Verwendung von Fleisch

Blutwürste
Vom gekochten Kopffleisch wird das fette in Würfel geschnitten und das magere durch die Maschine getrieben. Beides gibt man in einen Weitling, oder große Schüssel und gibt in Fett angeröstete Zwiebel, das Blut, in Schweinssuppe eingeweichte Semmeln, etwas Grammeln, Salz, Pfeffer, Majoran und Piment dazu. Man kann, anstatt Semmeln auch Reis, Graupen oder Grieß nehmen. Die Masse, die breiig sein soll, wird dann in dicke Därme gefüllt. Man läßt nun die fertigen Würste eine halbe Stunde in heißem Wasser ziehen. Bei Gebrauch läßt man die Würste mit ein wenig Fettzugabe im Rohr oder in einer Pfanne braten.

 
Geselchte Blunzen
Mageres und fettes gekochtes Fleisch und weichgekochte Schwarten werden faschiert, dann wird soviel Blut dazugegeben, daß die Masse rot gefärbt ist und zusammenhält. Dann mit Salz, Pfeffer, Majoran und Piment würzen, in Därme füllen und in heißem Wasser so lange ziehen lassen, daß beim hineinstechen kein Blut, sondern klares Fett herauskommt. Die Blunzen läßt man einen Tag lang trocknen und selcht sie dann langsam, je nach Größe, 2 - 3 Tage lang.

Leberwürste
Vom gekochten Kopffleisch wird das fette in Würfel geschnitten und das magere durch die Maschine getrie-ben, ebenso die Schweinsleber und weichgekochte Schwarten. Nun kommt alles in einen Weitling, man gibt Suppe, etwas aufgeweichte Semmeln, angeröstete Zwiebel, Pfeffer, Majoran, eventuell etwas Grammeln dazu, füllt die Masse in Schweinsdärme, läßt sie eine halbe Stunde in heißem Wasser ziehen und brät sie bei Gebrauch.

Streichleberwürste
Auf 2 1/2 kg rohes Schweinefleisch und zwar zwei Drittel fettes, ein Drittel mageres vom Kamm und Hals-fleisch, nimmt man eine halbe Schweinsleber. Das fette Fleisch wird in Würfel geschnitten, das mager Fleisch zweimal durch die Maschine getrieben, dann gut geknetet, die Leber wird auch zweimal faschiert. Nun gibt man auf dem Reibeisen fein geriebene rohe Zwiebel, etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer dazu, füllt die Masse in Dünndärme, brüht sie eine halbe Stunde, taucht sie in kaltes Wasser und verwendet sie als Aufschnittwurst.

Geräucherte Leberwurst
Von gekochtem Schweinefleisch ( Hals und Bauchfleisch) wird das fette Fleisch in Würstel geschnitten und das magere, sowie die Leber durch die Maschine getrieben. Als Würze gibt man feingehackte Zwiebel, Kno-blauch, Kümmel, Pfeffer und Salz dazu. Nun wird alles gut abgemischt, abgeschmeckt, fest in Därme gefüllt, eine Stunde in heißem Wasser ziehen gelassen, dann 2 - 3 Tage auf einem Brett leicht beschwert und schließlich 2 - 3 Tage leicht geselcht. Die Wurst hält sich einige Monate.

Preßwurst
35 dag Kopffleisch, 12 dag Rüssel, 25 dag Schwarten, 1 kleine Schweinszunge, 1 Schweinefuß, Wurzelwerk, Essig und Gewürz werden in Salzwasser weichgekocht, dann in größere Stücke geschnitten und diese mit etwas Suppe übergossen. Dazu kommen noch Salz, Pfeffer, eventuell Paprika oder Majoran und etwas fein geriebene Zwiebel.
Die Masse füllt man in den gut ausgewässerten Schweinemagen, näht diesen gut zu, läßt ihn eine Stunde lang in heißem Wasser ziehen und beschwert ihn nach dem Erkalten. Anstatt Suppe allein kann man zur Preßwurst auch einige Löffel Schweinsblut geben.

Sulz
Etwas Kopffleisch, Schwarten, Schweinsfüße, Wurzelwerk und Gewürz werden in nicht zuviel Salzwasser gekocht, nudelig geschnitten und in eine Schüssel gegeben, mit Suppe übergossen und erstarren gelassen. Man kann das Sulz mit Essig, Zwiebel und Pfeffer zu Tisch geben oder Essig und Pfeffer mitkochen.

