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Preisgekrönte Grill Genüsse
Spare-Rips
Ja, natürlich. Die Amerikaner haben es uns wieder einmal gezeigt. Sie sind das Volk mit den meisten Grillgeräten. Im Schnitt besitzt jeder Haushalt ein bis zwei Griller, und bei jedem Grillen werden bis zu 32 dag Fleisch pro Mann und Nase auf den Rost gelegt. In unserem Land sind es zwar ,,nur“ 19,5 dag - aber letztlich macht's die Qualität und nicht die Menge. Und wir Osterreicher können stolz sein auf unsere Grillkünstler. Wir stellen Europameister und Weltmeister. Der erste Staatsmeister im Grillen und Chef unseres Grill - Nationalteams, KUPETZIUS aus Wels, gehört auch zu den Spitzenköchen. Er ist ein Meister in der
Zubereitung von Spare - Ribs, einer Grill - Vorspeise.
Er verwendet dafür meist den ,,Oklahoma - Joe", der Ähnlichkeit mit dem Kessel einer Dampflok hat und in seinem länglichen Bauch Platz für einen großen Rost läßt. ,,Eine Grillerform, die in den USA sehr beliebt ist - unter anderem wegen ihrer Größe", sagt Kupetzius. Das Grill - Verfahren nennt sich dabei ,,Barbecue". Der Begriff stammt von der Insel Haiti und bezeichnet dort das Braten von Fleisch über einem Holzkohlenfeuer.
Ganz gleich mit welcher Ausrüstung ans Werk gegangen wird: Grillen braucht seine Zeit. Die geht vor allem bei der Vorbereitung drauf, und die beginnt bei einem sehr wichtigen Teil: dem Einkauf. ,,Bei Spare - Ribs sollte unbedingt beachtet werden, daß nur die kurzen Rippen unter dem Karree verwendet werden. Sie sollten nicht allzuviel Fleisch aufweisen und bei einem verläßlichen Fleischhauer gekauft werden. Verläßlichkeit ist für mich dann gegeben, wenn man die Herkunft des Fleisches einwandfrei zurückverfolgen kann", sagt der Staatsmeister.
Ganz wichtig: ,,Die Spare - Ribs, die direkt aus dem Kühlschrank oder gar aus der Tiefkühltruhe auf den Rost kommen, schmecken nicht gut." Beim Grillen selbst sollten als ,,Werkzeug" nur Zangen oder eine Spachtel verwendet werden: ,,Damit dem GrilIgut beim Wenden keine „Verletzungen“ zugefügt werden. Denn mit Messern und Gabeln werden Einstiche verursacht, die beim Braten zur Folge haben, daß bei der Einstichstelle das Eiweiß austritt - das Fleisch wird trocken und zäh. Dasselbe passiert, wenn die Spare - Ribs erst gewürzt und dann gegrillt werden oder wenn die Glut zu heiß ist." Am besten man schafft sich auf dem Grill verschiede Temperaturzonen: eine Anbratzone in einem Bereich, über den man nicht ständig arbeitet und sich den Unterarm verbrennt, und eine Garzone mit mäßiger Glut, auf der die Rippchen langsam weichgebraten werden. Wer den würzigen Beigeschmack des Holzes bevorzugt, kann Eichen - oder Buchenholz für das Feuer verwenden. ,,Das Holz muß mindestens zwei Jahre alt und völlig trocken sein", rät Kupetzius. Bis die Rippchen aufgelegt werden können, dauert es dann bis zu zwei Stunden. Mit im Handel erwerblicher Holzkohle geht's da mit rund 50 Minuten ein wenig schneller. Die Garzeit beträgt etwa 20 Minuten.
,,Wird das Fleisch „geschockt“, also zu heiß angebraten, passiert Ähnliches wie beim Anstechen: Das überhitzte Eiweiß tritt aus, das Fleisch „platzt“ regelrecht. So ist es auch beim Würzen. Die Gewürze - bis auf das Salz - verbrennen über der Glut, das Fleisch wird zu heiß und dabei bitter", erklärt der Welser Gastronom.
Ungesund ist es außerdem. Beim Verbrennen bilden sich ,,polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe", die sich an der Oberfläche des Grillgutes festsetzen.
Wieviel Zeit die Zubereitung von Spare - Ribs in Anspruch nimmt? Franz Kupetzius: ,,Zweieinhalb Stunden sollten für diese Vorspeise ausreichen." In dieser Zeit fallen einige Handgriffe an. So schwört Franz Kupetzius auf seine Marinade. Die Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer und Knoblauch wird dick aufgetragen. Dann läßt man das Fleisch darin zwei Stunden an einem kühlen Ort, aber nicht im Kühlschrank ziehen. Inzwischen hat man Muße, sich um die Glut zu kümmern. Wer mit Holzspänen arbeitet, wird mit den zwei Sunden kaum auskommen, aber das macht gar nichts. Die Spare - Ribs können auch einen Tag lang in der Marinade bleiben. Wichtig ist, daß die Holzkohle ,,Bart" zeigt - weiß ist - , ehe das Grillgut aufgelegt wird; von der anfänglichen Glut ist dann vorwiegend die Asche zu sehen.
Die Marinade wird vor dem Grillen mit dem Messerrücken von den Spare - Ribs entfernt - nur der Geschmack soll bleiben. Dann kommen die Rippchen auf den Rost, und zwar in die Anbratzone, wo sie etwa fünf Minuten lang bleiben und dann ohne Anstechen gewendet werden. Nach weiteren fünf Minuten gerinnt das Fleisch - Eiweiß auch auf der anderen Seite. Jetzt ist es wichtig, daß der restliche Fleischsaft mit all seinen Nährstoffen und dem guten Geschmack im Fleisch drinnen bleibt. Die Spare - Ribs wandern also mit sanftem Nachdruck (ohne Gabel) in die Garzone. Hier werden sie nach etwa zehn Minuten abermals gewendet. Die Rippchen sollten sich allmählich rein weiß vom zarten Fleisch abheben. Dann kommt die Sauce auf die Spare - Ribs, die im wesentlichen aus Paradeismark und den Resten der Marinade besteht. Jetzt sollten die Spare - Ribs keinesfalls mehr gewendet werden. Dieses Rezept, auch für Einsteiger geeignet, ist ideal für die Gartenparty.
