Getreide und Getreideprodukte
GRUNDBAUSTEIN UNSERER ERNÄHRUNG
Ob Buchweizengrütze oder Hirsebrei, Maisbrot oder Graupensuppe - die guten alten Körnergerichte stehen wieder hoch im Kurs. Sicher nicht ohne Grund, denn mit Getreide kann man nicht nur hervorragend kochen und backen, sondern auch sehr gesund leben.
Getreide zählt zu den wertvollsten Nahrungsmitteln, die es gibt. Es enthält hochwertiges pflanzliches Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine (vor allem die der B-Gruppe) und viele Mineralstoffe. Alle diese
lebenswichtigen Bausteine sind in den äußeren Randschichten und im Keim des Getreidekornes.
Kleine Getreide- und Nährmittelkunde
Buchweizen ist eigentlich kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. In der Küche wird es jedoch wie Getreide verarbeitet. Die dreikantigen Samen haben einen nußartigen Geschmack.
Dinkel gehört zur Weizenfamilie, ist jedoch leichter verdaulich als Weizen. Da Dinkel wie Weizen einen hohen
Kleberanteil hat, eignet er sich hervorragend zum Backen.
Gerste wird als Spelz- und als Sprießkorngerste (Nacktgerste) angebaut. Die geschälten Gerstenkörner nennt man Graupen und Perlgraupen. Als Rollgerste sind sehr grobe Graupen im Handel.
Grünkern nennt man die unreif geernteten Körner des Dinkels. die
gekocht leicht würzig schmecken.
Hafer ist die vollwertigste und fettreichste Getreidesorte und hat einwürziges, leicht nußartiges Aroma. Die
länglichen Körner des Sprießkornhafers (Nackthafers) schmecken gekeimt und gekocht. Star unter den Haferprodukten aber sind die Haferflocken. Die großen kernigen werden aus dem ganzen Korn gewalzt. Als Grundlage für die
zarten Flocken dienen die geschnittenen Haferkörner (Grütze), für die löslichen, schmelzenden Flocken
Hafervollkornmehl.
Hirse ist sehr eiweißreich; bei uns wird sie wie Reis verwendet. Hirse quillt beim Kochen sehr stark.
Mais hat die größten Körner unter allen Getreidearten. Maisgrieß wird wie Maismehl aus dem entkeimten Korn gewonnen; Maisstärke kann Suppen und Saucen binden; Cornflakes werden aus dem entkeimten, geschroteten Mais hergestellt und sind geröstet.
Reis gibt es in mehreren Varianten: Langkornreis hat längliche, glasige Körner und bleibt beim Kochen körnig. Rundkornreis (Milchreis) gibt beim Kochen Stärke ab und ist deshalb ideal für Süßspeisen und ein Risotto.
Mittelkornreis ist länglich, etwas dicker als Langkornreis und hat die gleichen Kocheigenschaften wie Rundkornreis.
Naturreis, auch Vollkornreis oder Braunreis genannt, ist zwar enthülst, besitzt aber noch die Silberhaut und den
Keimling mit wertvollen Nährstoffen. Parboiled Reis ist vitaminschonend vorbehandelt und bleibt beim Garen und
Wiederaufwärmen körnig. Schnellkoch oder Ouickreis ist vorgekocht und hat deshalb eine extrem kurze Garzeit. Wilder Reis wird nur in geringen Mengen geerntet und schmeckt leicht nußartig.
Roggen hat einen hohen Ballaststoffanteil und ist hierzulande das typische Brotgetreide.
Sago ist kein Getreideerzeugnis, sondern wird aus dem Mark der Sagopalme gewonnen. Sagokörner quellen mit Flüssigkeit auf und binden diese; Sago wird deshalb wie Stärke verwendet.
Tapioka stammt aus den Wurzeln der Maniokpflanze. Es kommt als Mehl und in Kornform auf den Markt und wird zum Binden von Speisen genommen.
Weizen ist das meistverwendete Getreide. Das weiße Weizenmehl, in Deutschland die Type 405, ist fast in jedem Haushalt zu finden.
Teigwaren werden in unterschiedlichen Qualitätsstufen angeboten: Hartgrießteigwaren sind ausschließlich aus Hartweizengrieß hergestellt. Die bräunlich-gelben Nudeln sind besonders bißfest und von besserer Qualität als normale Teigwaren. Eiernudeln müssen auf 1 kg Grieß mindestens 2 % Hühnereier enthalten, Eiernudeln mit
hohem Eigehalt sogar 4 Eier auf 1 kg und Eiernudeln mit sehr hohem Eigehalt 6 Eier auf 1 kg. Frischeinudeln dürfen nur mit frischen Eiern hergestellt werden. Vollkornnudeln werden aus Vollkornmehl hergestellt und enthalten so alle wertvollen Inhaltsstoffe des Getreidekorns.
