knoedel

Aktualisiert am 19 August 2006

Geflügel

Vorrichten von Geflügel
Rupfen: Solange das Huhn warm ist, kann man es trocken rupfen. Zum Naßrupfen wird das Huhn mit heißem Wasser übergossen. Erst rupft man die Schwung- und Schwanzfedern, dann in Richtung zum Kopf den Rücken, die Brust gegen den Schwanz hin, zuletzt Schenkel, Hals und Flügel.

Flambieren: Die feinen Federn und Haare werden über einer Flamme abgebrannt.

Ausnehmen: Der untere Teil der Füße, das erste Flügelglied und der Kopf werden abgehackt. Die Halshaut wird zurückgeschoben, der Hals herausgezogen und abgeschnitten. Nun löst man mit einem Finger durch die Halsöffnung den Kropf und zieht Luftröhre, Schlund und Kropf heraus. Der Bauch wird bis zum Brustbein geöffnet, die Innereien werden herausgeholt. Die Galle muß vorsichtig von der Leber getrennt werden. Der Magen wird aufgeschnitten und die innere Haut samt Inhalt entfernt. Füße, Hals und Kopf werden geputzt und zur Suppe verwendet. Die Innereien (Herz, Niere, Magen und Leber) werden auch Hühnerklein genannt und zu Füllen verwendet.

Dressieren: Die Halshaut wird nach unten geschlagen, die Flügel nach rückwärts gelegt, die Füße angedrückt, mit Dressiernadel und Bindfaden werden Halshaut, Flügel und Füße festgebunden.

Hähnchenkeulen a la Catalana

(Für 4 Portionen)
Zutaten: je 1/2 rote und grüne Paprikaschote, 100 g kleine Champignons, 1 große Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 8 Hähnchenkeulen, Salz, 4 - 6 EL feines Olivenöl, ca. ¼ Liter trockener Rotwein, 2 cl trockener Sherry, 1 - 2 EL Essig oder Zitronensaft, 1 - 2 EL Honig. Paprika, edelsüß, 1 Spritzer Tabascosauce, 2 EL geröstete Erdnüsse.
Zubereitung: Das Gemüse putzen. Die Schoten in Streifen schneiden, die Champignons vierteln. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und mit etwas Salz zerdrücken. Die Hähnchenkeulen mit grobem Salz einreiben.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in den Topf geben und andünsten Das Gemüse hinzufügen und ebenfalls andünsten. Den Rotwein und den Sherry angießen, mit Salz, Paprika, Essig, Honig und Tabasco scharf und süßsauer würzen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und zugedeckt 20 Minuten schmoren. Dabei einmal umdrehen und wenn nötig, noch etwas Wasser oder Rotwein angießen.
Vor dem Servieren mit den grob zerkleinerten Erdnüssen bestreuen. Dazu Weißbrot oder Reis reichen.
Pro Person 503 Kalorien = 2109 Joule. .

Indisches Huhn

½ bereits gekochtes Huhn in mundgerechte Stücke schneiden. 2 gehackte Zwiebeln in Butter glasig dünsten. 2 Äpfel würfeln und mit 1 Eßlöffel Curry zugeben. Mit Mehl stauben, mit 0,3 Liter Hühnersuppe aufgießen, kurz aufkochen. ½ Liter Sauerrahm einrühren, salzen, pfeffern. Hühnerfleisch, Spalten von 2 Mandarinen und. 10 abgetropfte, eingemachte Weichseln zugeben, erwärmen. Mit Reis servieren.

Hühner Chili Light Variante

50 dag Hühnerbrust würfeln, mit 2 gehackten Zwiebeln in Fett anrösten. 50 dag Paprikaschoten (rot, gelb, grün) in Streifen und 2 Pfefferoni zugeben. 1 Dose rote Bohnen (ca. 425 ml), 1 Dose Maiskörner (125 ml) abtropfen lassen, mit 2 Teelöffel Suppenpulver, 1 Prise Zucker, 1 Teelöffel Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen gepreßt, ½ Teelöffel Korianderpulver unterrühren und mit 1 Liter Wasser aufgießen. Bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. Mit Mehl binden, salzen, pfeffern. Mit Petersilie bestreuen und mit Fladenbrot servieren.

Rustikales Hähnchengericht (Großmutters Küche)

Für 4 Portionen
Zubereiten 25. Min., Garzeit: 1 Stunde
Zutaten: 1 küchenfertiges, fleischiges Hähnchen, etwa 1,2 kg, Salz, Pfeffer, 2 kleine rote Paprikaschoten, 200 g Perlzwiebeln, 100 g durchwachsener Speck, in Streifen, 2 EL Öl, 220 g kleine Champignons, 600 ml Hühnerbrühe, 2 TL Speisestärke, 200 g saure Sahne, 2 EL Schnittlauchröllchen.
Ofen auf 220 Grad C vorheizen. Hähnchen waschen, trockentupfen und in 6 – 8 Portionen teilen. Salzen, pfeffern und in einen großen Bräter legen.
Paprikaschoten putzen, waschen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser abgießen, die Zwiebeln schälen, Paprikasteifen und Zwiebeln in den Bräter geben.
Die Speckstreifen ebenfalls in den Bräter geben. Öl über alle Zutaten träufeln und das Gericht 20 Minuten im Backofen (Gas-4; Umluft 200 Grad) garen.
Pilze putzen und in den Bräter geben. Alles nochmals 20 Minuten garen. Bräter aus dem Ofen nehmen und auf den Herd stellen. Brühe angießen und alles 10 Minuten köcheln lassen.
Stärke mit Wasser anrühren. Zum Gericht gießen und dieses unter Rühren andicken. Saure Sahne untermischen und alles kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch darüber streuen und servieren.
Omas Geheimtipp:
Großmutters Hähnchengericht war fast jedesmal anders. Die Gemüseauswahl hing von der Jahreszeit und dem Vorrat ab. So wurden oft kleine Kartoffeln und in Stücke geschnittene Karotten oder Petersilienwurzeln mitgegart. Auch Lauch und Knollensellerie eigneten sich für dieses Gericht.

Poularde gebraten (Truthahn)

Eine zirka 2 kg schwere Poularde flambieren, Hals mit Kopf sowie Flügel und Füße abtrennen, ausnehmen, waschen, trocknen, innen und außen salzen, mit dünner Schnur binden (dressieren), in einer passenden Pfanne mit 4 dag Fett in mittel heißem Rohr unter öfterem Begießen mit ein wenig Wasser zirka 1 1/4 Stunden zu goldbrauner Farbe braten. Garmachungsprobe: Poularde auf einen Teller stellen, ausrinnende Flüssigkeit muß klar sein. Poularde herauslegen, portionieren und anrichten. Den verbleibenden Bratensaft mit etwas Mehl stauben, kurz lichtbraun anrösten und mit Suppe oder Wasser zu einer dünnflüssigen Sauce aufgießen, nußgroß Butter und wenn erforderlich, Salz beigeben, aufkochen und um das angerichtete Geflügel geben. Dazu Champignonreis und gemischten Salat kredenzen.

Gefülltes Brathuhn

Ein zirka 1,60 kg schweres Brathuhn flambieren, Hals mit Kopf so abtrennen, daß die Halshaut an der Brusthaut bleibt. Flügel und Füße knapp unter dem Gelenk abschneiden. Ausnehmen, waschen, trocknen, vorsichtig zwischen Brustfleisch und Haut untergreifen, innen und außen salzen. Mit nachfolgender Masse die entstandene Höhlung füllen: 9 dag Butter, ein Ei, etwas feingehacktes Petersilgrün, Salz und abgeriebene Muskatnuß schaumig rühren, eine abgerindete, eingeweichte Semmel ausdrücken, die würfelig geschnittene Hühnerleber sowie 2 dag Semmelbrösel untermengen, mittels Nadel und Faden verschließen, in 4 dag zerlassener Butter unter mehrmaligem Begießen in mitteheißem Rohr, je nach Größe 30 bis 40 Minuten, goldfarben braten. Das Huhn herauslegen, tranchieren, möglichst von den Knochen befreien und auf die in Scheiben geschnittene Fülle legen. Einen Natursaft bereiten (Siehe Poularde gebraten) und separat servieren. Als Beilage Risi Pisi und Selleriesalat.

Backhenderl

Zwei junge, 70 bis 80 dag schwere Hühner flambieren, putzen, untere Geflügelteile und Füße bis zum Gelenk abtrennen. Hals sowie Innereien entfernen (diese vorrichten und für Geflügelsuppe verwenden). Die Henderln vierteln, waschen, abtrocknen, Haut abziehen, Schenkel beim Gelenk einschneiden, salzen, beidseitig bemehlen, durch drei mit einigen Tropfen öl versprudelte Eier ziehen und in hellen Semmelbröseln wenden. In einer Bratpfanne mit mindestens drei Finger hoch heißem Fett langsam an bei den Seiten goldfarben backen. Hühnerleber von der Galle befreien, Magen putzen und waschen, ebenso panieren und backen. Auf einer Platte mit Spitzenpapier das Gebackene anrichten, Zitronenspalten rundum legen. Petersilblätter waschen, trocknen, kurz in heißem Fett resch backen, herausheben, abgetropft auf das Angerichtete geben. Dazu Heurige Kartoffeln und Gurkensalat reichen.

Gans gebraten

Eine geputzte, ausgenommene Gans waschen, trocknen, innen und außen salzen, ein wenig Majoran und einen großen Apfel hineingeben, dressieren (mit Spagat in gefällige Form bringen). In einer passenden Bratpfanne mit ein wenig Wasser in mitteheißem Rohr unter öfterem Begießen mit dem eigenen Saft goldbraun gar braten. Die Gans herausheben, abtropfen, tranchieren, anrichten, den Apfel seitlich auflegen und warm stellen. Vom verbleibenden Bratensaft einen Teil des Fettes langsam abgießen, den Rückstand mit ein wenig Mehl hellbraun rösten, Wasser zugießen, einige Minuten kochen, abschmecken, abseihen, davon die Hälfte über das angerichtete Geflügel geben, den restlichen Saft separat servieren.

