensmittelpalette ist, desto eher schließt man aus, daß ein Nährstoffmangel entsteht.
- Kleinere Mahlzeiten, aber dafür 4 bis 5 pro Tag einnehmen.
- Das Gewicht regelmäßig kontrollieren, es ist ein guter Indikator für die richtige Energiezufuhr.
- Ein gutes Essen hübsch anrichten, damit sich auch das Auge freuen kann. Mit frischen Kräutern oder Blüten läßt sich vieles schön dekorieren. Ein weiteres plus dieser Dekorationen: sie enthalten viele wertvolle Inhaltsstoffe, wie ätherische Öle, die den Stoffwechsel anregen.
- Produkte und bereits gekochte Gerichte nicht zu lange aufbewahren. Der individuelle Energiebedarf kann nur
annähernd angegeben werden, denn er hängt weitgehend von der beruflichen Tätigkeit, aber auch vom Alter, von der Größe, vom Körperbau, vom Gewicht und vom Geschlecht ab.
Als Richtlinie kann für Erwachsene folgendes gelten:
Frauen (35 - 55 Jahre) = 2000 kcal Männer (35 - 55 Jahre) = 2600 kcal Ob man sich ausreichend, zuwenig oder zuviel Energie zuführt, merkt man jedoch sehr gut am eigenen Gewicht. Noch ein Wort zum Abschluß: Für viele ist die zugeführte Energiemenge immer noch das einzige Kriterium für die richtige Ernährung. Doch das sollte es nicht sein. Denn der Kaloriengehalt eines Lebensmittels sagt nichts über seinen Nährstoffgehalt aus.
Gemüse
VIELFALT IN FORM UND FARBE
Vorbei sind die Zeiten, in denen Gemüse ein tristes Schattendasein fristete und höchstens als Beilage auf den Tisch kam. In der zeitgemäßen Küche spielt es nun eine Hauptrolle. Und dafür gibt es wichtige Gründe: Gemüse läßt sich vielfältig zubereiten und ist sehr wertvoll in einer kalorienarmen, aber an Vitaminen, Ballast- und
Mineralstoffen reichen Kost. Ernährungswissenschaftler empfehlen deshalb zu Recht, täglich mindestens 250 g Gemüse zu essen.
Was die Aufbewahrung betrifft: Gemüse gehört bis auf wenige Ausnahmen zur kurzfristigen Lagerung ins
Gemüsefach des Kühlschranks.
Gemüse von A – Z
Artischocken zählen zu den Distelgewächsen. Angeboten werden grüne, violette und weiße (hellgrüne) Sorten. Am beliebtesten sind die grünen großen Artischocken mit breitem, fleischigem Boden aus der Bretagne. Doch nicht nur der Boden und die Blätter und bei kleinen Artischocken das Herz, sondern auch die zarten Stiele sind eine
Delikatesse. Haltbarkeit: 3 Tage. Saison: April bis November.
Auberginen gehören, wie die Kartoffeln und Tomaten auch, zu den Nachtschattengewächsen. Die ovalen Früchte schmecken gedünstet sowie geschmort, gebraten und gegrillt. Roh sollte man sie nicht essen. Haltbarkeit: 3 Tage. Saison: Juli bis November.
Blumenkohl ist das jüngste Mitglied der großen Kohlfamilie. Die bekannteste Sorte ist weiß, es gibt aber
inzwischen auch violette und grüne Züchtungen. Achten Sie beim Einkauf darauf, daß die Röschen dicht geschlossen und frei von Flecken sind. Haltbarkeit: 3 Tage. Saison: Mai bis November.
Bohnen unterscheidet man nach dem Wuchs der Pflanzen in Busch- und Stangenbohnen. Brechbohnen sind gelbe oder grüne Buschbohnen, die so rund und dickfleischig sind, daß sie in mundgerechte Stücke gebrochen werden können. Auch die gelben Wachsbohnen gehören zur Familie der Brechbohnen. Grüne Bohnen gibt es sowohl von Busch- als auch von Stangenbohnen. Schnittbohnen sind breite und flachhülsige Stangenbohnen und eignen sich daher gut zum "Schnippeln". Die Prinzeßbohne ist eine besonders feine Vertreterin der Buschbohnensorten, zu den kleinsten und feinsten Böhnchen zählen die Haricots verts, auch Kenia-Bohnen genannt. Die weiß-grünlichen Kerne der Puffbohne werden auch dicke Bohnen, Sau- oder Ackerbohnen genannt. Vorsicht: Bohnen niemals roh essen, da sie das giftige Phasin enthalten. Haltbarkeit etwa 2 Tage. Saison: Mai bis Oktober.
Brokkoli sind eng mit dem Blumenkohl verwandt, allerdings zarter im Geschmack und in der Struktur. Gegessen werden die dunkelgrünen bis grünvioletten Röschen und die Stiele. Die Stiele werden in der gleichen Zeit wie die Röschen gar, wenn man sie schält und in dünne Scheiben schneidet. Haltbarkeit: 2 Tage.
Mai bis November.
Chicoree ist eine Abart der sogenannten Kaffeezichorie. Die gelblich weißen, neuerdings auch roten Blätter
enthalten Bitterstoffe, die die Verdauung fördern und entwässern. Vor der Verwendung den besonders bitteren Strunk am Boden der Stauden keilförmig herausschneiden. Haltbarkeit: 4 bis 5 Tage. Saison: Oktober bis März.
Chinakohl hat knackige, von breiten Rippen durchzogene Blätter und wird bis 2 kg schwer. Er schmeckt als Gemüse oder als Salat. Haltbarkeit: 5 bis 6 Tage. Saison: September bis März.