DIE MEHLSORTEN
Die Körner nahezu aller Getreidearten, wie Weizen, Roggen, Gerste, Mais und Reis, können zu Mehl gemahlen werden. Nach dem Mahlgrad unterscheidet man Auszugs- und Dunstmehl, Grieß und Schrot. Generell gilt: je höher die Typenbezeichnung beim Mehl, desto mehr Schalenanteile enthält es und desto ausgeprägter ist der
Eigengeschmack. Wenn zum Backen eine besonders leichte, feine Teigmasse benötigt wird, setzt man dem Mehl oft
Speisestärke zu. Sie mindert die Wirkung des Klebers. Speisestärke wird aus Weizen, Kartoffeln, Mais oder Reis
gewonnen. Es gibt sowohl fein- als auch grobkörnige Stärke.
DIE RICHTIGE AUFBEWAHRUNG Ganze Getreidekörner halten sich, kühl, trocken und luftig gelagert, jahrelang, mit Ausnahme des Hafers: Da er sehr fettreich ist, sollte er nicht länger als 1 Jahr aufbewahrt werden. Das trifft auch auf Schrot, Grieß, Flocken und Graupen zu. Mehl ist relativ geruchs- und feuchtigkeitsempfindlich, deshalb nicht länger als 2 Monate lagern. Da bei Vollkornmehl und -schrot das ganze Kom, das auch den fettreichen Keim enthält, gemahlen wird, ist es 3 bis 4 Wochen haltbar, da das Keimöl schnell ranzig wird. Geschälter und polierter Reis ist fast unbegrenzt haltbar, Teigwaren halten, originalverpackt verschlossen, einige Monate.
PRAKTISCHE TIPS
- So gart man ganze Getreidekörner: Körner in einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen. Danach über Nacht in lauwarmem Wasser einweichen (Ausnahme: Reis, Hirse und Buchweizen) . Hirse wird vor dem Kochen nur heiß abgespült, Buchweizen heiß überbrüht. Körner im Einweichwasser zum Kochen bringen und bei schwacher Hitze quellen lassen. Je nach Getreideart sind die Körner nach 20 bis 60 Minuten weich.
- Vollkornmehl und -schrot in die kochende Flüssigkeit einstreuen und ausquellen lassen.
- Ist in den Rezepten nicht ausdrücklich eine bestimmte Mehlsorte genannt, handelt es sich beim verwendeten Mehl immer um das helle, weiße Auszugsmehl des Weizens (Type 405).
Fische
AUS FLUSS UND MEER
Kaum ein anderes Nahrungsmittel ist so vielseitig verwendbar und so vollwertig wie Fisch. Er enthält hochwertiges, leicht verdauliches Eiweiß, fettlösliche Vitamine und lebensnotwendige ungesättigte Fettsäuren. Die für den
Stoffwechsel wichtigen Vitamine der B-Gruppe kommen im Fisch so reichlich vor, daß man mit nur einer Fischmahlzeit fast den ganzen Tagesbedarf decken kann. Zudem ist Fisch ein wichtiger Jodlieferant. Während Fettfische, wie Aale, Karpfen, Heringe und Lachse, bis zu 25 Prozent Fett enthalten können, sind Magerfische, wie Schellfisch, Seelachs und Kabeljau, fast fettfrei und damit äußerst kalorienarm.
Seefische
Goldbrasse ist die schmackhafteste der Brassenfamilie. Von Juli bis Oktober ist ihr Fleisch am besten. Ideal zum Braten, Grillen und Pochieren.
Goldstriemen kommen im Mittelmeer häufig vor. in der italienischen Küche sind sie beliebte Grillfische.
Heilbutt ist der größte unter den Plattfischen. Weißer Heilbutt hat eine dunkle und eine weiße Seite und weißes Fleisch. Ideal zum Pochieren, Braten, Ausbacken und Grillen. Der schwarze Heilbutt ist kleiner als sein weißer
Bruder und hat wesentlich fettreicheres Fleisch. Ideal zum Räuchern, Braten, Ausbacken und Pochieren.