Junges Huhn mit Gemüse

Ein Brathuhn, zirka 1.20 kg schwer, vorrichten, das Rückgrat entfernen, in Vierteln teilen, salzen, in je 3 dag Butter und Öl an beiden Seiten goldfarben braten, zu., decken, unter öfterem Begießen garen. Indessen zwei Karotten, eine halbe Sellerieknolle schälen, in kurze bleistiftdicke Stäbchen schneiden; 4 dag Butter und einen Kaffeelöffel Zucker hellbraun rösten, das 'Wurzelwerk beigeben, einwenig Suppe oder Wasser zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen, zudecken, fast weich dünsten, dann zwei Eßlöffel Zuckererbsen (konserviert oder tiefgekühlt) untermengen und fertig dünsten; weiters 15 dag Champignons putzen, waschen, vierteln, separat in nußgroß Butter schwenken, salzen pfeffern und mit feingehacktem Petersilgrün daruntergeben. Die Hühnervierteln anrichten, rundum das Gemüse verteilen. Unter den Bratensaft einen Teelöffel Tomatenpüree, etwas in kaltem Wasser gelöstes Stärkemehl und ein wenig Weißwein rühren, kurz kochen, abschmecken; davon einen Teil zum Geflügel gießen, den restlichen separat reichen. Dazu als Beilage gebratene Kartoffeln.. .

Paprikahuhn

Ein 1,50 kg schweres, geputztes Huhn waschen, vierteln, salzen, in 6 dag heißem Fett beidseitig hellbraun anbraten und herauslegen. Im verbleibenden Bratfett zwei kleingeschnittene Zwiebeln goldgelb anrösten, einen Kaffeelöffel edelsüßen Paprika kurz unterrühren, zirka 1/8 Liter Wasser zugießen, die angebratenen Geflügelstücke. einen Eßlöffel Tomatenpüree und eine zerdrückte Knoblauchzehe dazu bringen, langsam weichdünsten; wenn erforderlich, etwas Wasser zugeben. Das Fleisch herausgeben, 3 dag Mehl mit 1/4 Liter saurem Rahm versprudeln, unter den Saft rühren, 4 dag Butter zugeben, einige Minuten kochen, Salz und einige Tropfen Zitronensaft als Würze, passieren, über die angerichteten Hühnervierteln ziehen. Als Beilage Nockerln oder Tarhonya.

Hühnerbrust mit Zucchini

4 Portionen, Zubereitung ca. 1/2 Stunde, 315 kcal.
Zutaten:
Ca. 60 dag Hühnerbrustfilets (ohne Haut),
1 EL Petersilie (gehackt)
Zucchini:
112 kg Zucchini, 7 dag Creme fraiche (1/2 Becher), 2 Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Butter, Öl, Suppe, Zitronensaft.
Greifen Sie beim Einkauf zu möglichst kleinen Zucchini - je kleiner, desto mehr Geschmack!
Zucchini der Länge nach vierteln und in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Zucchini in wenig Butter anschwitzen, mit wenig Suppe ablöschen, Creme fraiche einrühren. Zucchini mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.
Hühnerbrustfilets in 2 – 3 cm dicke Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Mischung aus 2 EL Butter und 1 EL Öl rundum knusprig braten. Fleisch aus der Pfanne heben und warmsteilen.
Bratrückstand mit wenig Suppe aufgießen und aufkochen. Petersilie und ein paar Tropfen Zitronensaft einrühren. Die Hühnerbruststreifen mit Sauce, Zucchinigemüse und Polentakrapferln (siehe Rezept) anrichten.

Polentakrapferln

1/4 I Wasser mit 1/16 I Milch und 2 dag Butter aufkochen, 9 dag Maisgrieß einrieseln lassen, unter ständigem Rühren dick einkochen, mit Salz und Muskatnuß würzen.
Masse zugedeckt abkühlen lassen. Backrohr auf 250 Grad C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Polenta in einen Dressiersack füllen und Krapferln auf das Backblech dressieren. Krapferln im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten goldgelb backen.

Brathuhn

Zutaten: 1 Brathuhn, Salz, 3 dag Fett, 2 dag Butter.
Zubereitung: Das vorgerichtete Huhn wird innen und außen gesalzen und in heißem Fett zuerst auf der Brustseite angebraten, dann gewendet und unter fleißigem Begießen mit dem Saft im Rohr allseitig gebraten (nach Bedarf Suppe zugießen). Zur Verbesserung der Soße wird ein Stückchen Butter auf das Huhn gegeben und der Saft mit etwas Suppe aufgegossen. Das tranchierte und angerichtete Huhn wird mit Krauspetersilie verziert.

Gefülltes Huhn

Zutaten: 1 Brathuhn, Salz, 3 dag Fett, 2 dag Butter.
Fülle: 3 dag Butter, 1 Ei, 1 Semmel, Salz., 2 dag Butter, Hühnerklein, Petersilie
Zubereitung: Die Bauchhöhle des vorgerichteten Huhnes wird gefüllt und zugenäht. Weitere Zubereitung wie Brathuhn.
Fülle: In die flaumig gerührte Butter gibt man Ei, gehackte Petersilie, erweichtes, feingehacktes Brot (oder alte Semmeln, die kurz in Wasser eingeweicht werden) und das in Butter gedünstete Hühnerklein, etwas Salz und Pfeffer. Die Masse wird, wenn nötig, mit Bröseln gefestigt.

Hähnchen auf zypriotische Art

Zutaten: 1 küchenfertiges Huhn, 3 bis 4 EI Butter, Mehl, grob gern. Pfeffer, Salz, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 EI Tomatenmark, 1 TI scharfen Paprika, 1/8 I Rot- oder Weißwein, 1/8 I Hühnerbrühe, 1/4 l Schlagobers.
Zubereitung: Hühnchen in 8 Teile zerlegen.. salzen, pfeffern und mit Mehl bestauben. 2 bis 3 EI Butter in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenteile darin knusprig braun braten und dann zugedeckt warm stellen. Restbutter im Bratenfond zerlassen, feingehackte Zwiebel und zerdrückten Knoblauch darin glasig andünsten. Gehackte Petersilie, Tomatenmark und Paprika einrühren und mit Wein ablöschen. Hühnerbrühe und Obers zugießen, leicht einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hähnchenteile einlegen und noch etwas ziehen lassen. Mit Weißbrotservieren.

Huhn im Zwiebelbett

Zutaten: 1 küchenfertiges Huhn, 6 große Zwiebeln, 20 dag durchzogene Speckscheiben, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Butter, etwas Öl.
Zubereitung: Huhn in 8 Teile zerlegen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In Butter und Öl scharf anbraten. In der Bratpfanne verteilen. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und auf dem Huhn gleichmäßig verteilen. Bei 220 Grad Ober- und Unterhitze 30 Minuten braten, dann Speckscheiben darüberlegen und noch 10 Minuten braten. Mit Brat- oder Petersilkartoffeln servieren.

Putenoberkeulen in grüner Pfeffersauce

Zutaten: 4 kl. Oberkeulen (ca. 1 kg), etwas Mehl, Fett, 1 Zwiebel, 1/8 l Weißwein, Thymian, Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, ca. 20 g Maizena, 1/8 I Obers, 1 EI grüne Pfefferkörner, Petersilie, Salz; Wein zum Abschmecken.
Zubereitung: Keulen salzen, mit Rosmarin und Thymian einreiben, auf beiden Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen. Im restlichen Fett die fein gehackte Zwiebel goldgelb anrösten, mit Wein ablöschen, zerdrückten Knoblauch dazugeben, Keulen einlegen und ca. 30 Minuten weich dünsten. Maizena in etwas Wasser abrühren und Sauce damit binden. Die zerdrückten Pfefferkörner dazu geben. Obers einrühren. Mit Salz, Petersilie und Wein pikant abschmecken.

Gekochte Poularde (Pute)

GRUNDREZEPT
Eine gekochte Poularde steht am Anfang vieler kalter und warmer Speisen. Im Gegensatz zu einem Suppenhuhn ist sie schneller gar und das Fleisch viel zarter.
Man verwendet für Ragouts das Brust und das Keulenfleisch.

Für 4 Portionen
1 Poularde (ca. 1,2 kg), 3 Stangen Staudensellerie 1 kleine Lauchstange, 1 Petersilienzweig, 1 kleiner Thymianzweig, 1 Knoblauchzehe.

Zubereitungszeit ca. 70 Minuten, Kalorien: Pro Portion ca. 320 kcal

Was mache ich mit den Resten?
Gekochtes Geflügel hält sich im Kühlschrank im Kochsud mindestens 3 bis 4 Tage. Aus dem Geflügelfleisch kann schnell ein feines Ragout (siehe Variationen) zum Füllen von Blätterteigpasteten oder kleinen Pfannkuchen zubereitet werden. Aber auch mit Krustentieren kombiniert schmeckt das Ragout gut.

