Die Verwertung von Speiseresten:

Küchenausdrücke und Kochregeln:

Fleischreste lassen sich von jeder Fleischart gut verwenden. Durch die Maschine getrieben, lassen sie sich zu Fleischlaibchen, Fleischnudeln, gefülltem Kohl, Kohlrabi, Kraut, Gurken, Paradeisern, Kohlwürstchen, Fleischtascherln, Fleischstrudeln, Fleischomeletten und Fleischkäse, feinblättrig geschnitten auch als Fleischsalat gut verwenden.

Fleischreste aus Geselchtem sind vorzüglich für Schinkenfleckerln, Tiroler Knödel, Schinkenpalatschinken, Schinkenauflauf, Schinkenkarfiol, Schinkenerdäpfel u. dgl. zu verwenden. Kleine Fleischreste können feingewiegt in jede falsche Suppe gegeben werden.

Bratenreste können auch als Aufschnitt verwendet werden.

Strudelteigreste kann man zu einem Knödel formen, kochen, dann reiben, zu einem Abtrieb geben und als Nockerln, Reibgerstel, Auflauf u. dgl. verwenden. Nockerln, Nudeln, Knödel- oder Sterzreste kann man zerkleinern und in eine gut gefettete Kasserolle geben. Dann sprudelt man Milch mit Eiern ab, schüttet sie darüber und läßt das Ganze eine halbe Stunde im Rohr backen. Zwischen die Masse kann man auch frisches Obst, wie nicht zu weich gekochte gedörrte Zwetschken, Rosinen u. dgl. dazugeben. Auch gedünstetes Obst kann dazu gereicht werden.

Knödel und Nockerln kann man blättrig schneiden und rösten, eventuell versprudelte Eier darübergießen, nochmals rösten und zu Salat servieren. Man kann auch Grammeln und Fleischreste daruntermengen.

Alte Semmeln kann man klein schneiden und als Knödelbrot verwenden oder in der Fleischmaschine oder in einer Küchenmaschine fein reiben und als Semmelbrösel verwenden. Die Semmeln müssen vorher in Backrohr getrocknet werden.

Käsereste kann man reiben und zu Käsesuppe, Käsnudeln, Reis u. dgl. verwenden.

Aus Kartoffelresten kann man Salat, Schmarren, Kartoffelknödel u. dgl. zubereiten. Kartoffeln lassen sich nicht lange aufbewahren.

Übriggebliebenes Eiweiß kann man zu Nudeln, Eingetropftem, Reibgerstel, Schneenockerln, Kaffeebusserl, Windbusserln u. dgl. verwenden.

Zitronensaft preßt man aus, läßt den Saft 6 Stunden stehen und füllt ihn dann unter Zurücklassung des Bodensatzes in kleine Fläschchen, die man eine Stunde im Dunst kocht. Kühl aufbewahrt hält er sich mehr als ein Jahr lang frisch.

Küchenausdrücke und Kochregeln:
Abbröseln: Darunter versteht man das Vermengen von Fett und Mehl, so daß eine bröselartige Masse entsteht. Diese Zubereitungsart findet bei mürben Teigen Anwendung. Man gibt das Mehl auf ein Brett, schneidet die Butter in dünne Scheiben, legt sie darauf und bröselt Mehl und Butter mit den Händen rasch ab. Erst dann gibt man die übrigen Zutaten dazu und knetet die Masse nochmals kurz.

Abbraten: Verschiedene Fleisch und Fischstücke werden gesalzen, nach Geschmack gepfeffert oder papriziert und in etwas heißer Butter, Fett oder Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten sehr heiß angebraten und danach langsam fertiggebraten.

Abbrühen oder Blanchieren heißt, Gemüse usw. mit kochendem Wasser übergießen (oder kurz in kochendes Wasser tauchen, z.B. Tomaten, Hirn, Mandeln, um sie leichter schälen, bzw., um die Haut leichter abziehen zu können), einerseits um den scharfen Geschmack zu entfernen, andererseits um sie, wenn man sie in Gläser einfüllen will, gefügiger zu machen.

