Wiener Semmelknödel
6 altbackene Semmeln, 50 g Schweineschmalz oder Butter, 1 feingehackte Zwiebel, 2 EL feingehackte
Petersilie, 1 Liter Milch, 2 Eier, Salz, 50 g Mehl
Die Semmeln in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und Petersilie in Schmalz oder der heißen Butter leicht anrösten und über die Semmelwürfel gießen. Ebenso die in der Milch mit Salz verquirlten Eier. Die Masse durcharbeiten und etwas durchziehen lassen. Zum Schluß das Mehl untermischen. Mit feuchten Händen
mittelgroße, runde Knödel formen, diese in kochendes Salzwasser legen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Eine beliebte Beilage zum Wiener Beuschel und zum Schweinebraten.
Abgerührte Semmelklösse
200 g alte Semmeln (etwa 6), 80 g Butter oder Margarine, 4 Eier, 50 g Semmelbrösel, 50 g Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat
Die Semmeln in Wasser einweichen und ausdrücken. Die Semmelmasse in die heiße Butter geben und auf dem Herd zu einem Kloß abrühren. Diesen auskühlen lassen, nach und nach Eier, Semmelbrösel, Mehl und Gewürze einrühren Gleichmäßig große Klöße formen, diese in kochendes Salzwasser legen und etwa 10
Minuten ziehen lassen.
Pinzgauer Knödel
8 alte Semmeln, 1/4 Liter heiße Milch, Salz, 2 EL gehackte Petersilie,
2 EL gehackte Zwiebel, 15o g geräucherter, in Würfel geschnittener Speck, 4 gekochte, gewürfelte Kartoffeln
Semmeln in feine Scheiben schneiden und mit der gesalzenen, heißen Milch übergießen. Diese Masse 3o Minuten ziehen lassen, dann die weiteren Zutaten untermischen. Knödel formen, in kochende Brühe - in der man sie auch serviert - einlegen und langsam gar kochen.
Brotknödel
200 g altbackenes Graubrot, knapp 1/4 Liter Milch, 2 EL frische Butter, 2 Eigelb, 2 EL gehackte Zwiebel, 1 EL gehackte Petersilie, etwas Salz, Majoran, Muskat - zum Kochen: Fleisch - oder Gemüsebrühe oder
Salzwasser - zum Bestreuen: geröstete Zwiebel
Brot in kleine Würfel schneiden, mit kochender Milch übergießen und einige Minuten ziehen lassen. Danach die Eigelb, die in der heißen Butter gedünstete Zwiebel und Petersilie unterrühren und die Masse mit den
angegebenen Zutaten abschmecken. Knödel formen, diese in kochende Brühe oder kochendes Wasser legen und 10 Minuten leise kochen lassen. Vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen, in einer vorgewärmten Schüssel anrichten und mit gerösteten Zwiebeln bestreuen. Sie passen zu Gemüse, wie Spinat, Grünkohl, Rotkraut, Kohlrabi usw.
Bayerischer Semmelkloß
6 altbackene Semmeln, 1/4 Liter kochende Milch, 8o g Butter oder Margarine, 6 Eier getrennt, 250 g gekochte, geriebene Kartoffeln, je 1 EL feingehackte Zwiebel und Petersilie, in etwas Fett gedünstet, 1/2 TL Salz, 1 Msp. Muskat, etwas Basilikum
Semmeln in Würfel schneiden, mit der kochenden Milch überbrühen und
1/2 Stunde zugedeckt durchziehen lassen. Inzwischen die Butter oder Margarine schaumig rühren, nach und nach die Eigelb zugeben und mit den geriebenen Kartoffeln, gedünsteten Zwiebeln und Petersilie gut
verrühren, mit der Semmelmasse zu einem Teig abarbeiten und abschmecken. Zum Schluß den steifen Eischnee unterziehen. Die Masse in ein sehr gut gefettetes, mit Mehl bestäubtes Tuch locker einbinden und 1 Stunde langsam kochen. Den fertigen Kloß mit einem Faden in Scheiben schneiden und mit einer pikanten
Tomatensaure und grünem Salat zu Tisch geben.
