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Lebensmittel - Zusatzstoffe haben Einzug gehalten in alle nur denkbaren industriell behandelten

Speisen und Getränke. Die Frage, wann Zusatzstoffe zu Schadstoffen werden, bewegt Verbraucher, Industrie und Behörden seit langem.
Nach einer EU - Richtlinie muß auf allen abgepackten Nahrungsmitteln eine Zutatenliste vorhanden sein. Dazu gibt es gesetzlich geregelte Ausnahmen, etwa für Weine (dem Weinliebhaber bleiben nach wie vor die Chemikalien in seinem edlen Tropfen verborgen) und für Waren, die nicht zur Selbstbedienung bestimmt, aber trotzdem vorverpackt sind, zum Beispiel Feinkostsalate, belegte Brote, vorverpackte Wurst- und Fleischwaren und andere. Ausnahmen gelten auch für Kakao und Kakaoerzeugnisse, für Aromen, für Zuckerarten, Kaffee- und Zichorienextrakte, Honig, Gaststätten- und Kantinenkost und manche Dauerback- und Süßwaren.
Aber auch wenn auf abgepackten Nahrungsmitteln die Zutatenliste aufgedruckt ist, kann man gewisse Tricks der Nahrungsmittelindustrie nur schwer durchschauen.
Da sind zum einen die Mengenangaben. Die Kennzeichnungsverordnung besagt, daß alle Zutaten in der Reihenfolge ihrer Mengenanteile aufgeführt werden müssen, das heißt, die Zutat, von der am meisten enthalten ist, steht an erster Stelle, die Zutat, von der am wenigsten verwendet wurde, an letzter. Genaue Mengenangaben in Gramm, Prozent oder Milliliter müssen aber nicht genannt werden. Durch geschicktes Aufteilen kann ein Hersteller nun gewisse, eher unerwünschte Zutaten von der ersten Stelle verschwinden lassen. Ein Beispiel: Die Zutatenliste eines Müsliriegels, dessen bunte Verpackung dem Käufer gesunde Natürlichkeit verheißt, lautet: Haferflocken, Haselnüsse, gerösteter Reis, Corn Flakes, Fett, Fruktose, Zucker, Dextrose, Maltose, Glukosesirup, Honig, Glyzerin, Rosinen, Apfelstücke, Salz, Emulgator, Lezithin, Aromastoffe, Vitamine. Zucker steht an siebter Stelle, ist also gemäß der Zutatenkennzeichnung ein eher untergeordneter Inhaltsstoff. So jedenfalls glaubt der Käufer, der sich mit den verschiedenen Zuckerarten nicht auskennt. Mit der Bezeichnung „Zucker“ ist hier aber nur der Gehalt an Saccarose, die chemische Bezeichnung für weißen Haushaltszucker, gemeint.
Weiter raffinierte, isolierte Zucker, die der Saccarose an Gesundheitsschädlichkeit nicht oder kaum nachstehen und die in dem Müsliriegel enthalten sind: Fruktose, Dextrose, Maltose, Glukosesirup. Dazu kommt Honig, der zu 80 % aus Zucker besteht. Eigentlich müßte man diese verschiedenen Zuckerarten zusammenzählen. Dann aber würde „Zucker“ nicht den siebten, sondern vielleicht den ersten oder zweiten Platz unter den Zutaten dieses Müsliriegels einnehmen - das gesunde Image wäre dahin. Solcher Etikettenschwindel ist in der EU-Kennzeichnungsverordnung erlaubt; der Verbraucher muß sich selbst bemühen, die Zutatenlisten richtig zu verstehen.
Auch andere, für gesunde Ernährung unerwünschte Zutaten müssen auf der Zutatenliste aufgeführt sein: Farbstoffe, Konservierungsstoffe und chemische Zutaten, deren Bedeutung dem Verbraucher verborgen bleibt. Manche Stoffe müssen überhaupt nicht oder nur mit dem Klassennamen genannt werden, und die genaue Menge der zugesetzten Chemikalien wird ohnehin verschwiegen. Zudem werden die Farb- und Konservierungsmittel mit Nummern verschlüsselt (z. B. Farbstoff E 102), Will man nun wissen, ob es sich bei einer Zutat um eine chemische Substanz handelt, die bei vielen Menschen gesundheitliche Störungen verursachen kann, oder um einen harmlosen Rote-Rübe-Farbstoff, dann kann man in der folgenden Zutatenliste nachschlagen. Sie soll in der Küche griffbereit sein. So sind Sie in der Lage, diese Zusatzstoffe zu identifizieren und in der Folge zu vermeiden. Am einfachsten, indem Sie Produkte mit gefährlichen und undefinierbaren Zutaten bei künftigen Einkäufen einfach im Regal liegen lassen. Der kritische Blick auf die Zutatenliste hilft Ihnen, böse Überraschungen zu verhüten.