Abliegen läßt man frischgeschlachtetes Fleisch und Geflügel. Besonders Wild soll man längere Zeit abliegen lassen. Schweinefleisch kann man früher verwenden.

Abhäuten: Beim Hasen- und Rehrücken, bei Schlegeln und Lungenbraten wird die Haut vor dem Spicken abgezogen.

Abfetten nennt man das Abschöpfen des Fettes, welches sich bei stärkerem Einkochen von Soßen oder beim Fleischbraten absondert. Nach dem Abfetten gießt man mit Suppe auf. Rindsuppe zieht man vom Feuer weg und gießt einen Schöpflöffel Wasser hinein. Das Fett sammelt sich obenauf und kann leicht abgeschöpft werden.

Abschmalzen kann man verschiedene Gemüse, Mehlspeisen, Knödel u. dgl. Mehlspeisen gibt man entweder in eine Schüssel und übergießt sie mit heißer Butter oder man läßt Butter heiß werden, gibt die Mehlspeise hinein und schiebt sie noch für eine Weile ins Rohr.

Abschrecken: Gekochte, noch heiße Nudeln, Gemüse oder Teigwaren werden in ein Sieb gegeben und kurz mit kaltem Wasser übergossen, um das restliche Kochwasser zu entfernen. In fertige Rindsuppe gibt man etwas kaltes Wasser, wodurch das enthaltene Fett an die Oberfläche steigt und man es leicht abschöpfen kann.

Absengen, Flambieren (Flammieren) heißt, daß man den feinen Flaum vom bereits entfederten Geflügel über Flammen von Papier, Spiritus u. dgl. verbrennt, wobei man das Tier nicht zu nahe an die Flamme halten darf. Nachher wird es gut abgeschwemmt.

Abtreiben heißt, Zucker und Eidotter in einem in einer Schüssel schaumig rühren. Man rührt immer nach einer Seite hin und kann hier, anstatt des Kochlöffels eine Schneerute nehmen, da die Masse mit dieser viel schneller schaumig wird. Dann erst gibt man die übrigen Zutaten dazu. Bei Mehlspeisen, bei denen Butter dazu kommt, wird diese zuerst mit einem Kochlöffel schaumig gerührt und dann erst werden Zucker, Dotter und die übrigen Zutaten dazugegeben. Der Schnee kommt immer zum Schluß mit den Bröseln oder Mehl leicht eingemischt, und die Speise muß, sobald der Schnee drinnen ist, gleich gebacken werden.

Anlaufen lassen heißt, etwas in heißes Fett geben, damit es anschwillt. Z.B. Brösel, Petersilie, Grieß, Mehl läßt man in etwas heißem Fett anschwellen. Die Zwiebel gibt man erst dazu, wenn das Mehl schon etwas angelaufen ist.

Auflösen der Gelatine. Die weiße, durchsichtige, unzerschnittene Gelatine legt man eine halbe Stunde in kaltes Wasser, damit der Leimgeschmack vergeht. (Gilt nicht für die heute zu kaufenden Gelatineblätter. Diese werden in heißes Wasserbad aufgelöst) Man rechnet auf ein 1/8 Liter heißes Wasser 2 1/2 dag Gelatine und läßt sie am Herdrand so lange stehen, bis sie vollkommen aufgelöst ist.

Auflaufform. Feuerfeste Schüssel, in der man die Speisen im Rohr backen kann.

Ausschmieren einer Form. Mit Hilfe eines Pinsels oder einer Feder bestreicht man innen die Form mit zerlassenem Fett oder Butter, staubt sie mit Mehl aus und stürzt dann die Form um.

Backen im Schmalz. Man verwendet dazu am besten eine Eisenpfanne, um das Fett darinnen heiß werden zu lassen, weil Aluminium und auch das emaillierte Geschirr die Hitze weniger vertragen. Bei Aluminium wird der Boden uneben, Email springt oft aus. Das Fett muß etwa zwei fingerdick hoch in der Pfanne stehen. Ob es heiß ist, erkennt man, wenn die Luft darüber zu zittern beginnt, oder auch so, daß man einen Kochlöffelstiel in das Fett hält; laufen von ihm viele Perlen weg, so ist das Fett auch heiß genug. Man kann auch den Tropfentest machen. (Einen Tropfen Wasser in das Fett fallen lassen. Wenn es schäumt und zischt, ist das Fett heiß genug.) Das schön gelb Gebackene wird zum Abtropfen auf ein Sieb gelegt. Bäckt man Germteig, Tropfteig u. dgl., so ist es gut, wenn man in den Teig einige Löffel Alkohol gibt, weil dadurch das Gebäck nicht so fett wird.