Hering ist der wohl bekannteste Seefisch. Die im Frühjahr gefangenen Fische sind fetter als die Herbstheringe, allerdings sind diese wiederum aromatischer. Hering gibt es frisch als sogenannten grünen Hering, geräuchert als Bückling, in Lake eingelegt als Salzhering oder mariniert als Bismarckhering oder Rollmops. Als Matjes wird der noch nicht geschlechtsreife, grüne Hering bezeichnet, der in Lake oder Marinade eingelegt worden ist.
Kabeljau, bis zur Geschlechtsreife auch Dorsch genannt, hat festes und mageres weißes Fleisch. Ideal zum
Braten, Kochen und Pochieren.
Makrele hat rötlich gefärbtes, festes und saftiges Fleisch. Sie kommt frisch, geräuchert oder in der Konserve auf den Markt. Ideal zum Ausbacken, Braten, Grillen und zum Pochieren.
Meeräschen haben sehr gutes, festes, zartes Fleisch. Ideal zum Braten, Grillen und Fritieren.
Merlan (Wittling) ist ein Verwandter des Schellfisches. Es gibt ihn frisch oder geräuchert. Ideal zum Braten oder Ausbacken.
Petersfisch hat festes, weißes Fleisch und gilt als Delikatesse. Ideal zum Dämpfen und Pochieren.
Rotbarben werden bis zu 30 cm groß und eignen sich besonders gut zum Grillen und Braten.
Rotbarsch (Goldbarsch) hat rosaweißes, sehr festes Fleisch und wird vorwiegend als Filet angeboten. Ideal zum Braten, Ausbacken, Grillen, Kochen und Pochieren.
Sardinen werden hauptsächlich zu Ölsardinen verarbeitet, man bekommt sie aber auch frisch oder tiefgefroren. Größere Sardinen nennt man Plichard. Ideal zum Grillen.
Schellfisch ähnelt dem Kabeljau, sein Fleisch ist jedoch etwas heller und noch feiner im Geschmack. Ideal zum Kochen oder Pochieren.
Schollen (Goldbutt) kommen mit der dunklen und weißen Hautseite oder nur mit weißer Haut auf den Markt. Ihr Fleisch ist mager und sehr eiweißreich. Ideal zum Braten, Ausbacken oder Pochieren.
Seelachs (Köhler) ist mit dem Kabeljau verwandt. Es gibt ihn frisch, gefroren und geräuchert. Ideal zum Braten, Ausbacken und Kochen.
Seeteufel (Angler, Lotte, Baudroie) hat einen riesigen, häßlichen Kopf, jedoch zartes und grätenfreies Fleisch. Es gibt ihn frisch, auch enthäutet und geräuchert. Ideal zum Braten und Grillen.
Seezunge hat zartes, weißes Fleisch. Die besten Seezungen wiegen zwischen 400 und 600 g. Ideal zum
Pochieren, Grillen und Braten.
Steinbutt gehört neben der Seezunge zum Feinsten, was das Meer zu bieten hat. Man erkennt ihn an den stein-ähnlichen Verkrustungen an der dunklen Seite. Ideal zum Braten, Grillen, Kochen, Ausbacken und Pochieren.
Thunfische können bis zu 2,5 m lang und 300 kg schwer werden. Ihr Fleisch ist fest, sehr aromatisch und ähnelt im Geschmack dem Kalbfleisch. Es gibt sie frisch, tiefgefroren, geräuchert und in der Konserve. Ideal zum Grillen, Braten und Kochen.
Süßwasserfische
Aale wandern vom Meer in die Flüsse und zum Laichen wieder zurück ins Meer. Ihr Fleisch ist fest und grätenfrei, aber sehr fettreich. Am besten schmecken Aale mit einem Gewicht von 1 kg. Aal gibt es geräuchert, frisch (grüner Aal), in Gelee oder in der Konserve.
Barsch wird bis zu 50 cm lang und 2 bis 3 kg schwer. Kleine Barsche heißen in der Schweiz Egli. Ideal für alle
Zubereitungsarten, am besten jedoch zum Braten.
Forellen sind mit dem Lachs verwandt. Man unterscheidet: Bachforellen, die kleinsten und aromatischsten Forellen Lachsforellen, deren Fleisch durch besonderes Futter rosa wird; Regenbogenforellen, die ihren Namen ihren in allen Regenbogenfarben schillernden Seitenlinien verdanken und Meerforellen, die bis zu 1 m groß werden (nur junge, kleine Seeforellen liefern wohlschmeckendes Fleisch).
