Nelkerpfeffer
Die Nelkenpfefferbeere, die hauptsächlich in Jamaika angebaut wird, wurde von Kolumbus und seinen
Gefährten nach Europa gebracht, im Glauben, es handle sich um Pfeffer; daher ihr spanischer Name pimienta, Pfeffer. Auch Piment genannt, wurde sie als Nelken - oder Jamaikapfeffer bekannt. Als die Engländer 1655 Jamaika eroberten, fanden sie dort schon große Plantagen und einen organisierten Handel vor; wilde Früchte wurden nicht mehr gehandelt. Die Exporte aus Jamaika wuchsen zwischen 1755 und Ende des 19.
Jahrhunderts um mehr als das Zwanzigfache. Obschon Kolonisten versuchten, den Baum auch anderswo in den
Tropen anzusiedeln, gedieh er dort nicht, und Nelkenpfeffer ist das einzige Gewürz von Bedeutung, das fast zur Gänze aus der Neuen Welt eingeführt wird.
Anbau:
Aussehen und Höhe: Der Pimentbaum ist immergrün und wird bis zu 9 m hoch. Er hat dunkelgrüne,
glänzende Blätter und im Sommer Büschel kleiner weißer Blüten. Der Baum beginnt im Alter von sechs bis sieben Jahren zu tragen und bringt bis zu 100 Jahre lang Frucht. Zehn weibliche Bäume auf einen männlichen ist das ideale Verhältnis für eine gute Ernte.
Ernte:
Die Beeren werden reif, aber noch grün gepflückt, weil sie mit der Vollreife ihr Aroma verlieren. In Jamaika werden die Beeren handgepflückt, fünf bis zehn Tage auf Betonterrassen oder künstlich getrocknet, dann ausgesiebt und nach Größe klassiert. Beim Trocknen färben sich die Beeren rotbraun.
Aroma und Geschmack: Nelkenpfeffer hat ein angenehm duftendes Aroma; sein Name deutet den scharfen Geschmack an, der an eine Mischung von Pfeffer, Nelken, Zimt und Muskatnuß oder -blüte erinnert.
Verwendung:
Küche: Nelkenpfeffer wird vor allem in der Lebensmittelindustrie gebraucht: In Ketchup, Pickles, Würsten, Dosenfleisch. Er gibt Kuchen, Konfitüren und Obstkuchen eine sanfte Würze. In Jamaika wird das Gewürz viel verwendet in Suppe, Eintopf und Curry. Heilkräfte: Die Essenz gibt Heilmitteln Geschmack.
Basilikum
Basilikum ist ein köstliches Würzmittel für Fischgerichte, Salate, Suppen und zahlreiche Gemüsegerichte Wer einmal Basilikum - Mozzarella - Paradeiser gegessen hat, weiß, daß Basilikumblätter nicht nur optisch besonders gut zu Paradeisern passen. Sie sind außerdem ein schmackhafter Bestandteil verschiedener
Kräutersaucen, denen sie mit ihrem Aroma einen besonderen Pfiff geben.
Als Heilmittel ist es nervenstärkend, beruhigend, appetitanregend und auch verdauungsfördernd. In alten Hausmittelbüchern wird es bei starkem Schnupfen empfohlen; frische Basilikumblätter zerquetschen und in die Nasenlöcher stecken.
Basilikum wird vorwiegend im Mittelmeerraum angebaut. Es gibt davon etwa 60 Sorten, die robusteren
gedeihen auch bei uns. Neben dem großblättrigen Basilikum werden gerne auch kleinblättrige Sorten - das griechische Basilikum, das etwas zarter schmeckt – verwendet. Das Aroma erinnert ein bißchen an frische Minze. Basilikum braucht zum Gedeihen viel Sonne und einen windgeschützten Platz.
Mohnsamen
Mohn wächst in Indien seit Menschengedenken - weiß blühend mit weißlichen Samen und rosa blühend mit blaugrauen Samen Man spricht von Schwarzem und Weißem Mohn. Letzterer wird im allgemeinen bevorzugt Der Heilwert, das Aroma und auch der Ölgehalt sind aber in beiden Sorten fast gleichwertig. Aus dem
Mohnsaft wird Opium gewonnen. Die Mohnsamen enthalten kein Opium. Sie sind ungiftig.