Regeln, die man beim Ausbacken beachten soll. Man legt das Gebäck langsam mit einer trockenen Schmarrenschaufel ein, damit das Fett nicht zu stark abkühlt, sonst fängt es zu schäumen an. Man darf nur so viel Gebäck einlegen, daß die Stücke bequem nebeneinander schwimmen können. Es soll das Fett immer die gleiche Temperatur haben, man soll nur heißes Fett nachfüllen.

Das gebrauchte Fett leert man durch ein feines Sieb in einen erwärmten Topf, es kann ein paarmal zu dem gleichen Zweck wiederverwendet werden, wenn man beim Backen darauf achtet, daß es nicht zu heiß wird.

Bähen der Semmeln. Diese werden in Scheiben, Stangerln u. dgl. geschnitten, auf ein Blech gegeben und im Rohr ohne Fett getrocknet.

Backprobe. Um bei Mehlspeisen, Aufläufen, Puddings zu erkennen, ob sie durchgebacken oder gekocht sind, sticht man mit einer Stecknadel oder einem Holzspan in die Speise. Bleibt noch etwas Teig hängen, so ist die Speise noch nicht ausgebacken; ist die Nadel trocken, dann ist die Speise fertig.

Beizen. Beizen kann man, um Fleisch längere Zeit aufzubewahren oder das Fleisch alter Tiere mürbe zu machen. Früher hat man diese Konservierungsart des Fleisches oft angewendet. Heute ist man mehr davon abgekommen, weil das Fleisch dadurch seinen natürlichen Geschmack verliert. Ist das Fleisch hart und zäh und soll es längere Zeit halten, so zieht man die Haut davon ab, legt es in einen Steinguttopf, gießt die Beize darüber, gibt ein rundes Brett darauf und beschwert es mit einem Stein. Die Beize soll man bei wärmerer Jahreszeit täglich abgießen, aufkochen, durchseihen und überkühlt wieder über das Fleisch gießen. Noch besser ist es, wenn man jedesmal frische Beize über das Fleisch gießt.

Gibt man die Beize heiß darüber, so gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche des Fleisches, verstopft die Poren und das Fleisch behält mehr den natürlichen Geschmack. Gibt man die Beize ausgekühlt darüber, so wird der Fleischsaft von der Beize herausgezogen, die Beize dringt in das Fleisch und das Fleisch schmeckt mehr nach Beize. Erst nach der Beize wird das Fleisch gespickt und zubereitet.

Beize. 1 Liter Essig, 1/2 Liter Wasser, 2 kleine Zwiebeln, 1 gelbe Rübe, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerie, alles in Scheiben geschnitten, 2 Lorbeerblätter, 1 Sträußerl Thymian, 6 Pfeffer-, 6 Pimentkörner, Zitronenschale. Dies wird Dreiviertelstunden gekocht.

Blaukochen der Forellen. Kocht man die Forellen in einer Beize, so darf man beim Ausnehmen die Schleimhaut, die den Körper umgibt, nicht verletzen, weil sie einen Farbstoff enthält, der Forelle beim Kochen in Essig die blaue Farbe verleiht.

Blindbacken heißt, eine kleine Form mit mürbem Teig auslegen, mit Hülsenfrüchten füllen und backen. Nun nimmt man die Hülsenfrüchte heraus und füllt in die so erhaltene Form Gemüse, Eierspeise u. dgl.

Binden, legieren. Man verbessert Suppen, Saucen u. dgl. Ganze Eier oder Dotter werden mit Rahm, Obers oder Mehl abgesprudelt und der Speise unter fleißigem Rühren beigemischt. Anstatt Eiern kann man auch Mehl mit Butter mischen und der Speise zugeben.

