Gesunde Ernährung Teil 3

21 Juli 2004

Fleisch und Wild


WENIGER IST MEHR

Fleisch ist seit Urzeiten eines unserer wichtigsten Nahrungsmittel. Und auch heute noch haben ein knuspriger Braten, ein saftiges Steak oder eine würzige Roulade einen hohen Stellenwert auf unserem Speisezettel. Auch aus ernährungsphysiologischer Sicht nimmt Fleisch in einer ausgewogenen Ernährung einen wichtigen Platz ein. So versorgt es uns mit hochwertigem, leicht verdaulichem tierischem Eiweiß, Vitaminen, vor allem aus der B-Gruppe und Mineralstoffen wie Phosphor und Eisen. Zwar enthält Fleisch auch Fett, doch wer Kalorien sparen will, kann das sichtbare Fett nach dem Braten ja auch wegschneiden.
Fleisch vom Wild ist etwas Besonderes. Schön, daß man es heute überall und fast das ganze Jahr hindurch bekommt. Es ist sehr eiweißreich, fettarm und wegen seiner zarten Faser besonders leicht und bekömmlich. Man unterscheidet bei Wild zwischen Federwild (siehe Kapitel Geflügel) und Haarwild.


Schweinefleisch


Für die Qualität des Schweinefleisches sind Alter, Rasse und Mästung des Tieres entscheidend. Das bei uns angebotene Schweinefleisch stammt in der Regel von etwa 7 Monate alten Tieren. Qualitativ hochwertiges Fleisch ist blaßrot bis rosarot, feinfaserig und leicht durchwachsen. Da es bereits nach 48 Stunden ausreichend abgehangen ist, sollte es nach dem Einkauf möglichst bald zubereitet werden. Hier die wichtigsten Teile vom Schwein:

Schinken (Keule, Schlegel) besteht aus 4 Teilstücken: Aus der mageren Oberund Unterschale werden Schnitzel geschnitten, Nuß und Hüfte (Schinkenspeckstück) eignen sich gut für Geschnetzeltes oder als große Braten.

Schulter (Bug, Blatt, Schaufel, Vorderschinken) gibt es mit Knochen, Fett und Schwarte als preiswerten, deftigen Schweinebraten. Aus der knochenlosen und entschwarteten Schulter kann man Gulasch, Ragouts und Rollbraten und Hackfleisch zubereiten. Es gibt sie auch leicht geräuchert für das badische Schäufele.

Nacken (Kamm, Hals) ist kräftig durchwachsen und wird „wie gewachsen", „ausgelöst" oder in Scheiben (als Nackenkotelett) angeboten. Er ist ideal für Schweinepfeffer, Gulasch, Ragout, Schmorgerichte und Geschnetzeltes. Die Scheiben lassen sich grillen oder braten. Gepökelt und leicht geräuchert gibt es Kamm als Nackenkasseler.

Dicke Rippe (Brust, Brustspitze) ist etwas grobfaserig und läßt sich gut füllen und zu Gulasch und Eintöpfen verarbeiten.

Stielkoteletts werden aus dem vorderen Kotelettstrang geschnitten. Filetkoteletts stammen aus dem hinteren Teil. Im Ganzen oder ausgelöst ergibt das Kotelettstück einen leckeren Braten, gepökelt und leicht geräuchert das Kasseler bzw. die Kasseler Rippchen.

Filet (Lende) ist das teuerste Stück vom Schwein. Es ist ideal für Medaillons und für Fondue oder auch als Braten.

Bauch (Wammerl) gibt es ebenfalls frisch oder gepökelt, mit und ohne Knochen. Er kann gefüllt, gebraten oder gekocht werden.

Eisbein (Haxe, Schinkenbein) gibt es frisch oder gepökelt. Man unterscheidet zwischen Vorder- und Hintereisbein. Beides kann gegrillt, gebraten, geschmort und gekocht werden.


Rindfleisch


Rindfleisch wird wie folgt unterschieden: Färsenfleisch kommt von weiblichen Tieren, die noch nicht gekalbt haben. Es ist zart, saftig und von kräftiger roter Farbe. Ochsenfleisch stammt von kastrierten, männlichen Tieren. Es schmeckt kräftig-aromatisch, ist rot und leicht marmoriert. Jungbullenfleisch ist hellrot, ohne Marmorierung und sehr mager. Eine Spezialität, die es nur im Herbst gibt, ist das Weidemastochsenfleisch. Es ist ausgeprägt marmoriert, sehr saftig und aromatisch.
Je nach Teilstück muß Rindfleisch bis zu 4 Wochen in Kühlhäusern reifen, schlachtfrisches Rindfleisch bleibt beim Kochen zäh. Hier die wichtigsten Teile vom Rind:

Nacken (Kamm, Hals) ist stark mit Fettadern durchzogen, deshalb ideal für Eintöpfe, Suppen, Gulasch.

Fehlrippe (Siegel- oder Zungenstück) ist sehr saftig und eignet sich als Sauer und Schmorbraten, als Gulasch, als Ragout und für Hackfleisch.

Hohe Rippe (Hochrippe) ist fein marmoriert, aromatisch und daher ideal zum Braten, Grillen, Kochen und Schmoren.

Roastbeef unterscheidet man zwischen dem hohen Roastbeef und dem flachen Roastbeef. Im Ganzen und mit Knochen ergibt es besonders saftige Braten. Aber auch die meisten Steaks werden aus diesem Fleischstück geschnitten.

Brust wird mit und ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten und ergibt ein kerniges Kochfleisch. Rinderbrust zerfällt in den Brustkern, der den Brustbeinknochen enthält. Die Nachbrust mit weniger Knochen ist meist magerer.

Bauchlappen (Lappen, Dünnung) wird vorwiegend zum Kochen verwendet. Er ergibt zudem eine kräftige Brühe.

Filet (Lende) ist das feinste Stück vom Rind. Weil es ausgesprochen zart ist, wird es hauptsächlich kurzgebraten. Das dickere Ende des Filets heißt Filetkopf, das dünn auslaufende Ende Filetspitze.

Schulter (Bug) wird in drei Teile zerlegt: Der Dicke Bug ergibt Sauer- und Schmorbraten, Rouladen und Gulasch. Schaufelstück und das Falsche Filet sind preiswerte Braten- und Schmorstücke.

Querrippe (Flach- und Spannrippe) eignet sich vor allem zum Kochen. Sie ergibt, da sie stark mit Fett durchwachsen ist, deftige Brühen und Fonds.

Keule besteht aus vier Teilen: Oberschale, Unterschale (Schwanzstück),
Kugel und Blume (Hüfte). Die Unterschale (Schwanzrolle) und die Kugel liefern zarte Rouladen, aus der Blume
und der Oberschale lassen sich Kurzbratstücke herstellen. Die Spitze von der Unterschale und Hüfte wird auch als sehr gutes Kochfleisch (Tafelspitz) verwendet.

Hüfte (Blume) ist leicht marmoriert und deshalb hervorragend zum Braten und Schmoren geeignet. Außerdem wer-den aus der Hüfte Rouladen geschnitten.

Bürgermeister- oder Pastorenstück liefert die besten Schmorbraten, Sauerbraten und Gulasch, Rouladen und Fleischfondue.

Ochsenbein und -schwanz schmecken kräftig und sind ideal zum Schmoren, Kochen und für Brühen.