Kennzeichnung:
Auf abgepackten Nahrungsmitteln müssen folgende Informationen erscheinen, und zwar in deutscher Sprache, leicht verständlich, leicht lesbar, deutlich sichtbar und unverwischbar:
· Die VERKEHRSBEZEICHNUNG, das heißt die genaue Bezeichnung des Produkts.
· Name oder FIRMA und Anschrift des Herstellers, Verpackers oder Verkäufers.
· Die genaue MENGENANGABE.
· Das MINDESTHALTBARKEITSDATUM oder Herstelldatum.
· Die ZUTATENLISTE.
Letztere ist für die Qualitätsbestimmung des Produkts durch den Verbraucher von besonderem Interesse.
Gegebenenfalls, zum Beispiel bei Diätetischen Lebensmitteln, müssen Broteinheiten, besonderer Ernährungszweck und wertbestimmende Inhaltsstoffe angegeben werden.
Farbstoffe geben den Nahrungsmitteln, die durch die industrielle Verarbeitung blaß geworden sind, ein ansprechendes Äußeres.
Farbstoffe dienen ausschließlich der Verkaufsförderung und nicht der Qualitätsverbesserung - sie sind also überflüssig.
Diese Kosmetik fürs Essen ist eigentlich nicht notwendig und häufig nicht ungefährlich, denn für viele allergische Reaktionen auf Zusatzstoffe sind chemisch-synthetische Farbstoffe verantwortlich (Allergien). Manche von ihnen wirken im Bakterienversuch sogar erbgutverändernd.
Zahllose Nahrungsmittel dürfen gefärbt werden, zum Beispiel Kunstspeiseeis, Zuckerüberzüge, Zuckerwaren (Bonbons, Weingummi, Lutscher, Lakritze, Marzipan ect.).
Kandierte Früchte, Fischerzeugnisse, Lachsersatz, Fischrogenerzeugnisse, Konservengarnelen ect. Manche Obstkonserven und Fruchtmark, Creme- und Geleespeisen, Puddings, süße Suppen und süße Soßen, manche Liköre und Branntweine, Brausen, Schnitt- und Chesterkäse, Butter, Margarine, Kunsthonig, fetthaltige Füllungen von Backwaren, die sogenannten Fruchtzubereitungen bei Fruchtjoghurts.
Außerdem werden ca. 90 Prozent aller Fleischwaren mit Nitritpökelsalz (Pökeln) behandelt, das zwar nicht zu den Farbstoffen zählt, den Fleischprodukten aber eine verkaufsfördernde rote Farbe verleiht. Sobald die Verwendung eines Farbstoffes eine Täuschung des Verbrauchers verursachen könnte, ist sie verboten. So dürfen beispielsweise Eiernudeln nicht eingefärbt werden, um die Vortäuschung eines höheren Eigehalts zu vermeiden. Trotzdem täuschen Farbstoffe in vielen Fällen über die wahre (minderwertige) Qualität eines Nahrungsmittels hinweg. Färbende Pflanzen- und Fruchtauszüge, wie Holundersaft, Karottensaft und Rote-Beete-Saft, werden nicht den Zusatzstoffen zugeordnet, sondern gelten als färbende Lebensmittel.
Auf der Zutatenliste von Nahrungsmitteln erscheinen die Farbstoffe in einem Nummerncode (zum Beispiel Farbstoff E 102). Das macht es dem Verbraucher noch schwerer, zwischen harmlosen, weil natürlichen Farbstoffen (beispielsweise E 102 Tartrazin, das von allen Farbstoffen am ehesten Allergien auslösen und unter Umständen das Erbgut schädigen kann) zu unterscheiden.
Antioxidantien verhindern vor allem die negativen Einwirkungen von Luftsauerstoff, wie das Ranzigwerden von Fetten, die Zerstörung von Vitaminen und Aromastoffen.
Ascorbinsäure (Vitamin C), Vitamin E, Glutathion und andere sind natürliche Antioxidationsmittel, zu den synthetischen gehören vor allem die Gallate, Butylhydroxyanisol und andere. Diese Stoffe dürfen u.a. in folgenden Nahrungsmitteln eingesetzt werden: Suppen, Brühen, Bratensoßen, Würzsoßen, Kartoffeltrockenerzeugnissen, Knabbererzeugnissen auf Getreidebasis, Marzipan und anderen Erzeugnissen aus Ölsamen, Aromen, Kaugummi, Walnußkernen. In der Zutatenliste müssen die Stoffe einzeln mit Name oder E-Nummer aufgeführt werden. Bei den synthetischen Antioxidantien bestehen gesundheitliche Bedenken hinsichtlich allergischer Reaktionen. Die fragwürdigen Stoffe sind in dieser Liste weiter hinten aufgeführt. Ebenso deren mögliche Wirkung.
Verdickungsmittel und Geliermittel binden Wasser, auch stabilisieren sie Gemische aus Wasser und Fett oder aus festen und flüssigen Bestandteilen. Bei Eis und Tieffrostprodukten verhindern sie die Bildung von Kristallen. Zu ihnen zählen Pektine, Carageene, Gelantine, Agar-Agar und andere Mittel natürlichen Ursprungs. Auf den Zutatenlisten müssen sie nicht einzeln aufgeführt werden - der Klassenname genügt. Verwendet werden Verdickungs- und Geliermittel in Marmeladen, Cremes, Pudding, Backwaren, Fertiggerichten, Säften, Sülzen, Instant-Produkten, Fruchtjoghurts, Kaugummi und anderen.
Lebensmittelzusatzstoffe, welche die Mischung von zwei schwer vermischbaren Flüssigkeiten, beispielsweise Wasser und Öl, stabilisieren, nennt man Emulgatoren. Mit ihrer Hilfe lassen sich Nahrungsmittelmischungen bei der Herstellung besser aufschäumen, sodaß sie auch ohne Zusatz wertvoller Inhaltsstoffe cremig wirken.
Emulgatoren werden in Margarine, Mayonnaise, Eis, Backwaren, Brüh- und Kochwürsten eingesetzt, zum Teil, um den Fettanteil zu verstecken und das Produkt mager aussehen zu lassen. Emulgatoren natürlichen Ursprungs sind vor allem die Lezithine in Ei, Soja und Ölsamen. In der Zutatenliste ist bei Verwendung von Emulgatoren nur die Angabe des Klassennamens erforderlich; die genauen Na-men oder E-Nummern müssen nicht genannt wer-den.
Konservierungsmittel hemmen das Wachstum von Mikroorganismen zur Verhütung von Gärung, Fäulnis oder Schimmelbildung. Sie beeinflussen die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln und werden eingesetzt, wenn Kühlen, Tiefgefrieren, Erhitzen oder andere Konservierungsmethoden allein nicht ausreichen. Die altbekannten Konservierungsmittel Essig, Salz und Zucker zählen nicht zu den Zusatzstoffen und müssen in der Zutatenliste gesondert geführt werden. In vielen Fällen setzt die Industrie chemische Konservierungsstoffe wie Propionsäure, Sorbinsäure und deren Salze, Benzoesäure und deren Salze, PHB-Ester, Ameisensäure und deren Salze nur aus Gründen der Kostenersparnis ein. Einige Konservierungsstoffe stehen im Verdacht, Allergien auszulösen, krebserregend und erbgutverändernd zu wirken. Manche der zugelassenen Konservierungsstoffe sind toxikologisch nicht ausreichend untersucht.
Die Liste der Nahrungsmittel, denen Konservierungsstoffe zugesetzt werden dürfen, ist lang:
Fleisch- und Fischerzeugnisse, Soßen, Fruchterzeugnisse, Fleisch- und Gemüsesalate, Margarine, Käse, Marmeladen, Sauergemüse, Limonaden, Fruchtsaftgetränke, Süßwaren, Schnittbrot, Weine, Senf und vieles mehr.
Die Konservierungsmittel müssen auf den Zutatenlisten der Verpackungen angegeben werden - mit zwei wichtigen Ausnahmen; Nitritpökelsalze bei unverpackten Fleischwaren und Schwefeldioxid im Wein dürfen auch weiterhin verschwiegen werden, obwohl sie mehr als bedenklich sind. Diese beiden Substanzen haben neben ihren konservierenden Eigenschaften noch andere Funktionen. Sie können deshalb auch gesondert in der Zutatenliste erscheinen (Pökeln, Schwefeln).
Ein beliebtes Mittel zur Konservierung von Lebensmitteln ist in vielen Ländern die radioaktive Bestrahlung der Waren. Wissenschaftlich korrekter ist der Begriff „ionisierende Strahlung“, doch da zur Lebensmittelbestrahlung hauptsächlich Gammastrahlen von Kobalt 60 und Cäsium 137 verwendet werden, geht es bei der Lebensmittelbestrahlung tatsächlich um Radioaktivität. 1990 wurden weltweit bereits 500.000 Tonnen Lebensmittel bestrahlt, der Hauptteil davon war Getreide für die damalige UdSSR. Wiederholt wurde bekannt, daß auch bei uns bestrahlte Ware in den Handel gelangt. So kann die Frage, wie viele bestrahlte Nahrungsmittel über die Grenzen in die Regale und Tiefkühltruhen der Supermärkte und in die Fabriken der Nahrungsmittelhersteller gelangen, nicht zufriedenstellend beantwortet werden. In den EU-Ländern zählt die Bestrahlung nämlich zu den üblichen Konservierungsmethoden - in Spanien, Dänemark, Holland, Frankreich, Italien, aber auch in Ungarn, Bulgarien, Südafrika, Israel, um nur wenige zu nennen. Am häufigsten bestrahlt werden Erdäpfel, Garnelen und Krabben, Zwiebeln, Knoblauch, Geflügel, Salate, Kräuter und Gewürze. Das Bestrahlen verhindert das Auskeimen von Zwiebeln und Erdäpfeln, verzögert die Reife bei Obst, macht Lagerbestände insektenfrei, tötet Bakterien ab, vernichtet Salmonellen in Geflügelfleisch, vermindert Schimmelbefall und verlängert die Haltbarkeit. Die ionisierenden Strahlendosen beseitigen alle Krankheitserreger und machen selbst leicht leichtverderbliche Nahrungsmittel ohne Kühlung dauerhaft haltbar, wenn sie nach Bestrahlung luftdicht verpackt werden. Die verwendete Dosis, gemessen in Gray (Radioaktivität), zum Beispiel zur Verhinderung des Auskeimens von Erdäpfeln, beträgt bis ca. 1000 Gray.

Dies ist schon 10- bis 15 mal höher als die für den Menschen tödliche Dosis.