Erbsen gehören wie Bohnen und linsen zu den Hülsenfrüchten. Sie sollten nie roh, sondern immer gegart gegessen werden. Sie enthalten nämlich Giftstoffe, die beim Erhitzen zerstört werden. Die frischen Markerbsen
schmecken leicht süßlich und sehen leicht eckig aus. Die Palerbsen sind rund und glatt und durch ihren hohen Stärkeanteil-leicht mehlig. Die Zuckerschote (Zuckererbse) ist die Feinste der Erbsenfamilie, und die kleinen, zuckersüßen
Samenkerne werden zusammen mit der Hülse gegessen. Haltbarkeit: etwa 2 Tage. Saison: April bis August.
Gemüsefenchel ist besonders in Italien beliebt. Man unterscheidet zwei Sorten: „Florentiner Fenchel" hat schmale, längliche Knollen, die sehr zart im Geschmack sind. „ Neapolitaner" ist dagegen kräftig und gedrungen und schmeckt ausgeprägt nach Anis. Die zartgrünen bis weißen Knollen können roh als Salat oder gedünstet als
Gemüse gegessen werden. Fenchel muß man kühl und feucht lagern. Haltbarkeit: etwa 3 Tage. Saison: Mai bis
Dezember.
Grünkohl (Braunkohl) ist besonders schmackhaft, wenn er nach dem Frost geerntet wird. Die krausen, dunkelgrünen Blätter gibt es lose oder bereits küchenfertig in Folie verpackt zu kaufen. Saison: November bis Februar.
Gurken gehören, da sie sehr viel Wasser enthalten, zu den kalorienärmsten Gemüsearten. Die langen, schlanken Schlangen- oder Salatgurken werden das ganze Jahr über angeboten. Sie kommen teils aus dem Gewächshaus, teils aus dem Freiland. Nur kurze Zeit, nämlich im Spätsommer, sind die dicken Schmorgurken auf dem Markt. Sie sind grün und fest wie Salatgurken, werden aber, wenn sie länger reifen, gelblich und weich und sind dann zum Einlegen als Senfgurken geeignet. Die sogenannten Einlegegurken werden nach Größe sortiert und als Delikateß-, Essig- oder Gewürzgurken oder als Cornichons angeboten. Haltbarkeit: 4 bis 5 Tage.
Karotten (Möhren, Wurzeln, gelbe Rüben) sind das Gemüse mit dem höchsten Gehalt an Karotin, einer Vorstufe des fettlöslichen Vitamin A. Im Frühjahr werden vor allem die Bundmöhren mit Grün verkauft. Im Sommer sind die länglichen Waschmöhren auf dem Markt, im Herbst und im Winter gibt es die Spät- oder Dauermöhren. Wichtig: Karotten stets mit etwas Fett zubereiten, damit der Organismus das Karotin besser aufnehmen kann. Haltbarkeit: ungefähr 1 Woche, die späteren Sorten können in einer Holzkiste in Sand gegraben werden und halten sich dort lange.
Kohlrabi gehören zur großen Kohlfamilie. Die weißen bis hellgrünen Knollen kommen vorwiegend aus
dem Gewächshaus und sind besonders zart im Geschmack. Die blauvioletten Kohlrabi stammen dagegen aus dem Freiland, sind robuster und haben ein kräftiges Aroma. Frischen Kohlrabi erkennt man an seinem frischen grünen Laub. Aufgeplatzte Knollen sind zumeist holzig. Haltbarkeit: kühl und feucht etwa 2 Tage. Saison: Mai bis
November.
Kürbis ist mit den Gurken verwandt. Die kugeligen oder walzenförmigen Früchte können einen Durchmesser von bis zu 50 cm und ein Gewicht von etwa 50 kg erreichen. Das saftige, gelb- bis orangefarbene Fruchtfleisch schmeckt als Gemüse, als Kompott, als Suppe oder süß-sauer eingelegt. Saison: Juli bis Oktober.
Lauch oder Porree gehört zur Zwiebelfamilie. Man bekommt ihn rund ums Jahr: im Frühjahr den zarten Lauch mit hellgrünem Laub und dünnem weißen Stengel, im Sommer Lauch mit langem weißen Schaft und grünem Laub und im Winter den stämmigen, grünblauen Lauch. Haltbarkeit: bis zu 5 Tagen.
Mais (Süß- oder Zuckermais) zählt zu den Getreidearten. Frischen Mais am Kolben gibt es von August bis September zu kaufen, in Dosen konservierte oder tiefgefrorene gelbe Maiskörner sind das ganze Jahr über erhältlich.
Die rohen Maiskörner lassen sich gut vom Kolben abknabbern, die ganzen Kolben schmecken sowohl in Butter gedünstet als auch gekocht, gegrillt oder gebacken.
Mangold wird in zwei Sorten unterteilt: Blatt- oder Schnittmangold ähnelt mit seinen Stielen und seinen großen Blättern dem Spinat. Er wird auch so zubereitet. Stielmangold hat dagegen breite, weißgelbe oder rötliche lange Stiele und dunkelgrüne Blätter. Die Blätter bereitet man auch bei dieser Sorte wie Spinat zu, die Stiele, die im
Geschmack an Spargel erinnern, werden geschnitten oder gehackt und dann gedünstet. Blattmangold sollte nicht
länger als 2 Tage im Plastikbeutel im Kühlschrank aufbewahrt werden. Stielmangold hält sich dagegen bis zu 8 Tage, wenn man ihn in feuchte Küchentücher einschlägt. Saison: Juni bis November.
Meerrettich ist ein wahrer Vitaminprotz. Sein Vitamin-C-Gehalt ist doppelt so hoch wie der der Zitrone, darüber hinaus enthält er wertvolle ätherische Öle und viel Kalium. Der weiß oder rosafarbene Frühjahrsmeerrettich schmeckt zarter und milder als der dunkle Wintermeerrettich. Meerrettich wird meist fein gerieben und wie ein
Gewürz verwendet.