Haussalami
Zutaten: 1 kg Rindfleisch vom Zapfen, 2 kg Schweinefleisch von Schulter und Kamm, 75 dag Speck, 10 dag Salz, 1/4 dag Salpeter, 1 Löffel gemahlener Pfeffer.
Das Rindfleisch wird warm in Schnitzel geschnitten, gesalzen, geklopft, durch die Fleischmaschine getrieben, 5 Minuten geknetet und über Nacht in den Kühlschrank oder Keller gestellt. Das Schweinefleisch soll gröber faschiert werden als das Rindfleisch, wird aber genauso weiter verarbeitet. Am nächsten Tag knetet man Rind- und Schweinefleisch 1 Stunde lang, gibt dann das Gewürz und den kleinwürfelig geschnittenen Speck dazu, füllt die Masse recht fest in Rindsdärme, sticht diese, wo Luft ist, mit einer Nadel an, bindet sie fest zu und läßt sie zwei Tage ohne Rauch hängen. Sollten sie nach 2 Tagen locker sein, so drückt man sie zusam-men und bindet sie nochmals nach, dann selcht man sie 3 - 4 Tage lang ganz kühl, mit Sägespänen oder harten Holzspänen. Diese Wurst hält sich 1 Jahr. Sie ist erst nach 2 Monaten zum Verzehr geeignet.

Bratwürstel
Schweinefleisch vom Kamm, Hals oder von der Schulter wird in Schnitzel geschnitten, geklopft, gesalzen, durch die Maschine getrieben, einige Stunden stehen gelassen, dann gut geknetet, gesalzen, gepfeffert und nochmals geknetet. Nun wird das Brat in dünne Schweinsdärme gefüllt, zu 20 cm langen Paaren gedreht und diese entweder gebraten oder geselcht und bei Verwendung gekocht. Man kann dazu auch Abfallfleisch, wel-ches sich beim Speckabziehen und Fleischzerteilen ergibt, verwenden; ebenso kann man die Bratwürstel mit feingehackten Zitronenschalen und mit feingeriebenem Knoblauch würzen. Werden die Bratwürstel bald nach der Schlachtung verwendet, so kann man in Milch aufgeweichte, ausgedrückte Semmeln zum Wurstbrat kneten. Die Würste werden dadurch saftig und schön weiß.

Krainer Würstel
Schweinefleisch schneidet man in Schnitzel, reibt diese mit Salz und ein wenig Salpeter ein und läßt sie im Kühlschrank oder an einem kühlen Ort einige Tage in einem Weitling liegen. Dann treibt man die eine Hälfte des Fleisches durch die Maschine und schneidet die andere Hälfte in ganz kleine Würfel. Nun wird auf dem Reibeisen Knoblauch ganz fein gerieben und nach Geschmack dazugegeben, eventuell auch etwas Pfeffer. Das faschierte Fleisch wird eine halbe Stunde gut geknetet, dann das würfelig geschnittene Fleisch und die Gewürze dazugegeben und gut vermischt. Nun füllt man das Brat in dünne Därme, bindet die Därme wie Frankfurter ab und selcht sie einige Tage kühl. Man kann die Würstel auch als Aufschnitt geben oder gekocht zu Sauerkraut, Püree und dergleichen reichen.

Braunschweiger
Zutaten: 1/4 kg Rindfleisch, 1/4 kg Schweinefleisch, 12 dag Speck, der frisch gesurt oder geselcht sein kann (Rindfleisch und Schweinefleisch werden ebenfalls gesurt) und 1/4 kg frisches Rindsbrat, damit die Wurst saf-tig wird. Das Brat wird zusammen eine halbe Stunde lang geknetet, fest in Rindsdärme gefüllt, die Wurst zu-erst gekocht, dann geselcht. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Wurstgewürz, Pfefferkörner und Koriander.

Weiße Aufschnittwurst
Zutaten: Zwei Drittel Kalbfleisch, ein Drittel roher Rückenspeck, Muskatnuß, Salz, Pfeffer, Zitronenscha-len. Das Kalbfleisch wird am Vortag in Schnitzel geschnitten, durch die Fleischmaschine mit dem großen Sieb getrieben und über Nacht kühl stehen gelassen.
Am nächsten Tag wird das Brat durch die Fleischmaschine mit dem kleinen Sieb getrieben und drei Viertel Stunden mit den Händen fest geknetet. Der Speck wird auch durch die Maschine getrieben, dann eine halbe Stunde lang geknetet und nun kommen Speck und Kalbfleisch zusammen und beides wird noch eine Viertel Stunde lang geknetet. Das Brat muß ganz weiß sein. Wenn nötig, gibt man etwas Wasser dazu. Das Brat wird nun gewürzt, fest in Rindsdärme gefüllt, eine halbe Stunde im heißen Wasser ziehen gelassen, kalt abge-schwemmt und verwendet.