Notwendig ist die Bestrahlung auf keinen Fall. Sie ist nur für die Atomlobby gewinnbringend.
 Gesundheitliche Risikoberechnungen für den Menschen werden nicht durchgeführt, obwohl Toxizitätsuntersuchungen auf ein 2000 mal höheres Risiko als bei Konservierungsstoffen hinweisen und Blutbildveränderungen bei Kindern, Fruchtbarkeitseinschränkungen und Nierenstörungen nachgewiesen sind.
Dazu der Lebensmittelwissenschaftler Professor Pfeilstricker von der Universität Bonn: „Bestrahlte Lebensmittel haben so lange als schädlich zu gelten, solange ihre Unschädlichkeit nicht bewiesen ist.“ Der Verbraucher sollte keine Lebensmittel kaufen, bei denen der Verdacht besteht, daß sie bestrahlt wurden.
Geschmacksverstärker intensivieren den Eigengeschmack oder das Aroma eines Nahrungsmittels. Dies geschieht, indem diese Stoffe, die selbst keine oder nur geringe Geschmacksempfindungen auslösen, die Geschmacksrezeptoren in Mund und Gaumen stimulieren. Geschmacksverstärker kommen zur Anwendung in Fertiggerichten, Suppenerzeugnissen, Dressings, Soßen, Fleischerzeugnissen, Konserven, Tiefkühlkost, Süßwaren, Backwaren und Erfrischungsgetränken. Der bekannteste Geschmacksverstärker ist Natriumglutamat (das Natriumsalz der Aminosäure Glutaminsäure). Glutamat, dessen weltweite Jahresproduktion bei ca. 350.000 Tonnen liegt, ist Hauptbestandteil vieler Würzmittel, wie beispielsweise Fondor oder Aromat, und wird gerne in Gaststätten, vor allem in Chinarestaurants, den Speisen zugesetzt. Viele Menschen reagieren überempfindlich auf Glutamat. Der Zusatz von Glutamat in Speisen kann zum sogenannten „China-Restaurant-Syndrom“ führen, das sich durch Kopfschmerzen, Taubheitsgefühl in Nacken, Armen und Beinen, Herzklopfen, Spannungen in Gesicht und Brust und Hautveränderungen äußern kann. Sogar von Asthmaanfällen wurde berichtet. Außer den verschiedenen Glutamaten werden noch die Salze von 17 weiteren Aminosäuren und Ribonucleotiden als Geschmacksverstärker eingesetzt. Auf der Zutatenliste müssen sie nicht einzeln angeführt werden.
Die Konservierung von Lebensmitteln durch Zusatz von Schwefeldioxid (schweflige Säure) nennt man Schwefeln. Viele Lebensmittel, beispielsweise Wein und Trockenfrüchte, werden mit Schwefeldioxid behandelt. Die bedenkliche Wirkung von Schwefeldioxid und der Salze der schwefligen Säure ist hinlänglich bekannt: Zerstörung von Vitaminen der B-Gruppe, enzymhemmend, zellverändernd, Verstärkung der Wirkung anderer krebserregender Substanzen. Manche Menschen reagieren schon bei kleinsten Mengen mit Übelkeit und Kopfschmerz. Trotzdem muß laut Gesetz eine Menge bis zu 50 mg Schwefeldioxid pro Kilo Lebensmittel nicht auf der Packung angegeben werden. Mengen über 50 mg/kg müssen als „geschwefelt“ gekennzeichnet werden, Mengen über 500 mg/kg als „stark geschwefelt“. Die Schwefelmengen können aber bis zu 2000 mg/kg (bei getrockneten Marillen) betragen. Auf der Zutatenliste muß zudem der Klassenname (z.B. Schwefeldioxid, Natriumsulfat ect.) angeführt werden oder der Klassenname zusammen mit der E - Nummer. Lediglich die Winzer dürfen den Schwefel ganz verschweigen, obwohl schon der Genuß eines einzigen Glases Wein den von den Behörden ohnehin viel zu hoch angesetzten Unbedenklichkeitswert überschreiten kann. Der Kopfschmerz nach Weingenuß ist häufig auf den Schwefeldioxidgehalt zurückzuführen. Obwohl das Schwefeln von Wein bereits im Mittelalter in manchen Gegenden verboten war, hat sich diese Unsitte bis in die heutige Zeit erhalten.
Säureregulatoren und Säuerungsmittel sind Lebensmittelzusatzstoffe, die den Säuregrad von Nahrungsmitteln wie Wein, Trinkwasser, Stockfisch ect. Regeln. Dazu gehören die Salze der Milch-, Apfel-, Wein- oder Zitronensäure, aber auch Phosphate und andere.

Lebensmittelverarbeitung: Die naturgegebenen rohen Produkte aus Landwirtschaft, Viehzucht, Fischfang ect. werden zu einem großen Teil von der Nahrungsmittelindustrie verarbeitet, bevor sie in den Handel gelangen. Die Lebensmittelverarbeitung ist heute zu einem hochtechnisierten und aufwendigen Prozeß geworden, bei dem wesentliche natürliche, qualitätsbestimmende Inhaltsstoffe der Lebensmittel verlorengehen und statt dessen eine Reihe chemischer Zusatzstoffe hinzugefügt werden. Die Produkte dieses Prozesses gelangen als Fertignahrung an den Verbraucher. Andererseits gibt es auch Verarbeitungsschritte, die notwendige und erwünschte Eigenschaftsveränderungen herbeiführen, z.B. bei der Käse- oder Ölproduktion.
Die äußere Qualität von Lebensmitteln /Größe, Aussehen, Farbe, Form ect.), die technologische Qualität (ständige Verfügbarkeit, Lagerfähigkeit, fabrikmäßige Verarbeitkeit ect.) und der möglichst niedrige Preis gewinnen im System der industriellen Erzeugung und Handhabung von Lebensmitteln Vorrang vor den eigentlichen Gütermaßstäben Vollwertigkeit, Naturbelassenheit, Frische und Schadstoffarmut.
Endgültig zur naturentfremdeten Handelsware degradiert wird die Nahrung durch die Nahrungsmittelindustrie. In vollautomatisierten Verarbeitungsprozessen werden die landwirtschaftlichen Erzeugnisse gereinigt, zerkleinert, zerkocht, raffiniert, pasteurisiert, konserviert, konzentriert, getrocknet, tiefgefroren, gepreßt, geformt und handelsgerecht auf den Markt gebracht.
Eine Unmenge von chemischen und technischen Hilfsstoffen unterstützt diesen Prozeß. Den Verbraucher schien das lange nicht zu kümmern. Er sah zuerst auf den Preis, dann auf die Qualität. Das wachsende Ernährungsbewußtsein der Verbraucher in den letzten Jahren hat aber zu einer Umkehr dieser Entwicklung geführt und vielen kleinen Geschäften, wie etwa den Naturkostläden, eine Existenzgrundlage geschaffen.
Das rücksichtslose Gewinnstreben und der aggressive Konkurenzdruck in der Nahrungsmittelbranche sind für viele Praktiken und Panschereien verantwortlich, die immer wieder als Lebensmittelskandale auftauchen. In den letzten Jahren gab es auch in der Lebensmittelverarbeitung Alternativen. Durch die zunehmende Nachfrage des Verbrauchers nach Bioware und Gesundkost nahm nicht nur der ökologische Landbau stark an Bedeutung zu, sondern auch alternative Konzepte der Lebensmittelverarbeitung. Wie die ökologischen Landwirte unterwerfen sich auch die seriösen Hersteller von Naturkost einer Reihe von Leitlinien:
- Verwendet werden vorwiegend Rohstoffe aus kontrolliert-ökologischem Anbau. Sind manche Zutaten nicht in dieser Qualität erhältlich, wird bestmöglicher Ersatz gesucht und dies auf der Zutatenliste kenntlich gemacht.
- Die Lebensmittel werden nur so wenig wie nötig mit möglichst schonenden und umweltfreundlichen Verfahren behandelt und verarbeitet.
- Auf chemisch- synthetische Lebensmittelzusatzstoffe und technische Hilfsstoffe wird verzichtet.
- Ökologisch erzeugte Produkte dürfen nicht bestrahlt werden oder in Kontakt mit potentiell schädlichen synthetischen Substanzen kommen. Sie müssen zudem klar getrennt von nicht- ökologischen Produkten gelagert werden.
- Die Verpackung soll umweltfreundlich sein und sich möglichst zum Recycling eignen. Mehrweg- und Pfandsysteme haben Vorrang. Aus der Verpackung dürfen keinerlei Schadstoffe in die Lebensmittel übergehen.
- Es werden Herstellungsmethoden eingesetzt, die nicht nur die Qualität der Produkte sichern, sondern auch die Umwelt schonen, Energie sparen und den Mitarbeitern menschenwürdige Arbeitsbedingungen gewährleisten.
- Die Verteilung der Ware erfolgt dezentral. Der möglichst kurze Weg zum Verbraucher hilft Energie sparen.
Obwohl in jedem Fall frisch, selbst zubereitete Ware verarbeiteten Produkten vorzuziehen ist, kann der Verbraucher durch bewußte Auswahl auf die Politik der Nahrungsmittelindustrie einwirken.