Paprikaschoten sind je nach Reifegrad grün, weißlichgelb, gelb, orangefarben, rot oder sogar schwarzviolett.
Grüner Paprika ist noch nicht voll ausgereift und schmeckt deshalb leicht herb. Paprikaschoten sind äußerst Vitamin-C-reich. Bei Gewürzpaprika handelt es sich um kleine Paprikas, die je nach Sorte und Anbaugebiet unterschiedlich scharf schmecken. Zur Paprikafamilie gehört auch der Tomatenpaprika, der zumeist sauer eingelegt wird. Er schmeckt süßlich und sehr fruchtig. Frischer Paprika hat eine glatte, glänzende Haut. Haltbarkeit: 3 bis 5 Tage. Saison: Juli bis Oktober.
Rosenkohl ist der kleinste und zarteste Vertreter der Kohlfamilie. Die Röschen sind bekömmlicher und süßer, wenn man sie nach dem ersten Frost erntet. Beim Einkauf auf feste, grüne Köpfe achten. Unterschiedlich große Köpfe werden gleichmäßig gar, wenn man die großen über Kreuz einschneidet. Haltbarkeit: etwa 3 Tage. Saison:
September bis Februar.
Rote Beten (Randen) sind mit der Zuckerrübe verwandt. Die frischen roten Knollen lassen sich roh oder gekocht zu Salat, Gemüse oder zu Suppe verarbeiten. Vorsicht, der Saft färbt stark! Haltbarkeit: etwa 1 Woche. Saison: September bis April.
Rotkohl (Blaukraut) hat wie sein Bruder, der Weißkohl, feste runde bis ovale Köpfe und ist besonders reich an
Kalzium und Eisen. Haltbarkeit: etwa 10 Tage, im kühlen Keller bis zu 2 Monaten. Saison: Juli bis April.
Schwarzwurzeln nennt man auch Winterspargel, weil sie geschält wie Spargel aussehen. Das Fleisch ist jedoch weich und schmeckt herbwürzig. Am besten schält man Schwarzwurzeln unter fließend kaltem Wasser, damit der milchige Saft nicht an den Händen klebenbleibt. Saison: September bis März
Sellerie wird als Wurzelknolle (Knollensellerie) und als Stange (Stauden- oder Bleichsellerie) fast das ganze Jahr über angeboten. Beim Kauf darauf achten, daß die Knollen keine Nebenwurzeln haben. Staudensellerie sollte
frisches Blattgrün und knackige Stangen haben. Haltbarkeit: ganze Sellerieknollen bleiben etwa 14 Tage frisch,
Staudensellerie dagegen nur etwa 3 Tage.
Spargel ist das feinste, aber auch das teuerste Gemüse. Deutschen Spargel bekommt man nur von April bis zum 24. Juni, Importe aus der ganzen Welt verlängern jedoch die Saison. Es gibt drei Sorten: weißer Spargel mit weißem Kopf wird gestochen, bevor der Kopf aus der Erde kommt. Weißer Spargel mit violettem oder grünem
Kopf wird dann geerntet, wenn der Kopf die Erdkruste durchstoßen hat. Er ist kräftiger als der weiße. Grüner
Spargel wird oberirdisch geerntet. Er enthält Chlorophyll, dadurch schmeckt er besonders würzig. Bei frischem Spargel sind die Köpfe fest geschlossen, die Stangen prall und straff und die Schnittflächen noch feucht. Spargel am besten sofort verarbeiten, in ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält er etwa 1 Tag.
Spinat schmeckt roh oder gedünstet, Zarter Sommerspinat wird als sogenannter Blattspinat geerntet, daß heißt ohne Wurzeln. Man braucht ihn nur noch zu verlesen und zu waschen.
Den würzigeren, herberen Winterspinat erntet man dagegen mit den Wurzeln. Er ist sehr sandig, muß gründlich gewaschen und außerdem von den dicken Stengeln befreit werden.
Vorsicht: Spinat niemals wieder aufwärmen, er verdirbt sehr schnell. Haltbarkeit: etwa 1 Tag. Saison: März bis
Dezember.
Speiserüben sind mit den Steckrüben verwandt. Die weißen Mairüben oder Navetten (Navets) schmecken am besten, wenn sie etwa hühnereigroß sind. Die weißen Teltower Rübchen entfalten ihr Aroma erst, wenn sie leicht angebraten und glasiert werden. Haltbarkeit: etwa 4 Tage. Saison: Mai bis März.
Tomaten gehören zu den Nachtschattengewächsen. Es gibt sie frisch rund ums Jahr zu kaufen, Freilandtomaten sind von Mai bis Oktober auf dem Markt. Die restlichen Monate kommen sie aus dem Gewächshaus.
Fleischtomaten können bis zu 500 g schwer werden. Kirsch- oder Cherrytomaten sind kirschgroß und schmecken leicht süßlich aromatisch. Flaschen- oder Eiertomaten haben eine längliche Form, sind sehr aromatisch und daher ideale
Saucen- und Suppentomaten. Gelbe Tomaten sind milder und zarter als ihre roten Schwestern. Grüne, noch unreife Tomaten eignen sich zum Einlegen.
Bei Tomaten den grünen Stielansatz herausschneiden. Die Früchte gehören nicht in den Kühlschrank, sie verlieren dort ihr Aroma.
Weißkohl (Kappes) wird bei uns zu einem Großteil zu Sauerkraut verarbeitet. Der frische hellgrüne Kopf sollte fest und geschlossen sein. Er schmeckt roh, gedünstet oder auch gekocht. Haltbarkeit: etwa 1 Woche, im kühlen Keller 2 Monate. Saison: ganzjährig.