Tiroler Fastenknödel
(6 Personen)
10 Semmeln vom Vortag, 50 g Butter, 1/4 Liter Milch, 4 Eier, Salz, 1 feingehackte Zwiebel und 2 EL feingehackte Petersilie, in Butter angedünstet, 2 EL Semmelbrösel, 1 EL Mehl
Semmeln in kleine Würfel schneiden und in der heißen Butter anrösten. Eier und Salz in Milch verquirlen, über die angerösteten Semmelwürfel gießen und gut durchziehen lassen. Dann die angeröstete Zwiebel und
Petersilie, Semmelbrösel und Mehl beigeben, den Teig gut durcharbeiten und nicht zu große Knödel daraus formen. In kochendes Salzwasser legen und etwa i5 Minuten ziehen lassen. Beliebt zu Tomaten - und Pilzsauce.
Servietten - Semmelknödel
9 altbackene Semmeln, 60 g Butter oder Margarine, 1/2 Liter Milch, 2 Eier, etwas Salz, 2 - 3 EL Mehl - zum Begießen: 50 g gebräunte Butter
6 Semmeln in kleine Würfel schneiden und im Fett goldgelb rösten. Die restlichen Semmeln in dünne
Scheiben schneiden und mit der Hälfte der Milchmenge übergießen. Die restliche Milch mit den Eiern, Salz und Mehl zu einem dünnen Pfannkuchenteig verquirlen, über die getränkten Semmelscheiben gießen und alles zu einem lockeren Teig verrühren. Zum Schluß die gerösteten Semmelwürfel untermischen. Den Teig in eine nasse, gut ausgedrückte Serviette, zu einer Rolle geformt, locker einwickeln, in kochendes Salzwasser legen und eine Stunde leise kochen lassen. Vor dem Anrichten den Knödel vorsichtig aus der Serviette nehmen, mit einem Faden in fingerdicke Scheiben schneiden, mit gebräunter Butter beträufeln und zu salzigen oder süßen Saucen, zu Salaten oder Kompotten reichen.
Österreichischer Serviettenknödel
125 g Butter oder Margarine, 3 Eier, 125 g gehackter Schinken, 125 g geriebener Emmentaler, 125 g rohes, gehacktes Weißkraut, 4 in kleine Würfel geschnittene Semmeln, etwas Salz und Pfeffer, Mehl nach Bedarf , zum Beträufeln: 50 g zerlassene Butter , zum Bestreuen: 2 EL geriebener Emmentaler
Butter oder Margarine schaumig rühren, nach und nach mit den übrigen Zutaten vermischen. Den Teig als länglichen Knödel in eine in kaltem Wasser ausgedrückte Serviette locker einbinden, in kochendes Salzwasser hängen und etwa 4o Minuten leise kochen lassen. In Scheiben schneiden, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Käse bestreuen. Dazu eine Tomatensauce reichen.
Serviettenmehlknödel
250 g Mehl, 2 Eier, getrennt, etwas Salz, etwa 1/3 Liter Milch geröstete Semmelwürfel von 2 altbackenen
Semmeln zum Begießen: zerlassene, heiße Butter
Mehl, Eigelb und Salz verrühren und so viel Milch beigeben, daß der Teig cremeartig wird. Diesen gut
abschlagen und die goldgelb gerösteten Semmelwürfel unterrühren. Zuletzt den steifen Eischnee leicht
unterheben. Den Teig auf einer nassen Serviette zu einer Rolle formen, leicht einbinden und in kochendem
Salzwasser z Stunde leise gar werden lassen. Kurz vor dem Auftragen aus der Serviette wickeln, mit einem Faden in gleichmäßige Scheiben schneiden und mit heißer Butter beträufeln. Zu Fleisch, Saucen oder Gemüse reichen.