Farbstoffe

E 102 TARTRAZIN
Farbstoff für Zitronengelb, synthetisch hergestellt.
Wird verwendet für:
Brausen, Brausepulver, Fruchtessenzen, Kunstessenzen, Kunsthonig, Kunstspeiseeis, Puddingpulver, Senf, Sirup, Süßwaren.
Mögliche Nebenwirkungen:
Forschungsergebnisse über gesundheitsbeeinträchtigende Wirkungen kommen häufiger vor als bei jedem anderen synthetischen Farbstoff; es liegen Verdachtsmomente vor, daß die Zulassung von E 102 widerrufen oder zumindest eingeschränkt werden sollte; allergische Reaktionen, insbesondere bei Asthmatikern und Menschen, die auf Aspirin empfindlich reagieren.

E 123 AMARANT
Farbstoff für Rot, synthetisch hergestellt.
Wird verwendet für:
Liköre, Kunstspeiseeis, Pudding.
Mögliche Nebenwirkungen:
Kann bei empfindlichen Personen gesundheitsbeeinträchtigende Wirkung haben; im Tierversuch wurde erhöhte Anfälligkeit gegenüber Infektionen festgestellt; allergische Reaktionen, insbesondere bei Aspirinunverträglichkeit.

E 127 ERYTHROSIN
Farbstoff für Rosa, synthetisch hergestellt.
Wird verwendet für:
Konservenfrüchte, Kunstspeiseeis, Cocktailkirschen.
Mögliche Nebenwirkungen:
Kann gesundheitsbeeinträchtigende Wirkung bei sensiblen Personen hervorrufen; hat im Tierversuch mit Ratten die Schilddrüsenfunktion gestört; hat im Tierversuch die Nervenfunktionen beeinträchtigt; erbgutverändernd im Bakterienversuch; allergische Reaktionen sind möglich.

E 161 g CANTHAXANTHIN
Farbstoff für Orange, kommt als natürlicher Stoff in Krabben vor oder wird synthetisch hergestellt.
Zum Färben von gewöhnlichen Forellen zur „Lachsforelle“, als Futtermittelzusatz zur Farbauffrischung blasser Hühnerhaut oder zur Herstellung einer „natürlichen“ Dotterfarbe bei Eiern.
Mögliche Nebenwirkungen:
E 161 g ist das einzige Carotin, das vom Körper nicht in Vitamin A umgewandelt werden kann; mußte in Selbstbräunungskapseln wegen Augenschäden verboten werden; die Weltgesundheitsorganisation warnt vor Leberschäden.

Konservierungsmittel

E 210 Benzoesäure
E 211 Natriumbenzoat
E 212 Kaliumbenzoat
E 213 Calciumbenzoat
Werden synthetisch hergestellt.
Werden verwendet für:
Gemüsekonserven, Marinaden, Mayonnaise, Obstkonserven, Salate.
Mögliche Nebenwirkungen:
Allergische Reaktionen können relativ häufig auftreten.
(Asthma, Nesselfieber ect.)

E 214 Parahydroxy-Benzolsäure-Ethylester und Verbindungen
E 215 PHB-ETHYLESTER-NATRIUMSALZ
E 216 PHB-PROPYLESTER
E 217 PHB-PROPYLESTER-NATRIUMSALZ
E 218 PHB-METHYLESTER
E 219 METHYLESTER-NATRIUMSALZ
Werden aus Benzoesäure synthetisch hergestellt.
Typische Lebensmittel: Fischmarinaden, Süßwaren.
Mögliche Nebenwirkungen:
PHB-Ester lösen überdurchschnittlich oft allergische Reaktionen aus.

E 220 SCHWEFELDIOXID
E 221 NATRIUMSULFIT
E 222 NATRIUMHYDROGENSULFIT
E 223 NATRIUMDISULFIT
E 224 KALIUMDISULFIT
E 226 CALCIUMDISULFIT
E 227 CALCIUMHYDROGENSULFIT
Werden synthetisch hergestellt.
Typische Lebensmittel: Gemüsekonserven, kandierte Früchte, Erdäpfelerzeugnisse, Kren, Konserven, Wein, Trockenobst.
Mögliche Nebenwirkungen:
Schwefeldioxid und seine Verbindungen können Vitamin B zerstören; bei empfindlichen Personen kann es zu Kopfschmerzen, Übelkeit oder Asthma-anfällen kommen; Reizungen im Magen- Darm- Trakt können die Folge sein.

E 230 BIPHENYL
E 231 ORTHOPHENYLPHENOL
E 232 NATRIUMORTHOPENYLPHENOLAT
Werden synthetisch hergestellt.
Typische Lebensmittel:
Schalen von Zitrusfrüchten (beim Schälen kann ein Teil des Zusatzstoffes auf das Fruchtfleisch übertragen werden).

E 250 NATRIUM-NITRIT
E 251 NATRIUM-NITRAT
E 252 KALIUMNITRAT
Werden synthetisch hergestellt.
Werden bei längerem Stehen und Warmhalten von Gemüsen verwendet.
Typische Pflanzen; Blattsalate, Rettich, Rote Rüben, Spinat.
Fischprodukte, Käse, Fleisch, Kräuterfischerzeugnisse aus Heringen und Sprotten.
Babys und Kleinkinder sollten Nitraten nie ausgesetzt werden; Nitrate und Nitrite sind durch Überdüngung weitverbreitete Umweltgifte; im Körper können Nitrate in Nitrit umgewandelt werden; zusammen mit anderen Lebensmittelbestandteilen kann Nitrit im Magensaft und im Darm zu krebseszeugenden Nitrosaminen reagieren (lt. Testversuch mit Ratten).

E 280 PROPIONSÄURE
E 281 NATRIUMPROPIONAT
E 282 CALCIUMPROPIONAT
E 283 KALIUMPROPIONAT
Propionsäure ist ein natürlicher Spurenstoff. Wird in verschiedenen Lebensmitteln verwendet.
Verursachte laut einer unveröffentlichten EU-Studie krebsähnliche Veränderungen im Verdauungstrakt (Vormagen) bei Ratten. Könnte durch EU- Recht für bestimmte Brote zugelassen werden.

Anti-Oxidantien

E 320 BUTYLHYDROXYANISOL (BHA)
E 321 BUTYLHYDROXYTDUOL (BHT)
Synthetisch hergestellt.
Werden verwendet für:
Biskuits, Fruchtkuchen, Rindsuppe (Würfelsuppe), Süßigkeiten, Walnüsse, Würzreis, Eis, Marzipan, Knabbergebäck, Kaugummi.
Es gibt einige Beweise, daß BHA Überreaktionen bei empfindlichen Personen hervorrufen kann; hat im Versuch mit Laborratten Krebs im Vormagen verursacht; Erhöhung des Lipiol- und Cholesteringehalts im Blut; kann Entstehung von Verdauungsenzymen in der Leber fördern, BHA ist in Baby- und Kindernahrung nicht erlaubt; BHT kann Allergien auslösen (Hautrisse), es kann Verdauungsenzyme in der Leber fördern und Vitamine abbauen; darf Baby- und Kindernahrung nicht zugesetzt werden, die EU plant erweiterung der Zulassung für Fischkonserven, Müsli, Nußprodukte und Gemüse.