Wirsing hat zweimal im Jahr Hauptsaison: im Frühjahr und im Herbst. Der Frühwirsing sieht hellgrün aus und schmeckt sehr fein. Der Herbstwirsing dagegen hat einen intensiven Kohlgeschmack und ist dunkelgrün oder
gelblich.
Zucchini gehören zur Kürbisfamilie und werden geerntet, wenn sie etwa 15 bis 20 cm lang und 125 bis 300 g schwer sind. Die hellgrünen Früchte kann man dünsten, braten, backen, einlegen, füllen und roh essen. Sie schmecken ganz leicht nussig. Haltbarkeit: etwa 8 Tage. Saison: Juni bis Oktober.
Zwiebeln sind Liliengewächse. Am bekanntesten, aber auch am schärfsten ist die Haushaltszwiebel, die größte und mildeste hingegen ist die Gemüsezwiebel. Sie eignet sich ideal zum Füllen. Rote Zwiebeln wirken dekorativ im Salat. Frühlingszwiebeln werden von Februar bis Herbst mitsamt ihren Blättern und ihren feinen Wurzeln angeboten und sind nicht lange lagerfähig. Schalotten sind eine besonders kleine Zwiebelsorte. Echte Schalotten besitzen eine glänzende silbergraue Haut, Jersey-Schalotten sind dicker und haben eine rosige Schale.
PRAKTISCHE TIPS
Wer Gemüse perfekt zubereiten will, sollte einige Handgriffe kennen:
Gemüse putzen
- Knollen- und Wurzelgemüse gut waschen und dann mit einem Messer oder einem Sparschäler die äußerste Schicht dünn abschneiden. Schadhafte Stellen mit einem Messer herausschneiden.
- Von Blattgemüse die äußersten, welken Blätter entfernen, die Blätter verlesen und kurz waschen.
- Bohnen an beiden Enden der Schote etwas abschneiden.
- Bei Lauch die Wurzelenden abschneiden und den grünen Teil der Stangen einschneiden. Nun die Blätter
auseinanderbiegen und die Stangen waschen.
Gemüse in Streifen schneiden
In feine Streifen geschnittenes Gemüse bezeichnet man als Julienne. Es eignet sich als Beilage oder Einlage in Suppen.
1. Das gewaschene, geputzte Gemüse in 4 cm lange Stücke, dann in 2 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Die Scheiben wieder längs in dünne Streifen schneiden. Wer will, kann die Streifen auch noch würfeln. Lauch erst in 4 cm lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden.
Gemüse tournieren und ausstechen
- Küchenfertige Rüben oder Kohlrabi je nach Größe sechsteln oder achteln. Mit einem Küchenmesser die Kanten abrunden, so daß die zugeschnittenen Gemüsestücke wie kleine Halbmonde aussehen.
- Karotten und Zucchini werden zunächst quer in etwa 4 cm lange Stücke geschnitten, erst dann geviertelt oder gesechstelt.
- Mit einem kleinen Perlausstecher oder Kartoffellöffel können aus Wurzelgemüsen kleine Kugeln ausgebohrt wer-den.
Zwiebeln schälen und schneiden
1. Wurzelansatz und Spitze von den Zwiebeln abschneiden. Äußere Zwiebelschale mit Hilfe der Messerspitze
abziehen.
2. Zwiebeln längs halbieren und die Spitze etwas kürzen. Mit den Schnittflächen auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Messer die Hälften bis zum Wurzel ende senkrecht einschneiden, sie dann mehrmals waagerecht einschneiden.
Die Zwiebeln mit den Fingern gut zusammenhalten, dann quer in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben zerfallen in Würfel (Foto 6).Je dichter die Einschnitte und je dünner die Scheiben, desto feiner sind die Würfel. Werden die Zwiebelhälften quer in Scheiben geschnitten, erhält man Streifen. Schneidet man die ganze Zwiebel in Scheiben, ergibt dies Ringe.
Tomaten enthäuten und entkernen
1. Den Stielansatz der Tomaten mit einem spitzen Messer keilförmig herausschneiden. Die Tomaten 5 bis
10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.
2. Wenn die Häute Risse bekommen, die Tomaten herausheben und die Haut mit einem spitzen Messer vorsichtig abziehen. Die Tomaten halbieren und ausdrücken oder die Kerne mit einem Teelöffel (Perlausstecher) vorsichtig aus den Hälften herausnehmen.
Blanchieren
1. Gemüse für 2 bis 7 Minuten in sehr viel kochendes Salzwasser geben.
2. Herausnehmen, in sehr kaltes Wasser legen und unter fließendem Wasser auskühlen lassen..
Blanchieren erleichtert das Häuten von Gemüse, sorgt dafür, daß es seine schöne Farbe behält und macht einige Sorten erst genußfähig. Auch Fleisch und Geflügel werden manchmal blanchiert und dadurch Schmutzteilchen sowie Blut-, Eiweiß- und Fettreste entfernt.
PILZE
BEGEHRTE DELIKATESSEN
Aromatische Wald- und Wiesenpilze sind bei uns selten geworden, denn sie reagieren empfindlich auf die
zunehmende Umweltverschmutzung. Dafür wächst das Angebot an verschiedenen Zucht- oder Kulturpilzen, die das
ganze Jahr über und in gleichbleibender Qualität erhältlich sind, so daß niemand auf köstliche Pilzgerichte verzichten muß.
Austernpilze (Austernsaitlinge) werden auf Holz gezüchtet und ähneln im Geschmack den Waldpilzen. Bei frischen Pilzen zeigt der Hutrand nach unten.
Champignons (Egerlinge) sind die bekanntesten Zuchtpilze. Es gibt weiße und braune Champignons mit einem besonders intensiven Aroma sowie Riesenchampignons, die ideal zum Füllen geeignet sind.