KLEINES STEAK-ABC

Beefsteak wird meistens aus der Keule geschnitten, wiegt 200 bis 300 g und ist 2 bis 3 cm dick.
Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak, etwa 5 cm dick.
Entrecote ist eine dicke Scheibe Roastbeef, 150 bis 200 g schwer.
Filetsteak stammt aus dem Filet, ist etwa 3 bis 4 cm dick und 150 bis 200 g schwer.
Filet mignon ist ein kleines, rundes Steak aus der Filetspitze.
Hüftsteak wird aus der Hüfte geschnitten, ist etwa 2 bis 3 cm dick und
150 bis 180 g schwer.
Porterhouse-Steak stammt aus dem Roastbeef, ist 4 bis 5 cm dick und etwa 1000 g schwer.
Rumpsteak ist eine 2 bis 3 cm dicke Scheibe aus dem Roastbeef oder der Hüfte mit einem Fettrand. Es wiegt 150 bis 200 g.
Sirloin-Steak wiegt etwa 400 g, ist 3 cm dick und stammt aus dem Roastbeef mit Knochen.
T-Bone-Steak ist ein ungefähr 4 cm dickes und 800 bis 1000 g schweres Steak.
Tournedos stammen aus dem Filet, wiegen etwa 150 g und sind 3 bis 4 cm dick.


Kalbfleisch


Kalbfleisch gilt als ganz besondere Delikatesse. Es kommt von Tieren, die nicht älter als 6 Monate sind. Das Fleisch ist zart und feinfaserig, rosa bis hellrot und fettarm sowie mild im Geschmack. Hier die wichtigsten Stücke:

Keule (Schlegel) ist das fleischreichste Stück. Sie besteht aus Oberschale, Unterschale, kleiner Nuß (Hüfte) und großer Nuß (Hüfte). Aus der Keule werden saftige Braten, Röllchen und auch das Wiener Schnitzel geschnitten. 

Rücken besteht aus dem Sattel und dem Kotelettstück. Im Ganzen ergibt er einen feinen Festtagsbraten. Der Kalbsnierenbraten wird aus dem Stück des Rückens geschnitten, in dem sich die kurzen Rippen befinden, mit dem darunter im Fett eingebetteten Filet und den Nieren. Daneben werden aus dem Rücken Kalbsrückensteaks geschnitten.

Filet liegt unter dem Nierenstück im Rücken. Man kann es im Ganzen oder als Medaillons braten. Zudem ist es ideal für Fondue oder Geschnetzeltes.

Schulter (Bug) ist ein ausgezeichnetes Bratenstück. Der dicke oder flache Bug ergibt feine Ragouts. Das Schulterfilet eignet sich bestens für Braten, Geschnetzeltes und Frikassees.

Brust läßt sich zu Frikassee verarbeiten oder für Braten verwenden. Das magere, preiswerte Fleisch aus der Brust-spitze eignet sich zum Kochen und zum Schmoren.

Dünnung (Lappen, Bauch) wird meistens als Rollbraten, manchmal auch gefüllt angeboten.

Hals (Nacken, Stich) wird sehr oft mit Knochen verkauft. Man kann Gulaschfleisch oder Nackenkotelett daraus schneiden oder ihn auch nur kochen.

Haxen schmecken gegrillt, gebraten und geschmort.


Lammfleisch


Lammfleisch wird nach wie vor zu selten auf den Tisch gebracht. Und das ist schade. Denn gerade Lamm läßt sich ausgesprochen vielseitig und schmackhaft zubereiten. Am zartesten ist das fast weiße Fleisch von Milchlämmern, die nicht älter als 6 Monate sind und ausschließlich mit Milch gefüttert wurden. Mastlammfleisch stammt von etwa 10 bis 12 Monate alten Lämmern, die im Stall oder auf der Weide gehalten wurden. Hier folgen nun die wichtigsten Teilstücke:

Lammkeule wird meist ganz und mit Knochen gebraten. Das zarte Fleisch eignet sich aber auch zum Kurzbraten und zum Grillen.

Schulter (Bug) ist mit einer Fettschicht umgeben, die sorgfältig entfernt werden muß. Aus der Schulter lassen sich kräftige Braten und Schmorgerichte zubereiten.

Rücken kann im Ganzen gebraten werden, oder man schneidet daraus Lammkoteletts. Der ausgelöste Sattel des Rückens eignet sich gut für Rollbraten. Aus diesem Stück werden auch die Lammchops und Lammnüßchen geschnitten.

Brust ist ideal für Suppen und Eintöpfe. Sie kann aber auch gefüllt, gerollt und gebraten werden.

Hals (Nacken, Kamm) ist leicht von Fettadern durchzogen, der Fachmann nennt dies marmoriert, und daher bestens geeignet für Ragouts, Eintöpfe und Stews.


Hackfleisch


Ob als Hamburger oder als Falscher Hase, als Hackepeter oder als Tatar: Hackfleisch ist weltweit ein beliebtes Lebensmittel. Hier die verschiedenen Sorten:

Tatar (Beefsteakhack) wird aus fettarmem, sehnenfreiem Rindfleisch hergestellt. Sein Fettgehalt darf höchstens 6 Prozent betragen.

Rinderhackfleisch wird aus entsehntem Rindfleisch hergestellt und darf maximal 20 Prozent Fett enthalten.

Gemischtes Hackfleisch besteht je zur Hälfte aus grobentfettetem Schweinefleisch und aus entsehntem Rindfleisch. Der Fettgehalt beträgt höchstens 30 Prozent.

Schweinehackfleisch ist meist grob entfettet und enthält maximal 35 Prozent Fett.

Mett oder Hackepeter wird mit Zwiebeln und Gewürzen zubereitet. Es ist grob gewolft und hat einen Fettgehalt von etwa 35 Prozent.

DIE RICHTIGE AUFBEWAHRUNG VON FLEISCH
Frisches Schweinefleisch sollte möglichst bald nach dem Einkaufverwendet werden. Bis zur Zubereitung lagert man es am besten in einer abgedeckten Glas- oder Porzellanschüssel im Kühlschrank. Man kann es auch in eine Marinade legen, dadurch wird es etwas länger haltbar und zugleich mürber. Hackfleisch sollte gleich am Tag des Einkaufs zubereitet werden. Rindfleisch kann dagegen 3 bis 4 Tage im Kühlschrank "nachreifen", Lammfleisch 2 bis 3 Tage.

DIE RICHTIGE VORBEREITUNG
Fleisch, das zerkleinert wird, sollte man vorher waschen und mit einem Küchentuch gut trockentupfen. Ehe es dann gebraten oder gekocht wird, sollte es pariert, also geputzt werden. Bei einem Kalbsfilet macht man das folgendermaßen:
1. Vom Kalbsfilet die dünne Haut und vorhandenes Fett entfernen. Mit einem Ausbeinmesser den Seitenstrang abtrennen.
2. Die obenliegende Sehne am Filetkopf mit dem Messer flach unterstechen. Vom Filetkopf bis zur Filetspitze die Sehne durch flache Schnitte entfernen.
3. Auf der Unterseite des Filets eventuell vorhandene Knochenhäute und auch Fettreste wegschneiden.
4. Aus dem Kalbsfilet können nun Medaillons geschnitten werden. Soll das Kalbsfilet im Ganzen gebraten oder angebraten und dann in Teig eingeschlagen werden, sollte man vorher die schmale Spitze abschneiden, da sie sonst zu schnell gar wird.

Fleisch schnetzeln
1. Das Fleisch dazu parallel zur Faser in große Stücke schneiden.
2. Die Stücke quer zur Faser in feine Scheiben schneiden.


Innereien


Zu den Innereien zählen alle inneren Organe der Schlachttiere. Sie enthalten wertvolle Mineralstoffe, wie Kalzium, Eisen, Kalium, Natrium und Phosphor sowie die Vitamine des A- und des B-Komplexes, Vitamin C und Niacin.

Bries (Milcher, Milkenbröschen oder Schweser) ist die Thymusdrüse von Lamm und Kalb. Das Bries besteht aus zwei Teilen, wobei der große mit einem Gewicht von 500 g von Kennern bevorzugt wird. Bries kann gebraten, gekocht, geschmort, gedünstet, gegrillt und gebacken werden. Vor der Zubereitung muß man es jedoch 2 Stunden wässern, damit sich alle Blutreste lösen. Dann wird das Bries überbrüht und abgeschreckt.