Hecht hat weißes, grätenreiches Fleisch. Junge, grüngefärbte Hechte nennt man Grashechte. Am besten
schmecken 2 Jahre alte Fische von 1,5 bis 2,5 kg. Ideal zum Braten, Grillen, Ausbacken, Kochen, Pochieren, zur
Zubereitung einer Farce oder von Klößchen.
Karpfen schmecken am besten in den Herbst- und Wintermonaten. Spiegelkarpfen erkennt man an ihren wenigen großen Schuppen, der Schuppenkarpfen hat mehr, aber sehr gleichmäßig verlaufende Schuppen, Lederkarpfen sind fast schuppenlos.
Lachse laichen in Flüssen, wandern dann aber in den Atlantik oder in den Pazifik. Immer häufiger werden sie
jedoch auch in Farmen gezüchtet. Die einzelnen Lachsarten, wie der teure Königslachs, der saftige, helle Ostseelachs oder der dunkelrote Grönlandlachs unterscheiden sich in Größe, Farbe und Qualität. Es gibt sie geräuchert, frisch und trockengebeizt. Ideal zum Pochieren und Braten.
Renken und Felchen gehören zur Familie der Lachse und werden bevorzugt gebraten, gegrillt und geräuchert.
Saibling hat lachsfarbenes Fleisch. Es gibt den Bachsaibling und den Seesaibling. Ideal zum Pochieren, Kochen und Braten.
Zander (Schill, Fogosch) wird etwa 50 cm lang, gehört zur Barschfamilie und hat zartes, sehr saftiges Fleisch. Ideal für alle Zubereitungsarten.
PRAKTISCHE TIPS
Rundfisch schuppen
1. Mit einer Fischschere die Bauch-, Rücken- und Schwanzflossen des ausgenommenen Fisches abschneiden. 2. Ein Küchenbrett schräg in das Abwaschbecken stellen. Den Fisch so auf das Brett legen, daß der Schwanz nach unten zeigt.
3. Mit dem Rücken eines kräftigen Messers oder mit einem Fischschupper die Schuppen vom Schwanz zum Kopf hin "abkratzen".
4. Den Fisch waschen.
Rundfisch filetieren
1. Den Bauch aufschneiden, dabei die Galle nicht verletzen, und die Innereien entfernen. In den meisten Fällen kann man jedoch bereits ausgenommenen Fisch kaufen. Mit einer Schere die Flossen entfernen und den Kopf
keilförmig abschneiden.
2. Den Fisch flach auf ein Brett legen. Mit einem scharfen Messer vom Kopf zum Schwanz hin an der Mittelgräte entlang das oben liegende Filet von den Gräten lösen.
3. Den Zander wenden und das zweite Filet von den Gräten herunterschneiden. Die Filets mit der Hautseite auf ein Brett legen und mit einem flachen Schnitt die Bauchgräten entfernen.
4. Das Fleisch am Schwanzende mit einem Messer von der Haut lösen. Die Haut mit einer Hand festhalten und mit einem flach gehaltenen Messer das Filet von der Haut herunterschneiden.
Plattfische abziehen und filetieren
1. Am Schwanz die Haut quer bis auf die Gräten einschneiden. Die Haut mit dem Messer losschaben.
2. Dann die Haut mit einem Tuch fassen und vom Schwanz zum Kopf abziehen.
3. Mit einer Fischschere die Flossensäume und den Kopf abschneiden.
4. Innereien entfernen, Fisch waschen.
5. Mit einem scharfen, biegsamen Messer, auf der weißen Hautseite beginnend, das Fleisch zwischen den Filets bis auf die Gräten durchschneiden.
6. Mit flachen Schnitten von der Mitte her die Filets von den Gräten herunterschneiden. Filets gründlich waschen und trockentupfen.
Rundfische mit einer Farce füllen
1. Die Fische dürfen noch nicht ausgenommen sein. Von den Rundfischen (z.B. Forellen) mit der Fischschere alle Flossen abschneiden. Fische auf ein Brett legen. Das Fleisch links und rechts der Mittelgräte vom Kopf bis zur
Fettflosse (vor der Schwanzflosse) einschneiden.
2. Die Messerspitze zur Gräte richten und das Fleisch von den Rücken- und den Bauchgräten lösen. Die Mittelgräte auf Höhe der Fettflosse und hinter dem Kopf durchschneiden und herausnehmen.
3. Die Innereien entfernen. Fisch auswaschen, innen trockentupfen, salzen und pfeffern.
4. Forellen nur mit so viel Farce füllen, daß ihre natürliche Form erhalten bleibt.
5. Pergamentpapierstreifen in der Breite der Rückeneinschnitte zuschneiden, mit Butter bestreichen und die
Forellen darin einschlagen. Auf den Seiten liegend garziehen lassen.