Küche:
In indischen Gerichten findet überwiegend der Weiße Mohn Verwendung. Die gemahlenen Samen werden zum Andicken von Soßen verwendet, aber auch vielen anderen Gerichten zum Würzen zugegeben. Im Müsli sorgen gemahlene Mohnsamen für delikate Abwechslung. Mohnsamen haben einen hohen Nährwert, machen Speisen leichter verdaulich und fördern die Aufnahme anderer Nährstoffe. Zudem haben sie einen hohen Kalziumgehalt. 10 Gramm enthalten ca. 145 Milligramm Kalzium.
Medizin:
Knochen: Ein Erwachsener sollte mit seiner Nahrung etwa 800 Milligramm Kalzium täglich aufnehmen. Bei Osteoporose und eiweißreicher Ernährung werden mindestens 1.000 Milligramm empfohlen. Mit etwa 10 bis 20 Gramm Mohnsamen (nicht zur einseitigen Daueranwendung geeignet) können Sie den täglichen
Kalziumbedarf bis zu 30 % abdecken. Das Kalzium aus Mohnsamen wird im Verbund mit anderen Substanzen
besonders leicht vom Körper aufgenommen und verwertet.
Nerven: Der Mohnsamen beruhigt und belebt das Nervensystem, indem er dessen funktionelle Tätigkeit stärkt. Mohnsamen und Baldrianwurzeln ergänzen und verstärken einander ausgezeichnet Bei Schwindel und Gleichgewichtsstörungen kann diese Verbindung sehr hilfreich sein. Baldrian mit seinem direkten Einfluß auf das zentrale Nervensystem verstärkt die Wirkung des Mohnsamens als entkrampfendes, beruhigendes Ein-schlafmittel. Eine besonders empfehlenswerte Kombination, die auch gegen Kopfschmerzen helfen kann. Bei Mißbrauch, Daueranwendung und Überdosierung verursacht das Gemisch jedoch eine abstumpfende
Wirkung auf den Geist.
Verdauung: Der Mohnsamen wirkt gegen Blähungen und Verkrampfungen. Bei nervösen
Verdauungsbeschwerden hat sich Mohnsamentee mit ausgewählten Gewürzen, besonders Muskatnuß, bestens bewährt Der Tee wirkt nervenstärkend und beruhigend. Seine regulierenden Wirkungen können verdauungsfördernd sein sowie hilfreich bei nervösem Durchfall oder entkrampfend bei Bauchschmerzen. Mohnsamen verbessert die Aufnahmefähigkeit des Körpers durch seine Wirkung auf den Dünndarm. Die Darmzotten sollen dadurch gekräftigt werden.
Vorsicht:
Bei zu langem Gebrauch und zu starker Dosierung der Kombination Mohnsamen und Muskatnuß kann die Aufmerksamkeit beeinträchtigt werden.
Ingwer
Der „König der Gewürze" gilt in seiner asiatischen Heimat als universelle Medizin". Er wird vielseitig
verwendet und fehlt in kaum einer Küche. Beim Kauf der Ingwerwurzel sollte man darauf achten. daß sie trocken und strohig und nicht zu weich und wabbelig ist.
Man bewahrt sie nicht im Kühlschrank auf. In einem Weidenkörbchen bleibt sie vier bis sechs Wochen frisch. Um die Schnittstelle braucht man sich nicht zu kümmern, Sie verschließt sich von selbst.
Ingwer wird frisch. getrocknet und pulverisiert angeboten. Getrockneter Ingwer ist schärfer, stärker
erwärmend und trocknet die Schleimhäute mehr aus. Bei starkem Schnupfen kann das sehr angebracht sein. Der frische Ingwer wirkt stärker schleimlösend und ist im Geschmack milder und fruchtiger. Für die Küche ist
sowohl der frische als auch der getrocknete Ingwer geeignet.