Kartoffelknödel Oberpfälzer Art
2/3 kg Kartoffeln, roh, 1/3 kg Kartoffeln, gekocht - vom Vortag, 2 Brötchen - klein, vom Vortag, Milch
Die rohen Kartoffeln in eine Schüssel reiben. Die Brühe in ein Gefäß abseihen und beiseite stellen. Die
Kartoffeln müssen gut ausgedrückt werden, sonst wird der Knödelteig zu feucht.
Die gekochten Kartoffeln zu den rohen Kartoffeln reiben, alles mischen und mit Salz abschmecken.
Die Kartoffelbrühe abschöpfen und die Stärke (sie sollte sich inzwischen am Gefäßboden abgesetzt haben) zu der geriebenen Kartoffelmasse geben. Alles gut vermengen.
(Tipp: Falls die Masse zu feucht geraten ist, Semmelbrösel dazugeben und etwas ruhen lassen.)
Die Brötchen in Würfel reißen und mit Milch übergießen und etwas ziehen lassen. Die Würfel nach einigen Minuten ausdrücken und die Milch anderweitig verwenden.
Alles vermengen, die Hände mit kaltem Wasser befeuchten und aus der Masse glatte Knödel formen. Die Knödel in kochendes Salzwasser geben und 15 - 20 Minuten mit offenem Deckel leicht kochen lassen.
Böhmische Knödel
500 g Mehl, 2 Eier, 20 g Hefe, 1/4 Liter lauwarme Milch, 3 - 4 Semmeln, 80 g Butter, 2 Teel. Salz,
Aus Mehl, Hefe, Milch, Eiern und Salz einen Hefeteig herstellen. Die Semmeln schneiden, in Butter rösten und in den Teig gut einkneten. Aus dem Teig 2 Rollen von ungefähr 15 cm Länge formen, zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen. In kochendem Salzwasser 1/2 Stunde zugedeckt garen lassen, anschließend mit einem Schaumlöffel herausnehmen, mit einem Bindfaden in Scheiben reißen.
Gemüseknödel
7 Semmeln, 7 Eier, 1/8 Liter lauwarme Milch, 1 Paket tiefgefrorenes Suppengemüse oder frisches Gemüse, 1 Bund Petersilie, 1 Eßlöffel Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Semmeln kleinwürfeln, Eier trennen, Semmel in lauwarmer Milch einweichen, Eidotter darübergeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Semmelbrösel dazugeben (die Menge richtet sich nach der Größe der Eier). Das Suppengemüse dazu und den steif geschlagenen Eischnee. Alles zusammenmischen, zu einem länglichen Strang formen, in ein Geschirrtuch wickeln und verschnüren. Ca. 40 Minuten in Wasser köcheln lassen.
Die Knödel eignen sich als Beilage zu gemischtem Braten.
Klosterneuburger Knödel
5 Brötchen würfeln, 1/8 Liter Milch, 4 Eier, 250 g Selchfleisch; oder ähnlich, Salz, Pfeffer, Basilikum, 125 g Butter(1), 2 - 3 Eßlöffel Semmelbrösel, 125 g Butter(2)
Brötchen würfeln, unter Rühren mit der Milch begießen, etwas stehen lassen. Die geschlagenen Eier und das in Würfel geschnittene Selchfleisch dazugeben, würzen. Schaumig gerührte Butter (1) einkneten, dazu 2 - 3 Eßlöffel Semmelmehl zum Festigen der Masse.
Nicht zu kleine Stoffserviette mit Butter (2) bestreichen (restliche Butter aufheben), Masse einfüllen, Serviette zubinden. Mit einem Löffel in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser hängen.
Etwa 1 Stunden leise kochen lassen, dann in Scheiben schneiden und mit der restlichen, gebräunten Butter und Salat servieren.