Herz wird meistens gebraten, gekocht oder geschmort. Kalb und Lamm liefern das zarteste Herz.

Hirn (Bregen, Brägen) von Schwein und Rind wandert vornehmlich in die Wurst, das vom Kalb dagegen gilt als ausgesprochene Delikatesse. Hirn genauso wie Bries vor der Zubereitung wässern, blanchieren und abschrecken.

Leber ist umso zarter, je jünger die Tiere sind. Kalbsleber ist hellbraun, mild und saftig. Rinderleber ist größer und braunrot, schmeckt kräftig, aber oft leicht bitter. Schweineleber ist dunkelbraun, leicht porös und herzhaft. Leider selten findet man die würzige, zarte Lammleber.

Lunge wird vorwiegend im süddeutschen Raum verwendet. Für Spezialitäten wie „Lungenhaschee" nimmt man Kalbslunge. Rinder- und Schweinelunge werden zur Wurstherstellung verwendet.

Nieren je jünger die Tiere, desto zarter die Nieren. Die braunroten Kalbsnieren wiegen zwischen 350 und 550 g und sind besonders schmackhaft und saftig. Die 750 bis 1000 g schweren Rindernieren haben eine rötlichbraune Farbe. Wesentlich kleiner und auch leichter sind die rosaroten Schweinenieren mit nur 130 bis 150 g und die saftigen, 60 g schweren Lammnieren. Nieren sollte man vor der Zubereitung in Milch einlegen und zum Braten nicht zu dünn schneiden, da sie sonst trocken und hart werden.

Zunge von Rind, Kalb, Schwein und Lamm gibt es frisch, gepökelt, geräuchert und gekocht zu kaufen. Eine Rinderzunge wiegt 1 bis 2 kg, eine Kalbszunge 500 bis 600 g, eine Schweinezunge etwa 350 und eine Lammzunge 200 g.

TIP
Innereien sollten spätestens 12 Stunden nach der Schlachtung zubereitet werden.


Wild


Hier die bekanntesten Haarwildarten:

Rehwild gilt als edelstes Wild, denn das Fleisch von Rehböcken, Rehricken und Kitzen ist besonders zart und fein.
,Hals und Brust lassen sich zu Gulasch und zu Ragouts verarbeiten. Keule und Schulter ergeben Braten und Schmorfleisch, aber auch Rouladen, Steaks und Schnitzel. Aus dem Rehrücken werden Braten, Rehnüßchen oder Medaillons geschnitten.

Rotwild ist der Überbegriff für Hirsche. Besonders schmackhaft ist das Fleisch von jungen Tieren. Die besten Teile, Rücken und Keule, sollten im Ofen gebraten werden. Hirschblatt (aus dem Schulterbereich) eignet sich zum Schmoren. Steaks und Rouladen werden aus der Keule geschnitten.

Wildschwein- oder Schwarzwildfleisch stammt von jungen Tieren, Frischlingen oder Überläufern und ist dann wirklich zart. Ältere Tiere sollten vor der Zubereitung gebeizt werden. Der Rücken eignet sich ganz oder in Teilen zum Braten oder Schmoren, ebenso die Keule, aus der sich aber auch Rouladen und Steaks schneiden lassen. Die Schulter gilt als besonderes Bratenstück. Bauch, Brust und Hals liefern Fleisch für Ragouts und andere Schmorgerichte.

Hase und Wildkaninchen gehören zu den preiswerten Wildarten. Am besten schmecken die Tiere, die nicht älter als 8 Monate sind. Das Fleisch von Hasen ist braunrot und hat einen ausgeprägten Eigengeschmack, das von Wildkaninchen ist dagegen graurötlich und schmeckt etwas süßlich. Rücken und Keulen lassen sich gut in der Pfanne oder im Ofen braten. Hasenklein eignet sich prima für Ragouts und Hasenpfeffer.

DIE RICHTIGE VOR- UND ZUBEREITUNG
- Keulen und Rücken von Rehen, Hirschen, Wildschweinen, Hasen und Kaninchen müssen vor der Zubereitung gehäutet werden: Mit einem langen, spitzen und scharfen Messer wird die sehnige Haut flach eingeschnitten und mit dem Messer in etwa 3 cm breiten Streifen abgelöst.
- Wer den charakteristischen Wildgeschmack abmildern möchte, kann das Wildbret einige Tage in eine Marinade oder vor der Zubereitung einige Stunden in Buttermilch legen.
- Wild ist wegen seines geringen Fettgehalts sehr trocken. Deshalb sollte man es mit Speckscheiben umwickeln (bardieren) .
- Wild grundsätzlich nicht rosa braten, denn Krankheitserreger werden erst durch hohe Temperaturen im Fleischkern vernichtet.


Milch und Milchprodukte

FITMACHER AUS DER NATUR

Milch ist nicht nur für Babys gesund, sie enthält auch fast alle wichtigen Nährstoffe, die der Organismus eines Erwachsenen braucht, um fit und gesund zu bleiben: hochwertiges Eiweiß, leichtverdauliches Milchfett, die Vitamine A, E und K und die der B-Gruppe sowie sehr viel Kalzium (wichtig für Knochen und Zähne).


Milch


Rohmilch ist die Milch, die der Bauer an die Molkerei liefert.

Vorzugsmilch ist die gereinigte und gekühlte Rohmilch. Sie enthält die Nähr- und Aufbaustoffe, muß aber innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbraucht sein.

Pasteurisierte Vollmilch ist in der Molkerei kurz erhitzt (pasteurisiert) worden, damit eventuelle Krankheitserreger vernichtet werden. Es gibt sie mit dem natürlichen Fettgehalt der Milch von 3,5 bis 4 Prozent, oder aber der Fettgehalt wird von der Molkerei eingestellt: bei Vollmilch auf etwa 3,5 Prozent, bei fettarmer Milch auf 1,5 oder
1,8 Prozent, bei Magermilch (entrahmter Milch) auf maximal 0,3 Prozent.

H-Milch ist ultrahocherhitzte Milch, keimfrei und ungeöffnet bis zu 6 Wochen haltbar. Es gibt sie als Vollmilch, fettarm und fettfrei.

Kondensmilch entsteht, wenn man der Milch durch Verdampfen Wasser entzieht. Sie wird mit einem Fettgehalt von höchstens 1 Prozent, mit 4 bis 4,5 Prozent, 7,5 bis 10 Prozent und mindestens 15 Prozent bei Kaffeesahne angeboten. Sie ist ohne Kühlung 1 Jahr haltbar.

Milchpulver wird durch Verdampfen der gesamten Milchflüssigkeit gewonnen. Es hält sich 6 bis 12 Monate.


Die „sauren“ Milchprodukte


Wird Trinkmilch mit speziellen Milchsäurekulturen „geimpft", entsteht eine Fülle von wertvollen Sauermilchprodukten.

Dickmilch wird entweder aus Vollmilch, entrahmter oder fettarmer Milch hergestellt. Ihr Fettgehalt liegt damit zwischen 0,3 (entrahmt) und 10 Prozent (Sahnedickmilch). Ist sie dicklich und löffelfest, heißt sie Dickmilch, ist sie aber nur leicht sämig, wird sie Schwedenmilch genannt.
 
Buttermilch entsteht bei der Verbutterung von Sahne. Die erfrischend säuerlich schmeckende Milch kann bis zu 10 Prozent Wasser oder bis zu 15 Prozent entrahmte Milch oder Magermilchpulver enthalten. Angeboten werden Sau-er- und Süßrahmbuttermilch. "Reine Buttermilch" darf weder Fremdwasser noch Magermilch oder Magermilchpulver zugesetzt sein. Sie ist dickflüssiger. Buttermilch stellt das ideale Diätgetränk dar, denn sie hat höchstens 1 Prozent Fett.