Pfifferlinge (Reherl) können bis jetzt noch nicht gezüchtet werden. Sie schmecken desto besser, je kleiner und trockener sie sind. Es gibt sie fast den ganzen Sommer lang.
Shiitake schmecken sehr aromatisch. Der Hut dieses Zuchtpilzes ist rund, bräunlich und 5 bis 12 cm breit.
Steinpilze müssen wie die Pfifferlinge gesammelt werden. Sie sind sehr fein, oft aber leicht madig. Bei jungen, festen Pilzen kann man die Röhren mitverwenden.
Trüffeln sind die edelsten Speisepilze und so teuer, daß sie meistens nur als "Gewürz" verwendet werden. Das Fleisch dieser knollenartigen Pilze hat eine netzartige Äderung. Es gibt schwarze Trüffeln, die bekannteste ist die Perigordtrüffel, und weiße Trüffeln.
PRAKTISCHE TIPS
- Pilze am besten gleich nach dem Einkauf von Sand und Nadeln befreien. Das geht bequem mit einem feinen
Pinsel oder einer weichen Zahnbürste.
- Schlechte Stellen mit einem Messer wegschneiden.
- Pilze nicht waschen, sondern nur mit einem feuchten Küchentuch abreiben. Sie ziehen sonst Wasser. Eine
Ausnahme sind die Champignons, die man kurz unter fließendem Wasser waschen sollte.
- Bei jungen Röhrenpilzen können die Röhren mitverwendet werden, sonst sollte man sie besser entfernen.
BLATT FÜR BLATT
Der griechische Arzt Hippokrates empfahl ihn als Schlafmittel, der römische Kaiser Augustus heilte mit Lattich, der Urform des Salates, sein Leberleiden.
Auch heute kommt, wer auf gesunde Ernährung Wert legt, am Salat nicht vorbei. Denn frischer Blattsalat enthält eine Menge Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Außerdem ist er reich an Ballaststoffen und regt den Appetit an. Blattsalate sollten so frisch wie nur möglich gegessen werden, im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich, mit wenigen Ausnahmen, in der Regel 2 bis 3 Tage. Aber nun ein kleiner Einblick in die immer bunter
werdende Salatszene:
SALATE
Bataviasalat hat hellgrüne, gelbliche oder bräunlichrote Blätter mit glatten oder gezackten Rändern. Der Salatkopf kann flach oder rund sein. Achten Sie beim Einkauf darauf, daß der Bataviasalat ein geschlossenes Herz und glatte Außenblätter hat. Saison: Ende April bis Oktober.
Brunnenkresse wächst wild, wird aber zum Teil auch schon kultiviert. Ihr Geschmack erinnert stark an Meerrettich. Brunnenkresse kommt als ganzes Blatt in den Salat oder dient, feingehackt, als Würze für die Salatsauce. Die Blättchen immer in wenig Wasser stehend im Kühlschrank aufbewahren. Saison: September bis Mai.
Eichblausalat verdankt seinen Namen der Blattform, die an Eichenlaub erinnert. Von dem herzhaften, leicht nußartig schmeckenden Salat gibt es rote und grüne Sorten. Nur Salat mit festen, nicht welken Blättern kaufen. Eichblattsalat ist kaum lagerfähig. Notfalls kann er über Nacht im Gemüsefach in einer Plastiktüte aufbewahrt werden. Saison: fast ganzjährig.
Eisberg- oder Eissalat sieht aus wie ein junger, lockerer Weißkrautkopf. Seine Farbe schwankt zwischen Hell- und Dunkelgrün, neuerdings gibt es auch rote Sorten. Eissalat hat sehr feste, knackige Blätter und paßt ausgezeichnet zu pikanten Salatsaucen. Er hält sich bis zu 5 Tage im Gemüsefach. Saison: Juni bis September.
Endiviensalat (Winterendivie) schmeckt leicht bitter. Der Kopf hat meist krause, feste grüne Außenblätter und ein zartes, gelbes Herz. Saison: Juli bis Dezember.
Eskariol ist eine glattblättrige, gelbe bis grüne Endivienart. Sein leicht bitterer Geschmack paßt gut zu Früchten. Bei frischem Eskariol sind Herz und Außenblätter unbeschädigt. Saison: Juli bis Anfang Dezember.
Feldsalat (Ackersalat, Rapunzel) ist eine "gezähmte" Wildpflanze. Die daumengroßen, dunkelgrünen Blätter schmecken besonders würzig und haben den höchsten Eisengehalt von allen Blattsalaten. Feldsalat muß mehrmals gründlich gewaschen werden, damit er sandfrei ist. Saison: September bis April.
Friseesalat ist der "Struwelpeter" unter den Blattsalaten und auch als krause Endivie bekannt. Er besitzt ein gelbes Salatherz und leicht bittere Blätter. Friseesalat gleich nach dem Kauf verarbeiten, da er schnell welk wird. Saison: Oktober bis März.
Gartenkresse ist kleinblättrig und schmeckt leicht pfeffrig. Man bekommt sie lose oder in Aussaatschalen gezogen. Sie hält sich in der Schale, wenn man die Erde feucht hält, etwa 14 Tage frisch. Geschnittene Kresse sollte gleich verbraucht werden. Saison: April bis Oktober.
Kopfsalat, auch grüner Salat genannt, gibt es frisch vom Feld von Mai bis Oktober und aus dem Treibhaus das ganze Jahr über. Treibhaussalat ist zart und hat lockere Köpfe. Freilandsalat hat festere Köpfe, die doppelt so schwer sind und viel würziger schmecken. Außerdem enthält Freilandsalat weniger Nitrat und mehr Nährstoffe als der im Treibhaus gezogene und ist auch aus diesem Grund vorzuziehen.
