Fleischspeisen

Rindfleisch

Rinderbraten mit Rahmsoße

Zutaten: 75 dag Rindfleisch (hinteres ohne Zuwaage), 5 dag Fett, 8 dag Speck, 15 dag Wurzelwerk (nicht zu viel Karotten), 3 Pfefferkörner, 3 Pimentkörner, etwas Kudelkraut, 1 Lorbeerblatt, 1 kleine Zwiebel, 1/8 Liter Rahm, etwas Mehl.
Das geklopfte, gesalzene und gepfefferte Fleisch wird mit kleinfingerdicken Keilen aus Speck gespickt. Blättrig geschnittenes Wurzelwerk und Gewürz röstet Mn in Fett an, gibt nachträglich die feingehackte Zwiebel dazu, dann das Fleisch, läßt dieses auf allen vier Seiten anbraten, deckt es eventuell zu und dünstet es langsam ca. 3 Stunden. Dabei gießt man öfters etwas Suppe nach. Wenn das Fleisch weich ist, wird es herausgenommen, das Fett abgeschöpft, der Saft durchpassiert, der Rahm mit Mehl abgesprudelt, zum Saft dazugegeben, das Fleisch wieder hineingelegt und aufgekocht. Man muß längs der Faser spicken, weil man das Fleisch quer zur Faser zerteilt. Anstatt das Mehl mit Rahm abzusprudeln, kann man auch die Wurzeln mit Mehl stauben, eine Weile mitrösten lassen, dann aufgießen, passieren und den Rahm knapp vor dem Anrichten hineingeben. Man kann das Mehl aber auch ganz weglassen und dafür von Anfang an ein Stückchen Schwarzbrot mitdünsten, dadurch wird die Soße auch dicklich.

Rinderbraten, natur
Das Rindfleisch (hinteres ohne Zuwaage), von dem die Haut abgezogen wurde, wird geklopft, gespickt, gesalzen, gepfeffert, im heißen Fett auf allen vier Seiten angebraten, dann in das Backrohr gestellt und unter fleißigem Aufgießen zugedeckt, langsam gebraten. Von Zeit zu Zeit ist Suppe oder Wasser aufzugießen. Dieser Braten wird mit dem Natursaft serviert. Man kann auch etwas Rahm darübergießen.

Faschierter Braten
Zutaten: 25 dag Rindfleisch vom Scherzl, 25 dag Schweinefleisch (Bauchfleisch), 3 Semmeln, 1 Ei, 5 dag Speck, Salz, Majoran, Zwiebel und Petersilienkräutl, 3 dag Fett oder Öl zum anrösten, 3 dag Brösel, 5 dag Fett, eventuell 1/8 Liter Rahm.
Das von den Sehnen und Häuten befreite Fleisch wird mit den Semmeln faschiert, dann das Ei, der feinwürfelig geschnittene Speck, angeröstete Zwiebel und Petersilienkräutl und die Gewürze dazugeben. Die Masse wird gut geknetet, ein Wecken geformt, ins heiße Fett gegeben und im Backrohr gebraten. Das Fett wird vom Saft abgeschöpft, dann mit Suppe oder Rahm vergossen und nochmals aufgekocht. Zum Faschierten kann man auch verschiedene Fleischreste verwenden.

Faschierte Laibchen
Kann man aus derselben Masse bereiten wie den faschierten Braten. Hier formt man etwa 15 dag schwere Laibchen, bäckt sie in einer Pfanne auf der Herdplatte in heißem Fett, gießt das Fett etwas ab, gießt mit Suppe oder Wasser auf, läßt das Ganze verkochen und serviert den Saft zu den Laibchen. Auch hier kann man Fleischreste verwenden.

Rostbraten, natur
Die Rostbraten werden geklopft, gesalzen, gepfeffert, am Rande mehrmals eingeschnitten, eventuell in Mehl getaucht und im heißen Fett beidseitig schön braun gebraten. Der Bratensaft wird etwas entfettet, mit Suppe aufgegossen und mit den Rostbraten zu Tisch gegeben. Die Rostbraten darf man nicht in dem aufgegossenem Saft liegenlassen, weil sie sonst hart werden.

Rahmrindsschnitzel
Vier Stück je 15 bis '18 dag schwere Rindsschnitzel, (Beiried oder Rindsrose) leicht klopfen, einpicken, salzen, pfeffern, in 4 dag heißem Fett rasch beidseitig anbraten und herauslegen. 15 dag ,Wurzelwerk (Karotte. Petersilwurzel sowie Sellerie) und eine kleine Zwiebel schälen, dünnblätterig schneiden, mit 3 dag Butter in verbleibendem Bratenfett lichtbraun anrösten. je einen Kaffeelöffel Tomatenpüree und Estragon-Senf untermengen, 1/4 Liter Suppe oder Wasser zugießen, die angebratenen Rindsschnitzel und nach Belieben einige gehackte Kapern dazubringen. Das Fleisch weich dünsten, herausnehmen und anrichten. 1/4 Liter sauren Rahm und 1/8 Liter Wasser mit einem Eßlöffel Mehl glatt versprudeln, unter den Saft rühren, passieren, mit Salz, Zucker, einigen Tropfen Zitronensaft und Worcestershiresauce pikant abschmecken, aufkochen und über die Rindsschnitzel ziehen. Dazu als Beilage Reis. Semmelknödel, Bandnudeln oder Spätzle.