Joghurt wurde ursprünglich aus Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch hergestellt. Heutzutage nimmt man pasteurisierte Kuhmilch, gibt bestimmte Milchsäurebakterien hinzu und läßt sie wirken. Joghurt wird in vier verschiedenen Fettstufen (Vollmilch, fettarmer Joghurt, Magermilchjoghurt und Sahnejoghurt), trinkflüssig oder stichfest hergestellt und mit verschiedenen Fruchtzusätzen angeboten.

Kefir, herb-frisch und kohlensäurehaltig, wird aus Frischmilch unter Zusatz spezieller Kefirpilzkulturen hergestellt. Es gibt fettarmen Kefir, Vollmilchkefir, Sahnekefir und alle Fettstufen auch noch mit Fruchtzubereitungen.


Die „sahnigen“ Milchprodukte


Sahne erhält man, wenn man mit Hilfe einer Zentrifuge den nach oben steigenden Fettanteil der Milch vom wäßrigen Anteil trennt.

Schlagsahne (Schlagrahm) hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent und wird beim Schlagen steifer als Rahm. Es gibt auch „Schlagsahne extra" mit einem Fettgehalt von mindestens 36 Prozent.

Saure Sahne (Sauerrahm) ist frische, mit Milchsäurebakterien versetzte Sahne. Ihr Fettgehalt schwankt zwischen 10 und 28 Prozent. Je höher der Fettgehalt, desto besser lassen sich damit heiße Saucen verfeinern. Das Milcheiweiß flockt dann nämlich nicht so schnell aus.

Schmand heißt der löffelfeste Sauerrahm mit mindestens 20 Prozent Fett.

Creme fraiche ist ein Sauerrahm mit mindestens 30 Prozent Fett. Es gibt ihn natur, mit Kräutern, mit Knoblauch und mit Meerrettich. Creme fraiche flockt beim Kochen nicht aus.

Creme double ist eine hochprozentige süße Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 42 Prozent. Sie ist löffelfest.


Die „streichfähigen“ Milchprodukte


Sie kann rund oder eckig, gesalzen oder ungesalzen, aus Süß- oder aus Sauerrahm hergestellt sein - ihre Zusammensetzung ist jedoch immer gleich:

Butter muß aus mindestens 82 Prozent Fett bestehen und darf nicht mehr als 16 Prozent Wasser enthalten. Der Verbraucher kann zwischen drei Sorten wählen: Süßrahmbutter wird direkt aus dem Rahm der frischen Milch gemacht und hat einen milden, sahnigen Geschmack. Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und bindet gut. Sauerrahmbutter wird aus gesäuertem Rahm hergestellt, der mit Milchsäurebakterien versetzt ist. Sie hat ein kräftiges, nußartiges Aroma. Gesalzene Butter ist meist eine Süßrahmbutter, die aus Geschmacksgründen leicht gesalzen wurde. Zudem wird nach Handelsklassen unterschieden, die auf der Packung vermerkt sein müssen. Die qualitativ beste Butter ist die Markenbutter, gefolgt von der Molkereibutter. Außerdem gibt es noch eine Vielzahl von Butterzubereitungen, wie Kräuter-, Knoblauch- und Grillbutter.

Butterschmalz ist das reine Butterfett ohne Wasser und Eiweißanteil. Es kann hoch erhitzt werden, spritzt nicht und eignet sich zum Braten, Fritieren, Backen und Kochen.

Milchhalbfett ist ein Produkt aus Butter und Sahne, das nur 39 bis 41 Prozent Milchhalbfett, aber 52 bis 57 Prozent Wasser enthält. Zum Braten und zum Backen ist es ungeeignet.

PRAKTISCHE TIPS
- Milch und Milchprodukte bewahrt man am besten im Kühlschrank auf. Dort halten sie sich je nach Sorte von 2 Tagen bis zu 1 Jahr.
- Sahne nach dem Einkaufen sofort in den Kühlschrank stellen und verschlossen aufbewahren. Schlagsahne muß beim Schlagen kalt sein, sonst wird sie nicht steif.
- Butter sollte man nie zu hoch erhitzen, weil sonst die in ihr enthaltenen Eiweißteilchen verbrennen und die Butter braun wird.


Käse


MEHR ALS 3000 SORTEN

So viele soll es auf der ganzen Welt geben. Deshalb beschränken wir uns hier auch auf die Käsesorten, die sich zum Backen, Überbacken und Kochen gut eignen.
Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch, aber auch aus Ziegen-, Schafsund Büffelmilch hergestellt. Er enthält hochwertiges Eiweiß und Fett, lebenswichtige Mineralstoffe, wie Kalzium und Phosphor, und die Vitamine A, B, D und E. Etwas verwirrend ist die Fettgehaltsangabe bei Käse. Steht auf der Verpackung zum Beispiel ,,60 % Fett i.Tr.", so bezieht sich diese Angabe auf den Fettgehalt der Trockenmasse. Weil die meisten Käsesorten rund 50 Prozent Wasser enthalten, kann man also die angegebene Fettmenge in der Regel halbieren und hat dann einen Richtwert für den einzelnen tatsächlichen Fettgehalt. Doch nun zu den Käsesorten:

Beaufort ist ein französischer Hartkäse mit 50 % Fett i.Tr. und mit kleinen runden Löchern. Er schmilzt sehr gut, ist daher ideal zum Überbacken verschiedener Gerichte.

Cantal, ein französischer Hartkäse mit 45 % Fett i.Tr., schmeckt leicht bitter und schmilzt hervorragend.

Edelpilzkäse ist ein halbfester Schnittkäse mit blauem Innenschimmel. Diese Sorten werden aus Kuhmilch, aus Schafsmilch oder aus einer Milchmischung hergestellt. Ideal zum Würzen von Saucen.

Emmentaler ist ein Rohmilchkäse mit mindestens 45 % Fett i.Tr., den man gut zum Überbacken verwenden kann.

Fontina, ein italienischer Schnittkäse, kommt aus dem Aostatal. Er hat 45 % Fett i. Tr. und wird gerne in Saucen verarbeitet.

Greyerzer (Gruyere) ist ein Hartkäse (45 % Fett i. Tr.) aus der Schweiz mit wenigen, erbsengroßen Löchern. Er schmeckt pikant. Ideal zum Überbacken und zum Würzen.

Mozzarella wird aus Kuh- oder aus Büffelmilch hergestellt und handgeformt. Der Frischkäse hat einen Fettgehalt von 40 % Fett i.Tr. und ist für Pizza und Pasta geradezu ideal.

Parmesan ist der typische Hartkäse aus Italien, der sehr gut zum Reiben geeignet ist. Er schmilzt jedoch schlecht und wird daher nur zum Bestreuen von Nudel- und anderen Gerichten verwendet.

Pecorino, auch ein italienischer Hartkäse, wird vorwiegend aus Schafsmilch hergestellt. Er findet sich mit und ohne Pfeffer im Angebot, hat 45 % Fett i.Tr. und ist ideal zum Reiben und zum Hobeln.

Provolone ist ebenfalls ein typischer italienischer Reibkäse. Er hat einen Fettgehalt von 45 % Fett i. Tr.

Sbrinz, ein Hartkäse aus roher Kuhmilch, hat 45 % Fett i. Tr., er läßt sich hobeln, schneiden und reiben und schmilzt gut.

Schichtkäse besteht aus fettarmen und fettreichen Schichten. Er ähnelt dem Quark, ist aber im Geschmack etwas saurer. Ideal zum Backen und für Desserts.

Speisequark (Topfen) ist ein Frischkäse, der in unterschiedlichen Fettstufen, vom Magerquark bis zum Sahnequark mit 40 % Fett i. Tr., im Handel ist.