So wird’s gemacht
1. Die Innereien und die' Lungenreste aus der Poularde nehmen. Die Luftröhre und die Speiseröhre sowie die Drüsen und das Fett an der Innenseite der Halshaut entfernen. Eventuell noch vorhandene Federn oder Kiele mit einer Pinzette herausziehen.
2. Die Bauchhaut mit zwei kleinen Einschnitten versehen und die Unterschenkel hineinstecken.
3. Die Poularde in einen Topf legen und mit warmem Wasser bedecken. Den Topf abdecken und das Wasser schnell zum Kochen bringen. Es dann abschütten und die Poularde zuerst mit heißem, dann mit kaltem Wasser abspülen, bis das ablaufende Wasser klar bleibt.
4. Die Poularde nun in einen sauberen Topflegen und so viel Wasser dazugießen, daß das Geflügel bedeckt ist. Das Wasser aufkochen lassen, den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Hitzezufuhr reduzieren.
5. Die Staudenselleriestangen und den Lauch putzen und waschen. Das Gemüse mit der Petersilie und dem Thymian mit einem Küchengarn zusammenbinden und mit dem Knoblauch zur Poularde geben. Sie in 3/4 Stunden gar ziehen lassen. Die Poularde ist gar, wenn beim Anstechen der Unterschenkel klarer Fleischsaft austritt.
6. Die Poularde herausnehmen, unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Das verhindert, daß beim Zerlegen der Fleischsaft ausläuft.
7. Die Haut zwischen Keulen und Brüsten durchschneiden. Die Keulen mit den kleinen Fleischstücken am Rücken von der Poularde lösen. Mit einem Längsschnitt links und rechts des Brustbeines einschneiden und die Brüste ablösen. Die Brüste und die Keulen häuten.
8. Das Oberschenkelfleisch bis zum Knochen durchschneiden und ihn herauslösen. Vom Unterschenkel das untere Gelenk abschlagen und den Unterschenkelknochen herausdrücken. Das Fleisch in die Brühe geben und warm halten.

Gekochte Poularde in Rieslingsauce

Etwa 1/4 l Geflügelrahmsauce zubereiten. Die gekochten Keulen und Brüste einer Poularde im Kochsud erwärmen.
1/8 l Rieslingwein mit 100 ml Geflügelbrühe oder Geflügelfond (aus dem Glas) auf ein Drittel einkochen lassen. Die Getlügelrahmsauce dazugeben, aufkochen lassen und mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Das Poulardenfleisch aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Jede Keule und Brust in zwei Teile schneiden, anrichten und die Portionen mit der Sauce bedecken. Dazu passen gedünstete Champignons, Reis oder selbstgemachte Nudeln. Wer mag, kann noch drei quer halbierte gekochte grüne Spargelstangen dazulegen.

Poulardengeschnetzeltes mit Marsalasauce

Für 2 Portionen
300 g gekochtes Poulardenfleisch (ohne Haut) in feine Scheiben schneiden. 100 g feingeschnittenen Staudensellerie in 1 Eßlöffel Olivenöl oder Butter andünsten. 50 g feingewürfelten Schinken und 1 zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen und alles kurz anbraten. 1/8 l der Kochbrühe von der Poularde hinzufügen und sie auf die Hälfte einkochen lassen.
1/8 l Marsalawein angießen und das Ganze nochmals auf die Hälfte einkochen lassen. 2 Eßlöffel Butter in kleinen Flocken mit einer Saucenkelle unter die Sauce rühren und sie mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Majoran abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben und alles langsam erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen.

Poularde mit Estragonreis

Für 2 Portionen
200 g gekochtes Poulardenfleisch (ohne Haut) in recht kleine Würfel schneiden. Mit der Poulardenbrühe 125 g Pilawreis zubereiten. Das Fleisch und 1 Eßlöffel feingehackten Estragon unter den gekochten Reis mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Gebratene Poularde (Pute)

GRUNDREZEPT
Gebratenes Hausgeflügel schmeckt erst dann gut, wenn es durchgebraten ist. Eine Ausnahme bildet das Perlhuhn. Es wird nur rosa gebraten, da das Fleisch sonst sehr schnell trocken wird.

Für 4 Portionen
1 Poularde (ca. 1,2 kg), Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 EL Butterschmalz, 1 mittelgroße Zwiebel, 1 kleine Karaffe 400 ml Geflügeljus oder Geflügelfond (aus dem Glas)

Zubereitungszeit ca. 70 Minuten, Kalorien: Pro Portion ca. 325 kcal

Das paßt dazu
glasiertes Gemüse, gekochter Spargel sowie Bratkartoffeln
Was mache ich mit den Resten?
Das Geflügelfleisch kann kalt mit einer Salatplatte serviert werden. Auch für Sandwiches, Canapes und Salate läßt es sich gut verwenden. Man kann das Fleisch auch salzen, pfeffern und in heißer Butter anbraten.

So wird’s gemacht
1. Die Poularde innen und außen säubern. Die Drüsen an der Innenseite der Halshaut sowie die Luft- und die Speiseröhre herausschneiden. Federwerk und -kiele mit einer Pinzette aus der Haut herausziehen.
2. Die Poularde mit einem trockenen Tuch vom Bürzel zum Hals hin abreiben, damit die feinen Härchen abstehen. Über einer Gasflamme absengen.
3. Die Poularde binden.
4. Den Backofen auf 250° C vorheizen. Die Poularde innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer großen Bratpfanne, die in den Backofen gestellt werden kann, das Butterschmalz erhitzen. Die Poularde mit einer Keulenseite nach unten in die Pfanne legen, dann sofort wenden, damit sie ganz mit Fett überzogen wird.
Die Pfanne auf die unterste Leiste des Backofens stellen und die Poularde auf den Keulenseiten liegend etwa 3/4 Stunden braten, dabei mehrmals wenden und mit dem Bratfett begießen.
5. In der Zwischenzeit die Zwiebel und die Karotte schälen und grob würfeln. Etwa 1/4 Stunde vor Ende der Garzeit das Gemüse zur Poularde geben, diese nun auf den Rücken drehen und fertigbraten.
Die Poularde ist gar, wenn beim Anstechen der Keulen klarer Fleischsaft austritt oder beim Anheben der Poularde klarer Fleischsaft aus dem Bauchraum tropft. Die gebratene Poularde herausnehmen und auf einem Gitter etwas ruhen lassen.
6. Das Bratfett von dem Gemüse abgießen. Die Jus oder den Fond dazugeben und den Bratensatz damit loskochen. Die Jus oder den Fond auf etwa die Hälfte einkochen lassen, die Sauce passieren, noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
7. Zum Servieren die Poularde tranchieren. Sie dazu mit dem Rücken nach unten auf ein Brett legen. Die Haut zwischen Keulen und Brüsten durchschneiden und die Keulen abtrennen. Bei jeder Keule das Gelenk am Unterschenkel abschlagen und den Oberschenkelknochen herauslösen. Jede Keule in zwei gleich große Teile schneiden.
8. Die Brüste mit zwei Längsschnitten vom Brustbein abtrennen und vom Knochen schneiden. Dabei jede Brust schräg von der Brustspitze zum Flügel hin in vier Scheiben schneiden.
9. Die Poularde auf einer Platte anrichten. Die Sauce extra dazu reichen.

TIP
Geflügel sollte zuerst auf den Keulen liegend gebraten werden, da das Fleisch hier bindegewebsreicher ist und längere Zeit zum Garwerden benötigt. Geflügel, das nur auf dem Rücken liegend gebraten wird, trocknet vor allem auf der Brust stark aus.

FÜLLUNGEN
Geflügel kann auf verschiedenste Art gefüllt werden, zum Beispiel: mit gehacktem Geflügel- und Poulardenfleisch, Gewürzen und Kräutern, Geflügelleber mit Thymian, Reis mit Gemüsejulienne oder Trüffeln, Auberginen oder Paprikaschoten. Zu Truthahn paßt sehr gut eine Apfelfüllung mit Brot und Rosinen, Geflügelfleisch mit Pistazien oder Geflügelleber, zu Gans eine Brot- Leber- Füllung mit Äpfeln, Kalbsbrät mit Champignons und Kastanien oder Äpfel mit Kastanien.

BRATZEITEN UND TEMPERATUREN
Gebraten wird immer bei einer Temperatur von 250° C. Bei größerem Geflügel, wie Poularde, Ente, Gans und Puter, wird die Brattemperatur nach der Hälfte der Bratzeit auf 200 oder 220° C gesenkt, damit die äußere Fleischschicht nicht zu stark austrocknet und bräunt. Während der gesamten Bratzeit begießt man das Geflügel mehrmals mit dem Bratfett. Die Bratzeit hängt vom Gewicht und der Temperatur der einzelnen Tiere ab, hier einige Richtwerte:

Stubenküken (ca. 400 g): 20 bis 25 Minuten

Hähnchen (ca. 800 g): 35 bis 40 Minuten

Poularde (ca. 1,2 kg): 45 bis 50 Minuten

Perlhuhn (ca. 900 g): 20 bis 23 Minuten

Taube (ca. 300 g): 18 bis 20 Minuten

Wachtel (ca. 200 g): 6 bis 8 Minuten

Puter (ca. 3 kg): 60 bis 70 Minuten

Puter (ca. 3,5 kg): 70 bis 80 Minuten

Ente (ca. 2 kg): 75 bis 80 Minuten

Gans (ca. 3,5 kg): 2 bis 2 1/2 Stunden

Außer Ente und Gans werden alle anderen Geflügelsorten im Prinzip wie die Poularde gebraten.
Junge Mastenten und -gänse enthalten jedoch sehr viel Fett und werden deshalb mit Wasser angesetzt. Das Geflügel vor dem Binden an den Flügeln und Keulen mit einer Fleischgabel oder einer Bridiernadel mehrmals anstechen, binden (bridieren), salzen und pfeffern. Den Boden eines Bräters etwa 1 cm hoch mit Wasser bedecken und erhitzen. Die Ente oder die Gans hineinlegen, dann wenden. beide Geflügelsorten werden zwei Drittel der Garzeit auf den Keulenseiten liegend gebraten, dabei jedoch mehrmals gewendet. Ist das Wasser verdunstet, brät die Ente oder die Gans im eigenen Fett. Im letzten Drittel der Bratzeit das Geflügel auf den Rücken drehen. Die Sauce kann wie bei der Poularde beschrieben zubereitet werden.