Wurstfehler können mannigfacher Art sein.
Blasen bilden sich, wenn die Wurst nicht fest genug abgebunden oder zu warm und zu schnell geräuchert wurde.
Flüssigkeit oder Falten zeigen sich in der Wurst, wenn die Wurstmasse zu wenig geknetet oder zu schnell geselcht wurde; solche Würste sind porös, trocken und haben keine schöne Farbe.
Grau sind die Würste innen, wenn zu reichlich Speck und zuviel fettes Fleisch verwendet wurde oder wenn die Wurst gefroren ist oder gefrorenes Fleisch verwendet wurde.
Ein grauer Rand bildet sich, wenn die Wurst beim Vortrocknen zu kalt gehangen hat.

Verwendung der Innereien
Hirn: Man kann es backen oder als Hirn mit Ei oder zu Hirnpofesen, Hirnsuppe, Hirnwürstel, Hirnschöberl, Hirndunstkoch, Hirn mit Nieren und Hirnnockerl verwenden.
Bries: Backen, braten.
Leber: Leberknödel, Leberreis, Leberschöberl, Lebernockerln, Leberwürste, gebackene Leber, Leberpunkel, geröstete, gesäuerte Leber und dergleichen.
Milz: Milzwurst, Milzschnitten, Milzrolle, Milznockerln usw.
Nierndl: Geröstet, gesäuert, Nierndl mit Hirn.
Beuschel: Eingemacht, gebacken, zu Lungenstrudel verwendet.
Därme: Diese werden zu Würsten verwendet oder aufgeblasen und getrocknet oder in einem Topf mit viel Salz eingeschichtet und später verwendet.
Magen: Wird zu Preßwurst verwendet.
Blut: Für Würste, rösten für Tommerl, Sterz u. dgl.

Verwendung von Schweinefleisch
1. Schlegel: braten, Schnitzel.
2. Karree: Koteletts, braten, Schnitzel.
3. Schopfbraten: braten, kochen, selchen.
4. Schulter: braten, kochen, Gulasch, faschieren, Dauerwürste.
5. Brust: vom jungen Schwein füllen und braten, vom alten Schwein braten, kochen und Gulasch.
6. Bauchfleisch: kochen, Krautfleisch, Krenfleisch, Reisfleisch, Gulasch.
7. Stelzen: braten, kochen, backen, Sulz.
8. Haxeln: backen, Sulz.

Das Selchen
Durch das Selchen soll das Fleisch mäßig trocken werden. Es dringen mit dem Rauch fäulnishemmende Stof-fe in das Fleisch ein und machen es haltbarer. Die Anlage der Räucherkammer ist ganz verschieden. Jede Selche soll gute Ventilationsvorrichtungen haben, die man bequem verstellen kann.
Hat man eine Schnellselche oder eine eigene Selchkammer oder ist im Rauchfang eine eigene Vorrichtung zum Selchen eingebaut, so hat man immer zu beachten, daß die Heizung nie zu nahe beim Fleisch ist und der Rauch das Fleisch trocken und warm, aber nie heiß umgibt. Feuchtes Holz und feuchte Sägespäne soll man zum Selchen nicht verwenden, weil dadurch das Fleisch feucht wird. Tannen- und Fichtennadeln sollen auch nie zuviel verwendet werden, weil sonst das Fleisch einen harzigen Geschmack bekommt.
Selcht man zu heiß, so wird das Fleisch hart und trocken, ist das Fleisch fett, so fängt es durch zu heißen Rauch an zu tropfen und schließlich kann es sogar verbrennen. Die Selche muß deshalb gut ventilierbar sein.
Zum Selchen verwendet man am besten Buchen- und andere Hartholzspäne und Wacholdersträucher. Es können aber auch Sägespäne von weichem Holz verwendet werden.
Das Fleisch muß beim Einhängen in die Selche ganz trocken sein und wird am besten nur jeden zweiten Tag geräuchert, dazwischen soll es vollkommen auskühlen. Es soll eine schöne, braune Farbe haben und sich trocken anfühlen. Nie soll es so lange in der Selche bleiben, bis es schwarz und hart ist.