Forellen vor dem Vorbereiten am besten 12 Stunden auf Eis legen. Zum Füllen eignen sich auch Hecht, Lachs oder Zander.
Meeresfrüchte
EDLER KERN IN HARTER SCHALE
Sie gehören zum Feinsten und Edelsten, was das Meer zu bieten hat, sind ausgesprochen vielseitig in der Zubereitung und stehen, was die Inhaltsstoffe betrifft, den Fischen in keiner Weise nach. Ihr einziger Nachteil: sie sind nicht gerade billig. Meeresfrüchte werden in Krusten- und Schalentiere unterteilt. Die Krustentiere kommen meist frisch, gekocht, gefrostet oder in der Konserve auf den Markt. Schalentiere gibt es bis auf wenige Ausnahmen meist frisch oder tiefgekühlt.
Die Krustentiere
Flußkrebse sind rar und sehr teuer. Der wohlschmeckendste ist der etwa 120 g schwere und 25 cm lange Edelkrebs. Am häufigsten im Angebot findet man den Galizierkrebs. Er hat eine weichere Kruste und kleinere Scheren als der Edelkrebs.
Hummer erkennt man an den zwei unterschiedlich ausgebildeten Scheren: eine kräftige, große Fangschere, die meistens rechts sitzt, und eine kleine Schere mit scharfen Zähnen. Die besten Hummer wiegen 500 bis 600 g.
Feinschmecker schätzen besonders "Helgoländer" und "Norweger". Amerikanische Hummer, die vor den Küsten Kanadas gefangen werden, haben einen weicheren Panzer als ihre europäischen Artgenossen. Kaisergranate (Scampi) sind eng mit dem Hummer verwandt, nur etwa 25 cm groß und haben weißes, festes Fleisch.
Languste hat im Gegensatz zum Hummer keine Scheren und wiegt zwischen 500 g und 2 kg. Nur ihr Hinterleib enthält Fleisch. Frische Langusten erkennt man am gekrümmten Schwanz.
Nordseekrabben, gehören zur großen Garnelenfamilie. Sie werden bis zu 8 cm lang und übertreffen geschmacklich alle anderen Garnelenarten. Da sie leicht verderben, werden sie schon an Bord gekocht.
Riesengarnelen (King Prawns) können bis zu 30 cm lang werden und haben einen schmalen, nach hinten recht spitz zulaufenden Schwanz. Sie kommt roh oder vorgekocht als Kühl- oder Tiefkühlware auf den Markt. Es gibt Seewassergarnelen und Süß- oder Brackwassergarnelen, wobei die Seewassergarnelen feiner im Geschmack sind.
Taschenkrebse sind wahre Delikatessen, das beste Fleisch sitzt in den kräftigen Scheren.
Tiefseegarnelen werden auch als Shrimps, Grönland- oder Nordmeerkrabben angeboten.
Die Schalentiere
Austern stammen fast vorwiegend von Zuchtbänken. Man unterscheidet die flachschalige Auster, die nach ihrer Herkunft benannt wird, von der Portugaises. Aus Amerika stammen die Blue point und die Virginia, aus Dänemark die Limfjord, aus England die Navites und Whitestable, aus Frankreich die Belon und Marennes und aus Holland die Imperial. Austern werden meist roh gegessen, schmecken aber auch pochiert, gebraten und ausgebacken sehr gut. Sie werden bei uns meist in den kühlen Monaten angeboten.
Jakobs- oder Pilgermuscheln haben eine gewölbte Schale. Das Innere besteht aus dem orangeroten, Corail
genannten Rogen und dem weißen Muskelfleisch. Jakobsmuscheln schmecken von November bis März am besten. Zum Öffnen wird die Muschel über Dampf oder auf dem Herd erwärmt. Die Schalen öffnen sich dann wesentlich leichter.
Mies- oder Pfahlmuscheln werden von September bis April frisch angeboten. Sie können gekocht, gebraten und mariniert werden. Bei frischen Muscheln darauf achten, daß beide Schalenhälften fest aneinanderhaften. Sie
müssen frisch nach Meer riechen.
Darüber hinaus werden viele Muschelsorten, wie z. B. Samtmuscheln, Trogmuscheln, Teppichmuscheln (Vongole) oder Venusmuscheln verwendet.