BRATEN IN FOLIE
Bei dieser Zubereitungsart gart das Geflügel im eigenen Saft, dadurch bleibt das Aroma besser erhalten. Ein weiterer Vorteil: Der Herd verschmutzt kaum. Es sind Bratbeutel, Bratfolien und Bratschläuche im Handel. Den Bratofen auf etwa 220° C aufheizen. Das Geflügel innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Innenseite des Bratschlauches mit Wasser befeuchten. Das Geflügel in den Schlauch geben, ihn an den Enden zusammendrehen und mit den Clips fest verschließen.
Die Folie mit einer Fleischgabel oder einer Stricknadel einstechen. Das Geflügel auf den Gitterrost legen und auf die unterste Leiste des Backofens schieben und garen. Die einzelnen Geflügelarten benötigen jeweils etwa 5 Minuten länger als bei der konventionellen Bratmethode.

Gebratener Fasan mit Trauben

Der Fasanenhahn wird von Feinschmeckern der Henne vorgezogen. Zum Braten verwendet man nur junge Tiere, ältere haben zwar ein ausgeprägtes Aroma, ihr Fleisch ist jedoch zäh und wird leicht trocken. Sie können aber Grundlage einer Suppe oder einer Farce sein.

Für ca. 4 Portionen
1 großer junger Fasanenhahn (a 1,2 kg), 1 dünne Scheibe grüner Speck Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 EL Butterschmalz, 1/2 EL Butter, 1 EL fein gehackte Schalotten, 6 Wacholderbeeren, 4 cl Weinbrand, 1/2 I Wildjus oder Wildfond (aus dem Glas), 1/2 TL Mehlbutter, 150 g saure Sahne 20 % Fett, 120 g weiße Trauben

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde, Kalorien: Pro Portion ca. 590 kcal

Das paßt dazu: Sauerkraut, Kartoffelpüree oder Kroketten

So wird’s gemacht
1. Den Fasan außen und innen säubern, waschen und mit einem Küchentuch gut trockentupfen.
2. Den Fasan binden . Die Speckscheibe auf die Brust legen und sie mit dem Küchengarn befestigen.
3. Den Backofen auf 250° C vorheizen. Den Fasan außen und innen salzen und pfeffern. Einen großen Bräter im Backofen erhitzen. Das Butterschmalz hineingeben und im Ofen heiß werden lassen.
4. Den Fasan in den Bräter legen, sofort einmal wenden, damit er ganz mit Bratfett überzogen ist, dann auf den Keulen liegend etwa 20 Minuten braten. Dabei mehrmals wenden und mit dem Bratfett begießen. Den Fasan auf den Rücken legen und etwa 10 Minuten braten. Ihn herausnehmen und auf einem Gitter ruhen lassen.
5. Das Bratfett aus dem Bräter gießen. Die Hälfte der Butter dazugeben und die Schalotten darin andünsten, jedoch nicht bräunen. Die Wacholderbeeren zerdrücken und dazugeben. Mit dem Weinbrand ablöschen und mit der Jus oder dem Fond auffüllen. Die Sauce auf etwa die Hälfte einkochen lassen, dabei mehrmals den Schaum abschöpfen.
6. Die Sauce vom Herd nehmen, die Mehlbutter in kleinen Flocken darunterrühren und die Sauce nochmals 2 Minuten kochen lassen. Das Schlagobers zur Sauce geben, die Sauce wieder erhitzen, jedoch nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein Sieb passieren und warm halten.
7. Die Trauben waschen, längs halbieren und entkernen, dann in der restlchen Butter erwärmen.
8. Das Küchengarn und den Speck vom Fasan entfernen und ihn in Keulen und Brüste zerlegen. Jede Keule in zwei Stücke teilen, jede Brust schräg in vier Scheiben schneiden. Das Fleisch im Ofen nochmals erwärmen und zusammen mit den weißen Trauben anrichten. Die Sauce dazu reichen.

Putenoberkeulen in grüner Pfeffersauce

Hühnerbrust mit Karotten- Nuß- Kruste

Zutaten: 4 ausgelöste Hühnerbrustfilets, 3 EL Öl, 1/8 l Rotwein, 1/8 I Bratensaft, 1/8 l Creme fraiche.
Sauce: 10 dag grob geraspelte Karotten, 1 Ei, 3 EL Walnüsse, 1 EL gehackte Kräuter, Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl.
Zubereitung: Karotten, Ei, gehackte Nüsse, Kräuter, Salz, Pfeffer und Olivenöl vermengen. Fleisch salzen und pfeffern. Öl erhitzen, Hühnerbrüste beidseitig langsam anbraten, dabei öfter mit Bratenfett übergießen. Aus der Pfanne nehmen, mit Krustenmasse bestreichen und im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene ca. 5 Minuten hellbraun überbacken. Bratenrückstand mit Wein und Bratensaft aufgießen, zur Hälfte einkochen. Mit Creme fraiche binden. Hühnerbrustfilets mit Sauce und Beilage nach Wahl anrichten.

Geflügelkeulen mit Honigkruste

Zutaten: 10 Geflügelkeulen, 6 EL Honig, 6 EL Sojasauce, 3 EL Öl, Salz, weißen Pfeffer, 1 TL gem. Ingwer, 2 EL Öl.
Zubereitung: Honig, Sojasauce, Öl, Salz, Pfeffer und Ingwer absprudeln. Geflügelkeulen rundum damit bestreichen und 1 Stunde ziehen lassen. Danach auf ein geöltes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 Grad ca. 25 Minuten braten. Einmal wenden. Danach Backrohr ausschalten, die Tür etwas öffnen und noch 10 Minuten nachziehen lassen. Mit Kartoffelpüree und Salat servieren.

Gefüllter Truthahn
Zutaten für vier Personen:
Junger Truthahn, ca. 3 kg schwer, 100 g Speck, Salz, Pfeffer, 50 g Butter
Fülle: 250 g Schweinefleisch, 50 g Butter, 2 Eßlöffel feingehackte Zwiebel, 200 g Surspeck, 1 Ei, Salz, Pfeffer, 1 Glas Desiree Weinbrand, 50 g abgezogene Pistazien,.
Gemüse: 600 g Kohlsprossen, 2 Dosen Süßmais, 50 g Butter, Salz, Zucker, 100 g Speckwürfel, Pfeffer.
Für die Fülle Schweinefleisch und Speck feinst faschieren, mit Ei, Weinbrand und den in Butter gedämpften Zwiebeln vermischen, pikant abschmecken und die Pistazien beigeben. Truthahn salzen, pfeffern, füllen, mit Butter einstreichen, mit den Speckscheiben umhüllen und 1 1/2 bis 2 Stunden braten lassen. Öfters begießen. Vor dem Garwerden - nach ca. 1 1/2 Stunden - die Speckscheiben weggeben und bei größerer Hitze den Truthahn goldbraun braten.
Kohlsprossen weichkochen, abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken. Zuckermais abseihen. Butter heiß werden lassen und darin das Gemüse schwenken, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, dann die leicht angebratenen Speckwürfel dazugeben.

Gefülltes Huhn 2
1 bratfertiges Huhn (zirka 1 1/2 Kilo), 2 Semmeln, 1/4 I Milch, 9 dag Butter, 2 Eier, 1 Champignon, 1 Eßlöffel frische Erbsen, 1 Eßlöffel würfelig geschnittener Schinken, Petersiliengrün, 1 Kaffeelöffel Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, 1 Mokkalöffel glattes Mehl, etwas Suppe, grüner Salat und Tomaten als Beilage.
Zubereitung:
Semmeln abrinden, in Milch einweichen, gut ausdrücken, passieren, Aus 3 dag Butter, einem Dotter und einem ganzen Ei einen Abtrieb machen, Semmeln, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuß einrühren, Sodann Erbsen, Schinkenwürfel, feingehackte Petersilie, kleingeschnittene, rohe Hühnerleber, blättrig geschnittene Champignons sowie Brösel vorsichtig daruntermengen. Das Huhn wird innen und außen gesalzen, dann wird die Fülle locker eingefüllt, der Bauch zugenäht. Übriggebliebene Fülle in die Halsöffnung geben und die Haut darüberschlagen, Dünner Spagat wird kreuzweise so um den Leib festgebunden, daß die Flügel, die über die Halshaut gelegt wurden, zusätzlich das Aufgehen verhindern und die Schenkel beim Braten nicht wegstehen, Huhn in eine mit 3 dag Butter ausgestrichene Bratpfanne legen und im mitteIheißen Rohr unter fleißigem Begießen (einmal wenden) 1 1/2 Stunden braten, Ein Teil des Bratensaftes wird abgegossen, den Bratensatz mit etwas Mehl 'Stauben, 3 dag Butter aufschäumen lassen. Das tranchierte Huhn mit Suppe aufgießen und kurz verkochen lassen. mit überbratenen Tomaten und grünem Salat servieren.

Martinigans
Zutaten für vier Personen:
1 junge Gans, Salz, Kümmel, 2 Äpfel, 1/4 I Rindfleischsuppe.
Gans salzen, dann innen leicht mit Kümmel bestreuen und mit den Äpfeln füllen. In eine Kasserolle geben, mit der Rindsuppe begießen und ca. 2 Stunden braten. öfters die Gans mit dem Bratensaft begießen. Das Ganslfett abschütten und den Bratenrest mit etwas Suppe zu einem Bratensaft verkochen lassen.
Beilagen:
Waldviertler Knödel, warmer Speckkrautsalat, Rotkraut, Preiselbeerkonfitüre, glas. Maroni.

Gebratene Ente
Zutaten für vier Personen:
1 junge Ente, Salz, Majoran, 2 Äpfel, 50 g Butter.
Ente salzen, dann innen leicht mit Majoran bestreuen und mit den Äpfeln füllen. In eine Kasserolle geben, mit Butter bestreichen und unter öfterem Begießen die Ente ca. 1 1/2 Stunden knusprig braten.
Beilagen:
Kartoffelknödel, warmer Krautsalat, oder Weinkraut, oder Rotkraut.