Die Aufbewahrung der Räucherwaren
Um die Räucherwaren bis in den Sommer hinein vor dem Verderben zu schützen, braucht es nur ganz einfa-che Verhaltensregeln. Selchfleisch, Speck, Selchwürste, Schinken sollen im Frühjahr und Sommer kühl aufbewahrt werden. Man gibt daher die Räucherwaren im Sommer in einen nördlich gelegenen kühlen Raum. Vor die Fenster gibt man ein sehr gut passendes Fliegengitter, damit keine Fliegen hineinkommen. Bevor man das Fleisch in den Raum gibt, soll man diesen mit Kalk weißen und gut lüften. Alle Einrichtungsgegen-stände mit heißer Lauge abreiben. So aufbewahrtes Selchfleisch hält sich über den ganzen Sommer frisch. Die Hausfrau muß nur fleißig nachschauen, ob sich keine Fliege in den Raum eingeschlichen hat. Sollte dies der Fall sein, so findet man in den Falten des Fleisches versteckt die Eier oder Maden, die man heraus-schneidet, worauf man die Stelle mit scharfem Essig einreibt. Der Raum soll öfters gelüftet werden.

Fett auslassen
Am meisten Fett gibt der Bauchfilz, etwas weniger der Rückenspeck. Beim Abziehen des Rückenspeckes soll man ein gut geschliffenes Messer nehmen, damit man den Speck gründlich abziehen kann. Gutes Abziehen und sorgfältiges Auslassen erhöhen die Fettausbeute. Speck oder Filz wird kleinwürfelig geschnitten, in eine Kasserolle zum Ausbraten auf den Herd gestellt. (Bitte verlassen Sie nie die Küche, wenn sie heißes Fett auf dem Herd stehen haben. (Brandgefahr)! Sind die Grammeln gelb, kann man noch ein paar Apfelspalten und ein Zwiebelhäuptel dazugeben und mitbraten bis die Grammeln bräunlich sind. Nun erwärmt man einen Steinguttopf und gießt das Fett durch ein feines Sieb hinein. Die Grammeln werden mit einer Presse gut aus-gedrückt. Man kann sie zu Knödeln, Pogatscherln, Erdäpfelschmarren u. dgl. Verwenden. Durch das Auslassen verliert das Fett je nach der Güte desselben einen Teil seines Gewichtes. Echtes Schweinefett hat, wenn es erkaltet ist, an der Oberfläche ein welliges Aussehen.

Verwendung des Rindfleisches
1. Lungenbraten: dünsten, braten, Beefsteak
2. Rostbraten: Rostbraten
3. Beiried: braten, dünsten
4. Tafelspitz: braten, dünsten, faschieren
5. Tafelstück: braten, dünsten, Gulasch
6. Weißes Scherzl: (Anschnitt oder Endstück) braten, dünsten, Gulasch
7. Schwarzes Scherzl: braten, dünsten, Gulasch
8. Hüferschwanzl: kochen, braten, Gulasch, Würste
9. Hüferscherzl: kochen
10. Zapfen: Würste, Gulasch
11. Rieddeckel: kochen
12. Mageres und fettes Meisel: kochen, Gulasch
13. Kamm: kochen
14. Tristel: kochen, Würste
15. Brustkern: kochen
16. Dünnes, mittleres und dickes Krügerl: sehr gutes Kochfleisch
17. Bauchfleisch: kochen (Beinfleisch)
18. Hinteres und vorderes Pratzl: Gulasch, Sulz
19. Rippenspitz: kochen
20. Kruspelspitz: kochen (sehr gute Suppe)
21. Hinteres, ausgelöstes: sehr gutes Kochfleisch
22. Platte: kochen
23. Riedhüfel: kochen
24. Palesaden: sehr gutes Kochfleisch

Verwendung des Kalbfleisches
1. Schlegel: braten, Schnitzel, dünsten
2. Schlußbraten: braten
3. Nierenbraten: braten
4. Karree: braten, Koteletts, Gulasch
5. Schulter: braten, Schnitzel, Reisfleisch, Einmachfleisch
6. Halsl: Gulasch, Reisfleisch, Einmachfleisch
7. Brust: füllen und braten
8. Wammerl: füllen und braten, Gulasch, Reisfleisch
9. Haxeln: braten, backen, Sulz
10. Kopf: backen, braten, Suppe
11. Nieren: rösten mit Ei, Suppe
12. Leber: backen, braten, füllen, verschiedene Suppeneinlagen
13. Lunge: Beuschel und Lungenstrudel

Verwendung des Ziegen- und Lämmerfleisches
1. Schlegel: braten, dünsten, Gulasch, nach Wildbretart
2. Karree: Koteletts, braten, backen, dünsten
3. Hals und Kopf: kochen in Rüben oder Kohlrabi, einmachen, Gulasch
4. Bauchfleisch und Brustfleisch: braten, füllen, kochen, einmachen
5. Schulter: braten, kochen, einmachen, Gulasch, in Wurzeln kochen