PRAKTISCHE TIPS
- Muscheln, die schon vor dem Kochen offen sind, oder solche, die sich beim Kochen nicht öffnen, dürfen auf
keinen Fall verzehrt werden. Sie sind bereits tot und können ungenießbar sein. Deshalb unbedingt wegwerfen.
- Sehr schwere Muscheln sind meistens voller Schlamm, sie ebenfalls wegwerfen.
- Frische, gekochte Muscheln sind von leicht oranger Farbe. Nicht einwandfreie Muscheln können dunkelgefärbt oder ganz blaß sein.
- Gekochte Muscheln möglichst schnell verzehren und immer im Fond aufbewahren. Sie verderben sehr schnell.
PRAKTISCHE TIPS
Miesmuscheln waschen und entbarten
1. Muscheln sortieren. Alle Muscheln mit beschädigten Schalen und solche, die sehr schwer sind, oder geöffnete Muscheln, die sich auf Fingerdruck nicht schließen, wegwerfen.
2. Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser mit einer harten Bürste gründlich säubern. Kalkablagerungen mit einem Küchenmesser abschaben.
3. Den Bart (die Haftfäden) mit einem kleinen Küchenmesser oder mit Zeigefinger und Daumen greifen und
herausziehen.
Krabben oder Garnelen auslösen
1. Die Krabbe geradebiegen.
2. Den Schwanzteil mit einer Vierteldrehung vom Kopflösen und die Schale abziehen.
Garnelenschwänze aus den Krusten lösen
1. Die Garnelenkrusten mit beiden Händen an der Unterseite anfassen und auseinanderziehen.
2. Das Fleisch vorsichtig aus den Krusten herausnehmen.
3. Mit einem scharfen Küchenmesser an der Rückseite den dunklen Darm entfernen.
Bei Garnelen sollte man die Krusten nur entfernen, wenn das Fleisch für eine Farce benötigt wird oder das Rezept die Zubereitung ohne Krusten zwingend vorschreibt. Denn in der Kruste gegart, ob gekocht, gegrillt oder gebraten, bleibt das Fleisch saftiger und zarter.
Kalmare vorbereiten
1. Den Kalmar sorgfältig waschen und die dünne, fast transparente Haut abziehen.
2. Die Fangarme (Tentakel) fest in die Hand nehmen und aus dem Körper herausziehen. Sie über den Augen vom Kopf abschneiden, aber so, daß die einzelnen Arme noch miteinander verbunden bleiben.
3. Die Kauwerkzeuge herausdrücken und entfernen.
4. Aus dem Körper das durchsichtige Fischbein herausziehen.
5. Die verwertbaren Teile, die Fangarme und den Rumpf, waschen.
- In manchen Rezepten wird die schwarze Tinte des Kalamars benötigt. Man muß dann aufpassen, daß der
Tintensack beim Herausziehen der Fangarme nicht verletzt wird.
Geflügel
HÄHNCHEN, WACHTELN UND VIEL MEHR
Seit Jahrhunderten hat Geflügel seinen festen Platz auf dem Speisezettel. Doch nicht alles, was Federn hat, zählt auch zum Geflügel. Diese Bezeichnung trifft strenggenommen nur auf Hähnchen, Huhn, Truthahn und -henne,
Ente, Gans und Haustaube zu. Wildvögel, wie Fasan, Rebhuhn und Wachtel, gehören zum Federwild.
Hausgeflügel
Hähnchen (Poulets) sind 5 bis 6 Wochen alte Tiere beiderlei Geschlechts und wiegen bratfertig etwa 750 bis 1100 g. Ein Tier reicht für 2 Portionen. Vom Hähnchen werden auch Einzelteile angeboten.
Poularden wiegen bratfertig 1150 bis 1500 g, reichen für 4 Portionen und sind 10 bis 12 Wochen alt. Man erkennt sie an einem biegsamen Brustbein. Bresse-Poularden werden in Frankreich nach besonderen Richtlinien gezogen. So leben sie zum Beispiel im Freiland und fressen Körnerfutter. Ihr Fleisch ist besonders würzig und kräftig. Ebenso gut schmecken die gelblichen Maispoularden, die mit Mais gefüttert werden. Auch Poularden gibt es in Teilstücken, wie Brüste, Keulen und Geflügelklein.
Junge Hähne sind 8 bis 9 Wochen alte Tiere mit einem Mindestgewicht von 1800 g.
Kapaune sind kastrierte männliche Hähnchen, die besonders langsam wachsen und bratfertig dann 1500 bis 2000 g wiegen.