Küche:
Ein Stückchen geriebener oder gewürfelter frischer Ingwerwurzel gibt Gemüsegerichten einen pikanten Geschmack und macht sie leicht verdaulich. Spinat und alle spinatartig zubereiteten grünen Blätter wie
Brennessel, Taubnessel oder Bärenklaue wirken, wenn sie mit Ingwer zubereitet werden, blutreinigend und
heilsam bei vielerlei Beschwerden. Besonders im Frühling wird alles „Grün". gewürzt mit Ingwer, zu Nahrung. die wie Medizin wirken kann.
Heilende und wohltuende Nahrung ist auch mit Ingwer zubereitetes Gebäck wie Ingwerbrot, lngwerkekse und Ingwerkuchen. In der kalten Jahreszeit sind diese heilkräftigen Delikatessen besonders
gesundheitsfördernd.
Medizin:
Verdauung: Ingwer reguliert die Verdauung, wirkt sowohl gegen Verstopfung als auch gegen Durchfall. Durch den Zusatz von Salz ist der Einfluß auf die Verdauung (auch Blähungen) stärker. Warmes Ingwerbier (Gingerale) mit einem Löffel kaltgepreßtem Olivenöl ist zum Beispiel ein sehr gutes Mittel gegen Verstopfung.
Erkältung: Bei Erkältungen. Husten, Schnupfen, Heiserkeit sowie Kopfschmerzen und vielen anderen
Beschwerden ist die Ingwerwurzel ebenfalls hilfreich. Mit Honig wird die schleimlösende Wirkung gefördert.
Rheuma: Auch gegen rheumatische Beschwerden wird dem Ingwer eine gute Wirkung zugeschrieben.
Zudem gilt er als Herztonikum. Abgesehen davon wird durch den Einfluß des Ingwer die Aufnahmebereitschaft des Organismus gefördert. Ohne diese Aufnahmebereitschaft sind die wertvollsten, dem Körper zugeführten Substanzen nicht nutzbringend, weil sie nicht verwertet werden können.
Estragon
Estragon hat einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen, die seinen herb- bitteren, anisähnlichen Geschmack bewirken. Es gibt zwei Estragonsorten, den robusten russischen und den aromatischen französischen
Estragon. Ernten kann man beide Sorten ab Mitte Juni, dann sind die Blätter am würzigsten. Estragon gehört zur Familie der Korbblütler, wird bis 1,50 Meter hoch. Die kleinen gelbgrünen Blüten erscheinen von Juli bis
September in lockeren Rispen. Die Pflanze braucht einen sonnigen bis halbschattigen Standort, sie muß gut
gewässert werden. Zum Uberwintern muß man die Pflanze im Herbst bis auf die holzigen Teile zurückschneiden und mit etwas Reisig abdecken.
Estragon verfeinert viele Gerichte, allerdings sollte man ihn sparsam dosieren und frisch verwenden.
Besonders der Sauce bearnese verleiht er eine gewisse Raffinesse. Und er sollte auch in keiner Kräuterbutter fehlen. Er ist die ideale Würze für Kalbs- und Geflügelragouts sowie Fischgerichte. Estragon wird gerne zum Einlegen von Gurken verwendet, und er ist natürlich Bestandteil von Senf. Wenn man von einer
Kräuterharmonie spricht, dann passen Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Estragon zusammen.
Als Heilmittel hat er appetitanregende, kräftigende, krampflösende Wirkung. Estragontee wurde früher zur Anregung der Nierentätigkeit verwendet.
Muskatnuß
Sie ist ein wahres „Wundermittel“, mit dem man die verschiedensten Produkte verfeinern und veredeln und unzähligen Gerichten den letzten Schliff geben kann. Die Muskatnuß ist seit Jahrhunderten aus unserer
Küche nicht wegzudenken. Und wenn Muskat heute auch nicht so kostbar ist, wie in früheren Zeiten, so fehlte doch vielen Gerichten ohne diese edle Gewürz das gewisse Etwas im Geschmack.