Kartoffelknödel bayerisch
1000 g Kartoffeln, 500 g Kartoffeln, 100 g Semmelbrösel, 1 Ei, 1/8 Liter Milch; heiß, Salz, Pfeffer, weiß, 2 Weißbrotscheiben, 20 g Schweineschmalz
Kartoffel (II) unter fließendem Wasser abbürsten und ungeschält mit Wasser bedeckt 30 Minuten kochen
lassen. Abgießen, abschrecken und abziehen. Restliche Kartoffeln (I) schälen und waschen. In eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben und in ein sauberes Geschirrtuch geben. über einen Topf so trocken wie möglich
auspressen. In eine Schüssel geben.
Da ausgepreßte Wasser 10 Minuten stehen lassen, damit sich die Stärke absetzen kann. Wasser vorsichtig abgießen. Die Stärke zu den geriebenen Kartoffeln geben. Pellkartoffeln durch eine Presse zugeben.
Semmelbrösel, Ei, heiße Milch, Salz und Pfeffer zufügen und zu einem Kloßteig kneten. Weißbrot in kleine Würfel schneiden. Das Schweineschmalz in einer Pfanne erhitzen. Weißbrotwürfel darin in 3 Minuten bräunen.
In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen einen Handteller großen Probekloß formen. In die Mitte des Kloßes geröstete Weißbrotwürfel drücken. Probekloß kochen. Ins Wasser geben und in 30 Minuten gar ziehen lassen. Kloß mit dem Schaumlöffel rausnehmen.
Mit 2 Gabeln auseinanderreißen. Wenn der Probekloß gut ist, aus dem restlichen Teig gleichmäßige Klöße formen und wie den Probekloß garen. Klöße mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und kurz
abtropfen lassen. In einer vorgewärmten Schüssel sofort servieren.
Paßt gut zu : Zu Wildschweinbraten und Rosenkohl.
Schloßkartoffeln
1/2 kg mittelgroße Kartoffeln schälen, vierteln oder dressieren, in Salzwasser kurz aufkochen, abseihen, nach dem Abtropfen in genügend heißem Fett goldbraun braten, herausnehmen, salzen, anrichten, feingehacktes Petersilgrün darüberstreuen.
Geröstete Kartoffelscheiben
75 dag speckige Kartoffeln kochen und schälen. Erkaltet in 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit ein wenig Mehl bestauben, in 6 dag Fett unter Schwenken hellbraun rösten, etwas Kümmel, Pfeffer und Salz als Würze. Feingehacktes Petersilgrün darüberstreuen.
Gebratene Kartoffeln
Ein halbes Kilogramm längliche Kartoffeln (möglichst Kipfler) waschen, schälen, in Salzwasser kurz aufkochen, abseihen, nach dem Abtropfen in heißem Fett (im Backrohr) rundum goldbraun braten, herauslegen, salzen und anrichten.
Gebackene Kartoffelscheiben
75 dag speckige, möglichst längliche Kartoffeln (Kipfler) schälen, waschen, dünne Scheiben in kaltes Wasser hobeln, herausnehmen, trocknen und in heißem Fett schwimmend (Friture mit Korb) unter öfterem Schütteln rasch goldfarben und knusperig backen, abtropfen, erst vor dem Anrichten gleichmäßig salzen.
Risipisi
Zutaten: 25 dag Reis, 4 dag Butter, 1/2 I Wasser, Salz, (2 dag Butter, Pilze), 5 dag Erbsen, 1 Eßlöffel
geriebener Parmesan.
Zubereitung: In Butter gedünsteter Reis wird mit gekochten Erbsen (in Butter gedünsteten Pilzen) vermischt, bergartig angerichtet und mit geriebenem Parmesan bestreut.
Risipisi ist eine besonders gute Beilage zu Kalbsbraten oder Naturscbnitzel.