PRAKTISCHE TIPS
- Für das Überbacken (Gratinieren) eignen sich besonders fettreiche Käsesorten. Zum Schmelzen nur vollfette, mittelalte Käsesorten nehmen.
- Käse kühl und luftig, am besten im Keller oder in einer gut durchlüfteten Speisekammer aufbewahren.


Eier

UNENTBEHRLICH IN DER KÜCHE

Eier enthalten viel Kalzium, Phosphor, Eisen und Natrium und reichlich Vitamin A, B1 und B2 sowie hochwertiges tierisches Eiweiß. Leider sind sie wegen ihres Cholesteringehaltes etwas in Verruf gekommen. Man sollte wegen des Cholesterins nicht mehr als 1 Ei pro Tag essen.
Aus der Küche sind Eier kaum wegzudenken. Sie können gekocht, pochiert, gebraten oder eingelegt werden. Außerdem sind sie unentbehrlich für das Lockern, Eindicken und Binden von Speisen.
Eier werden nach Güte- und Gewichtsklassen sortiert, die auf der Packung angegeben sind.


Hühnereier


Güteklasse A: Das Ei ist frisch, hat eine saubere, unverletzte Schale und eine kleine Luftkammer. Das Eiweiß ist klar, durchsichtig und dickflüssig.

Güteklasse B: Eier zweiter Wahl. Sie tragen einen roten Stempel.

Güteklasse C: Diese Eier werden fast ausschließlich in der Lebensmittelindustrie verarbeitet.

Güteklasse Extra: Die Eier sind nicht älter als 7 Tage, die Luftkammer ist beim Durchleuchten der Eischale kaum sichtbar.
Nach Gewichtsklassen werden die Eier so eingeteilt, daß in Klasse 1 bzw. XL die schwersten und in Klasse 7 bzw. S die leichtesten zu finden sind. Die Eier der Klassen 3 und 4 bzw. M verwendet man meist zum Kochen und zum Backen, die größeren dagegen als Frühstückseier. Die Farbe der Schale ist kein Qualitätsmerkmal, sondern lediglich von der Hühnerrasse abhängig.


Andere Eiersorten


Enteneier sind größer als Hühnereier und dürfen nur hartgekocht oder durchgebraten verwendet oder zum Backen genommen werden. Eier, die nicht ausreichend erhitzt sind, enthalten Salmonellen.

Gänseeier können etwa bis zu 200 g schwer werden und schmecken sehr intensiv.

Möweneier darf man nur bis zum 15 Juni sammeln und sollte sie mindestens 1/4 Stunde kochen.

Wachteleier stammen ausschließlich von Zuchtwachteln. Es gibt sie frisch oder gekocht. Sie wiegen etwa 10 g und können wie Hühnereier verarbeitet werden.

PRAKTISCHE TIPS
Der Frischetest
- Legen Sie das Ei in ein Glas mit kaltem Wasser. Bleibt es liegen, ist es frisch, richtet es sich auf, ist es 1 bis 2 Wochen alt, schwimmt es dagegen oben, ist es zu alt, um in Topf oder Pfanne zu wandern.
- Auch am aufgeschlagenen Ei erkennt man, ob es frisch ist: dann nämlich ist das Eigelb stark gewölbt, fast kugelig. Das Eiweiß zerfließt nicht. Ist das Ei älter als 2 Wochen, sieht das Eigelb flach aus, das Eiweiß ist wäßrig und läuft auseinander.
- Eier halten sich im Eierfach des Kühlschranks mindestens 3 Wochen, bei Zimmertemperatur allerdings nur 1 Woche. Sie können ohne Schale als Eimasse oder getrennt in Eigelb und Eiweiß eingefroren werden.

Eigelb und Eiweiß voneinander trennen 
1. Das Ei gegen eine harte Schüsselkante schlagen, in beide Hände nehmen.
2. Eine Schalenhälfte wegziehen, das Eigelb sollte in der anderen Hälfte bleiben, das Eiweiß fällt in die Schüssel. Nun das Eigelb von der einen in die andere Schalenhälfte gleiten lassen, bis das gesamte Eiweiß abgetropft ist.

Eiweiß steif schlagen
Eiweiß am besten mit dem Schneebesen aufschlagen. Dies dauert zwar länger als mit dem Handrührgerät, der Schnee wird aber fester. Steifgeschlagener Eischnee zieht Spitzen, wenn man mit dem Schneebesen hindurchfährt.


Fette, Öle, Essige


NICHT NUR FÜR SALATE

Ganz ohne Fett kann kein Mensch leben. Unser Körper braucht es als Energiespender und um die fettlöslichen Vitamine aufnehmen zu können, als Lieferant wichtiger Fettsäuren, wie der Linolsäure, und als Bausubstanz für die Körperzellen. Neben tierischem Fett wie Butter spielen vor allem pflanzliche Fette, wie Margarine und Öl, in der Küche eine große Rolle.


Margarine


Sie wird vorwiegend aus pflanzlichen Ölen hergestellt und mit Aromastoffen und Vitaminen angereichert.

Haushaltsmargarine gehört zu den einfachen Sorten, enthält mindestens 80 Prozent Fett, ist formbeständig, streichfähig und darf beim Erhitzen nicht spritzen.

Pflanzenmargarine muß zu mindestens 97 Prozent aus pflanzlichen Fetten bestehen. Sie enthält mindestens 15 Prozent Linolsäure. Stammt der Fettanteil zu mindestens 97 Prozent aus nur einer einzigen Pflanze, so kann die Margarine auch entsprechend bezeichnet werden, zum Beispiel „Margarine aus reinem Sonnenblumenöl".

Diätmargarine enthält mindestens 40 Prozent ungesättigte Fettsäuren, ist streng kochsalz- oder natriumarm und eignet sich nicht zum Erhitzen.

Halbfettmargarine darf nur halb soviel Fett wie die üblichen Sorten enthalten. Aufgrund ihres hohen Wasseranteils ist sie zum Backen und Braten ungeeignet.


Plattenfette


Das sind die idealen Fette für das Braten und das Fritieren, da sie Temperaturen zwischen 180 und 280°C schadlos überstehen. Zu den plattenfetten gehören Kokosfett, Palmkernfett und Palmfett. Sie bleiben auch ohne Kühlung bei normalen Zimmertemperaturen fest, schmelzen erst beim Erhitzen und werden zumeist in flachen, eckigen Formen oder platten angeboten.


Speiseöle


Sie werden durch Pressung von Ölsaaten, Samen, Kernen, Nüssen, Pflanzen und Früchten gewonnen. Kaltgepreßte oder kaltgeschlagene Öle sind teuer und nur begrenzt haltbar, allerdings sind sie auch am wertvollsten. Raffinierte Öle sind dagegen preiswerter, länger haltbar und geschmacksneutral, dafür fehlen ihnen aber auch viele wichtige Inhaltsstoffe. Steht auf dem Etikett nur „Salat-, Speise- oder Tafelöl" handelt es sich meistens um Ölmischungen.

Diätöl ist besonders hochwertig und reich an Linolsäure.

Distelöl (Safloröl) wird aus den Samen der Färberdistel gewonnen, ist hell bis goldgelb, ausgeprägt im Geschmack und ideal für Salatsaucen.

Erdnußöl schmeckt sehr mild und eignet sich zum Braten, zum Kochen und für asiatische Gerichte.

Kürbiskernöl ist dunkelgrün, besonders bekömmlich und hat einen nußähnlichen Geschmack. Ideal für Salate. 

Maiskeimöl ist goldgelb, geschmacksneutral und hervorragend zum Bakken, Braten, Dünsten und für Salatsaucen geeignet.

Olivenöl gewinnt man in drei Pressungen, wobei die erste Pressung (extra oder extra virgine) die wertvollste ist. Sie sollte nur für kalte Speisen verwendet werden.