Lollo rosso wächst als grüner Krauskopf mit dunkelroten Blättern und hat ein liebliches Aroma. Die Blätter der kleinen Köpfe sind übrigens zarter als die der großen. Sein Bruder, der Lollo bionda, hat hellgelbe bis grüne Blätter. Saison: Mai bis Oktober.
Löwenzahn ist eine Wildpflanze, deren junge Triebe sehr gut als Blattsalat schmecken. Die älteren Blätter sind dagegen hart und bitter. Frischer Löwenzahn hat feuchte Schnittstellen, auf leichten Druck tritt eine weißliche Milch aus. Löwenzahn möglichst erntefrisch verbrauchen. Saison: März bis April.
Radicchio ist faustgroß, dunkelrot bis violett und hat weiße Blatttrippen und schmeckt herbbitter. Die zarten Wurzeln können geschält und in die Salatsauce gerieben werden. Saison: November bis Mai.
Römischer Salat (Romanasalat, Lattich) hat einen langgezogenen, lockeren Kopf mit aufrecht stehenden Blättern. Je nach Sorte ist er hell- oder dunkelgrün, hin und wieder auch dunkelrot. Er läßt sich wie Endiviensalat zubereiten. Saison: April bis November.
Als Schnitt- oder Pflücksalate sind verschiedene Blattsalate, die ohne Wurzeln und meist gewaschen auf den Markt kommen. Je nach Sorte können die Blätter gelb, grün oder rötlich und kraus, gezackt aber auch glatt sein. Schnittsalat läßt sich nicht aufbewahren.
PRAKTISCHE TIPS
- Salat ist nur relativ kurz haltbar. Treibhausware welkt besonders schnell. Wird Salat im Kühlschrank gelagert,
sollte er durch eine Folie oder durch feuchtes Küchenpapier vor dem Austrocknen gut geschützt werden.
- Für die Zubereitung gilt: Die äußeren welken Blätter entfernen und den Salat in die einzelnen Blätter zerteilen, diese dann waschen. Blattsalate dürfen nicht naß sein, wenn sie in die Marinade kommen, die Salatsauce schmeckt sonst fad und wäßrig. Deshalb diese Salate immer mit der Salatschleuder oder einem Drahtkorb
trockenschleudern.
OBST
VERFÜHRERISCHE SÜSSE
Knackige Äpfel, goldgelbe Bananen, leuchtendrote Kirschen - im Obst zeigt sich die ganze Vielfalt der Natur. Obst ist unentbehrlicher Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Es enthält wenig Kalorien, dafür aber reichlich Fruchtsäuren, Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Welch ein Glück, daß dank moderner Transportmittel unser Obstkorb das ganze Jahr über prall gefüllt ist und das nicht nur mit heimischen Früchten.
KERNOBST
Zum Kernobst gehören Äpfel, Birnen und Quitten. Sie sind aus heimischem Anbau erst ab dem Spätsommer auf dem Markt.
Äpfel sind beliebt, die bekanntesten Sorten: Boskoop, Cox Orange, Delicious, Goldparmäne, Granny Smith,
Morgenduft und James Grieve. Der Boskoop eignet sich gut zum Backen, für Kompott und Apfelmus, der James Grieve ist ideal zum Einmachen.
Birnen, sind meist sehr saftig, daher nicht lange haltbar. Die wichtigsten Sorten: Williams Christ, Claps Liebling, Gellerts Butterbirne, Köstliche aus Charneux, Abate Fetel.
Quitten können nicht roh gegessen, sondern müssen zu Kompott verarbeitet, getrocknet oder entsaftet werden.
BEERENOBST
Beerenobst hat einen recht hohen Vitamin-C- und Mineralstoffgehalt, ist aber sehr empfindlich und sollte daher rasch verbraucht werden. Es ist in den Sommermonaten auf dem Markt.
Brombeeren wachsen wild, werden aber auch kultiviert. Dann sind sie zwar größer, aber nicht so aromatisch wie ihre wilden Verwandten.
Erdbeeren: je kleiner die Früchte und je dunkler die rote Farbe, desto intensiver ist auch das Aroma.
Heidelbeeren (Blaubeeren): Es werden sowohl wildwachsende als auch gezüchtete Beeren angeboten. Die
letztgenannten sind größer, haben ein festeres Fleisch und färben im Gegensatz zu den wildgewachsenen Beeren nicht blau.
Himbeeren unterscheidet man in die kleinen, süßen Waldhimbeeren und in die größeren Gartenhimbeeren. Sie sind beide sehr druckempfindlich.
Johannisbeeren können rot, schwarz oder weiß sein. Die schwarzen Johannisbeeren haben einen besonders hohen Vitamin-C-Gehalt.
Preiselbeeren (Kronsbeeren) sind Wildfrüchte, die ihren herb-säuerlichen Geschmack erst beim Kochen entfalten. Die amerikanische Preiselbeere (Cransberry) hat größere Früchte und schmeckt milder.
Stachelbeeren gibt es in Grün, Weißlich, Gelb oder Rot. Für Kompott eignen sich die grünen, unreifen Früchte am besten, zum Rohessen die roten.
Weintrauben sind reich an Traubenzucker. Es werden blaue, gelbe und grüne Tafeltrauben angeboten, außerdem die Datteltrauben mit großen Beeren und fester Schale und die weißen und blauen Muskattrauben.
STEINOBST
Zum Steinobst zählen Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Nektarinen und die Früchte der große Pflaumenfamilie.
Steinobst ist vom Sommer an bis in die ersten Herbstwochen auf dem Markt.
Aprikosen haben ein feines, säuerliches Aroma und ein festes, manchmal leicht mehliges Fruchtfleisch. Noch leicht grüne Früchte reifen bei Zimmertemperatur etwas nach.
Kirschen werden in drei Gruppen eingeteilt: in die festfleischigen Süßkirschen (Knorpelkirschen), in die weicheren Herzkirschen und in die Sauerkirschen (Weichseln). Die bekannteste Sauerkirsche ist die dunkelrote
Schattenmorelle.