Nockerl
30 dag Mehl, 4 dag zerlassenes Fett, zwei Eier, etwas Salz und .nach Bedarf warme Milch zu einem weichen Teig vermischen. Mit dem Messerrücken kleine Nockerl von einem befeuchteten Brett in siedendes Salzwasser
streichen, einige Minuten kochen lassen, abseihen und kalt schwemmen. Die abgetropften Nockerl in 4 dag zerlassener Butter schwenken, salzen, anrichten.
Käsenudeln
25 dag Bandnudeln (Eierteigware) in 1 1/2 Liter siedendes Salzwasser geben, unter mehrmaligem Rühren kernig weich kochen, in ein Sieb gießen, kalt abschwemmen, abgetropft in 5 dag zerlassener Butter schwenken, salzen, anrichten und 5 dag geriebenen Parmesan darüberstreuen.
Kräuterspätzle
1/4 kg glattes Mehl mit 1/2 El, zerlassener Butter, 2 Eiern, 1/8 l Milch, Salz, 1 Prise Muskatnuß und 2 El
gehackten Kräutern zu einem Teig abschlagen.
Teig durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser streichen. Die Spätzle ca. 1 1/2 Minuten kochen, abseihen und kalt abschrecken.
Spätzle in 2 El Butter schwenken, mit Salz würzen.
Spätzle
Am besten, so schwören Fleischscheibe „alte“ Spätzlemacher, schmecken sie vom Brett. Dazu Spätzleteig dünn auf ein Brett streichen und direkt die Spätzle in kochendes Salzwasser schaben. Mit einem Schaumlöffel
herausheben und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die bereits gekochten Spätzle auf eine Platte geben, im Backofen abtrocknen lassen und warmhalten.
Als gründete Grundrezept für Spätzleteig nehmen Sie 400 g feines Mehl, ¼ Liter Milch, drei bis vier Eier und
einen gestrichenen TL Salz.
Leichter geht’s Spätzlemachen im Spätzlehobel, den es in Haushaltsläden zu kaufen gibt. Teig in den Schlitten des Hobels füllen und sofort in kochendes Wasser schaben. Die Spätzle sind gar, wenn sie oben schwimmen.
Wie den Hobel gibt es als Hilfsinstrument auch eine Spätzlepresse. Da hinein wird wieder der Teig gefüllt und in das kochende Salzwasser gedrückt. Bitte beachten, daß der Spätzleteig 2 – 3 Stunden zugedeckt in einem
warmen Raum stehen muß.
Bauernknödel
10 dag frisches Rindermark, 6 Semmeln, 4 dag Mehl, 1/16 I Milch, 1 Ei, Salz.
Das Rindermark klein zerschneiden, erwärmen und die würfelig geschnittenen Semmeln darin gelb rösten.
Abkühlen lassen und mit dem Mehl, dem in der Milch versprudelten Ei und dem Salz zu einem Teig verarbeiten, der 1 Stunde stehen muß. Faustgroße Knödel formen und diese 10 Min.. in kochendem Salzwasser ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Butter abbrennen. - Bauernknödel sind eine gute Beilage für Schwammerln oder Kraut.
Champignonreis
1/4 I Reis, 1 1/2 Kaffeelöffel Salz, 15 dag Champignons, Petersilie, 6 dag Butter.
Die geputzten Champignons blättrig schneiden und zusammen mit der Petersilie in der Butter anlaufen lassen. Den Reis dazugeben, salzen und mit etwa 1/2 l Wasser (die genaue Menge richtet sich nach der Reissorte)
aufgießen. 5 Min. sprudelnd kochen lassen, zugedeckt auf kleiner Flamme oder im Backrohr fertig dünsten.
Champignonreis ist sehr gut zu Kalbsbraten.
Cremekartoffeln = Kartoffeln a la Maitre
3/4 kg runde Kartoffeln, 5 dag Butter, 1/4 I Milch, Salz, Petersilie oder Dillkraut.