Zwiebelrostbraten
Vier Stück unterspickte, je 15 bis 18 dag schwere Rostbraten (Beiried) leicht klopfen, ein picken. beidseitig salzen und pfeffern, in 4 dag heißem Fett unter einmaligem Wenden rasch braun abbraten, herauslegen, das Bratfett abgießen, 4 dag Butter beigeben und mit erforderlicher Menge Wasser oder Suppe zu einem dünnflüssigen Saft aufgießen, kurz verkochen, über die angerichteten Rostbraten gießen, obenauf resche, goldgelb gebackene Zwiebelringe geben. Seitlich mitgebratene Kartoffeln und Gurkenfächer. Dazu Häuptelsalat servieren.

Rindsrouladen
Vier Stück zirka 14 dag schwere, dünne. möglichst große Rindsschnitzel (Scherzel oder Zapfen) leicht klopfen Rand einpicken, beidseitig salzen, pfeffern, auflegen. ein wenig Estragon-Senf darüberstreichen, 10 dag vorgerichtete, blätterig geschnittene Champignons in nußgroß Butter mit etwas feingehacktem Petersilgrün kurz anschwitzen. auf dem Fleisch verteilen; einen bleistiftdicken Schinkenstreifen und ein Stückchen Essiggurkerl oder Eisechstel darauflegen, fest einrollen und fixieren. Die Rouladen in 4 dag heißem Fett rundherum hellbraun anbraten, herauslegen. Eine Zwiebel und 15 dag Wurzelwerk (Karotte, Sellerie und Petersilwurzel) kleinwürfelig schneiden, im verbleibenden Bratenfett goldfarben anrösten. einen Kaffeelöffel Tomatenpüree unterrühren, zirka 3/8 Liter Suppe oder Wasser zugießen, etwas Salz, Estragon Senf und das Fleisch dazu geben, zudecken, langsam weich dünsten.
Die Rindsrouladen herausnehmen, Fixierung entfernen, anrichten. Den Saft mit Mehlbutter (kleine Butterstückchen in Mehl rollen) binden, aufkochen, pikant abschmecken, einen Teil über das Fleisch ziehen. den Rest in der Saucenschale reichen. Auf jede Roulade eine Eischeibe mit Gurkenfächer legen. Dazu als Beilage Kartoffellaibchen.

Rindsbraten.
Zutaten: 60 dag Rindfleisch, 8 dag Fett, Wurzelwerk, Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 dag Mehl.
Zubereitung: Man brät das gesalzene Fleisch in heißem Fett rundherum an, röstet darin blättrig geschnittenes Wurzelwerk und Zwiebeln schön braun und gießt mit etwas Suppe auf. Unter öfterem Begießen mit dem Saft wird das Fleisch im Rohr oder zugedeckt am Herd weich gedünstet. (Nach Bedarf Suppe nachgießen!) Dann nimmt man das Fleisch heraus, läßt den Saft einkochen, staubt, röstet gut an und gießt mit Suppe auf. Die passierte Sauce gibt man über das in Scheiben geschnittene Fleisch. Die Sauce kann mit saurem Rahm, Rotwein oder Paradeismark verbessert werden. Um das Fleisch mürber zu machen, kann man es vorher klopfen oder beizen.
Beilagen: Kartoffelpüree, Teigwaren, Semmel- und Kartoffelknödel, Reis.

Rindsbraten auf WIldbretart (Beizbraten)
Zutaten: 40 dag Rindfleisch, gebeizt (Beize, gekochte), 4 dag Fett, Wurzelwerk, 2 – 3 dag Mehl, Beize, Salz, Pfeffer, (etwas Rotwein).
Zubereitung: Der Beizbraten wird wie Rindsbraten zubereitet, nur verwendet man zum Dünsten des Fleisches und zum Aufgießen der Sauce die Beize. Vom Rind werden gerne Schulter und Wadschinken zum Beizen verwendet. Das Fleisch kann auch gespickt und die Sauce mit Rahm, Rotwein oder Preiselbeersaft verbessert werden.

Esterhazy Rostbraten
4 Rostbraten, Salz, Pfeffer, Mehl, 5 dag Fett - 1 Wurzelwerk, 1/2 Zwiebel, 1 Eßlöffel Mehl, 1/8 I Rahm, Zitronensaft.
Die Rostbraten klopfen, am Rand mehrmals einschneiden, salzen, pfeffern, auf einer Seite mit Mehl stauben und möglichst schnell in heißem Fett braun anbraten (die bemehlte Seite zuerst hineingeben). Das Wurzelwerk und die Zwiebel feinnudelig schneiden, ins Bratfett geben und darin anlaufen lassen, mit Mehl stauben und mit Wasser (oder Suppe) aufgießen. Das Fleisch dazugeben und langsam. fertig dünsten. Kurz vor dem Auftragen den Rahm dazurühren, mit etwas Zitronensaft abschmecken und die Rostbraten mit dem passierten Saft übergießen.