Suppenhühner sind 12 bis 15 Monate alte Legehennen, die je nach Rasse 1 bis 2 kg auf die Waage bringen. Je schwerer sie sind, desto größer ist die Fleischausbeute. Ein Suppenhuhn ergibt etwa 6 Portionen. Stubenküken sind bis zu 4 Wochen alt und nicht schwerer als 500 g sind.
Enten werden mit einem Bratgewicht von 1,8 bis 2,5 kg angeboten, "junge Enten" sind etwa 1,5 bis 2 kg schwer. Die bekanntesten Fleischenten sind die Pekingenten und die Barbarieenten. Wesentlich fettarmer sind die etwa 1,6 kg schweren Flugenten. Eine Durchschnittsente ergibt etwa 4 Portionen. Auch von Enten gibt es Teilstücke.
Gänse sind frisch überwiegend in den Monaten November, Dezember und Januar auf dem Markt. Angeboten wer-den drei Arten: „Junge Gänse" schlüpfen im Frühjahr und laufen bis zum Frühherbst auf der Weide. Die letzten Wochen werden sie gemästet. Sie wiegen 3 bis 4 kg. Eine 4 kg schwere Gans reicht für 8 Personen. „Frühmastgänse" werden schnell in acht Wochen gemästet und sind mit 2 bis 3 kg leichter. „Gänse" wiegen 4 bis 7 kg und sind äußerst fettreich. "Hafermastgänse" werden vorwiegend mit Hafer gefüttert, sind fettärmer und fleischiger und wiegen 3 bis 6 kg. Truthahn oder Puter ist mit 12 bis 25 kg das "Schwergewicht" unter dem Hausgeflügel. Es wer-den sowohl Hennen als auch Hähne angeboten. Babyputen sind etwa 3 Monate alte, gemästete Tiere; sie wiegen 2 bis 3 kg. Von solch einem Tier werden 6 Personen satt. Das Fleisch wird auch in küchenfertigen Teilen angeboten.
Tauben haben bratfertig ein Gewicht von 300 bis 500 g, werden etwa 10 Wochen alt und haben zartes, weißes Fleisch. Man rechnet 1 Taube pro Person.
Perlhühner ähneln im Geschmack eher dem Wild- als dem Hausgeflügel. Junge Perlhühner erkennt man an der biegsamen Brustbeinspitze. Ein Perlhuhn wiegt 800 bis 1000 g und ergibt 2 bis 4 Portionen.
Wildgeflügel
Zu Wildgeflügel zählen alle freilebenden Vögel, die gejagt werden, aber auch solche, die mittlerweile in Freigehegen gezogen werden.
Fasane werden heute zum Teil in Freigehegen gezüchtet. Während der Jagdzeit von Oktober bis Mitte Januar wer-den die Tiere küchenfertig oder bereits ausgenommen im Federkleid angeboten. Ganzjährig gibt es sie bratfertig tiefgefroren. Junge Hähne haben ein Gewicht von etwa 1000 g und reichen für 2 bis 3 Personen. Hennen sind
etwas leichter.
Rebhühner werden von Anfang September bis Ende November gejagt. Die taubengroßen Vögel wiegen 350 bis 400 g und ergeben 1 bis 2 Portionen. Man bekommt sie frisch im Federkleid oder tiefgefroren.
Wachteln wiegen 160 bis 250 g und kommen fast immer aus Zuchtfarmen. Junge Wachteln haben hellgelbe Beine, die Hennen sind schwerer als die Hähne. Wachteln werden vorwiegend frisch oder tiefgefroren angeboten. Für 1 Portion rechnet man 1 bis 2 Wachteln.
Wildenten gibt es frisch in der Zeit von September bis Januar, tiefgefroren allerdings das ganze Jahr über. Die bekanntesten Wildentenarten sind die Stock- und Krickenten. Sie wiegen etwa 800 g und reichen für 2 bis
3 Portionen.
DIE RICHTIGE LAGERUNG VON GEFLÜGEL
Frischgeflügel sofort nach der Ankunft zu Hause in den Kühlschrank legen und spätestens nach 36 Stunden verarbeiten. Tiefgefrorenes Geflügel kann im Gefriergerät bis zum Verfallsdatum gelagert werden. Selbsteingefrorenes Geflügel ist wegen der fehlenden Schockfrostung nicht so lange lagerfähig. Fettreiche Enten und Gänse halten sich 4 bis 6 Monate, alle anderen Geflügelsorten können für 6 bis 8 Monate eingefroren werden.