Steirisches Hähnchen
Zutaten für vier Personen:
1 Hähnchen, Salz, Pfeffer 50 g Butter.
Hähnchen salzen und pfeffern, in eine Kasserolle geben, mit Butter bestreichen und mit wenig Wasser ca. 1 Stunde braten. öfters das Hähnchen mit dem Bratensaft begießen.
Beilagen:
Reis, Kompott, Salat, junge Erbsen, Spargelspitzen, ein milder Käse von Desserta, z. B. Käse nach Holländer Art

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Paella - spanisches Reisgericht
Zutaten:
7 Eßlöffel Olivenöl, 1 junges Huhn (70 bis 80 dag), 20 dag Schweinslungenbraten, 1 Paar Würstel, 1/2 Paket Safran, 1/4 kg Paradeiser, 1/4 kg grüne Erbsen, 10 dag Champignons, 1 roter Paprika, 10 dag Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, einige gefüllte Oliven, 1 Dose Thunfisch, 1/4 kg Reis, 1/2 I Hühnersuppe, etwas Öl, Alufolie.
Zubereitung:
Im heißen Öl brät man das ausgenommene, gewaschene und geachtelte Huhn sowie den in bleistiftstarke Stücke geschnittenen Lungenbraten von allen Seiten goldgelb an. Inzwischen röstet man die grobgehackte Zwiebel goldgelb an und gibt die geschälten, entkernten, in Würfel geschnittenen Paradeiser, den in Würfel geschnittenen roten Paprika, die zerdrückten Knoblauchzehen, die grünen Erbsen, Safran, die gut gesäuberten, geviertelten Champignons dazu. Nun wird auch das Fleisch mit dem Reis dazugegeben, das Ganze kurz durchgerührt, mit Hühnersuppe aufgegossen und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Nach einmaligem Aufkochen läßt man das Reisgericht im Rohr, mit einer Alufolie bedeckt, 20 Minuten ausdünsten. Danach werden die halbierten Oliven, der in Stücke zerzupfte Thunfisch, die in 6 Stücke geschnittenen und in etwas Öl angebratenen Würstel über den Reis verteilt. Das Reisgericht nochmals verschließen und im Rohr weitere 10 Minuten fertigdünsten.

Huhn im Römertopf
Zutaten für vier Personen:
1 Brathuhn, 3 Tomaten, 1 Paprikaschote, 1/2 Sellerieknolle Salz, Pfeffer, Thymian 3 Eßlöffel Weißwein etwas Hühnerbrühe 50 g Butter.
Huhn vierteln, würzen und in den gewässerten Römertopf geben. Tomaten schälen, halbieren und entkernen. Paprikaschote und Sellerie in breite Streifen schneiden. Das Gemüse zum Huhn geben und mit Weißwein und Hühnerbrühe übergießen. Den Römertopf schließen und das Gericht bei ca. 220 Grad C gar werden lassen. Die Bratzeit beträgt etwa eine Stunde. Das fertige Gericht mit brauner Butter übergießen und zu Tisch bringen.
Beilagen:
Reis, Pommes frites, Salat.

Huhn im Topf
Zutaten für 4 Personen:
1 Poularde (Schweres Huhn über 1200 g), 2 Eßlöffel Öl oder Pflanzenfett, 1 Stück in Würfel geschnittener Sellerie, einige Sellerieblätter, 6 Karotten, 1 Lorbeerblatt, 1 Messerspitze getrockneter Salbei, 1 Messerspitze getrockneter Thymian, 4-6 Kartoffeln, etwas Mondamin zum Binden der Soße.
Für die Füllung:
250 g Hackfleisch, die Leber von der Poularde, 1 kleingeschnittene Zwiebel, etwas gehackte Petersilie, 1 Ei, Pfeffer, Salz, Paprika.
Hauptküchengerät: 1 Kasserolle
Vorbereitungszeit: 30 Minuten.
Kochzeit: Etwa 2 Stunden,
Zubereitung:
1. Die Leber waschen, in Würfel schneiden und mit den anderen Zutaten für die Füllung vermischen.
2. Die Poularde waschen, abtrocknen, innen und außen mit Salz einreiben, füllen, mit Rouladenspicknadeln zustecken oder zunähen.
3. Das Fett erhitzen, die Poularde von allen Seiten anbraten, das Gemüse und die Kräuter zufügen, mit Wasser auffüllen und etwa 1.1/2 Stunde leicht kochen lassen.
4. Nach dieser Zeit die geschälten, in grobe Würfel geschnittenen Kartoffeln zufügen und mit weichkochen.
5. Die Poularde herausnehmen, in mundgerechte Stücke zerteilen, die Soße abschmecken, mit etwas Mondamin andicken.
Die Poulardestücke werden wieder in die Soße gegeben und mit dem Gemüse und den Kartoffeln in einer großen Schüssel oder einer Kasserolle serviert.
Zum Variieren:
Man brät etwas geräucherten Speck mit der Poularde an und gibt am Schluß gemischte Pilze dazu.

Huhn mit Weinmarinade
Zutaten für 4 Personen:
4 kleinere oder 2 größere Brathähnchen, 1 Zitrone.
Für die Marinade:
1/2 Teelöffel gehackte Petersilie, 1/2 Teelöffel gehackter frischer oder getrockneter Rosmarin, 3 Teelöffel Olivenöl, 1 feingehackte Zwiebel, 1/2 Teelöffel Salz, Saft von 1 Zitrone oder 2 - 3 Eßlöffel Weiß- Rosewein,
1 Prise Ingwerpulver.
Für die Soße:
1 - 2 Knoblauchzehen, 2 Eßlöffel Olivenöl, 2 - 3 Rosmarinsprößlinge, 3 Eßlöffel konzentriertes Tomatenpüree, 0,15 Liter Weiß- oder Rosewein,
Wichtigste Küchengeräte: 1 Grill, 1 Kochtopf.
Vorbereitungszeit:
20 Minuten und die Zeit, die die Hähnchen zum Marinieren brauchen.
Kochzeit: 30 - 60 Minuten.
Zubereitung:
1. Die ausgenommenen Hähnchen waschen, gut abtrocknen und mit Zitronensaft einreiben.
2. Die Zutaten für die Marinade miteinander vermischen und die Hähnchen 2 - 3 Stunden damit marinieren.
3. Die so marinierten Hähnchen im vorgeheizten Grill je nach Größe 30 - 60 Minuten grillen.
4. Aus den Zutaten für die Soße eine pikante Rosmarinsoße herstellen. Man brät die zerdrückte Knoblauchzehe in Öl an, vermischt mit dem Rosmarin und fügt Tomatenpüree und Wein dazu. Die Soße mit Wein und etwas Pfeffer abschmecken, Rosmarin entfernen.
Zum Servieren:
Die in Portionsstücke zerteilten Hähnchen mit etwas Soße begießen. Dazu Dampfkartoffeln oder Kartoffelpüree reichen.

Gebackenes Hähnchen auf Nudeln
Zutaten für 4 - 5 Personen:
100 g Margarine, 4 - 6 junge Hähnchenkeulen, 30 - 50 g Mehl, Pfeffer, Salz, Paprika, 1 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 4 - 6 Scheiben durchwachsener Speck, 120 - 180 g Pilze, 1 Büchse Pilzsuppe, 3 Eßlöffel Weißwein, 2 Eßlöffel Sauerrahm.

Beilage:200 - 250 g Nudeln.
Wichtigste Küchengeräte: Bratpfanne, Kasserolle, Kochtopf.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten.
Kochzeit: 40 - 60 Minuten.
Zubereitung:
1. Die Hähnchenkeulen waschen, abtrocknen, das Mehl mit den Gewürzen vermischen und die Hähnchenkeulen darin wälzen.
2. Die Hälfte der Margarine erhitzen, die panierten Hähnchenkeulen von allen Seiten braun und knusprig braten, danach aus der Bratpfanne nehmen und in die Kasserolle legen.
3. Die restliche Margarine in die Bratpfanne geben, den Speck darin braten, dazu kommen die Zwiebelringe und die Pilze, gut durchschmoren lassen.
4. Die Büchse Pilzsuppe mit den geschmorten Pilzen vermischen, einige Pilze zur' Garnitur zurückbehalten. Jetzt die ganze Mischung über die Hähnchenkeulen geben und so lange kochen, bis sie gar sind (20 - 30 Minuten).
5. In der Zwischenzeit die Nudeln in Salzwasser gar kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, eventuell in Butter nachdämpfen.
Zum Servieren:
Die Nudeln auf einer gut vorgewärmten Platte anrichten. Die Hähnchenkeulen daraufgeben und mit einigen Pilzen garnieren. Die restliche Pilzsoße mit Sauerrahm und Wein abschmecken und dazu reichen.