Pfirsiche können rotes, gelbes oder weißes Fruchtfleisch haben.
Nektarinen sind eine Kreuzung aus Pfirsich und Pflaume, besitzen eine glatte Haut und festes Fruchtfleisch.
Pflaumen sind rundliche Früchte mit violetter Haut, gelbem Fruchtfleisch und einer ausgeprägten Bauchnaht. Ihr Kern sitzt fest am Fleisch.
Zwetschen oder Zwetschgen (In Österreich auch Zwetschken genannt), sind länglich und zerfallen im Gegensatz zu pflaumen beim Kochen nicht so schnell.
Reineclauden (Renekloden, oder auch Ringlo) sind je nach Sorte rot, gelb oder grünlich. Sie schmecken aroma-tisch-süß.
Mirabellen sind kirschgroß, gelb und haben ein festes Fruchtfleisch.
SÜDFRÜCHTE
Südfrüchte gedeihen meistens in tropischen oder subtropischen Regionen. Viele davon sind jedoch seit Jahren bei uns heimisch.
Ananas haben, wenn sie reif sind, einen intensiven Duft. Die Frucht läßt sich dann auch leicht eindrücken. Die
Ananas enthält das eiweißspaltende Ferment Bromelin, aus diesem Grund rohes Fruchtfleisch nicht mit Gelatine
verarbeiten.
Bananen, die vollreif sind, haben eine gelbe Schale mit kleinen braunen Punkten oder Streifen.
Melonen gehören zur Familie der Kürbisse. Wassermelonen können bis zu 15 kg schwer werden, haben ein wäßriges, rotes Fruchtfleisch und eine glatte, grüne Schale. Die gelben Honigmelonen erinnern in der Form an einen Rugbyball, ihr zartgrünes Fruchtfleisch ist honigsüß. Netzmelonen haben ein weißes Netz, das die Schale
überzieht, ihr Fruchtfleisch ist aprikosenfarbig. Kantalupmelonen (Cantalupemelonen) sind fast rund, stark gerippt und haben orangefarbiges Fruchtfleisch. Ihr feinster Vertreter ist die kleine Charentais. Qgenmelonen stellen eine
Kreuzung aus Netz und Kantalupmelonen dar. Wie die Galiamelone, eine Netzmelonenneuzüchtung, sind sie innen grün und hocharomatisch.
Orangen, Zitronen, Mandarinen und Grapefruits gehören zur großen Familie der
Zitrusfrüchte. Sie alle stammen von der sauren Zedratzitrone ab.
Orangen (Apfelsinen) werden in Sommer- und Winterorangen unterteilt. Die bekanntesten Sorten: die süße, kern-lose Navel, die dünnschalige Valencia Late und die hellorange, leicht schälbare Shamanti. Blutorangen haben orange bis tiefrotes Fruchtfleisch und sind sehr saftig.
Mandarinen sind kleine Zitrusfrüchte mit dünner Schale und Kernen.
Clementinen, eine Kreuzung zwischen Mandarinen und Pomeranzen, sind sehr süß, meist kernlos und lassen sich leicht schälen.
Satsumas haben wenig Kerne, sind früh reif und lassen sich sehr leicht schälen.
Tangerinen sind die kleinsten Mandarinen. Ihr Fruchtfleisch ist säurearm, nicht sehr saftig, aber zart.
Pomeranzen (Bitterorangen) schmecken säuerlich-bitter. Aus ihrer Schale wird Orangeat hergestellt.
Kumquats (Zwergorangen) sind pflaumengroße Früchte mit dünner Schale, die mitgegessen werden kann.
Grapefruits stellen eine Kreuzung zwischen Orange und Pampelmuse dar. Auf dem deutschen Markt werden fast ausschließlich Grapefruits mit gelbem bis rosafarbigem, sehr saftigem Fruchtfleisch angeboten.
Zitronen sind in reifem Zustand besonders saft- und säurereich.
Limetten (Limonen) sind kleiner, etwas dünnschaliger und noch saftiger als Zitronen.
Doch noch mehr Exoten machen sich in unseren Regalen breit.
Cherimoyas haben eine schuppige Oberfläche. Das mild-süße Fruchtfleisch wird ausgelöffelt.
Avocados je nach Sorte hell- bis dunkelgrün, manchmal sogar schwarz, geben, wenn sie reif sind, auf Fingerdruck nach.
Feigen haben die Form einer Birne und werden geschält oder aufgeschnitten und ausgelöffelt.
Granatäpfel sind fast so groß wie eine Orange und gelb bis rot. Das Fruchtfleisch wird zusammen mit den
Samenkernen ausgelöffelt oder mit einer Zitronenpresse ausgepreßt.
Guaven haben eine dünne, gelbe bis rötliche Schale und leicht säuerliches Fruchtfleisch.
Kakis sind tomatengroß, geleeartig und erinnern im Geschmack etwas an Aprikosen und Pfirsiche.
Karambolen (Sternfrüchte) schmecken leicht säuerlich.
Kiwi sind außen leicht stachelig. Das grüne Fruchtfleisch erinnert im Geschmack an Stachelbeere und Banane. Eine einzige Kiwi kann den Tagesbedarf an Vitamin C decken. Kiwis enthalten ein eiweißspaltendes Enzym, das Gelatine und Milchprodukte zersetzt.
Litschis oder ihre haarigen Verwandten, die Rambutane, werden geschält und sind aromatisch-süß.
Mangos schmecken süß-säuerlich. Reife Früchte duften stark.
Papayas können süß und pikant zubereitet werden. Auch die Kerne sind verwendbar. Die Früchte enthalten das eiweißspaltende Enzym Paparin, das Gelatine zersetzt.