Girardi Rostbraten
4 Rostbraten, Salz, Pfeffer, Mehl, 4 dag Fett - 2 dag Butter, 1 kleine Zwiebel, 1/2 Zehe Knoblauch, 5 Champignons, 4 Kapern, 1/2 Zitronenschale, Petersilie - Senf, Zitronensaft.
Die Rostbraten klopfen, auf der Seite mehrmals einschneiden, salzen, pfeffern und auf einer Seite in Mehl tauchen. Mit dieser Seite zuerst ins heiße Fett legen, auf beiden Seiten braun braten und zur Seite stellen. Sämtliche Gewürzzutaten fein hacken und in dem Bratfett, dem noch etwas Butter zugesetzt wurde, anrösten, den Senf und den Zitronensaft dazugeben, mit etwas Suppe aufgießen, die Rostbraten dazugeben und fertig dünsten. Die fertigen Rostbraten mit Kartoffelcroquetten oder Semmelknödeln anrichten.

Karlsbader Gulyas
75 dag Rindfleisch, 50 dag Zwiebeln, 1/2 Knoblauchzehe, 5 dag Fett, 1 Eßlöffel Paprika, 10 Kapern, die kleingeschnittene Schale einer Zitrone, Salz, 1/8 l Rahm, 1 Eßlöffel Mehl, 1/8 l Weißwein.
Die Zwiebeln und den Knoblauch im Fett goldgelb anrösten, den Paprika, die geschnittenen Kapern und die Zitronenschale dazu geben, das würfelig geschnittene Fleisch dazumischen, gut anbraten lassen, salzen und mit wenig Wasser aufgießen: Das Fleisch langsam weich dünsten und danach den mit Mehl versprudelten Rahm und den Wein dazugeben. Vor dem Anrichten noch 5 Min. kochen.

Lungenbraten mit Wurzeln = Wiener Braten 
1 bis 1 1/2 kg Lungenbraten, 1 dag Öl, Sa/z, Pfeffer – 5 dag Butter, 1/2 Zwiebel, 1 Wurzelwerk, 1 Eßlöffel Mehl, 1/4 I Weißwein, Zitronensaft.
Den Lungenbraten abhäuten, mit Öl einreiben, einige Zeit stehenlassen, salzen und pfeffern. Die Butter erhitzen, den Braten hineingeben und unter häufigem Begießen auf allen Seiten braun anbraten. Die nudelig geschnittene Zwiebel und das geraffelte Wurzelwerk dazu geben, kurz durchrösten, mit Mehl stauben und mit Wasser und Wein aufgießen. Alles zusammen ins Rohr stellen und bei guter Hitze 1/2 Stunde braten. Das Fleisch herausnehmen und nach kurzem Überkühlen in fingerdicke Stücke schneiden. Den Bratrückstand mit Wasser verdünnen und den entstandenen Saft passieren (oder im Mixer pürieren), jetzt nochmals aufkochen, mit etwas Zitronensaft abschmecken. Den Saft über die Fleischschnitten gießen. - Die fertige Sauce kann noch mit 1/8 I saurem Rahm verrührt werden.
Mit Bandnudeln, einem Serviettenknödel oder Kartoffelcroquetten anrichten.

Parmesanfleisch
1 kg Rindfleisch (Tafelspitz, Hieferscherzel, schwarzes ScherzeI), 1 Suppengrünes, 1/2 Zwiebel, 5 Pfefferkörner 4 dag Butter, 2 dag Mehl, 1/4 I Rahm, 4 dag geriebener Parmesan, Semmelbrösel.
Das Rindfleisch zusammen mit dem Suppengrün und den Gewürzen weich kochen (in kochendes Wasser geben) und danach in fingerdicke Scheiben schneiden. - Aus Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten, mit etwas Rindsuppe aufgießen, den Rahm und Käse einrühren und das Ganze 5 Min. kochen lassen. Die Rindfleischschnitten in die Sauce tauchen und danach in eine gebutterte, feuerfeste Schüssel legen. Die restliche Sauce darüber gießen, die Semmelbrösel daraufstreuen und das Ganze bei mittlerer Hitze 1/2 Stunde überbacken. Mit Salat und Petersilienkartoffeln anrichten.
Parmesanfleisch eignet sich auch vorzüglich zur Verwertung von Resten gekochten Rindfleisches.