In unserem Land werden im Schnitt drei Bierchen beim Grillen getrunken. Auf Beilagen selbst verzichtet Kupetzius. ,,Anbieten würden sich eventuell Folien - Erdäpfel", rät der Grillmeister. Ein Körben frisches Gebäck ist aber nie fehl am Platz.
Honigmarinade
Für 2 kg Spare – Rips: 2 Knoblauchzehen, Pfeffer und Salz nach Belieben, 2 – 3 EL Honig, eventuell 1 EL Zitronensaft und /oder Senf. Die zutaten zu einer Marinade vermischen. Dann die Spare – Rips auf einer Seite bestreichen, die nächste Lage darauflegen, wieder bestreichen usw. Das Ganze wird in Alufolie eingepackt und – am besten in einem großen Topf - für mindestens 2 Stunden zum Ziehen an einen kühlen Ort (aber nicht in den Kühlschrank) gestellt. Nicht vergessen: Die Marinade vor dem Grillen wieder gründlich von den Spare – Rips entfernen! Die Masse kann jedoch als Bestandteil der Sauce weiterverwendet werden.
Das Wichtigste vornweg: „Fett spielt bei der Auswahl von Steaks keine Rolle. Denn vom Fett bleibt nach dem Grillen nichts übrig als sein guter Geschmack", so der Lehrsatz von Grillweltmeister Hans Walter aus Salzburg.
Doch eine Anmerkung läßt er gleich folgen: ,,Beim Einkauf unbedingt darauf achten, nur gut abgelegenes Fleisch zu nehmen. Gut abgelegen heißt, es soll etwa zwanzig Tage alt sein. Ein zu kurz abgelegtes oder „trockenes“ Fleisch ist nach dem Grillen von einer Schuhsohle kaum noch zu unterscheiden"
Ein drastischer Vergleich, aber für viele Hobbygriller leider schon Wirklichkeit geworden. Daß in unserem Land der Umgang mit dem Rost aber fleißig geübt wird, zeigt die Statistik: Jede fünfte Familie besitzt bereits einen Griller für den Garten, und jede siebente Familie verwendet einen solchen in mehr oder weniger regelmäßigen Abständen.
Wenn bei Hans Walter Rindfleisch auf den Rost kommt, dann ist es ein Filet, gut eignen sich aber auch Beiried oder Hüfte - ein Weltmeister-Tip.
Der Salzburger hat 1999 mit seinem Team in der Schweiz die ersten offiziellen Weltmeisterschaften im Grillen gewonnen. Daß er überhaupt zum Grillen kam, war für den Fleischhauer eine berufsbedingte Notwendigkeit. Bereits vor zehn Jahren versuchte er, mit Grillkursen seine Kunden für dieses schöne Hobby zu begeistern. 1996 wurde er Mitglied der Austrian Barbecue Association (ABA) und trat - mit vorerst wenig Erfolg - mit dem österreichischen Nationalteam in den USA an ... und war entsetzt:
,,Was die dort mit dem Fleisch machen - da tut jedem Fleischhauer das Herz weh. Ungenießbar!'.
Der Fleischer nahm sich vor, keinesfalls auf die amerikanische Art zu grillen. Und damit hatte er Erfolg: der Staatsmeister-, Europameister und Weltmeistertitel wurden eingeheimst.
Sein WM-Patent: die Rindersteaks im SpeckmanteI. Dazu umwickelt der Meister die etwa zwei Finger breit geschnittenen Steaks mit geselchtem Bauchspeck, der mit Spagat festgebunden wird. „Das intramuskuläre Fett schmilzt beim Grillen - der Speckmantel gibt dem Steak seinen leichten Räuchergeschmack und sorgt zusätzlich für die Zartheit des Fleisches“, so Walter.
Wie schon die Spare-Ribs sollten auch die Steaks mariniert werden. Dazu können kaltgepreßtes Speiseöl sowie eine fertige Gewürzmischung in der Geschmacksrichtung Paprika/Zwiebel/Pfeffer verwendet werden. Solche Steak-Gewürze werden von allen Gewürzherstellern angeboten.
Nach dem Marinieren die Steaks ruhen lassen, während die Beilagen zubereitet werden. Bernd Weiglhofer und Manfred Stangl, Mitglieder des Weltmeister- Teams, empfehlen dazu Erdäpfelspießchen mit Speck, Zwiebeln und Feldgurken. Auch vorblanchierte Maiskolben aus der Dose passen gut.
Wichtig ist, daß große Erdäpfel geviertelte oder gedrittelt und zu annähernd gleicher Größe mandelförmig zurechtgeschnitten werden. Auch die Gurke wird würfelig geschnitten, um auf den Spießen für einen Farbkontrast zu sorgen. Dann abwechselnd einen umwickelten Erdapfel und ein Gurkenstück - oder anstelle der Gurke etwas Zwiebel aufspießen. Um den Grillvorgang zu beschleunigen, können die Erdäpfel (wie auch die Maiskolben) vorblanchiert, also kurz überkocht werden. Inzwischen ist es Zeit, sich um die richtige Grilltemperatur zu kümmern.
„Für mich gilt. Niemals hungrig grillen ! Die Entfachung der Glut braucht Zeit, und es gibt nichts Schädlicheres, als das Steak bei zu geringer Temperatur auf dem Grill dahinköcheln zu lassen“, sagt Meister Walter. Für die Zubereitung bevorzugt er einen gasbetriebenen Plattengrill. Die Steinplatte sorgt für eine schonendere Garung und hält Rauchgase ab.