Butterbraun. Die Butter wird in einer Kasserolle leicht gebräunt und sofort über die betreffenden Speisen gegeben.

Butterkugel ist Mehl und Butter geknetet und dient zum Verdicken der Suppen und Saucen

Bechamel nennt man eine mit Milch oder Obers aufgegossene, schwach gebräunte Einmache, die man zu Fleisch-, Gemüse- und Mehlspeisen verwendet.

Braten. Den schön vorgerichteten Braten soll man nur in sehr heißes Fett geben und schnell rundherum anbraten, damit der Fleischsaft nicht austreten kann und das Fleisch saftig bleibt; dann wird der Braten im Rohr unter fleißigem Begießen mit dem eigenen Saft langsam fertiggebraten. Damit der Saft währen des Bratens nicht eintrocknet, gießt man, wenn nötig, heiße Suppe oder heißes Wasser zu. Sammelt sich bei fettem Fleisch während des Bratens zuviel Fett an, so schöpft man es ab. Ist der Braten schön braun gebraten, dann nimmt man ihn heraus, entfettet den Saft, gießt mit Suppe oder Rahm auf und würzt je nach Zubereitungsart des Bratens. Nie soll man den Braten selbst mit kalter Suppe oder Wasser begießen. Beim Schweinebraten gibt man die Haut zuerst nach unten, damit sie prall wird und leicht geschröpft werden kann. Beim Kalbsbraten kann man in den entfetteten Saft ein Stück Butter geben, diese braun werden lassen und dann aufgießen. Kleinere Fleischstücke, wie Schnitzel, Koteletts u. dgl., brät oder backt man in einer flachen Pfanne, gibt nur wenig Fett hinein, läßt es bei schwarzem Fleisch sehr heiß, bei weißem weniger heiß werden, legt das Fleisch mit der bemehlten Seite nach unten hinein und brät es auf beiden Seiten unter fortwährendem Schütteln der Pfanne schön gelb. Der Saft wird entfettet, ein Stück Butter hineingegeben und nochmals aufgekocht. Die panierten Schnitzel oder Hühner müssen in heißes Fett kommen, da sonst die Panier herunterfällt. Niemals darf man das Fleisch mit einer Gabel anstechen, da sonst der Saft des Fleisches ausrinnt.

Brat nennt man das feingewiegte Fleisch für Würste.

Bratiges Fleisch heißt, ein von Sehnen, Knochen und Fett befreites Fleisch, welches leicht zu faschieren ist.

Dampfel oder Gärprobe heißt die Hefe ausprobieren, ob sie geht. Man verrührt 2 dag Hefe mit 1 Kaffeelöffel Zucker, gibt 1 Eßlöffel Mehl und 5 Eßlöffel lauwarme Milch dazu und stellt das Ganze an einen lauwarmen Ort zum Gehen.

Dressieren, Vorrichten, Zurichten, Formen und mit Bindfaden binden, z.B. bei Brathühnern.

Dressiersack. Ein Leinwandstanitzel, welches unten abgeschnitten wird, damit man ein Spritzröhrl hineinschieben kann.

Dämpfen und Dünsten. Man nimmt dazu am besten eine gußeiserne Pfanne mit einem gut schließenden Deckel, damit wenig Dampf entweichen kann. Durch das Dämpfen wird auch das harte Fleisch mürbe. Man gibt das vorbereitete Fleisch nebst Wasser, Wurzelwerk, Gewürz und Speck in die Pfanne und läßt das Ganze bei kleiner Hitze langsam dünsten.

Dampfbad oder Wasserbad. Dient dazu, um beliebige Speisen bis zum Gebrauch warm zu halten und vor dem Anbrennen und Austrocknen zu bewahren. Man gibt die Speise in einen Topf, deckt diesen zu und hängt ihn in einen großen Topf, der bis zu einem Viertel mit heißem Wasser gefüllt ist.

Doppelkohlensaures Natron. Wird als Backpulver und zum Weichkochen von Hülsenfrüchten verwendet. Wird es grünem Gemüse zur Erhaltung der Farbe beigesetzt, so gehen die Vitamine verloren.