Säure-Regulatoren:

E 338 ORTHOPHOSPHORSÄURE
E 339 NATRIUM-ORTHOPHOSPHATE
E 340 KALIUM-ORTHOPHOSPHATE
E 341 CALCIUM-ORTHOPHOSPHATE
E 343 MAGNESIUM-ORTOPHOSPHATE
Phosphorsäure wird synthetisch hergestellt.
Wird verwendet zur Erhöhung der Haltbarkeit und Aufhellung von Erdäpfelprodukten (z.B. Pommes frites), Schmelzkäse, Käsescheiben, Schnelldessert, zur Erhöhung des Wassergehalts von Schinken und Brühwurst.
In der EU in Baby- und Kindernahrung zugelassen. Gelten allgemein als unbedenklich, aber z.B. E 341 ist schon in niedriger Konzentration ein wirksames Schädlingsbekämpfungsmittel gegen Käfer und Motten. Phosphate beeinflussen den Calciumstoffwechsel, in Kombination mit anderen Zusatzstoffen traten bei Ratten Verkalkungen des Beckens auf; Phosphate erleichterten im Tierversuch die Aufnahme von Schwermetallen durch den Darm.

E 500 NATRIUMCARBONAT
E 501 KALIUMCARBONAT
E 503 AMMONIUMCARBONAT
E 504 MAGNESIUMCARBONAT
Wird verwendet für:
Soda, Natron, Pottasche, Hirschhornsalz, Backpulver, Brausepulver, als Säureregulator für Babykost, Lebkuchen, Kakao, Rosinen, Kaugummi, Speisesalz.
Für Erwachsene harmlos. In der EU in Kinder- und Säuglingskost zugelassen.
E 503 ist bei unmittelbarem Verzehr gesundheits-schädlich, beim Backen wird das Ammoniak weitgehend ausgetrieben.
E 504 sollte in großen Dosen, insbesondere bei Kindern, vermieden werden, weil große Magnesium- Mengen Diarrhöe (Durchfall) hervorrufen können.

E 524 NATRIUMHYDROXID
E 525 KALIUMHYDROXID
E 526 CALCIUMHYDROXID
E 527 AMMONIUMHYDROXID
E 528 MAGNESIUMHYDROXID
E 529 CALCIUMOXID
E 530 MAGNESIUMOXID
Werden verwendet für Brezeln („Laugengebäck“), Kakao. Oliven, Instant-Tee. Zur Konservierung von Eiern, für Ei-Ersatzprodukte, zur Trinkwasseraufbereitung.
Gelten als „sichere“ Zusatztstoffe; 
E 524, E 525 und E 526 können laut EU-Recht in Kinder- und Babynahrung vorkommen; Magnesium in zu großen Mengen kann - insbesondere bei Kindern  zu Durchfall führen.

E 540 CALZIUM-DIPHOSPHATE
E 541 NATRIUM- ALUMINIUMPHOSPHATE
E 542 KNOCHENPHOSPHAT
E 543 NATRIUM-CALCIUM-POLYPHOSPHATE
E 544 CALCIUM-POLYPHOSPHATE
Werden synthetisch hergestellt. Phosphate wer-den zur Gänze oder teilweise aus tierischen Stoffen hergestellt. Erdäpfelprodukte, Schmelzkäse, Fertigbackwaren, Soßenpulver, Schinken, Brühwurst, Fisch.
Polyphosphate beeinflussen den Calciumstoffwechsel des Menschen. Zusammen mit anderen Zusatzstoffen traten im Tierversuch Verkalkungserscheinungen auf. Polyphosphate erleichtern die Aufnahme von Schwermetallen durch den Darm.

Verdickungs-Geliermittel

E 400 ALGINSÄURE
E 401 NATRIUMALGINAT
E 402 KALIUMALGINAT
E 403 AMMONIUMALGINAT
E 404 CALCIUMALGINAT
E 405 PROPYLENGLYKOLAGINAT
Werden verwendet für:
Eiscreme, Instant-Desserts, Pudding, alkoholfreie Getränke, Desserts, Grillsaucen, vorbehandelten Schnittkäse, Topfentortenmischung, künstliches Schlagobers, Hüttenkäse, Dressings, fertige Salate.
E 405 kann bei empfindlichen Personen gesundheitsbeeinträchtigende Wirkungen haben. E 400, E 401, E 402, E 404 sind laut EU-Recht in Baby- und Kindernahrung zugelassen. E 400, E 401, E 402, E 403, E 404 können Spurenelemente aufsaugen, sodaß deren Aufnahme durch den Darm behindert wird. Tierversuche weisen auf eine Beeinträchtigung der Eiweißverdauung hin; E 405 wird im Körper teilweise in freies Propylenglykol und Alginsäure gespalten; die EU plant eine Zulassung von E 405 als Schaumstabilisator für Bier.

E 420 SORBIT
E 421 MANNIT
Werden verwendet für:
Diabetikerprodukte, als Weichhaltemittel in Süßwaren (Konfekt, Weichkaramellen), als Feuchthaltemittel für Kuchen und Marzipan; zugelassen für Lebensmittel allgemein außer Getränken, Eiscreme, Süßigkeiten.
In großen Mengen (ab 50 Gramm pro Tag) können bei E 420 Blähungen, Durchfall und Bauchschmerzen auftreten; bei E 421 gibt es gelegentlich Überempfindlichkeitsreaktionen (Erbrechen und Durchfall), wegen ihrer abführenden Wirkung sollten E 420 und E 421 Kindern unter 3 Jahren nicht gegeben werden.

Stabilisatoren- Emulgatoren
E 442 AMMONIUMPHOSPHTID
Wird hergestellt durch Behandlung von teilweise hydriertem Rüböl mit Phosphoroxiden und gasförmigen Ammoniak.
Wird verwendet für Schokolade.
Gesundheitliche Einschätzung noch nicht möglich.
E 450a NATRIUM-KALIUM-DIPHOSPHATE
E 450b NATRIUM-KALIUM-TRIPHOSPHATE
E 450c NATRIUM-KALIUM-POLYPHOSPHATE
Werden synthetisch hergestellt.
Werden verwendet für:
Kartoffelprodukte (z.B. Pommes frites), Schmelzkäse, fertige Backwaren, Soßenpulver, Schinken, Wurst.
Noch umstritten ist, ob Phosphate empfindliche Kinder zappelig machen (Hyperaktivität); Polyphosphate beeinflussen den Calciumstoffwechsel des Menschen; in Kombination mit anderen Zusatzstoffen traten bei Ratten Verkalkungen des Beckens auf; Polyphosphate erleichtern die Aufnahme von Schwermetallen durch den Darm.

Geschmacksverstärker

E 620 GLUTAMINSÄURE
E 621 NATRIUMGLUTAMAT
E 622 KALIUMGLUTAMAT
E 623 CALCIUMGLUTAMAT
E 624 AMMONIUMGLUTAMAT
E 625 MAGNESIUMGLUTAMAT
Verleihen Nahrungsmitteln Geruch und Geschmack, unterdrücken Geschmacksfehler. Werden praktisch in allen Fertigprodukten verwendet.
In Versuchen mit „normalen“ Mengen von Aromastoffen und Geschmacksverstärkern E 621, E 622, E 623, E 624 konnten frühe Studien über das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ (Schläfendruck, Kopfschmerzen, steifer Nacken) sowie allergische Reaktionen nicht bestätigt werden. E 625 in großen Mengen kann Durchfall, insbesondere bei Kindern, hervorrufen. In Tierversuchen (Ratten) führten diese Stoffe zu Fortpflanzungsstörungen und Übergewicht.
E 627 NATRIUMGUANYLAT
E 628 KALIUMGUANYLAT
Sind synthetisch hergestellte Geschmacksverstärker. Werden in vielen Fertiglebensmitteln verwendet.
Gelten offiziell als unbedenklich, es gibt aber Hinweise, daß E 627 und E 628 bei empfindlichen Personen zu gesundheitsbeeinträchtigenden Folgen führen können. Sie können für Menschen mit Gicht eine Gefährdung darstellen, weil diese Geschmacksverstärker vom Körper zu Harnsäure umgewandelt werden. Im Tierversuch harmlos, da sie von Ratten und Mäusen - im Gegensatz zum Menschen - in unbedenkliches Allantoin umgewandelt werden.