Eine richtig gepflegte Steinplatte sorgt ihrerseits für den typischen Grillgeschmack und vermeidet, daß abtropfendes Fett verbrennt. Man kann also die Marinade auf den Steaks belassen. Eine Alu-Grilltasse über dem Holzkohlengrill erfüllt denselben Zweck.
Der Einkaufszettel
Westernsteaks
2 Steaks (von Filet, Beiried oder Hüfte) zu je ca. 200 g, Rumpsteaks (Beiried) abermals auseinanderschneiden, sodaß 4 schöne runde Steaks entstehen. 80 g Räucherspeck, am besten geräucherter Bauchspeck. Spagat.
Beilage:
4 kleine Spieße, 1 Feldgurke, 4 - 6 Erdäpfel, zu gleich großen Stücken geschnitten oder im Ganzen, gewaschen und ungeschält als Folienerdäpfel; Speck wie oben zum Toumieren(Bardieren) der Erdäpfel, Kräuterbutter oder Sauerrahm, 1 Dose blanchierte Maiskolben, 6 EL Speiseöl, 1 Pkg. Steak-Würzmischung.
Zum Garnieren:
Paradeiser, bunte Pfefferkörner, Petersilie.
Zeitaufwand:
Rechnen Sie etwa 30 Minuten für die Vorbereitung. Grilliert ist das Steak binnen sechs Minuten (3 Minuten je Seite).
Als Getränk:
Bier oder Rotwein, am besten Zweigelt.
Um die richtige Grilltemperatur zu ermitteln, greift der Weltmeister zum Härtetest: die Handprobe. ,,Die flache Hand über die Glut halten, ein paar Zentimeter über dem Rost. Wenn man es zwei Sekunden lang aushält, ist die Temperatur richtig. Geht es länger, dann ist die Glut noch zu kalt."
Medium gebraten sind die Steaks am besten, da sich der volle Geschmack entfaltet. Wer sein Fleisch so haben möchte, muß darauf achten, es vom Griller zu nehmen, sobald auf der Oberseite der Fleischsaft in ganz kleinen Perlen austritt. Dann das Steak sofort wenden!. Sobald der Saft wieder aus der Oberseite austritt, ist es genau medium. Ein zwei bis drei Zentimeter starkes Steak braucht rund drei Minuten pro Seite. „Will man sein Steak welldone, also gut durch, sind rund fünf Minuten je Seite Garzeit erforderlich. Schweinesteaks sollten - im Unterschied zu den Rindersteaks - übrigens immer durch sein", rät Walter.
Für den Profi ein wichtiger Grundsatz: das fertige Fleisch vor dem Servieren zwei oder drei Minuten ruhen lassen. Das Grillen mit der richtigen Temperatur sorgt ja dafür, daß sich die oberflächlichen Poren sofort schließen. Beim weiteren Grillen zieht sich der Saft in der Mitte zusammen. Wird das Fleisch dann noch immer nicht vom Rost genommen, platzt das gute Stück, und alle Mühe war vergebens - das Eiweiß tritt aus. Wenn es rechtzeitig von der Glut genommen wird, braucht es andererseits Zeit, um sich wieder voll zu entfalten. Das Ergebnis: ein köstlich saftiges Steak.
Gemischter Grillteller mit drei heimischen Fischen
Von Vize - Europameister Pepperl Hoppel aus Berndorf (NÖ)
Wer über Grill - Standards wie Bratwürstl und Koteletts hinaus Herausforderungen am Rost sucht, kommt hier wahrscheinlich auf seine Rechnung. Forelle, Zander und Waller heißen die Hauptzutaten von Pepperl, eigentlich Josef, Hoppel und seinen bei Wettkämpfen meist sieben Mannschaftskollegen. Darunter Ehefrau Andrea, die den Juroren die gegrillten Schmankerln serviert.
Zynische Zungen behaupten, eine Frau gehöre an den Herd. Doch just aus den Kehlen dieser „Tyrannen“ ertönt der Ruf nach Spachtel, Zange und Pinsel, wenn es darum geht, mit dem Griller für das Essen zu sorgen „Selbst ist der Mann!“ rufen neun von zehn Köchen in unserem Land und legen ihr Fleisch oder den Fisch auf den Rost Warum sich gerade beim Grillen so viel Männer die Schürze umbinden? Johann Stabauer, Präsident der Österreichischen Grillervereinigung mit der amerikanisierten Bezeichnung ,,Austrian Barbecue Association „(ABA)“, führt's auf die menschlicher Urinstinkte zurück. „Der Mann war der Sammler und Jäger und dafür zuständig, Feuer zu machen. Vielleicht schlummert das noch tief in uns drin.“ So richtig zum Leben erweckt hat Pepperl Hoppel aus Berndorf (NÖ) diesen Instinkt im Jahr 1998 - nach gelegentlichem Aufflackern an den Wochenenden, an denen der Fleischhauer für seine Frau und die beiden Söhne (14 und 10) zum Koch wurde. Noch im selben Jahr schaffte er den Sprung vom Sonntags - GriIler zum Staatsmeister. Gemeinsam mit einem Konditor, einem Sommelier (Weinexperten), zwei Köchen sowie drei Frauen (manchmal auch zwei), die für das Servieren zuständig sind. Kein anderes Team war in den fünf Disziplinen Spare-Ribs, Fisch, Schwein, Rind und Dessert so ausgeglichen.
Fisch und Geflügel gehören für den Berndorfer zu den besonderen Herausforderungen, die das Grillen stellt. „Vor allem der Fisch, weil Arten wie die Forelle zwar gut schmecken, durch ihren hohen Wassergehalt aber schwer zuzubereiten sind. Das Wichtigste: Der Fisch darf nicht „auslaufen und zusammenfallen" erklärt Hoppel, der eine Kreation aus Forelle,,Zander und Waller zubereitet.