Rindsbraten auf ungarische Art
1 bis 1 1/2 kg Rindfleisch (schwarzes ScherzeI), Salz, Paprika, 10 bis 15 dag Speck, 1 große Zwiebel – 5 Pfefferkörner, 3 Gewürzkörner, 1 Stückchen Ingwer, 2 Zwiebeln, 1 Brotkruste, 1 bis 2 Tomaten (1/8 l saurer Rahm, 1 Eßlöffel Mehl).
Das gut durchgeknetete Rindfleisch mit Salz und Paprika einreiben und sehr stark spicken. Die Zwiebel hacken, in Fett goldbraun rösten, das Fleisch dazugeben und rasch von allen Seiten braun anbraten. Das so vorbereitete Fleisch in eine möglichst kleine Kasserolle geben und ganz mit kochendem Wasser übergießen. Die Gewürze, die anderen Zwiebeln, die Tomaten und die Brotkruste dazugeben, fest zudecken und ganz langsam dünsten (3 bis 4 Stunden); bei Bedarf etwas Wasser nachgeben. Das fertige Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden und den Saft darüber passieren. Will man den Saft dicker haben, so rührt man 1/8 I sauren Rahm, versprudelt mit 1 Eßlöffel Mehl, zu der fertigen Sauce und läßt kurz aufkochen.
Mit Nudeln oder Nockerln servieren.

Rindsgulyas = Saftgulyas
75 dag Rindfleisch, 75 dag Zwiebeln, 5 dag Fett, 1 Eßlöffel Paprika, 1/2 Knoblauchzehe, je 1/4 Kaffeelöffel Kümmel und Majoran, 1 Eßlöffel Essig.
Die nudelig geschnittenen Zwiebeln im Fett hellgelb rösten, den Paprika, den zerdrückten Knoblauch und die anderen Gewürze darunterrühren. Das würfelig geschnittene Fleisch dazugeben, von allen Seiten anbraten, salzen, mit möglichst wenig heißem Wasser aufgießen und zugedeckt langsam weich dünsten. (Bei Bedarf noch etwas heißes Wasser zugeben.) Zuletzt den Essig zusetzen, mit der gewünschten Menge Wasser aufgießen und nochmals gut durchkochen. Mit Salzkartoffeln anrichten.
Will man besonders viel Saft haben, so staubt man das Fleisch vor dem letzten Aufgießen mit 1 Eßlöffel Mehl und gießt danach mehr Flüssigkeit zu.

 

Kalbfleisch

Kalbsbraten
Zutaten: 1 kg Nieren- oder Schlußbraten (Schulter u. dgl.), 3 dag Fett, 3 dag Butter.
Das Fleisch wird, knapp bevor man es ins heiße Fett gibt, gesalzen, wenn nötig mit Spagat gebunden, auf allen vier Seiten angebraten und dann im nicht zu heißen Backrohr 1 bis 1/2 Stunden lang unter öfterem Begießen mit Suppe oder Wasser gebraten und mit dem Natursaft zu Tisch gegeben. Man kann zum Schluß ein Stückchen Butter oder 1/8 Liter Rahm mit 1 Kaffeelöffel Mehl abgesprudelt zum Saft geben, diesen einmal aufkochen lassen und dann über das in Scheiben geschnittene Fleisch gießen.

Kalbsbraten mit Rahmsoße
Zutaten: 75 dag Kalbsschlegel, 3 dag Butter, 1/8 Liter Rahm, 3 dag Speck, 3 dag Fett zum Braten.
Das Kalbfleisch wird gehäutet, eventuell mit feingeschnittenem Speck gespickt, gesalzen, in Fett gebraten, mit Butter fleißig beschmiert, ab und zu mit ein wenig Wasser vergossen. Wenn das Fleisch weich ist, kommt der Rahm dazu. Nun läßt man den Braten nochmals aufkochen und serviert ihn dann. Man kann zu dem Braten auch etwas Zitronensaft geben, wenn man den Geschmack liebt.

Naturschnitzel
Zutaten: 75 dag Kalbschnitzel, Salz, 5 dag Mehl, 10 dag Fett, 3 dag Butter, Wasser oder Rindsuppe.
Die Schnitzel werden geklopft, eingeschnitten, gesalzen, in Mehl getaucht und auf beiden Seiten gebraten. Der Bratensaft wird entfettet, die Butter dazugegeben und mit Suppe oder Wasser aufgekocht.
Beilagen: Gemüse, Salat, Salzkartoffeln.

Kalbskoteletts
Zutaten: 1 kg Kalbskoteletts, Salz, 5 dag Mehl, 10 dag Fett, 3 dag Butter, Rindsuppe oder Wasser.
Kalbskoteletts werden genau so hergerichtet wie die Naturschnitzel.
Das Fleisch wird so geschnitten, daß an jedem Kotelett eine Rippe und ein Wirbel daran ist.