Geliertes ganzes Hähnchen
Zutaten für 4 - 6 Personen:
Brathühnchen, etwa 1700 g schwer, Knoblauchzehe, etwas Salz, 1/2 Zitrone, 2 Lorbeerblätter, entweder Aspikgelee zum Gelieren von 3/4 Liter Flüssigkeit oder 1 1/2 Päckchen Pulvergelatine, 1 Eßlöffel Worchestershiresoße (falls Sie Aspikgelee verwenden, verringern Sie die Soßenmenge auf 1/2 Eßlöffel).
Für den Ananassalat:
1 grüner Paprika, 1 kleiner Weißkohl, 4 Scheiben frische oder Dosenananas, 2 mittelgroße junge Karotten, Gewürz, wie Pfeffer und Salz, 1 Prise Zucker, 1 Eßlöffel Mayonnaise, 2 Eßlöffel Zitronensaft.
Wichtigstes Kochgerät: 1 großer Topf
Vorbereitungszeit: 10 Minuten.
Kochzeit: ca. 1 1/2 Stunden (siehe Punkt 4)
Zubereitung:
1. Das Hühnchen waschen, mit einer Knoblauchzehe einreiben und in die Soßenpfanne legen.
2. Wasser zum Bedecken, etwas Salz, Zitrone und 1 Lorbeerblatt hinzugeben.
3. Das Hühnerklein kann dazugegeben werden, doch die Leber ergibt einen etwas bitteren Geschmack.
4. Das Wasser zum Kochen bringen, man rechnet pro 500 g Huhn etwa 15 Minuten Kochzeit plus zusätzlich 15 Minuten auf die Gesamtzeit (es soll nicht sprudeln, sondern schwach kochen.)
5. Wenn das Hühnchen gekocht ist, nehmen Sie es aus der Brühe und wickeln es in Folie oder Papier ein, so daß es nicht trocken wird.
6. Flüssigkeit im Topf ohne Deckel einkochen, bis sie sich auf 3/4 Liter verringert hat, Aspikgelee oder Gelatine darin auflösen, Worcestershiresoße hinzugeben, kräftig abschmecken.
7. Das Hühnchen in eine tiefe Schüssel geben, Geleemischung darübergießen, das zweite Lorbeerblatt hinzugeben.
Zum Servieren:
Aus der Schüssel wie eine Form heben, mit Salat, hergestellt aus klein geschnittenem Paprika, Kohl, Ananas, Karotten und Gewürzen servieren.

Ente mit Mandeln und Rosinen
Zutaten für 4 Personen:
Füllung:
180 g Backpflaumen (Dörrzwetschken), 125 g Weißbrot ohne Rinde, 0,15 I Milch, 100 g abgezogene Mandeln, 60 g Rosinen, 2 Eier, 1 Apfel, 1 Ente (ca. 2500 g) Salz, 100 g Honig, 5 Eßlöffel Weißwein, 5 Eßlöffel Ananassaft, 4 Eßlöffel Brandy.
Garnierung:
6 Ananasringe, 6 kandierte Kirschen, Brunnenkresse.
Wichtigstes Küchengerät: 1 große Backform.
Vorbereitungszeit:
25 Minuten, zuzüglich Zeit für das Einweichen der Backpflaumen.
Kochzeit: 2 1/2 Stunden.
Backofentemperatur: 200 Grad C.
Backofeneinstellung: Mittlere Schiene.
Zubereitung:
1. Die Pflaumen über Nacht in kaltem Wasser einweichen und entsteinen.
2. Das Brot in der Milch 10 Minuten einweichen, Pflaumen, Mandeln, und Rosinen zugeben und mit den Eiern gut verrühren, dann die geschälten und in Scheiben geschnittenen Äpfel daruntermischen.
3. Die Ente mit der Füllung stopfen, außen mit etwas Salz einreiben, dann in die Backform setzen und 30 Minuten im Ofen braten.
4. In der Zwischenzeit Honig mit Weißwein, Ingwer, Ananassaft und der Hälfte des Brandy's in einer kleinen Schüssel verrühren.
5. Diese Soße zur Ente geben und damit weiter braten, alle 30 Minuten mit dem Bratensaft begießen.
6. 5 Minuten vor dem Servieren Ananasscheiben in die Backform geben.
Zum Servieren:
Die Ente auf einer Platte anrichten, mit Ananasscheiben, Kirschen und Brunnenkresse garnieren. Soße darübergießen. Den restlichen Brandy erhitzen und flambieren. Beim Flambieren darauf achten, daß genügend andere Flüssigkeit vorhanden ist, das heißt auf 4 - 5 Teile Flüssigkeit 1 Teil Brandy. Gut erhitzen!

Gemüsereis mit Geflügel
Zutaten für 4 Personen:
1 kleineres Huhn, 2 - 3 Eßlöffel Öl, 3 mittelgroße grüne Paprikaschoten, 250 g Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 250 g Reis, 1 Dose Thunfisch (ca. 225 g), 1 Dose Shrimps (ca. 100 g), 250 g grüne Erbsen (frisch oder eingefroren), etwas mehr als 1/2 I Fleischbrühe oder Wasser.
Wichtigstes Küchengerät: Großer Kochtopf.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten.
Kochzeit: 45 - 50 Minuten.
Zubereitung:
1. Huhn zerteilen und in Öl goldbraun braten.
2. Paprika in Streifen schneiden, nach dem Samen entfernt wurden.
3. Paprika zu dem Huhn geben. Tomaten in Scheiben schneiden, mit der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Reis zugeben. 5 Min. unter Umrühren auf kleiner Flamme schmoren.
4. Den abgetropften und zerpflückten Thunfisch, Shrimps, Erbsen und Brühe zugeben.
5. Auf kleiner Flamme 30 - 40 Min. langsam garen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit gerade eben aufgesogen ist.
Zum Servieren:
Heiß mit grünem Salat.
Zum Variieren:
Statt Thunfisch und Shrimps Champignons (in Scheiben oder Stücken) verwenden.
Zum Aufbewahren:
Am besten schmeckt das Gericht heiß, es läßt sich nicht sehr gut aufwärmen. Man kann es aber kalt servieren, dann gibt man, bevor es abkühlt, etwas Öl und Zitronensaft zu.

Paprika Poularde
Zutaten für 4 Personen:
1 junges Masthuhn ca. 1500 - 2000 g.
Für die Brühe:
Hühnerklein, 1 Zwiebel oder Schalotte,
Für die Füllung:
125 g Speck, 60 g Paniermehl, Salz.
Zum Kochen des Huhns:
100 g Butter, nach Belieben ein paar Pfefferkörner, 2 kleine grüne Paprikaschoten, 2 kleine rote Paprikaschoten, 2 kleine gelbe Paprikaschoten, 1 Tasse Weißwein, 1 Tasse Hühnerbrühe, ca. 8 Schalotten oder kleine Zwiebeln, ca. 60 g grüne Oliven.
Wichtigstes Küchengerät: Große Pfanne.
Vorbereitungszeit: 20 Minuten.
Kochzeit: 90 Minuten.
Zubereitung:
1. Hühnerklein mit Zwiebel auskochen, gut würzen.
2. Speck sehr klein schneiden oder hacken, mit Paniermehl und Salz vermischen und
3. das Huhn damit füllen.
4. In heißer Butter das Huhn goldbraun braten, würzen und nach Belieben ein paar Pfefferkörner in die Brust des Huhns stecken.
5. Huhn aus der Pfanne nehmen und die in Stücke geschnittene Paprika in die Butter geben, unter Umrühren schmoren.
6. Nach einigen Minuten die Paprika wieder herausnehmen, Wein in die Pfanne gießen und ca. 1 Tasse Hühnerbrühe zugeben.
7. Die geschälten Schalotten in die Pfanne geben, darauf das gebratene Huhn und die Paprika, zudecken und ca. 75 Min. bei kleiner Hitze garen. Zum Schluß die Oliven zugeben.
Zum Servieren:
Huhn und Gemüse in einer Schüssel anrichten; die Schalotten können auch separat gereicht werden.

Huhn mit Früchten und Weißwein
Zutaten für 4 - 6 Personen:
1 kleine Dose Backpflaumen oder 125 g getrocknete Backpflaumen und 30 g Zucker, 8 oder mehr Hühnerschenkel, 50 g Mehl, Salz, ca. 8o g Butter oder 2 - 3 Eßlöffel Öl, 1 rote Paprikaschote, 0,3 I Weißwein, 0,15 I Hühnerbrühe, 1 Messerspitze gehackter frischer Rosmarin oder getrocknete Kräuter, 1 Zwiebel, ein paar Streifen Zitronenschale, 2 - 3 feste Eßbirnen.
Wichtigste Küchengeräte:
1 großer Kochtopf, 1 Kasserolle, wenn die Pflaumen gekocht werden, 1 weiterer Kochtopf.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten.
Kochzeit: 75 Minuten.
Backofentemperatur: 230 Grad C.
Backofeneinstellung: Mittlere Schiene.
Zubereitung:
1. Backpflaumen aus der Dose abtropfen. (Getrocknete Pflaumen mit Wasser bedeckt über Nacht einweichen, dann mit Zucker ganz weich kochen und abtropfen.)
2. Hühnerschenkel in der Hälfte des Mehls wälzen, das vorher mit dem Salz vermischt wurde, und goldbraun braten. Dann aus der Pfanne nehmen.
3. Paprikaschote ohne Samen in Streifen schneiden und in der verbleibenden Butter schmoren, dann in die Kasserolle geben.
4. Das restliche Mehl mit dem Wein und der Hühnerbrühe verrühren und aufkochen, bis die Soße eindickt. 2 Eßlöffel Pflaumensaft und die Kräuter zugeben, mit Salz abschmecken.
5. Die geschälte ganze Zwiebel, Zitronenstreifen und die geschälten und in große Stücke geschnittenen Birnen, die wirklich fest sein müssen, hineingeben.
6. 3 Minuten auf kleiner Flamme aufkochen lassen, dann in die Kasserolle füllen, Hühnerschenkel und Pflaumen darübergeben und 1 Stunde im Ofen garen.
Vor dem Anrichten die ganze Zwiebel und die Zitronenschale entfernen.