Dünsten. Eine Speise im eigenen Saft oder unter Zusatz von etwas Suppe weichkochen lassen.

Durchtreiben. Passieren heißt, etwas Dickliches oder gekochte Früchte u. dgl. mit einem gerippten Passierholz durch ein Sieb streichen, welches man auf eine Schüssel gestellt hat.

Einbrenne. In heißes Öl gibt man so viel Mehl, als das Öl annimmt, röstet es unter ständigem Umrühren hell oder dunkel, je nachdem man die Einbrenne zu einer Speise braucht, gießt dann mit heißem Wasser, Suppe oder auch Milch auf und verrührt dann die Einbrenne sehr glatt. Kommt Zwiebel zur Einbrenne, so gibt man sie erst, nachdem das Mehl schon gelb geworden ist, hinein, weil sonst die Zwiebel verbrennen würde.

Einmache. Dazu verwendet man, anstatt Öl Butter; man gießt sie heller auf als die Einbrenne und gibt nie Zwiebel, höchstens vor dem Aufgießen etwas feingehackte Petersilie hinein.

Eierkonsommee. Ein mit Milch, Obers oder Suppe verklopftes Ei wird in ausgestrichene Form gegossen und in heißem Wasser stocken gelassen.

Eier haltbarmachen. Man verwendet dazu nur frische Eier. Gekaufte Eier prüfe man folgendermaßen, ob sie frisch sind; Man nehme 1 Liter abgekochtes Wasser und einige Eßlöffel Salz. In diese Lösung legt man nun die Eier. Sind die Eier frisch, so sinken sie zu Boden. Die Eier legt man nun in ein großes Gurkenglas oder dergleichen und schüttet nun eine Mischung von 5 Liter Wasser und 1/2 Liter gelöschtem Kalk darüber.

Die Flüssigkeit muß immer eine Handbreit über den Eiern stehen, das Gefäß muß mit einem gut schließenden Deckel versehen sein und an einen kühlen, luftigen Ort gestellt werden.

Eindosen. Haltbarmachen von Nahrungsmitteln in Dosen durch sterilisieren.

Einpökeln. Darunter versteht man das Einlegen des Fleisches in Salz, um es für längere Zeit haltbar zu machen.

Estragon ist ein Gewürzkräutl, das besonders für Saucen, zur Essigbereitung und zum Gurkeneinlegen verwendet wird.

Faschieren heißt, etwas fein hacken, durch die Fleischmaschine treiben.

Filtrieren. Dünnflüssige, trübe Säfte und Weine werden, um sie klar zu bekommen, durch ein Filterpapier gegossen. Man kann dafür auch ein sauberes Leinentuch verwenden.

Garnieren heißt: Verzieren, Aufputzen der Speisen.

Geflügeljunges nennt man die Innereien, Flügel, Füße, Kopf und Hals des Geflügels.

Gelatine nennt man den geruchlosen, feinsten Knochenleim, in farblosen, dünnen Platten.

Das benötigte Quantum wird in ein Gefäß gegeben und im heißen Wasserbad aufgelöst.

Gelee sind mit Zucker eingekochte, gesulzte Obstsäfte aus unreifem Obst.

Germ, auch Preßhefe oder Bierhefe genannt, wird aus Roggen und Gerstenmalz durch Schroten, Maischen, Gären und Abpressen hergestellt. Man soll sie dunkel, luftig und kühl aufbewahren.

Glace. Suppenglace erhält man durch stundenlanges Auskochen von Fleischabfällen, Knochen, Wurzelwerk und etwas Zwiebel. Die abgeseihte Suppe ist bis zu Honigdicke einzukochen und kühl aufzubewahren. Sie läßt sich zum Verbessern der Suppen und Saucen verwenden.

Glasieren heißt, Mehlspeisen mit einem Überzug versehen.

Gratinieren heißt Überkrusten. Dabei sind die Speisen mit geriebenem Hartkäse oder Semmelbröseln zu bestreuen, mit Butter zu betropfen und kurze Zeit ins heiße Rohr zum Überbacken zu geben.