Sesamöl ist hell und sehr aromatisch. Am besten nur wie eine Gewürzsauce tropfenweise verwenden.

Sojaöl und Sonnenblumenöl sind hell und geschmacksneutral. Sehr gut für Salate und zum Kochen und Backen geeignet.

Traubenkernöl ist dunkelgrün, klar und sehr aromatisch. Ideal für Salatsaucen.

Walnußöl schmeckt nußartig und paßt sehr gut zu Krustentieren und zu Salatsaucen.


Essig


Essig entsteht durch Vergären von Alkohol oder durch Verdünnen der Essigsäure mit Wasser. Je nach verwendetem Rohstoff gibt es folgende Essigsorten mit unterschiedlichem Aroma:

Apfelessig wird aus Apfelwein hergestellt und ist mild.

Weinessig ist ein Verschnitt aus Wein und Branntweinessig.

Reiner oder echter Weinessig wird entweder aus weißem oder rotem Wein hergestellt.

Tafelessig wird meistens aus Branntwein gewonnen.

Balsamicoessig (Aceto balsamico) hat Trebbiano-Trauben aus der Umgebung der norditalienischen Stadt Modena als Grundlage. Er reift viele Jahre in Fässern und hat einen unverwechselbaren Geschmack.

Sherryessig stammt von den spanischen Jerezweinen. Er ist sehr aromatisch, ideal für Fleisch, Geflügel, aber nicht für Fisch. Sparsam dosieren.

Essigessenz wird chemisch hergestellt und hat einen Säuregehalt von 15,5 bis zu 25 Prozent. Sie darf nur stark verdünnt verwendet werden.


Kräuter in Öl und Essig


Den Geschmack frischer Kräuter können Sie ganz einfach in den Winter retten, und das nur mit etwas Essig oder aber Öl:
Kräuteröl
Für das Öl gewaschene und getrocknete Kräuter in eine Flasche geben, Öl zugießen, Flasche fest verschließen und alles 3 bis 4 Wochen durchziehen lassen. Dann das Öl durch ein feines Tuch filtern, in eine sterile Flasche füllen und kühl aufbewahren.
Kräuteressig
Etwa 200 g gewaschene und leicht getrocknete Kräuter oder Kräutermischungen in ein gut verschließbares Glas geben, 1 Liter Weinessig darauf gießen und zwei bis drei Wochen durchziehen lassen. Danach den Essig abfiltern und in Flaschen füllen. Auf diese Weise können Sie auch Essig aus Schalotten, Chilischoten und Zitrusschalen zubereiten. Das Aroma wird verstärkt, wenn man den Essig mit den Gewürzzutaten aufkocht.

PRAKTISCHE TIPS
- Öl wird schnell ranzig. Angebrochene Flaschen oder Dosen kühl und dunkel aufbewahren und schnell verbrauchen. Kaltgepreßte Öle halten sich 5 bis 6 Wochen, raffiniertes Öl dagegen angebrochen etwa 6 Monate. - Essig kühl und dunkel lagern. Nicht pasteurisiert hält er sich nur kurze Zeit, pasteurisiert dagegen bis zu 3 Jahren. Tafelessig kann bis zu 6 Jahren gelagert werden.


Kräuter


FRISCH UND AROMATISCH

Kräuter sind aus einer gesunden, abwechslungsreichen Küche nicht wegzudenken: Sie sind bei den meisten Gerichten das berühmte Tüpfelchen auf dem „i". Freilandkräuter sind kräftiger in der Farbe und im Geschmack und reicher an Vitaminen und Mineralstoffen als Treibhausware. Wer also ein sonniges Plätzchen im Garten, auf dem Balkon oder der Fensterbank hat, sollte sich seine Kräuter selber ziehen.

Basilikum hat einen sehr intensiven Geschmack. Es paßt zu Tomaten und grünen Bohnen, zu Krustentieren, Fisch, Fleisch und Geflügel. Basilikum nicht hacken, sondern fein schneiden und am besten nur frisch verwenden.

Beifuß hat ein kräftiges Aroma, deshalb damit sparsam umgehen. Es würzt fette Gänse- und Entenbraten und deftiges Gemüse.

Bohnenkraut (Pfefferkraut) paßt zu allen Bohnengerichten, zu Tomaten, Gurken und zu Lammfleisch.

Borretsch (Gurkenkraut) unterstreicht sehr fein gehackt den Geschmack von grünen Salaten, Bohnengemüse sowie Gurken, Suppen und Kräutersaucen. Borretsch darf nicht mitgekocht werden.

Dill paßt mit seinem leicht bitteren, würzigen Geschmack vorzüglich zu Fisch, Schalen- und Krustentieren, Salaten und Gurkengerichten.

Estragon verleiht Saucen, Salaten, hellen Fleisch- und Fischgerichten die würzige Note. Verwendet werden nur die Blätter.

Kerbel würzt frisch gehackt Cremesuppen, Quark, feines Gemüse, helles Fleisch und Eiergerichte.

Knoblauch schmeckt sehr würzig. Oft genügt schon ein wenig Saft aus der zerdrückten Zehe, um Lamm und Schweinefleisch, Hackfleisch, Tomaten, Fischsuppen und Saucen zu aromatisieren. Bei Salaten reicht es, wenn man die Schüssel mit einer angeschnittenen Zehe leicht ausreibt.

Liebstöckel (Maggikraut) hat einen leicht bitteren Nachgeschmack und sollte deshalb in Suppen, Gemüsegerichten, Salaten und Salatsaucen nur sparsam verwendet werden. Es eignet sich gut zum Einfrieren.

Majoran entwickelt sein Aroma am besten während der Blütezeit. Es ist getrocknet das typische Wurstgewürz. 

Minze hat einen kräftigen frischen Geschmack. Sie paßt gut zu Salaten, Lammfleisch und Desserts.

Oregano (wilder Majoran) paßt zu allen italienischen Spezialitäten wie Pizza und Pasta und ist schärfer im Geschmack als Majoran, deshalb sparsam verwenden.

Petersilie ist ein Universalküchenkraut. Es gibt glatte und krause, wobei die glatte kräftiger schmeckt.

Pimpinelle schmeckt leicht gurkenähnlich. Die fein gezahnten Blättchen passen gut zu Quark- und Eiergerichten, zu Fisch, Gemüse und Salaten. Pimpinelle möglichst frisch verwenden, niemals kochen.

Portulak hat ein frisches, an Brunnenkresse erinnerndes Aroma. Er würzt Blatt-, Gurken- und Tomatensalate, aber auch Saucen und Suppen. Portulak nach dem Blühen nicht mehr verarbeiten.

Rosmarin schmeckt aromatisch-pikant und leicht bitter. Am besten geben die grünen Nadeln ihr Aroma ab, wenn sie längere Zeit mitgeschmort werden. Rosmarin eignet sich für Lamm, Rind und Geflügelgerichte, für Zucchini- und Tomatenspeisen.

Salbei hat sehr würzige, leicht bitter schmeckende dicke Blätter. Er paßt zu Quark, Tomaten- und Fischsalaten, zu frischem Aal, zu Geflügel und Innereien. Salbei wird entweder in ganzen Blättern oder fein geschnitten, aber immer sparsam verwendet.

Schnittlauch schmeckt zu Quark, Eiern, Gemüse- und Kartoffelgerichten und für Suppen. Fein schneiden und niemals mitkochen.

Thymian schmeckt intensiv und paßt gut zu kräftigen Fleisch- und Kohlgerichten, zu Tomaten- und Kartoffelspeisen sowie zu Suppen, Saucen und zu Gegrilltem.

Zitronenmelisse hat ein zitronenartiges Aroma. Die fein gehackten Blätter schmecken in Salaten, Fisch und Fleischgerichten, Suppen und Saucen, aber auch in Süßspeisen.