Süß, aber ohne Zucker? Gemma Bakterien melken!

Früher einmal haben viele, viele Bauern unterschiedlichste Lebensmittel erzeugt - heute betreiben einige wenige Wirtschaftsriesen flächendeckend „Food Design“; Instant Suppen, High-Tech-Snacks, Light-Produkte, fettfreie Kekse, zuckerfreie Schokoriegel. Das klingt viel lässiger, so modern - und hat einen ent-scheidenden Vorteil (für Konzernbosse): Alle diese Produkte müssen erst durch die Walzen industrieller Verarbeitung, ehe sie in unseren Einkaufswagerl landen. Im Klartext: Es läßt sich damit doppelt gut Geld verdienen.
Außerdem ließen sich diese Phantasieprodukte nie und nimmer zu Hause in der Küche zubereiten. Was im Food Design passiert, hat mit der Natur nichts zu tun, ist nur im Labor möglich. „Zusatzstoffe“ heißt das Zauberwort.
Sie machen mischbar, was unmischbar ist
Emulgatoren machen Unmischbares mischbar, Stabilisatoren verbessern die Konsistenz, Farbstoffe geben allzu Blassem einen neuen Anstrich, Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit, Antioxidationsmittel erhöhen die Stabilität bei Luftzufuhr, dem faden Geschmack helfen Aroma- und Süßstoffe, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel oder Säureregulatoren wieder auf die Beine. Auch im technischen Herstellungspro-zeß mischen Zusatzstoffe kräftig mit - Schaumverhüter, Trennmittel, Schmelzsalze, Überzugsmittel, Kristallisationsverhinderer, Verdickungs- und Geliermittel. Bleibt nur noch ein Problem: Wie stelle ich möglichst rasch und billig möglichst viel an Zusatzstoffen her?
Richtig; Gentechnik, lautet die Antwort. Und jetzt raten Sie einmal, wer diese Zusatzstoffe herstellt...

Die Bakterien werden sozusagen abgerichtet

Richtige Lösung: Bakterien und andere Mikrolebewesen. Und damit sie genau das tun, was die Industrie von ihnen verlangt, werden ihnen gentechnisch sozusagen „die Wadeln viereg’richt“. Der Stoffwechsel von Mikroorganismen kann damit auf die Ausschüttung einer einzigen Substanz ausgerichtet werden - und das tun sie dann auch in wesentlich größeren Mengen. Leistungssteigerungen um das ZIGTAUSENDFACHE sind keine Seltenheit. Beispiele: Thaumatin (Süßstoff, 2.000mal so süß wie Zucker) wird von Bakterien des Unilever Konzerns hergestellt. Vitamin C wird von Mikrolebewesen erzeugt. Das Verdickungsmittel Xanthan (steckt in vielen Fertigprodukten) kommt aus Mikroben. Geschmacksstoffe (Pfirsich, Kirsche, Marzipan, Kokosnuß zum Beispiel) wurden in Pilzen gefunden. Die verantwortlichen Gene werden ausgebaut und in Leistungsmikroben eingepflanzt. Mit Hilfe der Gentechnik werden auch Bakterien angeheizt, die Glutamat erzeugen, einen der meistverwendeten Geschmacksverstärker der Welt.
Das sind nur einige Beispiele für die fast unerschöpflichen Möglichkeiten, Zusatz- und Hilfsstoffe gentechnisch herzustellen. Zielgerichtet werden Mikroorganismen auf die Produktion einer einzigen gewünschten Substanz „abgerichtet“. In keinem anderen Bereich konnten die Gentechniker so weit vordringen.
An einem Aroma beißen sich die Gentechniker bis jetzt die Zähne aus: an dem der Vanille. Warum? Dieses Aroma ist äußerst kompliziert - es besteht aus 35 verschiedenen Duftnoten. 

Vorsicht Essen

 Erdbeeraroma aus Sägespänen, Fleischersatz aus Klärschlamm

Nichts scheint heute den Lebensmittelchemikern unmöglich zu sein
Schon 7500 Zusatzstoffe sind auf dem Markt und finden sich in vielfältigster Kombination in unserer Nahrung

Man nehme Sägespäne, koche diese kurz in ein wenig Wasser und Alkohol, man füge einige (geheimgehaltene) Komponenten hinzu. "Und dann haben wir ein herrliches natürliches Erdbeeraroma", verrät ein Chemiker.
Diese Geschmacksillusion findet sich dann in Erdbeergelees, Fruchtjoghurts, Dessertcremen usw. Der Packungsaufdruck verrät uns nur, daß "natürliches Aroma" beigefügt wurde, nicht aber, daß es aus Sägespänen kommt. Das ist legal, denn Holz ist schließlich ein natürliches Produkt.
Industriell gefertigte Geschmacks-Ersatzstoffe, Backhilfen, Farben, Emulgatoren, Stabilisatoren, Schmelz - Salze, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe sind heute die wichtigsten Hilfsmittel einer ausufernden Ernährungsindustrie. 7500 solcher Substanzen aus der Küche der Chemiker sind auf dem Markt.
Und nichts scheint mehr unmöglich: So hat ein Japaner kürzlich Fleischersatz aus Klärschlamm hergestellt, indem er die braune Brühe kochte, trocknete, mahlte, ein paar Sojaproteine hinzufügte und alles zu Brocken preßte. Testesser befanden: Das Imitat erinnere an alte Hühnchen mit einem Hauch von Fisch.
So durchdringt die chemisierte Lebensmittelindustrie unsere Eßgewohnheiten und Geschmäcker wie der Schimmelpilz in einer alt gewordenen Marmelade. Mit allen Risken.
Parallel dazu nimmt nämlich die Zahl der Lebensmittel - Allergiker sprunghaft zu. Mediziner schätzen, daß schon fünf Prozent der Bevölkerung, vor allem die Kinder, davon betroffen sind, sogar 40 Prozent müssen als latente Allergiker gelten.
Mitschuld an dieser mit Sorge beobachteten Entwicklung ist die hohe Belastung der Frauen von heute. In einer jüngst in Deutschland veröffentlichten Umfrage können 40 Prozent kaum noch kochen. In den USA, Vorreiter modernen Lebens, sind es gar schon 60 Prozent, die nur Fertigkost verwenden. Mit solchem Zahlenmaterial warten die Autoren eines neu erschienenen Buches auf, bei dem Udo Pollmer, wissenschaftlicher Leiter des „Europäischen Instituts für Lebensmittel und Ernährungswissenschaften“ federführend war.
Er rät zur Vorsicht und zur Wachsamkeit beim Kauf von Nahrungsmitteln. Denn von Seltsamem, Groteskem und zum Teil Schaurigem, das unser geltendes Lebensmittelrecht zuläßt, wissen er und seine Co-Autoren aus langjähriger Erfahrung zu berichten.

Die Allergie Bomben

Der kleine Peter bekam nur ein paar Schluck aus der Limonadenflasche, daraufhin zeigten sich Hautrötungen und Atemnot. „Eine Allergie", vermutete der Hausarzt und schickte die Mutter zum Spezialisten. Langwierige Tests ergaben: Peter reagiert auf Schimmelpilze. Wie aber sollten Schimmelpilze in die Limonade gekommen sein? Der Lebensmittelchemiker aber weiß, wieso.
Die viel verwendete Citronensäure wird längst nicht mehr aus Zitrusfrüchten hergestellt, sondern in Schimmelpilz - Kulturen, die auf Nebenprodukten der Zuckerherstellung wachsen. Um keinen Tropfen Säure zu vergeuden, preßt und wäscht man die Pilze aus. Auf diese Weise können Pilzsporen in den Zusatzstoff Citronensäure und in die Limo gelangen.
Eine andere Allergiequelle können Kartoffelchips sein. Citronensäure bewahrt das Fett vor dem Ranzigwerden.
Oft stehen die Mediziner vor Rätseln. So starb in England eine 17 jährige Allergikerin nach dem Genuß eines Kuchens im Schnellrestaurant. Es dauerte lange bis die Ursache feststand: Erdnuß - Protein in einem Fertigprodukt, nicht deklariert, nicht erkennbar.
Spuren von Nüssen können ohne Kennzeichnung auch in der Schokoladenmasse enthalten sein, was Nuß - Allergikern erheblich zu schaffen macht. Weil wir von Süßem reden: Als Allergiebombe gilt auch Vanillin, allgegenwärtig in Keksen, Torten und Kuchen.
Das Lebensmittelrecht ist in der EU einheitlich, die mit E gekennzeichneten Zusatzstoffe in allen Mitgliedstaaten zugelassen. Jetzt gibt es Bestrebungen, den als bedenklich eingestuften die Zulassung zu entziehen. Auch Österreich wurde zu Stellungnahmen eingeladen. 