Huhn Süß Sauer
Zutaten für 4 Personen:
4 Teelöffel Öl, 1 Knoblauchzehe, 4 Hühnerkeulen, Pfeffer, Salz, 15 g Mehl, 2 saure Eßäpfel, 1 kleine Dose Ananas, einige blaue und grüne Weintrauben, einige in Scheiben geschnittene Stangen Ingwer. (Wenn Stangen-Ingwer nicht erhältlich ist, so kann man auch pulverisierten Ingwer benutzen).
Für die Soße:
2 gestrichene Teelöffel Weizenmehl, 1 Eßlöffel Sojasoße, 3 Eßlöffel Essig, 2 Eßlöffel Zucker oder Honig, 0,15 Liter Hühnerwürfelbrühe, 0,15 Liter Ananassaft.
Zum Garnieren: feingehackte Petersilie.
Hauptküchengeräte: 2 flache Kochtöpfe.
Vorbereitungszeit: 15 Minuten.
Kochzeit: 30 - 35 Minuten.
Zubereitung:
1. Das Öl erhitzen und die ganz fein zerdrückte Knoblauchzehe zufügen.
2. Pfeffer, Salz und Mehl vermischen und die Hühnerkeulen darin wenden.
3. Die so panierten Hühnerkeulen im heißen Öl von allen Seiten braten, bis sie braun und knusprig sind. Nun mit etwas Wasser ablöschen und die in Scheiben geschnittenen Äpfel, die Ananasstücke, die Weintrauben und die in Scheiben geschnittenen Ingwerstangen dazugeben. Etwa 15 - 20 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren lassen.
4. In der Zwischenzeit wird die Soße zubereitet. Man vermischt alle angegebenen Zutaten und läßt sie unter ständigem Rühren aufkochen und etwa 2 - 3 Minuten kochen. Die Soße wird nun mit den Hühnerkeulen und dem geschmorten Obst vermischt und in einer größeren Schüssel serviert. Vor dem Servieren reichlich mit Petersilie bestreuen.
Zum Servieren: Heiß mit gekochtem Reis.
Zum Variieren:
Zum "Schärfermachen" gibt man zur Soße zerkleinerte rohe Frühlingszwiebeln.

Huhn mit gebratenem Gemüse
Zutaten für 4 Personen:
1 junges Brathühnchen, 1/2 I Wasser,. Salz und Pfeffer, etwa 10 - 12 sehr kleine Zwiebeln, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 3 Eßlöffel Sojasoße, 1 Eßlöffel Zucker, 125 g Champignons, 1 - 2 rote Paprikaschoten oder abgezogene, in Scheiben geschnittene Tomaten, 2 Teelöffel Sesamsamen (Sesamsamen in der Pfanne mit etwas Salz bräunen und zu Pulver verreiben), 1/2 Teelöffel Ingwerpulver.
Wichtigste Küchengeräte: 1 großer Topf, 1 Pfanne.
Vorbereitungszeit: 25 Minuten.
Kochzeit: ca. 1 Stunde.
Zubereitung:
1. Das Hühnchen in etwa 4 - 5 cm große Stücke zerlegen, die Knochen lösen und in einem halben Liter gesalzenen Wasser 1/2 Stunde kochen.
2. 1/4 I Brühe durchseihen.
3. Öl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und das Fleisch darin wenden, bis das Fleisch goldbraun ist.
4. Durchgeseihte Brühe hinzufügen und 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Dann Sojasoße, Zucker, blättrig geschnittene Pilze, in Scheiben geschnittene Paprikaschoten oder Tomaten, Sesamsamen, Salz und Pfeffer, Ingwerpulver hineinrühren.
Zum Servieren:
Mit Langkornreis und in heißem Fett gebratenem Brot anrichten.
Zum Variieren:
Bambussprossen, Kastanien (gesottene oder gebratene) hinzufügen.

Bechamelhühner
2 junge Hühner (nicht über 1 kg), 1 Suppengrünes, Salz – 7 dag Butter, 5 dag Mehl, 4 Eidotter, 1 Eßlöffel Gelatine - 2 Eier, Semmelbrösel, Fett.
Das Suppengrün in Salzwasser aufkochen, die gereinigten, ausgenommenen Hühner hineingeben und halb weich kochen. Danach herausnehmen und gut abtropfen lassen. - Aus Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten, mit etwas Hühnersuppe oder Milch aufgießen und so lange kochen, bis ein ganz dicker Brei entsteht, der sich von Geschirr und Löffel lösen muß. Die Eidotter und die in wenig kalter Suppe gelöste Gelatine dazurühren. - Die abgekühlten Hühner enthäuten und in vier Teile schneiden. Jedes Teil so in die fertige noch warme Sauce tauchen, daß es ganz überzogen ist. Auf ein bebröseltes Blech legen und 1 Stunde kalt stellen. Die so vorbereiteten Hühnerstücke in die zerschlagenen Eier tauchen und in den Bröseln wälzen. In heißem Fett goldbraun backen. Mit Zitronenscheiben garnieren und mit grünen Erbsen auftragen.

Ente, gebraten
1 junge Ente, Salz (Pfeffer), Majoran.
Die gereinigte, ausgenommene Ente mit Salz, Majoran (nach Belieben auch mit einer Spur Pfeffer) einreiben, dressieren (die Flügel und die Schenkel festbinden), mit der Brustseite nach unten in eine Pfanne legen, mit 1/4 1 kochendem Wasser übergießen und ins heiße Rohr geben. (Bei einer ganz jungen und daher noch mageren Ente muß man gleichzeitig mit dem Wasser 1 bis 2 Eßlöffel Öl zugeben.) Unter häufigem Begießen zu schön brauner Farbe backen, wobei die Ente nach 1/2 Stunde umgedreht wird.
Die fertige Ente tranchieren oder als Ganzes anrichten. Das Bratenfett abgießen, den Rückstand mit etwas Wasser aufkochen und den entstandenen Saft extra dazureichen. Als weitere Beilagen dienen Bratkartoffeln und Rotkraut.
Einen anderen, sehr guten Geschmack erzielt man, wenn man vor dem Dressieren geviertelte Äpfel, halbe Zwiebeln oder gebratene Kastanien in das Innere der Ente gibt.

Ente mit Orangen
1 junge Ente, Salz, Pfeffer, 1/4 I Rotwein, Fleisch von 1/2 Orange - die Schale von 2 Orangen, Saft von einer Orange, Saft von 1/2 Zitrone, 1 Eßlöffel Ribiselgelee.
Die gereinigte, ausgenommene Ente mit Salz und etwas Pfeffer einreiben, 1/2 geschälte Orange in das Innere geben und dressieren. Die so vorbereitete Ente, wie oben beschrieben, fertig braten, wobei zum Begießen neben dem Wasser der Rotwein verwendet wird. Die Orangenschalen sorgfältig abschälen (ohne das Weiße), feinnudelig schneiden, 5 Min. in 1 dl Wasser kochen und dann abseihen. Den Bratrückstand mit dem Orangenwasser aufgießen, das Ribiselgelee, den Orangensaft und den Zitronensaft dazugeben, abschmecken. Die fertige Sauce über die Ente gießen und diese mit Orangenscheiben oder Orangenschnitzel garnieren. Mit Kartoffelcroquetten anrichten.

Fasan im Speckhemd
1 Fasan (reicht für 2 Personen), 10 dag Butter, Salz, 15 dag Speckscheiben - 1/4 kg Selchspeck.
Die Fasanleber schaben und sehr gut mit der Butter verrühren. - Den gereinigten, gesalzenen Fasan mit der Leberbutter ausstreichen, danach dressieren (= die Füße festbinden) und mit dünnen Speckscheiben umwickeln (festbinden). Den Selchspeck klein schneiden, erhitzen und den vorbereiteten Fasan hineinlegen, ins Rohr stellen und weich braten. Dabei abwechselnd auf die eine und dann auf die andere Brustseite und erst ganz zum Schluß auf den Rücken legen. Nach beendeter Bratzeit den Speck entfernen und den Fasan nochmals ganz kurz ins Rohr schieben, damit er Farbe bekommt.
Einen besonders guten Geschmack erhält der Fasan, wenn man beim Aufgießen ein Glas Sherry zugibt.
Den fertigen Fasan mit gebratenen Kastanien garnieren und mit Rotkraut und Bratkartoffeln anrichten. Auch Specklinsen und Semmelknödel passen sehr gut.

Gansleber, gespickt
1 oder 2 Ganslebern, 6 Sardellenfilets, 6 dag Butter, 1/4 I saurer Rahm, Salz.
Die Leber mit schmalen Sardellenstreifen spicken und in der Butter anbraten, den Rahm dazugeben und die Leber unter fortwährendem Begießen gar dünsten. Zuletzt salzen und mit gedünstetem Reis anrichten.

Gansleber mit gebratenen Äpfeln
1 Gansleber, 6 dag Butter, Pfeffer, Salz - 1 bis 2 mürbe Äpfel, 1/8 I Weißwein.
Die. Gansleber in Scheiben schneiden, pfeffern und rasch auf beiden Seiten in der Butter braten; salzen. Die geschälten, ausgehöhlten Apfel in Scheiben schneiden, im gleichen Fett wie die Leber braten und um diese herum anrichten. Den Bratrückstand mit dem Wein aufgießen und den so erhaltenen Saft über die Leber gießen. - Mit trockenem Reis anrichten.

Huhn in Folie
1 Brathuhn, Salz, .Petersilie, Rosmarin (oder Salbei), 5 dag Butter (oder Öl).
Das gereinigte und ausgenommene Huhn innen und außen salzen, ein Sträußchen Petersilie und etwas Rosmarin ins Innere stecken und die Beine und Flügel festbinden. Das so vorbereitete Huhn mit geschmolzener Butter (oder Öl) bestreichen und in eine ebenfalls gefettete Folie packen. Gut verschließen und in das heiße Rohr geben, wo es 3/4 bis 1 Stunde zum Garwerden braucht. (Will man das Huhn braun haben, so muß man 10 Min. vor dem Garwerden die Folie öffnen.) Zum Anrichten aus der Folie nehmen; den gebildeten Saft abgießen und so, wie er ist, oder mit etwas Rahm gebunden, zu Tisch geben.
Mit Reis, Risipisi oder Champignonreis auftragen.