DIE RICHTIGE VORBEREITUNG
- Tiefgefrorenes Geflügel muß vor der Zubereitung aufgetaut werden. Dazu entfernt man die Folie, legt das Tier in eine Schüssel und stellt es am besten in den Kühlschrank. Hier taut es zwar langsamer auf, trocknet aber auch nicht aus. Die Auftauzeit beträgt bei einem Hähnchen etwa 16 Stunden.
- Geflügel immer ganz auftauen lassen und auf jeden Fall die Auftauflüssigkeit weggießen, sie kann Salmonellen enthalten. Geschirr, Bretter, Messer und die Hände, mit denen das Geflügel bei der Vor- und Zubereitung in
Berührung gekommen ist, sorgfältig mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen. Das aufgetaute Geflügel innen und
außen gründlich abspülen, Innereien vorher herausnehmen. Die Haut mit Küchenkrepp trockentupfen und das
Geflügel dann nach Wunsch zubereiten.
- Ganz wichtig: Geflügel und Geflügelteile immer gut durchgaren. Dies bedeutet, daß eine Kerntemperatur von
mindestens 80 bis 90° C erreicht werden muß. Geflügel ist gar, wenn sich das Fleisch von den Beinknochen leicht
ablöst und der austretende Saft hell und klar ist.
- Geflügel gart gleichmäßiger und bleibt besser in Form, wenn man es bindet (bridiert). Bei Suppenhühnern steckt man die Unterschenkel in die Bauchhaut.
- Um zu verhindern, daß das Fleisch von magerem Geflügel, wie Fasan, beim Braten austrocknet, belegt man es vor dem Garen mit Speckscheiben. Der Fachmann nennt das bardieren. Die Speckscheiben werden mit
Küchengarn festgebunden.
Geflügel vorbereiten
1. Die Innereien und die Lungenreste aus der Poularde nehmen. Die Luftröhre und die Speiseröhre herausschneiden.
2. Die Drüsen und das Fett in der Innenseite der Halshaut entfernen.
3. Eventuell noch vorhandene Federn oder Kiele mit einer Pinzette herausziehen.
4. Die Härchen über einer Gasflamme absengen oder Salz in eine Auflaufform geben, mit Spiritus tränken und ihn anzünden. Dann die Härchen über der Flamme absengen.
5. Wird das Geflügel anschließend gekocht, es gut waschen. Wird es gebraten, ist dies unnötig.
Eine Poularde bridieren (binden)
A) Methode ohne Nadel:
1. Küchengarn unter dem Rücken der Poularde auf der Höhe der Unterschenkel durchführen.
2. über der Bauchöffnung das Küchengarn kreuzen und kurz hinter den Gelenkknochen um die Unterschenkel schlingen.
3. Das Garn seitlich zu den eingewinkelten Flügeln führen, so daß sich die Garnenden treffen.
4. Das Küchengarn dreimal hintereinander verschlingen, anziehen und verknoten. Dabei darf es nur so weit
angezogen werden, daß die natürliche Form des Geflügels nicht verändert wird. Ein zu straff gebundenes Küchengarn behindert das Garwerden der Keulen beim Braten.
B) Binden mit der Nadel:
1. Mit einer Bridiernadel die Unterschenkel in der Mitte und die Bauchhaut durchstechen und die Schnur
durchziehen.
2. Die Flügelspitzen nach innen drehen. Mit der Nadel durch die Flügel stechen, dabei gleichzeitig die Halshaut am Rückgrat befestigen.
3. Die Poularde auf die Seite legen und die Schnur dreimal verknoten.
Ein Hähnchen vierteln
1. Das Hähnchen auf den Rücken legen. Ein Schlagmesser im Bauchraum entlang des Rückgratknochens bis hin zur Halsöffnung durchschieben. Das Messer fest am Griff fassen und mit dem Hähnchen hochheben. Mit voller Kraft auf ein Schneidbrettschlagen.
2. Vom gespaltenen Hähnchen den Rückgratknochen und die Flügel in der Mitte des Oberarmflügels abschlagen.
3. Das Hähnchen mit den Brüsten auf das Brett legen. Mit dem Messer den Gabelknochen durchtrennen und den Brustbeinknochen herausdrücken. Die Brüste mit einem Längsschnitt auseinanderschneiden.
4. Die Hähnchenhälften mit den Knochen nach unten auf das Brett legen. Mit einem kräftigen Schnitt die Keulen von den Brüsten trennen.
5. Die Beckenknochen mit einem Ausbeinmesser von den Keulen abschneiden. Die Keulen mit einer Schnur so zusammenbinden, daß der Unterschenkel am Oberschenkel anliegt.
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