Kalbfleischhaschee
Zutaten: 1/2 kg Kalbsbratenreste, 2 Semmeln, 1/4 Liter Milch, 2 Dotter, dag Zwiebel, 10 dag Pilze, 3 dag Butte, Petersiliengrün, Salz und Pfeffer.
Kalbsbratenreste und abgerindete, in Milch eingeweichte, ausgedrückte Semmeln werden faschiert und mit in Butter angerösteten Pilzen (Champignons), Petersilie und Zwiebel, mit Eidottern, Salz und Pfeffer gut vermengt. Das Hackfleisch wird gedünstet und mit Spiegeleiern oder Röstschnitten angerichtet.

 

Schweinefleisch

Wurzelfleisch
Zutaten: 1 kg Bauchfleisch, 10 dag Karotten, 10 dag Selleriewurzel, 10 dag Petersilienwurzel, etwas Essigwasser, Salz.
Man bringt das blättrig geschnittene Wurzelwerk mit Salz und Essigwasser zum Kochen, gibt das in große Würfel geschnittene Fleisch hinein und läßt es weichkochen. Man kann auch Kohlrabi und Erdäpfel mitdünsten.

Bauernschmaus
Zutaten: 75 dag Schweinefleisch (vom Bauch), 1/4 kg Wurzelwerk, 1/2 kg Kartoffeln, Essigwasser und Salz.
Das Schweinefleisch wird wie Rindfleisch gekocht. Das Wurzelwerk (Karotten und Petersilienwurzel) wird feinnudelig geschnitten und im gesalzenen Essigwasser weichgekocht. Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält, geviertelt und in Salzwasser gekocht. Nun wird das gekochte Schweinefleisch in schöne Schnitten geteilt, auf einer Platte angerichtet, mit dem gekochten Wurzelwerk bestreut und mit Salzkartoffeln garniert.

Krenfleisch
Zutaten: 75 dag Schweinefleisch (Jungschweinernes), Salzwasser, 1/16 Liter Essig, Wurzelwerk, Gewürz, Zwiebel, 8 dag Kren, 1/2 kg Kartoffeln, Kümmel, Salz.
Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, mit Wurzelwerk, Gewürz, Zwiebel, Essig im Salzwasser weichgekocht, auf einer Schüssel angerichtet, mit Kren bestreut und mit Salzkartoffeln umlegt. Man kann die Kartoffeln auch, sobald das Fleisch halbweich gekocht ist, dazugeben und alles zusammen fertigkochen.

Krautfleisch
Zutaten: 75 dag Jungschweinernes, 1/2 kg Sauerkraut, 3 dag Fett, 1 große Zwiebel, Salz, Paprika, 1 roh-geriebene Kartoffel.
Blättrig geschnittene Zwiebel läßt man in Fett gelb rösten, gibt Paprika und das in Würfel geschnittene, gesalzene Fleisch dazu und läßt das Ganze drei Viertelstunden lang dünsten. Dann gibt man das Kraut dazu, gießt mit etwas Suppe oder Wasser auf, läßt es noch eine halbe Stunde lang dünsten, gibt die rohgeriebene Kartoffel hinein, gießt, wenn nötig, noch auf und läßt nochmals aufkochen.

Tiroler Gröstl
Zutaten: 5 dag Fett, 1 kleine Zwiebel, 50 dag Schweinsschulter, Salz, Wasser oder Rindsuppe, 70 dag Kartoffeln, 3 dag Fett.
In heißem Fett wird zunächst die feingehackte Zwiebel gelb geröstet, dann feinblättrig geschnittenes Schweinefleisch hinzugegeben, gepfeffert und unter Zugießen von ein wenig Wasser oder Rindsuppe weichgedünstet. Wenn der Saft ganz eingegangen ist, wird das überflüssige Fett weggegossen. Mittlerweile werden die Kartoffeln gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten. Dann gibt man diese in heißes Fett, salzt und röstet sie. Zuletzt vermischt man die Kartoffeln mit dem gerösteten Fleisch.
Statt frischem Fleisch können auch Bratenreste verwendet werden.

Zwiebelfleisch
Zutaten: 75 dag Zwiebeln, 75 dag Rind- oder Schweinefleisch, 2 dag Mehl, 5 dag Fett.
Die Zwiebeln werden ringelig geschnitten, in Fett gelb geröstet. Das Fleisch wird großwürfelig geschnitten, gesalzen und zu den angerösteten Zwiebeln gegeben und etwas aufgegossen. Man läßt das Fleisch 1 1/2 Stunden dünsten, staubt es mit Mehl, gießt nochmals auf und läßt es verkochen. Zum Schluß kommt etwas Rahm dazu.

Leberpunkel
50 dag Leber werden feingeschabt oder durch die Maschine getrieben. 5 Semmeln werden blättrig geschnitten. In Fett läßt man Zwiebel und Petersilie anrösten und gießt sie über die Semmeln, ebenso Milch, die man mit 2 – 3 Eiern absprudelt, läßt die Semmeln eine Viertelstunde stehen, gibt die Leber, Salz und Majoran dazu und mischt alles gut durch. Die Masse muß wie ein Semmelknödelteig aussehen. Nun legt man eine Rein mit einem Schweinsnetz aus, gibt den Teig hinein, schlägt das Schweinsnetz oben über dem Teig zusammen und brät diesen 3/4 Stunden lang im Backrohr. Man serviert Sauerkraut oder Salat dazu. Ist die Masse zu weich, gibt man etwas Brösel oder Mehl dazu.