Die Muskatnuß ist der getrocknete Samenkern der Frucht eines immergrünen, in tropisch feuchten
Regionen Südostasiens wachsenden Baumes. Sie kommt ganz oder gemahlen in den Handel, ihr würziges,
süßbitteres Aroma gibt den Speisen den pikanten Geschmack, das orientalische Flair. Feiner im Geschmack ist der rote, narbige Samenmantel, der getrocknet als Muskat- oder Macisblüte, und zwar meist in Flocken- oder Pulverform, in den Handel kommt.
Erstaunlich ist, daß mit Muskat die gegensätzlichsten Gerichte verfeinert werden können. Etwa Gemüse-, Geflügel- und Pilzcremesuppen, Kräuterbraten, Käse- und Fleischsaucen, Spargel-, Bohnen-, Paradeis-,
Käse- und Erdäpfelsalat, Eierspeise, gekochter Fisch, Schweine- und Kalbfleisch, gekochtes Geflügel, Spinat, Kohl, Erbsen und Schwarzwurzeln, Kartoffelpüree und Grießnockerln, aber auch Palatschinken oder Kompott. Und viele süße Gerichte, etwa Gewürzplätzchen und bestimmte Lebkuchen, erhalten erst durch Muskat ihren raffinierten Geschmack.
Petersilie
Feuert den Stoffwechsel an
In der Küchenmedizin gilt die Petersilie als ideales Mittel gegen Blutarmut, Blasen- und Prostataschwäche sowie Nierenleiden und hilft bei der Reinigung der Leber. Ihre
Wirkstoffe fördern die Durchblutung der Lungen-, Magen- und Darmgewebe und regen den Stoffwechsel an. Die Petersilie stammt vermutlich aus
Sardinien. Am geschmackintensivsten ist die Wurzelpetersilie, gefolgt von der glatten und der krausen Petersilie. Alle drei gehören zu einer Familie. Von der Blattpetersilie wird nur das Grün verwendet, von der
Wurzelwerkpetersilie hauptsächlich die Wurzel, die zusammen mit Karotte, Sellerie und Lauch ein Bestandteil von Suppengrün ist. Blattpetersilie aus dem Freiland ist von Juni bis Oktober / November erhältlich.
Haupterntezeit für die Petersilienwurzeln ist Oktober / November. Unter Glas gezogen sind jedoch alle Sorten ganzjährig zu haben. Wurzelpetersilie läßt sich zudem gut lagern oder geschnitten einfrieren.
Tips:
Kochen Sie das Grün der Wurzelpetersilie nicht mit, sondern hacken Sie es fein, und streuen Sie es zum Schluß über das Gericht.
Tiefgefrorene und getrocknete Petersilie einmal aufkochen lassen.
Gut für das Aroma: Hacken Sie die Blätter erst kurz vor dem Verwenden.
Majoran
Die frischen Blätter verströmen einen äußerst aromatischen, würzig bitteren Duft, wenn man sie zwischen den Fingern zerreibt. Majoran kann man gut trocknen. Er hält sein angenehmes Aroma relativ lange. Die Pflanze gehört zu den
Lippenblütlern. Sie wird 30 – 50 cm hoch, meist nur einjährig kultiviert. Die kleinen Blättchen sind filzig behaart. Ab März läßt sich Majoran auf der Fensterbank ziehen. Er braucht einen
sonnigen, warmen Standort, soll nur sparsam gegossen werden.
Von Zeit zu Zeit tut ihm organischer Flüssigdünger gut. Die frischen Triebe und einzelnen Blätter können den ganzen Sommer über geerntet werden. Am meisten Aroma haben die Pflanzen am frühen Morgen und am Spätnachmittag. Mit Majoran würzt man nicht nur Leberwürste, sondern auch Terrinen und Pasteten. Majoran verfeinert Braterdäpfel oder gebratene Äpfel, die man zu Leber, Ente und Gans reicht. Mit Thymian, Salbei, Rosmarin und Oregano seinem nahen
Verwandten, bildet er eine Harmonie.