Verwendet werden fertige Filets. Für die Bachforelle ist eine Mangoldfülle vorgesehen, den Waller gibt es mit Paprika - Knoblauchgröstl, der Zander wird in der Folie gegart Ein Rezept, das von Mannschaftsführer Hoppel mit seinem Koch Ernst Bader erstellt wurde. Dabei kann auf Saucen leicht verzichtet werden. Um den Erfolg zu garantieren, muß besonders beim Einkauf des Wallers darauf geachtet werden, daß er aus einer guter Fischhandlung kommt Waller kann leicht erdig schmecken und sollte zumindest eine Woche in frischem, fließendem Wasser gehalten werden.
Damit die Stücke beim Garen nicht zerfallen, können sie in Alu - Grilltassen gelegt oder einfach mit einer Alufolie umwickelt werden. Bei der garnierten Forelle wendet die Berndorfer Mannschaft einen besonderen Trick an - sie rollen das Filet mit seinen Zutaten in ein Schweinsnetz. Es sorgt für den nötigen Halt, ist geschmacksneutral und löst sich beim Garen vollkommen auf.
Chefkoch Ernst Bader mahnt:
„Sorgen Sie dafür, daß der Fisch gut durchgebraten ist! Er darf nicht mehr glasig sein. Außerdem ist bei der Zubereitung auf absolute Sauberkeit zu achten. Das heißt, das Besteck zwischendurch immer wieder mit heißem Wasser abspülen.“
Besonders gut eignet sich für die Zubereitung der Kugelgrill. Hier kann besser als beim offenen Holzkohlegrill die benötigte Temperatur mit der Luftzufuhr exakt geregelt werden. Sobald die Kohle glüht, wird das Gerät geschlossen, und es ist praktisch nicht mehr möglich, daß zu hohe Temperaturen erreicht werden.
Bei langsamer Zubereitung, also längerer Garzeit, ist zu empfehlen, Gemüsezutaten vorher zu blanchieren.
Der Mangold wird also in reichlich Wasser, versetzt mit Knoblauch, Butter; Salz, Pfeffer und Muskat, kurz angekocht. Damit er seine Farbe behält, kommt er dann sofort in Eiswasser Inzwischen können Zwiebel, Speck und Knoblauch angeröstet werden.
Apropos Garzeit. Zum Unterschied von uns Österreichern und den übrigen Europäern, die fertige Schnitten oder Portionen bevorzugen, grillt oder „barbecuet“ der Amerikaner lieber ganze Stücke. So kommen etwa Spare-Ribs in unserem Land bereits nach höchstens einer halben Stunde auf den Teller, in Amerika dauert das im Schnitt vier Stunden. Und beim Steak würden wir wahrscheinlich verhungern. Denn dafür werden gar bis zu 16 Stunden benötigt - bei uns wenige Minuten. Wer sich jetzt noch die Frage stellt: „Was heißt Barbecue?“, der sei auf die bevorzugte Grillart der Amerikaner hingewiesen. Im Gegensatz zum Grillen wird beim Barbecue nicht über der glühenden Kohle gegart, sondern nur mit heißer Luft, und zwar mit einem Zweikammern - System: eine Kammer zum Heizen, die dabei entstehende Wärme wird in die zweite Kammer mit dem Grillgut geleitet und bringt es zum Gären.
So, eine derartige Menge Theorie macht durstig. Was sich für unser Fischgericht eignet, verrät Kellermeister Roman Kersten: „Wer will, der kann auch zu Fisch durchaus Rotwein trinken. Ich empfehle zu dieser Kreation jedoch einen Sauvignon blanc.“
Variationen aus drei Fischen
Zutaten:
Bachforelle mit Mangoldfülle
4 Forellenfilets, 1 Stange Mangold, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Becher Creme fraiche, 4 Schweinsnetze, 80 g geräucherten Speck, würfelig geschnitten, 1 Dotter, Salz, Zitrone.
Wallerfilet mit Paprika - Knoblauchgröstl
300 g Wels- oder Wallerfilet, je ½ Paprika gelb, grün, rot, 80 g geräucherter Speck, 8 Knoblauchzehen.
Zander in der Folie gegart
2 kleine Zanderfilets je 150 g, 1 EL Kapern, 6 getrocknete Paradeiser, gehackt, 6 schwarze Oliven ohne Kern, Saft und geriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, 2 Schalotten, 1 TL Paprikapulver, 1 Flasche Olivenöl.
Zubereitung:
Mangold vom Stiel befreien, waschen und blanchieren. Zwiebel, Knoblauch und Speck in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl angehen lassen. Mangold in dünne Streifen schneiden und mit Zwiebel, Speck, Knoblauch, Creme fraiche und Eidotter verrühren. Mit Salz, Muskat und reichlich Pfeffer abschmecken. Forellenfilets salzen, säuern und jeweils zwei Filets mit der Mangold-mischung füllen, wobei die Haut außen bleibt. Die gefüllten Filets In ein ausgebreitetes Schweinsnetz roIlen und ca. 8 Minuten bei mittlerer Hitze grillen, dabei zwei - bis dreimal wenden. Vor dem Anrichten die Filets halbieren.
Waller in vier gleich große Stücke portionieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und ca. 7 Minuten bei mittlerer Hitze grillen. Speck, Knoblauch und Paprika in dünne Streifen schneiden und in einer Alutasse auf dem Grill garen.
Zander in vier gleich große Stücke portionieren. kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils ein Stück auf eine eingeölte Folie legen. Oliven, Kapern, Paradeiser fein hacken, mit Resten von der Zitrone und Paprikapulver vermengen und über die Fische verteilen. Mit Zitronensaft beträufeln. Folie fest zusammenfalten und auf mäßig heißem Grill 8 bis 10 Minuten garen. Anrichten: Jeweils ein Stück der drei verschiedenen Fische pro Teller mit Salat servieren.
Die Zutaten für die Fischvariation: Feine Filets und zarte Gemüse.
Den Zander in vier Teile portionieren, würzen und auf eine eingeölte Folie legen.