Die rohen Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und mit der Milch, der Butter und dem Salz zustellen.
Aufkochen lassen und zugedeckt im Rohr weich dünsten. Die fertigen Kartoffeln mit gehackter Petersilie oder
gehacktem Dillkraut servieren. (Es ist vorteilhaft, die Kartoffeln in einer feuerfesten Schüssel zuzubereiten und direkt in dieser aufzutragen.)
Curryreis
1/4 kg Langkornreis, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Kaffeelöffel Curry, 1 Zwiebel, 5 dag Fett (Öl), 1/2 l Suppe.
Die feingehackte Zwiebel im Fett goldgelb rösten, den Curry dazugeben, gut durchmischen, den trocken
abgewischten Reis dazugeben und mit der Suppe aufgießen. (Je nach Reissorte ist mehr oder weniger Flüssigkeit nötig.) Salzen und so lange kochen. bis die Flüssigkeit nur mehr knapp über dem Reis steht. Dann zudecken und
im Rohr fertig dünsten.
Curryreis ist eine pikante. scharfe Beilage, die besonders gut zu gebratenem Fleisch, gebratenen Nierndln oder Leber paßt. Je nach persönlichem Geschmack kann die Currymenge variiert werden.
Erdäpfelcroquetten
1/2 kg gekochte, passierte Kartoffeln, 3 dag Butter, 2 Eier, 2 Eidotter, Salz, Muskatnuß, 1 Messerspitze fein
gehackte Zitronenschale, 1 bis 2 zerquirlte Eier, Semmelbrösel nach Bedarf.
Die Butter mit den Eiern und den Eidottern flaumig rühren, würzen und die Kartoffeln dazugeben. Auf einem
bemehlten Brett daumengroße Röllchen formen, diese in Ei und Semmelbröseln rollen und in heißem Schmalz
backen.
Diese Croquetten passen besonders gut zu Wild, aber auch zu anderem gebratenen oder gedünsteten Fleisch.
Erdäpfel Strapazi Knödel
1 kg Kartoffeln, 1/4 kg Topfen, 2 Eier, 4 bis 6 Eßlöffel Grieß, 1 Kaffeelöffel Salz.
Die Hälfte der Kartoffeln kochen, schälen, passieren und warm stellen. Die restlichen Kartoffeln roh schälen,
reiben und leicht ausdrücken. Die Kartoffeln mischen, den passierten Topfen, die Eier und das Salz dazugeben, zuletzt den Grieß dazumischen. (Ist die Masse weich, muß etwas mehr, ist sie schon ziemlich fest, etwas weniger Grieß genommen werden.) Die Masse 1/2 Stunde ziehen lassen, danach kleine Knödel formen und diese sofort in kochendes Salzwasser einlegen. 1/4 Stunde leise kochen lassen, vorsichtig herausnehmen und sogleich
anrichten.
Die Kartoffeln passen am besten zu Schweinsbraten und Sauerkraut.
Gewürzknödel
6 altbackene Semmeln, 3 Eier, 1/2 kg gekochte passierte Kartoffeln, Salz, je eine Messerspitze Pfeffer und Neugewürz, 1 Kaffeelöffel Majoran, Mehl.
Die Semmeln würfelig schneiden, die Eier in 1/4 I Wasser versprudeln und über die Semmeln gießen. Die
passierten Kartoffeln zuerst mit den Gewürzen und danach mit den durchweichten Semmeln mischen. So viel Mehl
dazugeben, daß die Masse zusammenhält. Mittelgroße Knödel formen, in kochendes Salzwasser geben und 15 Min. ziehen lassen.
Eine sehr schmackhafte Beilage zu Schweinefleisch, Lammfleisch und allen Kraut- und Kohlarten.