Als Heilmittel wirkt Majoran beruhigend, durchblutungsfördernd, keimtötend und appetitanregend.
Dill
Früher galt der stark duftende Dill als Dämonen und Hexen abwehrend. Die Bauern haben ihn im Stall
geschwenkt, damit das Vieh verschont bleibe. Bei Gewitter verbrannte man getrockneten Dill im Stall, um einen Blitzeinschlag zu verhindern. Die Pflanze gehört zu den Doldenblütlern, sie wird über ein Meter hoch.
Ab August entwickelt sie kleine gelbliche Blüten. Dill steht gern sonnig, warm und windgeschützt. Dillblätter können den ganzen Sommer über geerntet werden. Am aromatischsten schmecken die jungen, zarten
Dillspitzen. Der Geschmack erinnert ein wenig an Kümmel. Getrocknet verliert Dill viel von seinem feinwürzigen Aroma. Die frische, fein geschnittene Dillspitze verfeinert Salate, besonders Gurkensalat. Man mischt sie : unter Topfen,
Mayonnaise oder Butter. Doch soll man sie niemals mitkochen. Die Dolden nimmt man zum
Einlegen von Essiggurken. Dill sollte man lieber tiefkühlen als trocknen und immer sparsam verwenden.
Als Heilmittel gilt Dill wegen seiner beruhigenden, magenstärkenden und auch entzündungswirkenden
Wirkung. Gegen Mundgeruch kann man Dillsamen kauen.
Kresse
Sie gehört zu den uralten Würzpflanzen, die aus dem Vorderen Orient stammen und bereits in den Gräbern der Pharaonen als Grabbeigaben zu finden sind: Kresse wurde als Symbol für Reinigung und Entschlackung verstanden.
Die alten Griechen schätzten sie „als Gaumenkitzel", von den Römern wurde sie als „Nasenquäler" -
gezüchtet, weil man die reinigende Schärfe bis in die Nase spürt.. Napoleon ließ in Frankreich als einer der Ersten riesige Kresse - Wasserbeete anlegen.
Die zarte Gartenkresse wie die - auch wild wachsende - Brunnenkresse aus der Kreuzblütler – Familie gilt seit altersher als Heilpflanzen: Man setzte sie für die Blutreinigung ein, als „scharpff Kräutlein" gegen Husten, Kopfweh, Zahngeschwüre, Lähmungen, Haarausfall, Gicht.
Allerdings bestätigt auch die moderne Medizin der Kresse großen Reichtum an Vitaminen, vor allem C, und Mineralsalzen; wir wissen aber auch, daß das Gewächs den Stoffwechsel anregt, magenstärkend und galletreibend wirkt und sogar die Bildung roter Blutkörperchen fördert. Und wenn das Gerücht auch nicht zu bestätigen ist, da0 das Wundermittel müde Männer munter mache, so ist es doch garantiert ideal als Vitaminspender im Winter und für Frühjahrskuren.
Garten- und Brunnenkresse sind genügsame Gemüsearten, die man zu Hause selbst in einer Schale mit etwas Erde oder feuchter Watte ziehen kann, die aber auch das ganze Jahr über frisch zu kaufen sind. Die zarten Blätter schmecken würzig – pfeffrig, pikant und erfrischend; mit ihrem scharfen Geruch erinnern sie an Senf oder Kren. Und die Volksmedizin sagt Kresse sogar eine günstige Wirkung auf die Schilddrüse nach.
Sie wird auf vielfältige Art verwendet. Kressesalat mit pochiertem Ei oder Kressesalat mit Chicoree schmecken pikant und machen Appetit. Man verwendet das Gemüse für Rohkost, Saucen, Brühen, Kräuterbutter, kurz gebratenes Fleisch. Und natürlich für Suppen köstlich ist Kressesuppe mit Hechtnockerln. Man kann sie mit Vinaigrette servieren. Und sie gibt Kartoffelgerichten mit Topfen den Geschmacks – Tupfen auf dem I.
Der Versuch, mit Kresse zu kochen, lohnt sich!
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