Schwelnskoteletts natur
Von vier Stück, je 16 bis 18 dag schweren Schweinskoteletten die Rückenknochen entfernen, vom oberen Teil des Knochens das Fleisch abschaben, beziehungsweise ein wenig zurückschieben. Die. Koteletten leicht klopfen, mit Kümmel und nach Belieben mit einer zerdrückten Knoblauchzehe einreiben, auf einer Seite bemehlen, diese zuerst in 6 dag heißes Fett legen und unter einmaligem Wenden langsam lichtbraun braten. Das Fleisch muß auch am Knochen gar sein. Ein wenig Wasser zu dünnem Natursaft zugießen und das Ganze kurz dünsten. Die Koteletts anrichten, den Saft abschmecken. passieren und rundum geben. Dazu gebratene Kartoffeln und warmen Krautsalat.

Schweinsbraten
3/4 kg Schweinefleisch (Karree, Schlegel oder Schulter) mit Salz, etwas Kümmel und einer zerdrückten Knoblauchzehe einreiben. In einer passenden Pfanne mit kleingehackten Schweinsknochen und fingerhoch Wasser in mittel heißem Rohr unter öfterem Begießen mit dem eigenen Saft goldbraun garbraten (Nadeleinstichprobe mußwasserhelle Tropfen zeigen). Das Fleisch in gefällige Scheiben aufschneiden. Den verbleibenden Bratensaft einkochen, die Knochen mit ein wenig Mehl stauben, kurz durchrösten und mit Wasser zu einem dünnen Saft aufgießen, nochmals wenige Minuten kochen, abschmecken. passieren und die Fleischtranchen umkränzen. Als Beilage Waidviertier Knödel und warmer Krautsalat.

Bauernschmaus
Gabelkraut auf einer runden Platte anrichten, in die Mitte einen Semmelknödel setzen, auf die eine Seite ein gebratenes Schweinskotelett oder eine Tranche Schweinsbraten legen, gegenüber eine Scheibe gekochtes Seichkarree, dazwischen ein der Länge nach geschnittenes, gebratenes Teewürstchen .geben, etwas Bratensaft darübergießen, servieren.

Gefülltes Schweinefilet
Zutaten für 4 Personen:
2 kleine Schweinefilets, 1 Eßl. Butter, 2 Eßl. Semmelbrösel, 1 kleines Döschen Tomatenmark, 1 kleine Dose Champignons, 1 Bund Petersilie, Holzspießchen zum Befestigen, 4 Eßl. Öl, 1 Zwiebel, 2 Tassen Würfel- oder gekörnte Brühe, 4 Eßl. Kondensmilch, 1 Eßl. Mehl, Salz, Pfeffer, Paprika.
Zubereitung:
Die Filets von Fett und Haut befreien, waschen und trockentupfen. Der Länge nach so tief einschneiden, daß man jedes Filet zu einer Fleischscheibe aufklappen kann. Mit Salz, Pfeffer und Paprika gleichmäßig einreiben und dann in einer Pfanne Butter erhitzen. Darin Semmelbrösel goldgelb rösten. Tomatenmark mit einem Eßlöffel Wasser verrühren und dazugeben. Abgetropfte, blättriggeschnittene Champignons hinzufügen. Diese Masse über eine Fleischscheibe streichen und gehackte Petersilie darüberstreuen. Die zweite Fleischscheibe daraufsetzen und geschickt mit Holzspießchen befestigen. Im Bräter Öl erhitzen. Darin gefüllte Schweinefilets rundherum anbraten. Gehackte Zwiebel dazugeben und mitrösten. Mit heißer Brühe auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 40 Minuten schmoren lassen und dann das Fleisch herausnehmen. Soße mit in Milch oder Sahne verrührtem Mehl binden. Aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Paprika fein abschmecken. Dazu Kartoffeln und Beilagen nach Belieben. 