Paradeiser, Oliven, Kapern, fein gehackt und gewürzt, auf dem Filet verteilen, dann mit Folie umwickeln.
Die Forellenfilets werden gesalzen, dann mit der Mangoldmischung gefüllt. Die Schuppenseite bleibt außen.
Die gefüllten Filets werden in ein Schweinsnetz gerollt. Das Netz löst sich beim Garen vollkommen auf.
Die Garzeit der in Alu gelegten oder gewickelten Fische liegt bei sieben und zehn Minuten.
Gefüllte Hühnerkeulen
Aneinandergereiht drehen sich die Henderl am Spieß. Der Verkaufsschlager einer bekannten Restaurant-Kette. Doch warum das Henderl nicht einmal selber machen? Gefüllte Hühnerkeule etwa, die Anleitung gibt die Mannschaft des Vize- Europameisters des Vorjahres aus Berndorf (NÖ) unter der Leitung von Pepperl Hoppel.
Eine 200 g schwere Hühnerkeule eigene eignet sich gut für den Einstieg in die Zubereitung von Fleisch auf einem Griller. Nach höheren Höherem streben, nach größeren Mengen, kann dann immer noch als lohnendes Ziel angesehen werden. Die Herausforderung: ein halber Ochse, 250 kg schwer. Das bisher größte bekannte Grillgut der Welt. Zubereitet auf dem Münchner Oktoberfest im Vorjahr.
Pepperl Hoppel und seine Kollegen sorgten auch mit den wesentlich kleineren „Henderlnhaxln“ für Aufsehen, als sie 1998 und 1999 Platz 2 bei den Europameisterschaften belegten. Nun ist es an der Zeit, endlich ganz nach oben aufs Treppchen zu kommen. Die passende Gelegenheit dazu gibt es bereits am 11. und 12. Juni in Kaprun. Reihe den 5. Europameisterschaften im Grill und Barbecue. Schon um 6 Uhr früh heißt es „Feuer frei!“ Teilnehmer aus sieben Nationen werden erwartet. Bei der EM 1999 im deutschen Pforzheim waren 24 Mannschaften am Start.
Über die Vorbereitungen und die Erwartungen erzählt Andrea Hoppel, die Frau des Mannschaftsführers. Sie ist für den Service des Grillgutes zuständig. „Jeden einzelnen der fünf Gänge hatten wir bereits im „Trainingsprogramm“. Also Spare – Ribs, Geflügel, Schweinefleisch, Rindfleisch und Dessert. Für den 3. Juni ist ein Gesammtdurchlauf geplant. Eine Art Generalprobe mit allen fünf Gängen. Ob es dann zum Europameistertitel reicht, weiß ich nicht, Aber die Hoffnung bleibt ja. Aller guten Dinge sind, wie’s heißt, drei.“
Die Richtlinien für die Juroren sind gute Anhaltswerte für jeden Hobbygriller. Demnach müssen Geflügelprodukte „durch“ oder „welldone“ sein. Für das Schweinefleisch gibt es keine „Durch“- Empfehlung – es wird aber erwartet, daß das Produkt eine schöne Kruste aufweist.
Ein Teilstück vom Rindfleisch wird „medium“, also mit einem rosa Kern erwartet. Die Garstufe „rare“ (fast roh) beziehungsweise „well-done“ würden in diesem Fall Punkteabzüge mit sich bringen.
Das Wichtigste in der Paradedisziplin der Berndorfer – beim Henderl: knusprig soll es sein. „Damit dies auf jedem Grillgerät gelingt, ist die Verwendung einer Alu-Grilltasse empfehlenswert“, erklärt Pepperl Hoppel. „Sie fängt den Saft auf, der unweigerlich beim Grillen austritt. Doch den Saft brauchen wir zum Bestreichen, und die Haut wird knusprig. Tropft er hingegen in die Glut, so verbrennt er und erzeugt die ungesunden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe; es entstehen krebserregende Benzpyrene, die sich an der Oberfläche des Grillgutes ansammeln können.“
Falls es Probleme mit der richtigen Glut gibt, hier noch ein paar Tips zum fachgerechten Anheizen: „Kein Papier verwenden! Es verbrennt nicht restlos, und manchmal finden sich dann Teile davon auf dem Grillgut“, so Hoppel. Holzspäne, Zweige oder Reisig sind besser geeignet. Manche Köche helfen mit Grillanzünder nach, andere schwören auf Flaschenkorken, die in Spiritus eingelegt wurden. Zum Anzünden selbst aber auf keinen Fall Brennspiritus, Petroleum, Heizöl, Diesel oder gar Benzin verwenden. Erlaubt ist, mit der Lötlampe oder dem Blasebalg der Glut auf die Sprünge zu helfen.
Noch ein Sicherheitstip: Das Grillgerät immer so aufstellen, daß ein Fluchtweg freibleibt. Kinder und Tiere fernhalten und auf die Windrichtung achten. Es grillt sich nicht gut, wenn man direkt im Rauch sitzen muß. Wer am Grillgerät steht, sollte keine Kleidung aus synthetischen Fasern tragen. Auch wenn der Griller die Ausmaße des kleinsten funktionsfähigen Gerätes hat; fünf cm im Durchmesser. Und schon gar nicht, wenn die Ausmaße fünf Meter in der Länge und zwei Meter in der Höhe betragen. Auch ein Rekord. Die Auswüchse einer Leidenschaft, die sich bei Amerikanern und Südafrikanern in einer 50 Jahre alten Wettbewerbstradition im Grillen widerspiegelt.
Wer in unserem Land diesem Hobby nachgeht, darf sich freuen. In keinem Bundesland gibt es allgemeine Verordnungen, die das Grillen grundsätzlich untersagen. Verbote sind meist in Hausordnungen oder Regelungen für Schrebergärten festgelegt. Allerdings kann es schon zum Streit mit dem Nachbarn kommen, wenn Rauchschwaden und unangenehme Gerüche über dessen Grundstück ziehen. Aber vielleicht können diese ja mit ein paar Takten Country – Musik wettgemacht werden. Der Ryhtmus im Westernstil hat sich nämlich zur beliebtesten Musikart beim Grillen entwickelt.