Bedenkliche Zusatzstoffe:
Tartrazin E 102
Dieser künstliche Farbstoff wird für Kuchen, Kekse, Pudding, Eis, Saucen, Suppen und Knabbergebäck verwendet. Er gehört zu den Zusatzstoffen mit dem höchsten allergenen Potential. Einige Symptome: Hautreaktionen, Erstickungsgefühle, Asthmaanfälle, verschwommenes Sehen. Obwohl diese Wirkungen bekannt sind, wird Tartrazin auch zum Färben von Medikamenten verwendet.

Im Banne der Aromen

Die kleine Sabine kann Äpfel nicht leiden. „Schmeckt ja nicht nach Apfel“, sagt sie. Kritische Lebensmittelchemiker können der Mutter sagen, wieso nicht. Das Kind hat durch synthetisches Apfel - Aroma, in Gelees, Zuckerln und manchen Getränken enthalten, eine „Futterprägung“ erhalten. Was nicht so schmeckt wie das gewohnte Aroma, wird nicht gegessen.
„Futterprägung“ ist es auch, wenn Kinder Frischmilch ablehnen, weil sie den Kochgeschmack von H-Milch und Trockenmilchpulver aus der Babykost gewohnt sind.
Ähnlich ergeht es vielen heute schon Erwachsenen mit dem Heißhunger nach vanillinhaltigen Produkten. Früher war dieses synthetische Aroma nämlich der Babykost zur Geschmacksabrundung zugesetzt worden. So manipulieren „Lebensmittel-Designer" unseren Gaumen schon von Kindheit an. Was immer es an Aromastoffen gibt, sie können im Labor nachgezaubert werden. Ob etwas nach Pfirsich, Kokosnuß, Mandel oder Kirsche schmecken soll, es ist zu kaufen. Vom Erdbeer-Aroma aus Sägespänen war schon die Rede, das beste Himbeer - Aroma erzeugt man übrigens aus Zedernholzöl. Die Retorten - Produkte sind billiger und erfüllen denselben Zweck.
„Wenn Kaugummi Fabrikanten bestimmen, wie Obst schmeckt, wenn Ketchup - Abfüller das Tomaten - Aroma definieren, darf sich niemand wundem, wenn die Appelle, frisches Obst zu kaufen, nichts fruchten", schreibt das Team um Udo Pollmer in seinem Buch.
Apropos wundern: Wundern Sie sich auch, wieso Sie nicht mit dem Essen aufhören können, sobald Sie eine Packung Knabbergebäck angebrochen haben?
Psychologen erforschen systematisch die Eßinstinkte des Menschen, studieren die Reaktionen seiner Geschmacksnerven und spüren seinem Gefühlsleben beim Essen nach.
Techniker steuern dann das Schmelzverhalten von Schokolade auf dem verwöhnten Gaumen und optimieren das Knuspern von Chips - bis wir nicht aufhören können. „Aromen und Duftstoffe, so frisch und natürlich daß sie ihre Kunden in Kauflaune bringen werden - immer wieder!“ So offeriert eine Firma.
Selbst Küchendüfte werden als Lockstoffe in Reaktions - Aromen „nachgebaut". Typische Geschmacksrichtungen: Bratkartoffel, Roggenbrot, Fleischbrühe, Nuß, Karamel oder Popcorn. So schmeckt dann Sojafleisch für Vegetarier nach Rind.

Bedenkliche Zusatzstoffe
Buthylhydroxyanisol E 320
Der Stoff mit der Kurzformel BHA schützt Chips, Stangerln und Kekse vor Geschmacksfehlern. Konserviert Kaugummis und Instantsuppen, ist deklarationsfrei in Füllmassen für Feinbäckerei mit Marzipan, Nougat oder Erdnüssen enthalten. Bei Mäusen führte BHA zu Verhaltensänderungen, zeigte aber krebshemmende Wirkung. Bei anderen Nagern stellten sich Schädigungen des Vormagens ein. Da der Mensch keinen Vormagen besitzt, ist der Wert dieser Tierversuche umstritten.

Flüssiger Rauch...damit das Geselchte auch ohne das Räuchern nach Geselchtem schmeckt

Man sollte es nicht für möglich halten, auf welche Tricks manche Leute verfallen, um sie als Zusatzstoffe in unsere Lebensmittel "hineinzujubeln': So werden von den einschlägigen Firmen „Flüssigräuchern" angeboten, die dem Fleischhacker das seit Jahrtausenden übliche Räuchern von Schinken und Wurst ersparen.
Das geht so vor sich: Bei der Holzkohle - Herstellung entsteht ein beißender Rauch, der durch ein Wasserbad geleitet wird. Von dieser Rauchlösung scheidet sich eine sogenannte „Teerphase“ ab, die einen Großteil der schädlichen Begleitstoffe enthält. Wie beispielsweise das krebserregende Benzpyren.
Das verbleibende und gereinigte wäßrige Extrakt verströmt ein intensives Rauch - Aroma. Ein wenig davon in die Wurstmasse oder auf gepökeltes Fleisch gesprüht - und fertig.
Auf Qualität bedachte Fleischhauer und die Hersteller von Schinkenspezialitäten kommen natürlich auch ohne diesen flüssigen Rauch aus. Aber es ist damit, so scherzen kritische Konsumentenschützer, wie mit einer Mätresse: Viele haben eine, aber keiner redet darüber. Das Tagewerk eines Fleischhauers ist heute oft ein hochtechnisierter Prozeß. So spritzt zum Beispiel eine mit Dutzenden von Injektionsnadeln gespickte Maschine die phosphat - und nitrithaltige Pökellake in Abstand von einem Zentimeter in die vorbeilaufenden Fleischteile.
Was früher beim Einlegen in die Lake noch Wochen dauerte, gelingt jetzt binnen weniger Sekunden. Weil sich die salzige Brühe von innen nach außen verteilt, bleibt der Schinken schön saftig.
Dieses maschinelle Schnellpökeln spart Arbeitskräfte, umgeht lange Produktions - und Lagerzeiten und hilft, das Gewicht des Schinkens oder Geselchten zu optimieren. Doch das nächste Problem läßt nicht lange auf sich warten: Unter dem Druck fängt die Pökellake zu schäumen an. Dadurch wird Luft in die Spritzen gesogen, die Menge der Lake kann nicht mehr exakt dosiert werden.
Also muß ein neuer Zusatzstoff her. ein Schaumverhüter, etwa geruchs - und geschmacksneutrale Fettalkohole auf Silikonbasis.
Rechtlich gesehen sind diese ein „technischer Hilfsstoff“ und müssen nicht deklariert werden. Für die „gesundheitliche Unbedenklichkeit“ hat das EU-einheitiche Lebensmittelrecht keine Definition parat.
Wird nun dieser Schinken im Geschäft aufgeschnitten und lose verkauft, ist ebenfalls keine Angabe der Inhaltsstoffe nötig. Wohl aber, wenn er verpackt, also etwa in Plastik eingeschweißt ist. Steht dann im Kleingedruckten das Wort Aroma oder „Aromastoff“, kann damit nur der erwähnte „flüssige Rauch“ gemeint sein.
Grundsätzlich kritisieren die Konsumentenschützer die Befreiung von der Deklarationspflicht für „lose Ware“, weil sie dem Konsumenten jede Möglichkeit der Kontrolle nimmt, was er eigentlich mitißt Dieses Verschweigen der Zusatzstoffe gilt übrigens auch für Wurst, Käse und Brot. Doch davon wird noch die Rede sein.
Nitrite E 249 und E 250
Kaliumnitrit und Natriumnitrit dürfen wegen ihrer hohen Giftigkeit nur gemischt mit Kochsalz als Pökelsalze verwendet werden. Sie geben Fleisch die rote Farbe, Würsten wie Salami das Aroma und verbessern deren Haltbarkeit. Nitrit kann im Magen zu kreberregenden Nitrosaminen reagieren, wie wir es auch vom Nitrat im Trinkwasser kennen.