PRAKTISCHE TIPS 


Kräuter hacken
Die frischen Kräuter kurz waschen, trockenschleudern oder auf einem Tuch sorgfaltig trocknen. Dann die Kräuter auf einem Brett mit einem Schlag- oder Wiegemesser fein hacken. Ein Holzbrett sollte immer mit etwas Wasser benetzt werden, damit der Kräutersaft von den Holzfasern nicht aufgesaugt wird. Kräuter nach dem Hacken niemals ausdrücken. Nur so viele Kräuter hacken, wie auch benötigt werden.
Kräuter einfrieren
Kräuter waschen, sorgfältig trockentupfen und fein hacken. Portionsweise in kleine, gut verschließbare Plastikbehälter geben und möglichst schnell einfrieren.
Die Lagerung
Kräuter so frisch wie möglich verarbeiten. In einem Frischhaltebeutel im Gemüsefach des Kühlschrankes halten sich gewaschene und trockengetupfte Kräuter einige Tage.
Die richtige Dosis
Weniger ist oft mehr, deshalb nicht mehr als zwei Kräutersorten im Salat verwenden. Gut zusammen passen Estragon, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch. Schlecht vertragen sich Kerbel und Kresse, Majoran und Thymian, Oregano und Thymian.


Gewürze


WOHLGERÜCHE AUS DEM ORIENT

Es gab Zeiten, da waren die Preise für Gewürze so „gepfeffert", daß sich nur die Reichen so etwas leisten konnten. Heute greifen wir ganz selbstverständlich zum Gewürzfäßchen, denn ganz gleich, ob als Vorspeise oder Dessert, ob süß oder salzig - es gibt kaum etwas, das man mit feinen Gewürzen nicht noch eine Prise schmackhafter machen kann.

Anis als ganze Körner oder gemahlen, wird meist in der Weihnachtsbäckerei verwendet. Sparsam dosiert würzt es aber auch Milchsuppen, Apfelkompott, Obstsalate und Gemüsegerichte.

Cayennepfeffer ist das Pulver aus den kleinen, sehr scharfen Chilischoten (Chilies).

Curry ist eine Mischung aus vielen, zum Teil recht scharfen Gewürzen. Es paßt zu Geflügel, Reisgerichten, zu Suppen und Saucen. Curry wird beim Kochen leicht bitter.

Fenchelsamen sind unentbehrlich für die Weihnachtsbäckerei, aber auch für Suppen und Fisch.

Gewürznelken eignen sich zum Marinieren von Fleisch- und Fischgerichten, für Kompott und Desserts. Zum Marinieren und für Kompott ganze Nelken, für Desserts Pulver nehmen.

Ingwer schmeckt sehr scharf. Ingwer gibt es frisch, getrocknet, kandiert und im Sirup. Er eignet sich für süßsauer eingelegte Früchte und Reisgerichte.

Kapern sind salzig oder sauer eingelegte Knospen des Kapernstrauches. Je kleiner, desto feiner sind sie. Sie passen zu Fleisch, Fisch und Gemüse.

Kardamom gibt es ganz oder gemahlen. Es würzt Puddinge, Aufläufe, Kompott, Schmor- und Bratgerichte.

Koriander, das typische Pfeffer und Honigkuchengewürz, ist für fernöstliche Gerichte unverzichtbar.

Kreuzkümmel (Cumin) ähnelt im Aussehen dem Kümmel, schmeckt aber etwas schärfer. Ganz oder gemahlen würzt er indonesische und südamerikanische Gerichte.

Kümmel hat einen herben, würzigen Geschmack und macht viele Gerichte bekömmlicher. Schmeckt zu Kohlgemüse, Eintöpfen und Quark. 

Kurkuma ist eine Verwandte des Ingwers: Sie gibt Curry die gelbe Farbe und paßt zu allem Exotischen.

Lorbeerblätter sind herb und bitter, deshalb wird immer nur ein Stück mitgekocht. Sie würzen Fleisch-, Fisch- und Wildgerichte, Beizen und Marinaden.

Macis, auch Muskatblüte genannt, ist der Samenmantel, der die harte Muskatnuß umgibt. Sie schmeckt milder und aromatischer, als diese. 

Muskat sollte man immer nur in sehr geringen Mengen verwenden. Paßt zu Kartoffelgerichten und vielen Gemüsen.

Paprika gibt es in verschiedenen Schärfegraden: Delikateßpaprika (sehr mild), Edelsüßpaprika (mild), und Rosenpaprika (sehr schart). Paprika nie ins heiße Fett geben. 

Pastetensalzgewürz kann man selbst her stellen. man benötigt je 5 g schwarzen Pfeffer und milden Paprika, je 10 g Koriander, gerebelten Majoran, Nelkenpulver, Macis, Piment und Wacholderbeeren, je 15 g weißen Pfeffer und Lorbeer sowie je 20 g Thymian und Basilikum (gerebelt), Muskat und getrocknete Steinpilze. Die trockenen Gewürze zusammen fein mahlen, mit 250 g Salz mischen und luftdicht in einem dunklen Glas aufbewahren. Für 500 g Pastetenfarce benötigt man 8-10 g (ca. 2 TL) Pastetensalz.

Pfeffer entwickelt nur frisch gemahlen seine Würzkraft. Es gibt grünen, weißen und schwarzen Pfeffer. Schwarzer Pfeffer würzt feurig-scharf, weißer ist milder.

Piment (Allgewürz) schmeckt nelkenähnlich und paßt zu süßen und pikanten Gerichten.

Safran gibt es ganz oder gemahlen zu kaufen. Er schmeckt mild und färbt intensiv gelb. Ideal für Süßspeisen, Reis, Kuchen und Fischsuppen.

Senfkörner nimmt man zum Beizen und zum Einlegen von Gemüse. 

Sternanis schmeckt nach Anis, Fenchel und Lakritze, würzt Schweinefleisch und Geflügelgerichte. 

Vanilleschoten kauft man in Glasröhrchen verpackt. Vanille ist ein typisches Süßspeisengewürz.

Wacholderbeeren würzen alle Arten von Beizen, Marinaden, Sud, Suppen, Saucen und Sauerkraut.

Zimt gibt es als ganze Stange (Kaneel) oder gemahlen, ist rotbraun, kräftig-würzig und leicht herb im Geschmack. Er paßt zu Kuchen und Desserts, aber auch zu Reis, Geflügel und Kalbfleisch.


Würzmittel und Co.


Neben den klassischen Gewürzen gibt es eine Fülle von getrockneten und flüssigen Gewürzmischungen, Pasten und Saucen. Hier ein Überblick über die bekanntesten. Auch das Salz rechnen wir übrigens zu dieser Kategorie von Lebensmitteln.


Würzmittel


Gewürzmischungen sind fertig gemischte Gewürze spezieller Geschmacksrichtungen, zum Beispiel „ungarisch" für Gulasch. Mischungen aus Gewürzen und mit mindestens 40 Prozent Kochsalz nennt man Gewürzsalze.

Glutamat steigert den Eigengeschmack vieler Speisen und ist in den meisten Streuwürzen enthalten.

Ketchups bestehen aus reifen Tomaten, Zucker, Essig und Spezialgewürzen. Es gibt Ketchups mit Curry, mit Zwiebeln und natürlich den reinen Tomatenketchup.

Relishes bestehen aus Gemüsestückchen und Gewürzen. Ideal zu kaltem Fleisch und Gegrilltem.

Sambal ist eine würzige Paste für fernöstliche Gerichte. Sambal Oelek ist sehr scharf, Sambal Badjak hingegen etwas milder.

Sojasauce wird aus der Sojabohne hergestellt. Chinesische Sojasauce ist dickflüssig, leicht salzig, indonesische dagegen dünnflüssig und süß, japanische dünn und würzig.