Gefüllte Hühnerkeule
Zutaten: (für 4 Personen)
8 Hühnerkeulen, 4 EL Ricotta, 1 Knoblauchzehe gepreßt, 3 EL frische Kräuter (z.B. Schnittlauch, Kerbel, Basilikum gehackt), 2 EL Semmelbrösel, 8 Scheiben geräucherter Speck, 1 TL Senfkörner,
1 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer.
Für den Salat:
½ Kopf Chinakohl, fein geschnitten, 45 dag Sprossen (z.B. Linsen, Soja, Radieschen), 2 Jungzwiebeln, in feine Ringe geschnitten, 1 EL helle Sojasoße, 1 TL Sesamöl, 1 EL Erdnußöl, 1 TL flüssiger Honig, 1 TL Balsamicoessig.
Zubereitung:
Ricotta, Knoblauch und Brösel verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut vorsichtig von den Keulen lösen, etwas von der Kräuterfüllung unter die Haut schieben. Die Haut wieder glatt darüberziehen. Speckscheiben über die dicken Enden der Keule wickeln damit die Haut während des Garens über der Füllung bleibt. Senf und Öl verrühren und über die Keulen streichen. Bei mittlerer Hitze – also indirekt über der beiseite geschobenen Glut oder bei etwa 180 Grad – ca. 25 Minuten grillen, dabei gelegentlich wenden. Für den Salat die Chinakohlstreifen, Zwiebelringe und Sprossen in einer Schüssel vermengen. Sämtliche Zutaten für die Marinade gut verrühren und Salat damit anmachen.
Die 10 Grill – Gebote
1. Aufstellen des Grillers:
Das Grillgerät nicht unter einem Baum, in der Nähe eines Busches oder im hohen Gras aufstellen. Je qualitativ hochwertiger der verwendete Griller ist, desto größer ist die Erfolgsaussicht auf ein gutes Ergebnis.
2. Die Bekleidung
des Chefkochs darf nicht aus synthetischen Fasern bestehen, und ein Feuerlöscher oder ein Kübel Sand sollte vorsichtshalber in der Nähe sein.
3. Zum Anzünden
nur geeignete „Grill-Anzünd-Würfel“ oder dafür gebaute elektrische oder mit Gas betriebene Anzündhilfen verwenden.
4. Brennmaterial:
Für den Freiluftgrill eignen sich Holz, Holzkohle und Holzkohlebriketts. Die Holzkohle erreicht schnell die richtige Grillhitze. Holzkohlebriketts leisten da bessere Dienste. Auch unverkohltes, trockenes Holz erzeugt einen aromatischen Rauchgeschmack, vor allem wenn es aus Obsthölzern stammt. Aber auch Hartholz von Eiche, Buche und Birke sind geeignet. Ungeeignet zum Grillen sind hingegen Weichhölzer (Fichte, Lärche, Tanne...), weil sie zu schnell verbrennen, zu viel Rauch entwickeln und Harz abgeben.
5. Noch vor dem Einheizen
die Windrichtung prüfen und den Glutkasten mit Folie auslegen. (Die Folie reflektiert die Hitzestrahlen und erleichtert hinterher das Saubermachen des Grillgerätes ganz wesentlich.) Zeit für die Vorbereitung nehmen. Je nachdem mit welchem Energieträger geheizt wird, eine Stunde braucht das Holz, bis es durchgeglüht ist; Holzkohlenbriketts mindestens eine halbe Stunde, und selbst reine Holzkohle beansprucht je nach Größe der Kohlestücke mindestens 20 bis 30 Minuten. Gleich, welches Brennmaterial verwendet wird, die Glut muß sich bereits mit einer leichten weißen Schicht überzogen haben. Damit wird eine ungesunde Rauchentwicklung weitgehenst vermieden.
6. Fett, Marinade, Öl oder Fleischsaft
darf nicht in die Glut tropfen. Damit das gefürchtete Benzpyren gar nicht erst entstehen kann und es auch keine unerwünschte Rauchentwicklung gibt, behilft man sich am besten mit geeigneten Grilltassen und Vorrichtungen (Alu).
7. Auswahl
Eine Beratung vom „Fleisch – Fachmann“ über Auswahl und Zusammenstellung des Grillmenüs macht sich bezahlt – von der Dauer der Garzeit bis hin zum gegrillten (flambierten) Dessert.
8. Es muß nicht immer Steak oder Kotelett sein!
Mit neuen und bekannten Klassikern (z.B. „guter Bauch tut’s auch“ und/oder auch ein Bauernsteak aus der Schweineschulter oder bunt zusammengewürfelte Spieße) sorgen Sie für Abwechslung und die Grillhungrigen werden es ihnen danken.
9. Ein Stichthermometer
zur Bestimmung der Garstufe hat sich allemal bewährt, damit hat der Grillmeister Gewißheit und die Gäste ihr Idealgericht, egal ob rare, medium oder well-done.
10. Bevor das fertige „Grillprodukt“
auf den idealerweise „vorgewärmten“ Teller gelegt wird, noch etwas rasten lassen, das Fleisch entspannt sich, und Sie können ein optimal gelungenes Produkt servieren.
Moosbeerlaibchen u.a. von Weltmeisterin Monika Nindl
Im salzburgerischen Kaprun betreibt sie einen Gasthof. Schnell und präzise zu arbeiten gehört zur Routine. Und macht sich beim Grillen bezahlt. Monika Nindl und ihre Mannschaft gewann bei der Weltmeisterschaft im Vorjahr die Goldmedaille für die Nachspeise. Was sie der Jury geboten hat: Vanilleeis auf Moosbeerlaibchen. Wie sie zubereitet werden, erzählt die blonde Grillmeisterin und fünffache Mutter. Als zweiter Tip: Gefüllte Äpfel. Und was beim „Spiel mit dem Feuer“ alles passiert, erzählt ein Experte.