Gurkenfächer. Kleine Gurken werden der Länge nach fein eingeschnitten, und zwar so, daß sie am schmalen Ende noch zusammenhalten, dann fächerartig ausgebreitet.

Hasenjunges heißt, Kopf, Hals, Lenden und Innereien des Hasen

Hasche ist feingehacktes Fleisch, mit Sauce angerichtet.

Himmeltau heißen die Samen der Grashirse. Sie werden in Milch eingekocht, mit Vorliebe von Kindern gegessen.

Hopfenspitzen kann man, solange sie noch jung sind, zu Gemüse, Salaten und Suppen verwenden.

Hülsenfrüchte weicht man am Tage vorher ein und kocht sie dann am nächsten Tag in frischem Wasser.

Jams sind breiige, sulzige Marmeladen aus Beerenobst.

Kalbsmilch oder Kalbsbries. Die Halsdrüsen des Kalbes.

Kefir wird aus Kuhmilch durch Zusatz von Kefirkörnern, die eine alkoholische Gärung hervorrufen, erzeugt.

Kernfett wird aus dem bei der Schlachtung des Rindes gewonnenen Nieren-, Darm- und Lungenfett gewonnen. Man entfernt zuerst die Häute vom Fett, schneidet dieses in kleine Würfel und läßt es unter Zusatz von etwas Wasser und Milch am Herdrand so lange kochen, bis es klar ist. Das so ausgelassene Kernfett , gemischt mit gleichen Teilen Schweinefett, ist ein ausgezeichnetes Kochfett für Einbrenne.

Konserven heißen alle durch bestimmte Verfahren hergestellte Dauerwaren.

Klären heißt, trübe Flüssigkeiten, z.B. Aspik, Suppen u. dgl. mit festgeschlagenem Schnee klar machen. Das Aspik bringt man auf den Herd, gibt den festgeschlagenen Schnee hinein und schlägt ihn solange darin, bis das Aspik zu kochen anfängt, zieht es dann von Herd weg und läßt es solange stehen, bis sich darinnen Wolken bilden. Dann wird es durch zwei- bis dreifach aufeinandergelegte Tücher geseiht, indem man die 4 Zipfel der Tücher an die 4 Beine eines umgedrehten Sessels bindet und eine Schüssel unterstellt.

Kräuteressig nennt man gewöhnlichen Essig, dem man Kräuter und Gewürze zugesetzt hat, um ihn für Saucen, Braten, Salate u. dgl. zu verwenden.

Küchenkräuter nennt man einheimische, gut riechende Pfefferlanzen, die man entweder frisch oder getrocknet den Speisen beisetzt, um sie wohlschmeckender und leichter verdaulich zu machen, z. B. Angelika, Anis, Beifuß, Bohnenkraut, Boretsch, Dill, Estragon, Fenchel, Kerbelkraut, Krauseminze, Koriander, Majoran, Petersilie, Pimpinelle, Salbei, Thymian (Kudelkraut), Waldmeister, Wermut.

Mandeln schälen. Man legt sie für 5 Minuten ins kochende Wasser, damit sich die Haut leichter abziehen läßt.

Mischfett. Man mischt hier zu gleichen Teilen Kernfett und Schweineschmalz, eventuell auch Butter.

Molke ist das bei der Topfengewinnung zurückgebliebene Wasser, das noch Milchzucker und verschiedene Salze enthält.

Panieren heißt, Fleischstücke in Mehl, Ei und Brösel tauchen und in heißen Fett backen.

Pasteurisieren heißt, ein Nahrungsmittel auf 70 Grad Celsius erhitzen, um die Gärungs- und Keimpilze abzutöten.

Pastinake gehört zu den Suppenwurzeln. Man verwendet sie wie Sellerie.

Rollgerste sind geschälte, geschlissene Gerstenkörner, die man als Suppeneinlage verwendet.

Salzmandeln. Geschälte Mandeln röstet man in Öl hellgelb an, legt sie auf ein Löschpapier, würzt sie mit Salz und reicht sie zu Tee oder Wein.

Schalotte ist eine feine Zwiebelart, die man zum Einlegen von Gurken und als Würze zu Suppen, Saucen, Braten u. dgl. verwendet.