Es geht um die Wurst

Sehr viele Zusatzstoffe sind drin, aber deklariert werden müssen nur wenige

„Wurst ist eine Götterspeise. Denn nur Gott weiß, was drin ist", spottete einmal der Dichter Jean Paul. Heute scheint dieser Gott seinen Sitz in Brüssel zu haben. Dort nämlich werden die Gebote für die europäischen Würste ausgeheckt. Extrawürste, wie es sie jetzt noch in manchen Ländern
gibt, sollen fallen. Alles andere als himmlisch beglückt sind darüber die irdischen Verbraucherschützer. Unseren guten Würsten drohen Zusatzstoffe wie Alginate (E 400 bis 404), Natamycin (E 235), ein Antibiotikum gegen Mundfäule und Fußpilz, sowie diverse Farbstoffe. Stark rot gefärbte Wurst, wie sie in Großbritannien, Dänemark oder Spanien seit langem üblich ist, trifft bei uns auf wenig Gegenliebe. Schon deshalb, weil der rote Farbstoff Cochenille (E 120) aus getrockneten Schildläusen des gleichen Namens gewonnen wird. Genau genommen aus den befruchteten Weibchen.
Grausen vor Läuse-Extrakt ist übrigens nicht angebracht: Cochenille ist schon längst auch bei uns für andere Lebensmittel wie Diätmarmelade, Lachsersatz und Süßwaren gebräuchlich. Auch in den Wursthäuten ist mehr drin, als sich der Konsument träumen läßt: Salze von Milch-, Wein- und Citronensäure machen Naturdärme länger haltbar. Das Sorbit (E 420) hält sie weich.
Kunstdärme dürfen mit der siebenfachen Sorbit - Menge weich gemacht werden, überdies mit Glyzerin (E 422). Außerdem sind noch Carboxy - Methylcellulose (E 466), Alumim Ammoniumsulfat (E 523) und einige andere Chemikalien enthalten.
Wenn es um Leberwürste und Streichwürste geht, sorgen Emulgatoren wie aufgeschlossenes Milcheiweiß oder Mono- und Di- Glyzeride für Molligkeit und einen appetitlichen Anblick, Geschmacksverstärker und eine Prise Vanillin für das Schmeicheln des Gaumens.
Wie wir sehen, ist eine ganze Menge drin, aber deklariert wird nur wenig. Durch die diffusen Vorschriften ist selbst ein Fachmann nicht mehr in der Lage, aus den Angaben die tatsächliche Zusammensetzung des Produkts zu ermitteln. Auch eine Beruhigungspille für den Konsumenten. Es gibt jedoch Ausnahmen: Ist die Wurstoberfläche beispielsweise mit Kaliumsorbat (E 202) behandelt, um sie vor dem Verschimmeln zu schützen, dann muß in der Kühltheke des Geschäftes ein Schild darauf hinweisen. Entfernt die Verkäuferin die Wursthaut, kann sie sich das Schilderschreiben sparen.
In der Zwischenzeit ist der Konservierungsstoff längs ins Wurstinnere eingewandert und landet damit auf dem Jausenbrot. Die Wurst war „lose Ware“, es mußt der Zusatzstoff also nicht ausgezeichnet werden.

Bedenkliche Zusatzstoffe

Isoascorbinsäure E 315
Natrium-Isoascorbat E 316
Diese sind erst vor kurzem offiziell zugelassen. Werden anstelle von Ascorbinsäure beim Umröten von Wurst und Schinken verwendet. Ebenso als Farbstabilisator. E 316 erwies sich in Tierversuchen als bedenklich. E 315 kann im Körper in Konkurrenz zur Ascorbinsäure und natürlichem Vitamin C treten und dessen Aufnahme aus der Nahrung hemmen. Noch keine endgültige Beurteilung möglich.

Was ist ein Nicht - Zusatz?
Viel aus der Küche der Chemiker wird angewandt,
muß aber gar nicht deklariert werden

Unser europäisches Lebensmittelrecht steckt voller sprachlicher List und Tücke. Oder können Sie sich vorstellen, was unter einem Nicht - Zusatzstoff oder einer Nicht - Zutat zu verstehen ist?
Dieser Begriff wurde geschaffen, um den besorgten Bürgern nicht mit allzu vielen Inhaltsstoffen zu verunsichern. Zum Verständnis dazu ein Beispiel: Jeder weiß, daß bei einer Suppe Fleisch und Gemüse zu Boden sinken. Dies ist sehr hinderlich, wenn es darum geht, beispielsweise Gulaschsuppe großindustriell in Dosen abzufallen, weil jede von ihnen eine Mindesteinwaage an Fleisch haben muß.
Soweit, so gut! Um das Problem zu lösen, wird zu einer List gegriffen: durch das Beifügen von den aus braunen Meeresalgen gewonnenen Alginaten. Diese verdicken die Gulaschsuppe und halten die Fleischstücke in der Schwebe. Die Alginate werden beim anschließenden Sterilisieren der Konserven zerstört. Sie sind also Nicht - Zutaten.
Oder: Bei der industriellen Marmeladen - Produktion fällt der beim Kochen entstehende Schaum zusammen, wenn Dimethyl - Polysiloxan zugesetzt wird. Dieses ist zwar später in der Marmelade enthalten, ließ sich bisher aber nur schwer nachweisen und wurde geflissentlich übersehen. Die Lösung: Man hat das Mittel zum „technischen Hilfsstoff“ erklärt und von der Zulassung befreit. - Also auch ein Nicht - Zusatzstoff.
Erst dank einer neuen Analyse - Methode aus der. Schweiz ist Dimethyl - Polysiloxan als E 900 inzwischen in die EU - Zusatzstoffliste aufgenommen worden. Schaumverhüter werden auch beim Umpumpen von Frischmilch eingesetzt.
Andere Hilfsstoffe sind Katalysatoren, wie etwa Nickel zur Beschleunigung der Fetthärtung in der Margarine, Anti - Klumpmittel, die wie Reiskörner in Salzstreuern wirken. Ein Lösungsmittel wie Hexan, ebenfalls deklarationsfrei, dient zur Extraktion von Speiseöl und zur Gewinnung von Hopfenextrakten für die Brauereien.
Auch Schälmittel gelten lediglich als „technischer Hüfsstoff“: Mit Lauge sind Kartoffel und Paradeiser schneller gehäutet. Das Schälmittel wird anschließend abgewaschen, und nichts verrät dem Kunden, ob noch Spuren drin sind.

Bedenkliche Zusatzstoffe
Maltol E 636
Maltol entsteht beim Backen von Brot und beim Rösten von Kakao- und Kaffeebohnen. Der appetitliche Geruch und Geschmack legte es nahe, den Stoff sysnthetisch herzustellen und Lebensmitteln zuzusetzen. Maltol verstärkt den Geschmack von Schokolade, Getränken und Desserts, vermindert den Hefegeschmack von Backwaren und den bitteren Nachgeschmack von Sacharin. Große Mengen schädigten in Tierversuchen die Nieren und veränderten das Blutbild. Angesichts des vermeidbaren Risikos wäre ein sparsamer Einsatz wünschenswert.