Hühnerfrikassee = Eingemachtes Huhn
1 Huhn - 1 Suppengrünes, 1/2 Zwiebel, 4 Pfefferkörner, Salz - 6 dag Butter, 4 dag Mehl, 1/8 I Weißwein, Zitronensaft, Muskatnuß, 1/8 I Obers, 1 Eidotter.
Das gereinigte, ausgenommene Huhn mit dem Suppengrün, den Pfefferkörnern und dem Salz in wenig Wasser aufstellen (am besten in einem Dampfkochtopf) und fast weich kochen. - Das Huhn aus der Suppe nehmen, auslösen, die Haut entfernen und das Hühnerfleisch in kleine Stücke teilen. - Das Mehl in der Butter anlaufen lassen, mit einem Teil der Hühnersuppe aufgießen und 10 Min. kochen. Den Wein dazugeben und mit Salz, Zitronensaft und etwas Muskatnuß abschmecken. Das geschnittene Hühnerfleisch hineingeben und noch 5 Min. kochen. Den Eidotter mit dem Obers verrühren und das fertige Frikassee (das nicht mehr kochen darf) damit legieren.
Dazu paßt am besten gedünsteter Reis.
Zur Verfeinerung kann das Frikassee noch mit folgenden Zutaten versetzt werden: Spargelspitzen, junge, grüne Erbsen oder Krabben.

Pikante Gansleber
1 Gansleber, 5 dag Speck, 1/4 l Wein, Neugewürz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 1 Herrenpilz oder 2 Champignons.
Die Leber eine Stunde in frisches Wasser legen, danach salzen und mit dünnen Speckscheiben umwickeln. Den Wein mit den Gewürzen und den Pilzen vermischen, die umwickelte Leber hineinlegen und 1 Stunde dünsten. Mit Salzkartoffeln servieren.
Die so zubereitete Leber kann auch sehr gut kalt aufgeschnitten und mit Zitronenscheiben garniert als Vorspeise verwendet werden.

Truthahn = Indian
1 Truthahn, Salz, Zitronensaft, 5 dag Speck, 1/2 Zwiebel, Petersilie, 2 Salbeiblätter, 10 dag Fett.
Den gereinigten Truthahn salzen, mit Zitronensaft einreiben und die Brust und die Schenkel mit dünnen Speckstreifen spicken. Die Zwiebel, die Petersilie und die Salbeiblätter in das Innere geben und danach die Flügel und die Füße festbinden. Den Truthahn mit der Brust nach unten in eine passende Pfanne geben, mit dem Fett begießen und ins heiße Rohr stellen. Nach 1/2 Stunde Bratzeit umdrehen, die Hitze etwas zurückstellen und den Truthahn langsam fertig braten (3 bis 4 Stunden). Während des Bratens von Zeit zu Zeit übergießen. Sollte die Brust zu braun werden, kann man sie mit etwas Alufolie abdecken. Ist der Truthahn fertig, wird das Bratenfett abgegossen, man gibt ein Stückchen :Butter in die Pfanne. läßt auf schäumen und gießt zu einem dünnen. Saft auf.
Mit Reis und Gemüse oder Salat auftragen.

Gänseschwarz auf westfälische Art
Man nimmt hierzu alles das, was nicht zum Gänsebraten gehört, nämlich: Hals, Flügel, Leber, Herz, Lunge, Magen und Beine, letztere werden in heißes Wasser gelegt und abgezogen. Der Hals wird in einige Stücke gehauen, das übrige ebenfalls geteilt.
Nun mit nicht zu vielem Wasser und Salz, einigen .Zwiebeln, 4 Lorbeerblättern, Pfeffer und Nelken gar gekocht. Dann macht man Mehl in Butter braun, und gibt solches, mit der Brühe angerührt, auch Essig, ein Stück Zucker oder Birnkraut dazu, daß die Sauce einen süß- säuerlichen Geschmack erhält.
In einigen Gegenden ist es üblich, anstatt des gebräunten Mehls die Sauce mit geriebenem Honigkuchen gebunden zu machen. Hat man Gänseblut, so wird dies durchgekocht, wodurch das Gänseschwarz sehr an Farbe und Geschmack gewinnt, dann aber darf man nur wenig Mehl nehmen.
Übrigens muß die Sauce dicklich, auch reichlich sein und einen kräftigen Geschmack von Gewürz und Essig haben.

Enten- Eintopf
(Für 6 Personen)
Zutaten: 1 Mastbratente von ca. 1,5 kg, Salz, 3 große Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 große Mohrrüben, 1 TL abgeriebene 'Zitronenschale, etwas Rosenpaprika, 1/2 I Hühnerbrühe, 8 Pfeffergürkchen, 1 EL Soßenbinder, weiß, 5 EL Creme fraiche, 1 Bund Dill, Pfeffer.
Zubereitung: Die Ente gut abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden,
Entenstücke in einem großen Schmortopf rundum braun anbraten. Das ausgetretene Fett abgießen und beiseite stellen. Entenstücke aus dem Topf nehmen.
Die kleingeschnittenen Zwiebeln mit etwas Entenfett in den Schmortopf geben und goldbraun andünsten.
Knoblauch zufügen. Nun die Entenstückchen wieder in den Schmortopf geben, salzen und pfeffern und mit der Zitronenschale und etwas Paprika pikant würzen. Karotten und Möhren dazu, Deckel darauf und bei kleiner Hitze 50 Minuten schmoren. Nach 20 Minuten kleingeschnittene Gurken dazutun. Zum Schluß den Soßenbinder zufügen, gut umrühren und kurz einkochen lassen.
Creme fraiche einrühren und ein paar Minuten ziehen lassen. Vor dem Anrichten mit Dill bestreuen.
Pro Person 580 Kalorien = 2320 Joule. .

Honig- Ente auf pikantem Reis
(Für 4 Personen)
Zutaten: 1 bratfertige Ente (1800 g), Salz, weißer Pfeffer, 2 Kochbeutel (a 125 g) Reis-fit Spitzen-Langkom. 1 Zwiebel, je 1 kleine rote und grüne Paprikaschote, 1 Porree (alles feingehackt), 1 EL Butter, 2 EL Honig, Salz, Pfeffer, 12 TL Ingwerpulver, 250 g Sojabohnensprossen.
Zubereitung: Ente innen und außen salzen und pfeffern, Reis nach Vorschrift garen und mit in Butter gedünstetem Gemüse mischen. Mit etwas Honig, Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken und die Hälfte in die Ente füllen, Rest warm stellen.
Zugenähte Ente mit der Brust nach unten bei 200 Grad (Gas = Stufe 3) auf den Grillrost über Fettpfanne legen.
Wenn der Rücken gebräunt ist, Ente an Keulen und unter der Brust vorsichtig einstechen, etwas Wasser in die Fettpfanne zugeben. Nach 70 Minuten Temperatur auf 250 Grad erhöhen (Gas = Stufe 6). Ente mit Salzwasser bestreichen. Nach 10 Minuten ist die Haut knusprig. Dann mit Honig einstreichen und noch mal 10 Minuten bräunen.
Fond aus Fettpfanne in ein Töpfchen geben; eventuell mit etwas Brühe auffüllen, mit den Gewürzen abschmecken. Restliche Reisfüllung mit den abgespülten und geputzten Sojabohnensprossen mischen.
Separat zur Honig Ente servieren.
Pro Person 1240 Kalorien = 5191 Joule. .

Gans mit Maronenfülle
Zutaten: 1 küchenfertige Gans von 3,5 kg, 1 Glas Maronen (400 g), 2 säuerliche Äpfel. 1 EL Butter, Herz und Leber der Gans, 1 geweichtes Brötchen, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, je 1 Prise Majoran und Beifuß, 1/8 I Bier, 2 TL Kartoffelmehl, 2 cl Cognac.
Zubereitung: Abgetropfte Maronen kleinhacken, Äpfel kleinschneiden. Herz und Leber würfeln und in 1 EL Butter andünsten. Die Maronen, Äpfel, Innereien, das ausgedrückte Brötchen und das Eigelb vermengen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Beifuß würzen. Die Gans innen und außen salzen und mit der Masse füllen, zunähen. Die Keulen zusammenbinden und mit der Brust nach unten in einen gefetteten, Bräter legen. So viel kochendes Wasser dazugießen, daß der Boden bedeckt ist. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 2 1/2 - 3 Stunden braten. Nach der halben Zeit die Gans umdrehen.
30 Minuten vor Ende der Bratzeit die Gans auf den Rost legen und Fettpfanne darunterschieben. Nun mit Bier beträufeln und je 15 Minuten auf jeder Seite knusprig braten. Den Fond mit Kartoffelmehl binden und mit Cognac verfeinern!

Geschmorte Gänsekeulen
(Für 4 Personen)
Zutaten: 4 Gänsekeulen (a ca. 400 g), Salz, weißer Pfeffer, 20 g Butterschmalz, 1/2 I Weißwein, 2 Knoblauchzehen, 3 Lorbeerblätter, 2 TL Rosmarin (getrocknet), 750 g Rosenkohl, 30 g Butter oder Margarine, 1 Prise Muskatnuß, 1 EL Mehl, 1/2 Becher (100 g) Schlagsahne, einige frische Lorbeerblätter, etwas frischer Rosmarin und Petersilie zum Garnieren.
Zubereitung: Gänsekeulen waschen und trockentupfen. Danach mit Salz und Pfeffer einreiben. Schmalz in einem Schmortopf erhitzen und die Keulen darin rundherum gut anbraten. Mit dem Wein ablöschen. Knoblauch schälen und mit Lorbeerblättern und Rosmarin dazu geben.
Zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Inzwischen Rosenkohl putzen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Abtropfen lassen. Fett in einem Topf erhitzen und den Rosenkohl darin schwenken. Mit Muskatnuß würzen. Keulen aus der Soße nehmen. Mehl in der Sahne glattrühren, zur Soße geben und abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Keulen mit der Soße auf einer Platte anrichten und mit Lorbeerblatt, Rosmarin und Petersilie garnieren. Rosenkohl extra reichen. Dazu schmecken Röst- oder Salzkartoffeln so wie ein gut gekühlter Bommerlunder.
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden.
Pro Person 1660 Kalorien = 6900 Joule