Kaßler in der Folie
Zutaten für 4 Personen:
1000 g Kaßler, 2 Eßl. Öl, 1 großes Stück Alufolie.
Für die Preiselbeersosse: 200 g Preiselbeerkompott, 1 Eßl. Öl. 1 Eßl. scharfer Senf, 1 Eßl. süßer Senf, 1/2 Glas (klein) Silberzwiebeln.
Für den Kartoffelgurkensalat: 750 g gekochte, abgepellte Kartoffeln, 1 Salatgurke, 1 Zwiebel, 3 Eßl. Öl, 50 g durchwachsener Speck, 1 Schuß Essig, Salz, Pfeffer, Zwiebelpulver.
Zubereitung:
Kaßler waschen, trockentupfen und mit Pfeffer und Zwiebelpulver einreiben. Öl erhitzen. über das Fleisch streichen. Dann Kaßler fest in die Alufolie wickeln. In der heißen Backröhre ca. 1 1/2 Stunden garen. Nach 1 Stunde die Alufolie öffnen, damit sich das Kaßler bräunt.
ln der Zwischenzeit die Preiselbeersoße bereiten:
Preiselbeerkompott mit Öl. Senf und abgetropften, feingehackten Silberzwiebeln vermischen. Soße mit Salz, Pfeffer und etwas von der Silberzwiebelbrühe abschmecken. Preiselbeersoße zum Kaßler servieren. Während das Fleisch gart, auch den Salat bereiten.
Kartoffeln und gewaschene Gurke mit der Schale in dünne Scheiben schneiden und mit der feingehackten Zwiebel vermischen. ln einer Pfanne Öl erhitzen. Darin kleingewürfelten Speck ausbraten. Mit einem Schuß Essig löschen und über den Salat gießen. Mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer abschmecken. Dazu reichen Sie Bier oder einen herzhaften Landwein.

Dänischer Krustenbraten
Zutaten für 6 Personen:
1,5 kg magerer Schweinebauch (vom Schlachter die Schwarte einritzen und die Rippenknochen entfernen lassen), 1 Eßlöffel Salz, 250 g Backpflaumen, 1/4 Liter Kognak oder Weinbrand, 1 kleine Dose (5 bis 6 Scheiben) Ananas, 1 kg Sauerkraut, frisch gemahlener Pfeffer, 6 Wacholderbeeren, 1/8 Liter Fleischbrühe (Würfel oder Instant).
Zubereitung:
Den Schweinebauch von beiden Seiten salzen, dabei die Speckschwarte besonders dick einreiben. Eine Bratenpfanne mit Wasser ausspülen und das Fleisch hineinlegen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd 220 Grad, Gasherd Stufe 4 bis 5) 1 3/4 bis 2 Stunden braten. Während der Bratzeit die Backpflaumen in Alkohol legen, öfter darin wenden.
20 Minuten vor der beendeten Garzeit 2 Eßlöffel Bratenfett aus der Pfanne nehmen, in einen weiten Topf geben und noch einmal erhitzen. Die abgetropften Ananasscheiben in dem Fett braun braten. Danach die Scheiben auf einen Teller schichten, mit einer Gabel festhalten und mit einem scharfen Messer in kleine Stücke schneiden. Die Ananasstückchen anschließend zurück in den Topf geben.
Das Sauerkraut mit einer Gabel locker über die Ananasstückchen legen, mit Pfeffer und Wacholderbeeren würzen. Die Fleischbrühe und 6 Eßlöffel Ananassaft zugießen. Das Sauerkraut zugedeckt 15 Minuten kochen. Den angeschnittenen Braten mit dem Ananaskraut und den abgetropften Backpflaumen anrichten, mit Salzkartoffeln servieren. Das Bratenfett können Sie als Brotaufstrich verwenden. Die Zubereitung dauert 2 Stunden.
Pro Portion 1000 Kalorien.

Schaffleischgerichte

Steirisches Schöpfernes
Zutaten: 1 kg Schöpfenschulter, 1/2 gelbe Rübe, 1/2 Petersilienwurzel, 1/4 Sellerie, 1 Zwiebel, Pfefferkörner, Pimentkörner, Loorbeerblatt, Salz, Essig.
Das Schöpfenfleisch wird abgehäutet, entfettet, ausgelöst, in größere Würfel geschnitten und mit Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürz halbweich gekocht. Hierauf werden 1/2 kg Kartoffeln geschält, in große Stücke geschnitten und zum Fleisch gegeben. Nun wird alles fertiggekocht und serviert.

Schafschlegel auf Wildbretart
Zutaten: 1 kg Schaffleisch, 10 dag Speck, 3 dag Fett, 2 dag Mehl, 1/4 Liter saurer Rahm, etwas Wurzelwerk, Gewürz, Zwiebel, Salz.
Das Schaffleisch wird enthäutet, in eine große Schüssel gelegt und mit warmer Beize übergossen und mehrere Tage lang stehen gelassen. Nun wird es abgehäutet, gespickt, gesalzen und gepfeffert. In einer Kasserolle läßt man blättrig geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebel und Gewürz in Fett anlaufen, gibt das Fleisch hinein, brät es unter öfterem Begießen, bis es weich wird, staubt dann das Wurzelwerk, läßt es rösten, gießt auf, passiert es, gibt Rahm dazu und läßt es nochmals aufkochen. Man kann das Fleisch auch längere Zeit in der Beize liegen lassen.