Fesch, immer im Dirndl, bewirtet Monika Nindl ihre Gäste. Die Landverbundenheit soll zum Ausdruck gebracht werden. Schließlich geht's ja in Kaprun gemütlich zu - noch, denn zu Pfingsten, am zweiten Juniwochenende, wird es mit dem Idyll vorbei sein. Die Wirtin hat Heimvorteil bei den diesjährigen Grilleuropameisterschaften. Informationen dazu gibt Johann Stabauer, Präsident der „Austrian Barbecue Association", der Grillervereinigung unseres Landes. ,,Auch Hobbygriller können sich beim Wettkampf in Kaprun messen", sagt Stabauer mit dem Hinweis darauf, daß bei den Grillern nicht nur die Meister ihren Spaß haben sollen.
Der beginnt bei der Vorspeise und endet beim fünften Gang, dem süßen. ,,Moni", wie die Wirtin gerufen wird, lädt ein zu Moosbeerlaibchen. Dieses Rezept brachte den Kapruner Grillern im September des Vorjahres bei der 1. offiziellen Grill-WM in der Schweiz den Weltmeistertitel.
Was aber sind Moosbeerlaibchen? Heidelbeeren im Teig. Das Rezept stammt aus einem alten bäuerlichen Kochbuch, das der Küchenchef des Gasthauses zur Mühle, Roland Lemberger, noch in seiner Lehrzeit ausgegraben hat.
Um das Pfannengericht grilltauglich zu machen, bedarf es eines Tricks.
Die tropfenden Teige brauchen eine feste Unterlage, damit sie nicht durch den Rost fallen. „Sehr gut eignet sich eine Steinplatte. Ich verwende eine Platte aus Kunstmarmor, aber eine Eisenplatte tut's ebenso", empfiehlt Roland. Notfalls also auch das Backblech...
Die Unterlage wird gut erhitzt und sodann mit ein wenig Margarine abgestrichen. Ein Rat von Moni: ein wenig Öl zur Margarine, damit sie nicht so schnell verbrennt. Wichtig ist auch hier die rechte Glut. Wer seine Moosbeerlaibchen zubereiten will, ehe die Holzkohle unter der Platte heiß genug ist, wartet ewig auf die Nachspeise. Mit Brachialgewalt das Feuer zu schüren hat aber schon so manchem die Lust am Grillen genommen. Die Statistik belegt's: Für jährlich etwa 1.000 Menschen in unserem Land endet das Grillen im Spital.
Wie das Institut „Sicher leben" ermittelt hat, sind zwei Drittel der Unfallopfer Männer im Alter von 20 bis 40 Jahren. „Die häufigsten Verletzungen entstehen, weil Benzin oder Spiritus auf die Holzkohle geschüttet werden. Nur damit sie schneller anbrennt", erklärt Institutsleiter Dr. Rupert Kisser. Die fatalen Folgen: 80 Menschen jährlich, die mit schwersten Verbrennungen im Spital landen und für ihr Leben gezeichnet sind. Weil sie die Explosionsgefahr unterschätzt haben, die von den glühenden Kohlen und der verdampfenden Flüssigkeit hervorgerufen wird. Wer sich dann bis zu zwei Meter im Umkreis des Grillgerätes aufhält, ist gefährdet.
Doch der Großteil der Verletzungen entsteht durch falsches Hantieren beim Grillen oder Sorglosigkeit „Herunterfallende Messer und Spieße führen zu Fußverletzungen, Stürze zu vorgerückter Stunde nach mehreren Flaschen Bier ziehen böse Platzwunden, Brüche oder Abschürfungen nach sich", warnt Dr. Kisser. Wichtig bei Brandverletzungen: Sie sollten nie mit „Hausmitteln" wie Öl oder Mehl behandelt werden. „Statt dessen die Wunden mit Wasser kühlen und mit metallisierten Verbandsstoffen abdecken", so der Tip des Institutsleiters. Die an der Haut klebenden Kleider auf keinen Fall gewaltsam entfernen, sondern die anklebenden Stoffstücke umschneiden. Was Dr. Kisser zur Unfallvermeidung rät: „Wer grillt, sollte Geduld mitbringen, Erfahrung und Fingerspitzengefühl haben. Anzündhilfen wie Zündwürfel für Ölöfen haben hier nichts verloren. Wer ungeduldig ist, sollte besser auf die Mikrowelle umsteigen."
Für Monika Nindl ausgeschlossen, nachdem sie vor vier Jahren den Reiz einer Grilleuropameisterschaft kennengelernt hat. Geübt wurde damals auf den Kugelgrillern eines Diskont-Anbieters. Diese Geräte gibt es immer noch, wenngleich sich Monis Grillteam inzwischen um ein paar Preisstufen nach oben gearbeitet hat, dabei aber weiterhin auf den Kugelgrill schwört: „Da klopf i oafoch d'Aschen aus und heb mir die unverbrannte Holzkohle fürs nächste Mal auf", erklärt Roland mit Pinzgauer Zungenschlag.
Die nötige Ruhe hat die 52jährige Moni mittlerweile, doch sie gibt zu, daß sie ihren Tatendrang anfangs kaum unterdrücken konnte. In diesem Jahr will's die fünffache Mutter schließlich wissen. Denn obwohl sie schon einmal Weltmeisterin in der Nachspeise wurde, kostete sie gerade das Dessert bereits auch zweimal den Gesamtsieg. Und das um nur ganze zwei Punkte. „Das hat unseren Ehrgeiz gesteigert", sagt die gebürtige Vorarlbergerin.
Streut aber gleich danach der Konkurrenz Blumen: „Jeder, der bei einer Europameisterschaft teilnimmt, ist so gut, daß er einen Preis verdient.