Gnocs = Engadiner Kartoffelnudeln
1/2 kg Kartoffeln, 20 dag Mehl, 1 Kaffeelöffel Salz, 20 dag Parmesan oder geriebener Emmentaler, 5 dag Butter oder Öl, 2 große Zwiebeln.
Die rohen Kartoffeln reiben (wenn nötig, den Saft etwas abpressen) und mit dem Salz und dem Mehl zu einem festen Teig verarbeiten. Fingerdicke, 5 cm lange Nudeln formen, diese in kochendes Salzwasser geben und 15 bis 20 Min. kochen lassen. Vorsichtig herausheben und lagenweise mit dem geriebenen Käse anrichten. - Die
Zwiebeln nudelig schneiden, im Fett knusprig braun braten und über die Gnocs gießen. Eine besonders gute Beilage zu Sauerkraut.
Kartoffelpüree mit Nußsauce
1 kg mehlige Kartoffeln, 5 dag Butter, Salz, Milch nach Bedarf, 2 Eßlöffel gehackte Petersilie, 15 dag Nußkerne, 5 Eßlöffel Öl, 1/4 Zwiebel.
Die .rohen Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen und sofort passieren. Die Butter und die nötige Menge warme Milch dazugeben und schaumig rühren. - Die feingehackte Zwiebel und die Petersilie im Öl anlaufen
lassen, die geriebenen Nüsse dazugeben und nach einigen Minuten mit einem Eßlöffel kochendem Wasser
aufgießen. Gut verrühren und über das fertige Kartoffelpüree geben.
Krautknödel
15 dag Sauerkraut, 10 dag Speck, 1 Ei, 10 bis 15 dag Mehl, Salz.
Das Sauerkraut fein hacken. - Den Speck würfelig schneiden und gelb anlaufen lassen. - Das Kraut mit dem Speck, dem Ei, dem Salz und so viel Mehl vermischen, daß eine mittelfeste Masse entsteht. Kleine Knödel formen und 15 Min. in Salzwasser kochen.
Paprikaerdäpfel
1/4 kg Kartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 1/2 Kaffeelöffel Paprika, 6 dag Fett, Knochensuppe (oder Wasser).
Die Zwiebel fein hacken, im Fett goldgelb rösten und den Paprika dazugeben. Die rohen Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln ins Fett geben, mit wenig Suppe aufgießen und dünsten, bis die , Kartoffeln weich sind. (Die Suppe muß verdampft sein.)
Reiskugeln
12 dag Splendorreis, 1/2 l Knochensuppe, 5 dag Butter, 3 Eier, Salz, Petersilie, 1 zerschlagenes Ei,
Semmelbrösel.
Den gewaschenen Reis in der Suppe dick kochen. Aus Butter und Eiern einen Abtrieb machen, mit Salz und
Petersilie würzen und den Reis dazugeben. Kleine Knödel formen, in Ei und Semmelbröseln wälzen und in heißem Fett herausbacken.
Reiskugeln sind eine gute Beilage zu jedem Gemüse.
Safranreis
1/4 I Langkornreis, 1 Kaffeelöffel Salz, 5 dag Butter, 1/2 Kaffeelöffel Safran.
Den gewaschenen Reis in 1/2 l Wasser zustellen. Die Butter, das Salz und den Safran dazugeben, kurz kochen, zudecken und im Rohr (oder auf kleiner Flamme) fertig dünsten. - Safranreis ist eine appetitlich aussehende,
gelbe Variation des gedünsteten Reises und ebenso wie dieser zu verwenden.
Sardellenkartoffeln
1/4 kg Kartoffeln, 8 dag Öl oder Schmalz, 1 Schalotte (oder 1/4 Zwiebel), 1/4 l Rahm, Sardellen.