Schlagobers schlagen. Grundbedingung für steifgeschlagenes Schlagobers ist, daß dasselbe gut gekühlt ist und langsam und gleichmäßig geschlagen wird.

Servieren heißt auftragen, reichen, bedienen.

Stauben. Gemüse, Gulasch u. dgl. werden, nachdem die Flüssigkeit verdunstet ist, mit Mehl gestaubt, geröstet und aufgegossen.

Sterilisieren heißt, erhitzen auf 100 Grad Celsius, damit alle Bakterien abgetötet werden.

Schmieren der Formen geschieht am besten mit kaltem Fett oder Butter, besonders bei Speisen, die gestürzt werden. Bleche kann man auch warm schmieren. Die Blechformen werden nach dem Schmieren je nach der Speise entweder mit Mehl, Bröseln oder mit Zucker bestreut.

Schneeschlagen. Um einen steifen Schnee zu bekommen, dürfen beim Eiklar nicht die geringsten Dotterteilchen sein. Das Abteilen der Eier in Dotter und Eiklar soll über einer leeren Schale geschehen und erst dann kommt das Klar in das Schneebecken. Das Klar sollte Kühlschranktemperatur haben. Der Schnee ist erst dann steif, wenn beim herausziehen der Schneerute steife Zacken wegstehen.

Schokolade. Gute Schokolade soll an der Bruchstelle feines Korn haben und im Mund zerfließen. Schokolade darf nie zu süß sein.

Schweinefett erhält man durch auslassen von Bauchfilz oder vom Rückenspeck des Schweines. Der Bauchfilz ist fettreicher als der Rückenspeck des Schweines. Man schneidet den Filz in kleine Würfel und brät sie aus, bis die Grammeln hellgelb sind.

Seihen. Die Suppen und Saucen werden durch ein Sieb geseiht, Sulze und Säfte durch dickgewebte Leinentücher.

Sprudeln heißt, in einem tiefen Topf Mehl mit einer Flüssigkeit absprudeln. Die Flüssigkeit darf man nur langsam zum Mehl sprudeln, damit keine Knöpfe entstehen. Auch Milch mit Eiern wird abgesprudelt.

Spicken. Unter Spicken versteht man das Einziehen von Speckfäden in mageres Fleisch. Zum Spicken des Lungenbratens, Geflügels u. dgl. nimmt man die Spicknadel, indem man dünne, 5 cm lange Speckfäden schneidet, diese in die Spicknadel einspannt und durch das Fleisch zieht. Bei den verschiedenen Rinderbraten verwendet man ein spitzes Messer zum Spicken, indem man damit längs der Fasern im Fleisch ein schiefes Loch macht und in dieses ein Speckteil hineinschiebt.

Süße Brösel werden aus Mehlspeisresten hergestellt. Man kann dafür auch Semmelbrösel mit etwas Zucker und etwas Butter nehmen. Das Ganze etwas anrösten bis die Brösel eine dunkelbraune Farbe erhalten. Süße Brösel verwendet man für Zwetschkenknödel, Bananenknödel u. dgl. Die Knödel werden, nachdem sie gekocht sind, in den Bröseln gewälzt.

Teigwaren werden als Suppeneinlagen, für Beilagen zu Gemüse, zur Bereitung von Aufläufen, Pudding u. dgl. verwendet. Dazu gehören Nudeln, Fleckerln, Makkaroni, Spaghetti u. dgl.

Tranchieren heißt Zerlegen und Zerschneiden des Fleisches.

Trockenbeize. Will man Wild oder Rindfleisch einige Tage aufbewahren, so kann man folgende Beize verwenden. Das Fleisch wird mit Salz, Pfeffer, geriebenen Wacholderbeeren und geriebenen Lorbeerblättern eingerieben. Dann schlägt man das gebeizte Fleisch in ein Leinentuch ein, legt es in eine Schüssel und stellt es in den Keller oder Kühlschrank, gibt ein Brett und ein Gewicht darauf zum Beschweren.

Ziehenlassen. Eine Speise in eine Flüssigkeit geben, die möglichst heiß, aber nicht kochend erhalten wird, bis die Speise gargekocht ist.