Passionsfrüchte haben ein geleeartiges, säuerliches Fleisch, das aus den Fruchthälften gelöffelt wird. Aus den Früchten wird der Maracujasaft gewonnen.
Tamarillas werden auch Baumtomaten genannt und schmecken herbsüß.
SCHALENOBST (NÜSSE)
Unter Schalenobst versteht man die eßbaren Samen von Früchten, gemeinhin als Nuß bezeichnet.
Cashewnüsse kommen meist geschält, geröstet und manchmal auch gesalzen in den Handel. Die mandelartigen Kerne schmecken leicht süßlich.
Erdnüsse gibt es mit Schale, aber auch nur als Kerne, diese dann oft geröstet und gesalzen.
Haselnüsse schmecken frisch geerntet am besten. Man erkennt sie an der hellbraunen Farbe. Sie sind als
geschälte oder ungeschälte Kerne, aber auch gemahlen und gehackt im Handel.
Kokosnüsse sind innen mit Kokosmilch gefüllt. Es gibt ganze Kokosnüsse, Kokosraspel und in Dosen konserviertes Kokosfleisch sowie Kokosmilch.
Süße Mandeln sind im Ganzen, ungeschält oder geschält, gestiftelt, gerieben, gehackt oder als Blättchen auf dem Markt.
Bittermandeln enthalten Amygdalin, das sich leicht in Blausäure spaltet und erst beim Backen seine Wirkung verliert. Rohe Bittermandeln sind giftig.
Maronen (Eßkastanien) werden meist geröstet oder in Fett gedünstet, glasiert oder zu Püree verarbeitet.
Paranüsse haben eine harte, dreikantige Schale und sind stark ölhaltig.
Pecannüsse ähneln in Schale, Kern und Aroma der Walnuß.
Pinienkerne schmecken süßlich und eignen sich als Zutat für Obst- und herzhafte Salate.
Pistazien haben eine harte, gelblichweiße Schale und einen grünen Kern. Man kann sie geschält und ungeschält kaufen.
Walnüsse sind meistens gebleicht und geschwefelt, Nüsse aus deutscher Produktion dagegen unbehandelt. Ihre Kernhälften sind stark zerfurcht.
TROCKENFRÜCHTE
Das Trocknen von Früchten ist von alters her eine beliebte Methode, Fruchte zu konservieren. Dabei werden dem Obst bis zu 80 Prozent Wasser entzogen. Vitamine und Mineralstoffe bleiben jedoch begrenzt erhalten. Die
beliebtesten Trockenfrüchte sind Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, Feigen, Datteln und Pflaumen. Je nach Sorte werden sie in Ringe, Scheiben oder Spalten geschnitten oder im Ganzen getrocknet. Trockenobst aus hellen Früchten darf geschwefelt werden, damit die Farbe erhalten bleibt. Es gibt aber auch ungeschwefelte Ware zu kaufen.
Trockenobst wird auch Backobst oder Dörrobst genannt und eignet sich für Kompott, für Müsli und zum Rohessen, aber auch in Teigen wird es gern verarbeitet.
Korinthen sind kleine, kernlose Weinbeeren von fast blauschwarzer Färbung und ungeschwefelt.
Sultaninen sind großbeerig, ohne Kerne, goldgelb bis hellbraun und stammen von der Sultana-Traube.
Rosinen sind großbeerig, enthalten Kerne und haben eine rötlich-braune Farbe.
KANDIERTE FRÜCHTE
Man verwendet sie als Backzutaten oder Garnitur. Bekannteste Vertreter sind Zitronat und Orangeat, es gibt aber nicht nur Früchte, sondern auch kandierte Wurzeln, Samen, Blüten oder Stengel!. Beim Kandieren wird das
Zellwasser durch Zuckersirup ersetzt.
AUSSENSEITER RHABARBER
Rhabarber gehört streng botanisch gesehen zum Gemüse, wird aber wie Obst zubereitet. Rhabarber gibt es mit grüner Schale und grünem Fruchtfleisch, mit roter Schale und rotem Fleisch und mit rotem Stiel und grünem Fleisch. Die grünfleischigen Stangen sind die dicksten und haben den höchsten Säuregehalt.
PRAKTISCHE TIPS
Ananas schälen
1. Die Blattrosette und das Stielende von der Frucht abschneiden
2. Die Frucht in Scheiben schneiden und diese dann schälen.
3. Den holzigen Strunk in der Mitte herausstechen.
Kiwi schälen
1. Von der Kiwi mit einem sehr scharfen Messer die Enden abschneiden. 2. Die Kiwi in die Hand nehmen und die Schale mit dem Sparschäler in Streifen entfernen.
3. Die Kiwifrucht auf ein Brett legen und dann in Scheiben oder in Spalten schneiden.
Zitrusfrüchte filetieren
1. Von einer Zitrusfrucht mit einem sehr scharfen, schmalen Messer die Wölbungen oben und unten abschneiden.
2. Die Frucht senkrecht auf ein Brett stellen und mit dem Messer die Schale in Streifen vom Fruchtfleisch schneiden, ohne daß das Weiße der Schale am Fruchtfleisch verbleibt (Foto 1).
3. Die Frucht in die Hand nehmen und die Filets mit dem Messer zwischen den Segmenthäuten herausschneiden (Foto 2).
4. Den in den Segmenthäuten verbliebenen Saft mit der Hand über die Zitrusfilets drücken.
Mango vorbereiten
1. Die Mango in die Hand nehmen und mit einem Sparschäler schälen (Foto 3).
2. Das Mangofleisch mit einem spitzen, scharfen Küchenmesser flach vom Stein herunterschneiden (Foto 4). 3. Das Mangofleisch kann jetzt je nach Verwendungszweck längs oder quer in Scheiben geschnitten werden.
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