Die Schalotte fein hacken (es kann auch ein Kaffeelöffel feingehackte Zwiebel genommen werden) und im Fett goldbraun rösten, etwas Petersilie dazugeben. Die Kartoffeln roh schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls ins Fett geben, weich dämpfen. Die Sardellen reinigen, fein schneiden und mit dem Rahm vermischen. Diese
Mischung kurz vor dem Anrichten über die Kartoffeln gießen und mit Petersilie bestreuen.
Schweizer Rösti
1 kg Kartoffeln, 10 dag Schmalz (oder Butterschmalz), Salz, 3 Eßlöffel Milch.
Die möglichst am Vortag gekochten Kartoffeln feinnudelig schneiden oder grob raffeln und in das erhitzte Fett geben. Unter häufigem Wenden leicht braten lassen, sodann zu einem Kuchen zusammenschieben, diesen flach drücken und mit der Milch befeuchten. Zugedeckt auf kleiner Flamme weiterbraten bis sich unten eine schöne helle Kruste bildet. - Die Rösti auf eine vorgewärmte Platte stürzen (die hellbraune Kruste muß jetzt oben sein) und servieren. Rösti passen besonders gut zu geschnetzeltem Kalbfleisch und ähnlichem. Sie können aber auch nur mit Salat serviert werden.
Strohkartoffeln
Runde Kartoffeln, Salz, Fett.
Die roh geschälten Kartoffeln sehr fein nudelig schneiden, in rauchend heißes Fett geben, rasch goldbraun
backen, gut abtropfen lassen, salzen und servieren. Strohkartoffeln passen besonders gut zu Kalbssteak mit feinen Gemüsen garniert.
Tarhonya
35 dag Mehl, 3 Eier, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 8 dag Butter, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer (Knoblauch, Paprika), 3/4 l Rindsuppe.
Das Mehl mit dem Salz und den Eiern zu einem festen Nudelteig verkneten, durch ein ,sehr grobes Reibeisen reiben und gut trocknen lassen. Die Tarhonya soll Erbsengröße haben. (Tarhonya kann man, ebenso wie
Teigwaren, fertig kaufen.)
Die Zwiebeln fein hacken, in der Butter hellgelb rösten, die trockene Tarhonya dazugeben, durchrösten, mit der Suppe (oder Wasser) aufgießen, mit Salz und Pfeffer, eventuell auch mit Knoblauch und 1 Messerspitze Paprika, würzen und zugedeckt im Rohr weich dünsten.
Tarhonya wird hauptsächlich in der. ungarischen Küche verwendet. Man kann sie zu jedem Saftfleisch servieren, aber auch als Hauptspeise mit Salat verwenden. In diesem Fall röstet man mit der Zwiebel 10 dag würfelig
geschnittenen Selchspeck mit.
Tomatenreis
1/4 I Karolinenreis, 1 kleine Zwiebel, 5 dag Butter, 1/2 I Knochensuppe, Salz, Pfeffer, Zucker, 1/2 kg Tomaten, 1 Eßlöffel Parmesan.
Die Zwiebel fein hacken und in der Butter hellgelb anlaufen lassen. Den trockenen, saubergewischten Reis
dazugeben, durchrösten und nach und nach mit der Suppe aufgießen, zudecken und den Reis fast gar dünsten. - Die Tomaten schälen, vierteln (die Kerne ausdrücken), salzen, mit einer Prise Zucker versehen und unter den Reis mischen. Alles zusammen noch 10 Min. fertig dünsten. Zuletzt den geriebenen Parmesan daruntermischen.
Weinkartoffeln
3/4 kg Kartoffeln, 5 dag Butter, 2 dag Mehl, 1 bis 2 Eßlöffel gehackte Petersilie, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, 1/4 I leichter Weißwein, Suppe.
Die Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden – Die Petersilie zusammen mit dem Schnittlauch und dem Mehl in der Butter anlaufen lassen, mit Suppe (oder Wasser) und dem Wein aufgießen und 10 Min. kochen. Die Kartoffeln in diese Sauce geben und noch weitere 10 Min. darin dämpfen.
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