Speisesenf ist eine pikante Würzcreme aus Senfkörnern, Wein- und Branntweinessig, Zucker, Salz und Gewürzen. Je höher der Anteil an braunen Senfkörnern, desto schärfer ist der Senf. Delikateßsenf (mild) und Tafelsenf (mittel-scharf) sind ideal für Senfsaucen und passen gut zu Würstchen, scharfer und extrascharfer Senf würzt fettes Fleisch, Käse und pikante Saucen. Süßer Senf ist eine bayerische Spezialität und wird vorwiegend zu Weißwürsten, aber auch zu Leberkäse gegessen. Dijonsenf ist extrascharf und schmeckt fruchtig, Bordeauxsenf ist grobkörnig und sehr würzig. Der grobkörnige, mittelscharfe Rotisseursenf verliert auch bei starker Erhitzung sein Aroma nicht. Daneben gibt es noch eine Fülle weiterer Senfspezialitäten wie Estragonsenf oder Champagnersenf.

Streuwürzen können anstelle von Salz verwendet werden.

Suppenpasten sind eingedickte Fleisch-, Geflügel- oder Gemüsebrühen, angereichert mit Fett, Gewürzen und Salz. Es gibt sie in Würfel gepreßt, gekörnt oder als Instantpulver.

Tabascosauce ist ein Extrakt von Chilies, also sehr scharf, und darf nur tropfenweise verwendet werden.

Tomatenmark wird aus reifen Tomaten, die passiert und eingedickt werden, hergestellt. Es gibt es einfach, doppelt und dreifach konzentriert. 

Worcestershiresauce ist eine englische Würzsauce aus Sojabohnen, Malzessig, Zucker, Tamarindenmus, Sirup, Salz, Chilies, Nelken und anderen Zutaten. Auch sie sollte nur tropfenweise für Suppen, Saucen, Ragouts und Fischgerichte verwendet werden.


Kochsalz und Co.


Salz ist das älteste Würzmittel und war einst kostbare Handelsware. Heute gehen wir jedoch oft zu verschwenderisch damit um. Der tägliche Bedarf eines erwachsenen Menschen liegt zwischen 4 und 6 g Salz, wir essen aber 15 bis 20 g und schaden damit unserer Gesundheit. Salz wird aus unterirdischen Salzlagern, durch Auslaugen von Steinsalzlagern und aus dem Meerwasser gewonnen. Im Handel werden folgende Sorten angeboten:

Meersalz ist reich an Spurenelementen. Man bekommt es gereinigt und ungereinigt, grobkörnig oder gemahlen. 

Siede- oder Salinensalz entsteht in Salinen durch Eindampfen. Es ist entweder grobkörnig oder besonders fein gemahlen (Speise- oder Tafelsalz).

Steinsalz gibt es gemahlen, gesiebt und gereinigt. Es wird unter Tage abgebaut.

Jodiertes Speisesalz ist Kochsalz, dem Natrium- oder Kaliumjodad zugesetzt worden ist. Es eignet sich zur Verhütung und zur Behandlung von Jodmangel.


Fonds


Die Zubereitung von Fonds ist zwar nicht schwer, aber relativ zeitaufwendig. Geschmacklich sind sie jedoch den gekauften vorzuziehen. Wer jedoch keine Zeit hat, kann auf die im Handel angebotenen verschiedenen Fonds zurückgreifen. Allerdings sollte man sie dann etwas einkochen lassen, sie sind für viele Zubereitungen zu dünn.


Geliermittel


Gelatine ist ein farb- und geschmacksloser Gelierstoff, der aus Tierknochen und -häuten gewonnen wird. Es gibt sie gemahlen oder in Blättern, farblos und rot eingefärbt. Blattgelatine läßt sich besser dosieren als Gelatinepulver. Man rechnet auf 1/2 Liter Flüssigkeit etwa 4 bis 6 Blatt Gelatine. Blätter oder Pulver immer zuerst in kaltem Wasser einweichen, bis sie gequollen sind. Dann kurz ausdrücken und erhitzen, damit sie sich auflösen. Das geht am besten in etwas heißer Flüssigkeit, im Wasserbad, aber auch bei kleinster Hitze auf der Kochstelle. Gelatine darf jedoch nicht kochen, sonst verliert sie die Gelierfähigkeit.

Agar-Agar ist im Gegensatz zur Gelatine ein pflanzliches Produkt, das aus Algen gewonnen wird. Man bekommt es in Pulverform. Die Gelierkraft ist größer als die der Gelatine. Vorsicht, Agar-Agar nicht mit Milchprodukten aufkochen.


Zucker und Süßungsmittel


WAHRE GAUMENSCHMEICHLER

Zucker - vor 150 Jahren noch eine kostbare Rarität - gehört heute zu den Grundnahrungsmitteln. Ob zum Backen, Würzen oder Einmachen, Zucker fehlt in keiner Küche. Dabei unterscheidet man zwei Qualitäten. Weißzucker ist ein einfacher Zucker mit einem relativ hohen Mineralstoffanteil. Raffinade dagegen ist ein Zucker von höchster Reinheit und bester Qualität. Hier nun ein Überblick über die Vielfalt an Zucker und anderen Süßungsmitteln:

Würfelzucker wird aus Raffinade oder Kandisfarin gepreßt.

Puderzucker (Staubzucker) ist ein sehr fein gemahlener Zucker. Er wird zum Bestäuben und zum Glasieren von Gebäck verwendet.

Hagelzucker ist granulierte Raffinade, deshalb grobkörnig. Ideal zum Bestreuen von Gebäck und Desserts.

Einmachzucker ist grobkörnige Raffinade, ideal zum Einmachen.

Gelierzucker wird zur Zubereitung von Gelees, Konfitüren und Marmeladen verwendet. Er besteht aus Raffinade, der Obstpektine und Weinstein- oder Zitronensäure zugesetzt wurden.

Kandis besteht aus feinsten Zuckerlösungen, es gibt ihn braun und weiß, als Würfel, Stange oder gekrümelt.

Vanillezucker wird aus echter gemahlener Vanilleschote und Raffinade hergestellt.

Vanillinzucker besteht aus künstlichem Vanillearoma und Zucker.

Brauner Zucker (Farinzucker) ist ein feinkörniger Spezialzucker. Künstliche Süßstoffe wie Saccharin oder Cyclamat sind rein synthetisch hergestellt, 30 bis 500 mal so süß wie Weißzucker und dabei kalorienfrei.

Zuckeraustauschstoffe wie Fruchtzucker, Sorbit, Xylit werden aus pflanzlichen Grundstoffen gewonnen. Sie sind weitgehend hitzebeständig, können wie Zucker verwendet werden und haben auch den gleichen Kaloriengehalt.

Sirup versüßt nicht nur Brote und Pfannkuchen, er verfeinert auch Bratensaucen und Kuchen. Rübensirup wird aus Zuckerrüben gewonnen und hat einen Gesamtzuckergehalt von 62 Prozent. Ahornsirup wird aus dem Saft des Ahornbaumes gewonnen und hat einen Zuckergehalt von 67 Prozent.

Honig war für lange Zeit das einzige Süßungsmittel. Blütenhonig, wie Akazien-, Heide-, Klee-, Linden- und Rapshonig, sind dickflüssig, weiß- bis hellgelb und schmecken süßer als Honigtauhonig (Tannen- oder Fichtenhonig) .

PRAKTISCHE TIPS
- Säuerliches Gemüse, wie Tomaten, brauchen immer eine Prise Zucker, um den Geschmack zu heben.
- Kühl, trocken und dunkel gelagert hält sich Honig viele Monate. Honigglas oder -dose immer gut verschließen, da Honig Feuchtigkeit anzieht und sehr geruchsempfindlich ist.