Lammfleisch am Spieß (Griechenland)
Zutaten für 4 Personen:
500 g mageres Lammfleisch, 500 g Zucchini, etwas Öl. 
Für die Marinade: feingeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone, 2 Teelöffel Currypulver, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 3 Eßlöffel Olivenöl, 0,15 Liter Weißwein, Pfeffer, Salz.
Hauptküchengeräte:
4 - 6 Grillspieße, Grill oder Bratpfanne.
Vorbereitungszeit: 10 Minuten und die Zeit zum Marinieren.
Bratzeit: Etwa 10 Minuten.
Zubereitung:
1. Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben, verrühren und einige Zeit ziehen lassen, damit sich die verschiedenen Gewürze miteinander verbinden.
2. Das Lammfleisch kurz waschen, abtrocknen, in Würfel schneiden.. Die Zucchini ebenfalls waschen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Will man die Zucchini weicher haben, so schmort man sie kurz in Öl vor.
3. Nun werden die Fleischwürfel und die Zucchinischeiben abwechselnd auf die Spieße gesteckt. Man legt die Spieße in die Marinade und wendet öfter, damit die Marinade gleichmäßig gut einziehen kann.
4. Wenn die Spieße gegrillt werden sollen, so werden sie noch mit etwas Öl während des Grillens eingestrichen. Zum Braten kommen sie ins erhitzte Fett. Die dritte Möglichkeit ist, daß man die Spieße in der Marinade schmoren läßt, dabei verlängert sich aber die Garzeit erheblich.
Zum Servieren:
Am besten mit körnig gekochtem Reis, dazu eine scharfe Zwiebel- oder Chilisoße, manchmal wird auch von der Marinade dazu gereicht.

Lammkoteletten mit Pflaumen (Österreich)
Zutaten für 4 Personen:
8 kleine Lammkoteletts, 250 g getrocknete Pflaumen, 2 Teelöffel eingemachte Aprikosen oder Marmelade, geriebene Schale von 1 Zitrone, 1/2 Teelöffel Zitronensaft oder Essig, evtl. etwas Zucker, 60 g Fett, ungefähr 8 kleine in dünne Scheiben geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Salz, 30 g Mehl oder Kartoffelmehl, 1 gute Prise Paprika, 1 gute Prise getrocknete oder frische Kräuter.
Zum Garnieren: Petersilie.
Hauptküchengeräte: Kochtopf, große Bratpfanne.
Vorbereitungszeit: 10 Minuten. Kochzeit: Etwa 1 Stunde.
Zubereitung:
1. Pflaumen über Nacht einweichen und kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen.
2. Die Pflaumen aus der Flüssigkeit nehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen, bis etwa 12 Teelöffel übrigbleiben. Jetzt die Aprikosen, die geriebene Zitronenschale und den Saft zufügen. Es sollte ein halbsüßer Geschmack sein.
3. Das Fett erhitzen und die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln goldbraun braten.
4. Die Lammkoteletts waschen, abtrocknen, mit den Gewürzen einreiben, in Mehl wenden und zu den Zwiebeln geben. Braten, bis sie goldbraun und knusprig sind.
5. Zuletzt die Pflaumen und den Pflaumensaft zufügen, alles noch einmal kurz aufkochen und sehr heiß servieren.
Zum Servieren:
Mit gehackter Petersilie garnieren, dazu schmecken am besten grüne Butterbohnen.

Lammkotelett mit Spargel (Irland)
Zutaten: Für 4 große oder 8 kleinere Portionen:
8 kleine Lendenstücke oder gute Endstücke von Halskoteletts, 1 große Dose Spargelspitzen oder frischen Spargel, 125 - 175 g kleine Champignons, ein wenig Butter, Pfeffer und Salz, ein wenig Joghurt,
Zum Garnieren: Brunnenkresse, Streifen von frischem rotem Paprika. 
Wichtigste Kochgeräte: Grillpfanne, 2 Töpfe.
Vorbereitungszeit: Einige Minuten, länger bei frischem Spargel.
Kochzeit: Ungefähr 10 - 15 Minuten.
Zubereitung:
1. Die Knochen kreisförmig vom Lamm entfernen, das gibt ein rundes Medallion.
2. Schnell auf beiden Seiten grillen, nach Geschmack würzen und die Hitze reduzieren.
3. Den Spargel wärmen oder kochen.
4. Die Champignons in Butter schwenken, vorsichtig, denn trotz wenig Butter sollen die Champignons nicht aus-trocknen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Zum Servieren:
Anrichten in einer großen Schüssel mit Brunnenkresse und Streifen von rotem Paprika. Um die Champignons gut feucht zu halten, fügt man eine kleine Menge Joghurt hinzu.
Zum Variieren: Lamm schmeckt gut mit den meisten Gemüsearten.
Aufzubewahren: An einem kühlen Ort, kann kalt serviert werden.
Empfohlene Zubereitungsarten:
Gegrillte Koteletts. (Wenn kein Fett erlaubt ist, die Koteletts in ihrem eigenen Fett grillen, dieses aber danach wegschneiden. So bleibt das Fleisch saftig.)
Magerer Lamm- oder Hammelbraten. Gekochtes Lamm- oder Hammelfleisch in magerer Bouillon.