Moosbeerlaibchen
Für 4 Personen
Zutaten:
80 dag Heidelbeeren, 3 Eier, ca. 30 dag glattes Mehl, Vanilleeis, Salz, Zucker, Margarine, Pflanzenöl, ein Schuß Cognac.
Zubereitung:
Den Saft der tiefgekühlten Heidelbeeren mit etwas karamelisiertem Kristallzucker süßen und aufheben. Zum karamelisieren kann man den Kristallzucker auf einem Stück Folie über der Holzkohlenglut schmelzen lassen. Bei frisch geernteten Heidelbeeren etwa 5 g davon mit ca. 150 ml kochendem Wasser übergießen und wie beschrieben süßen, nach Wunsch mit Kognac abschmecken. Die restlichen Heidelbeeren mit 3 Eidottern und ein wenig Salz verrühren. Mehl zugeben, bis sich ein kompakter Teig ergibt. Daraus vier flache Kuchen formen und ca. 10 Minuten auf der heißen, mit etwas Margerine und Öl bestrichenen Platte anbraten. Dann wenden und für weitere 5 – 10 Minuten grillen. Mit Vanilleeis verzieren und den noch heißen Saft darübergießen.
Gesamtzeit der Zubereitung: ca. 30 Minuten.
Gefüllte Äpfel
Zutaten:
8 Äpfel, z. B. Idared, 1 Pkg. Tiefgekühlte Erdbeeren, 25 dag Topfen, 12 dag Sauerrahm, 8 dag Zucker, 1/8 Butter, 4 Eier, Zitronenschale, etwas Salz und Weizenpuder zum Binden, Zitronensaft und ein Schuß Cointreau.
Zubereitung:
Dessert: Apfel mit souflierten gefüllt. Trennen Sie Dotter und Eiklar, Schlagen Sie letzteres zu Schnee. Verrühren Sie die Butter mit dem Zucker, vier Dotter nach und nach zugeben. Topfen einrühren, Sauerrahm unterheben. Nun kommt der Erdbeerspiegel zum Garnieren des Tellers; aufgetaute Erdbeeren pürieren, mit Zitronensaft und ggf. Cointreau abschmecken. Die kurz gegrillten Äpfel im Erdbeerspiegel anrichten.
Sie sind Vizeweltmeister, kommen aus Horn und haben sich besondere Spezialitäten ausgesucht, um den Gaumen zu erfreuen. Etwa mit dem „Fledermauserl“. Zudem stellen wir zwei besondere Formen des Grillens vor: den Baumstamm – Grill aus dem Waldviertel und die Methode der australischen Ureinwohner, der Aborigines: das Garen in der Erde.
Alle Rezepte für 4 Personen.
Ihre Herkunft tragen sie stolz auf ihren Kochkleidern. Sie sind Waldviertler, alle acht Mann-schaftsmitglieder kommen aus der näheren Umgebung von Horn in Niederösterreich. „Die Beifügung des „Ochsen“, erklärt Teamchef Adolf Matzek „ergab sich aus der Tatsache, daß die Zubereitung von Rindfleisch die Königsdisziplin beim Grillen ist." Und weil die Horner Männer und Frauen auch Könige in ihrer Disziplin sind, war bald die Schiene zum Ochsen gefunden. Natürlich stand ein Kraftausdruck Pate.
Rind hin oder her, das beste Stück kommt doch vom Schwein: das Fledermauserl. Adolf Matzek empfiehlt das Fledermauserl als besonders zartes und saftiges Stück Schweinernes, weicher als Schweinsfilet, das von einem unbeanspruchten Muskel vom Schlußknochen stammt. Es ist daher extrem kurzfaserig und fein mit Fettgewebe durchwachsen. „Der Tip stammt von einem Bauern, der noch die Hausschlachtung gepflegt hat. Das Fledermauserl ist ganz mürbe, erinnert schon fast an ein Huhn und hat eine tolle Konsistenz. Man kennt es eher vom Rind. Vom Schwein wird es verweigert, weil pro Seite nur sieben bis acht Deka herauskommen. Es ist daher nicht handels-üblich, aber ein renommierter Fleischer wird die Idee sicherlich aufgreifen und seinen Kunden anbieten."
Ürigens haben sich die Waldviertler Hornochsen ihr Wissen um die Grillkunst nicht weniger müh-sam erworben als andere Amateure. Sie grillen seit 1998 im Team.
Küchenchef Martin Kranzler, der wie jeder richtige Waldviertler drei Grillgeräte besitzt, empfiehlt das hier gezeigte Menü; für die Weinempfehlungen zeichnet der Röschitzer Winzer Martin Weineck verantwortlich.
Keine Sorge, was sich da so üppig anhört, ist in Wahrheit blitzschnell zubereitet und ideal für eine Gartenparty, die keine Wünsche offenIäßt. In etwa einer Stunde sind alle Speisen gegrillt. Wenn auch die Waldviertler Hornochsen auf den Kugelgrill schwören: Auf dem normalen Holzkohlegrill geht das alles ebenso gut! Was aber, um alles in der Welt, ist nun so ein Baumstamm - Grill? – „Das Einfachste, was es gibt", lacht Adi Matzek, „ein innen morscher Baumstamm, dessen unterer Teil mit der Axt oder Kettensäge ausgeschnitten wird. Von unten entzündet, hat das eine richtige Sogwirkung - wie ein Kamin. Die Waldviertler Holzfäller haben sich auf diese einfache und natürliche Weise die Jause zubereitet." Erstaunlicherweise gibt auch eine gefällte Föhre einen guten Baumstamm - Griller ab, obwohl man zum Grillen sonst Hartholz vorzieht.
Der ausgehöhlte Baumstamm wird mit normaler Holzkohle angeheizt, die von innen her den Baumstamm in Glut setzt Sobald dies der Fall ist, wird es Zeit, die Holzkohle wieder zu entfernen. Die Hitze des innen glühenden Baumstammes reicht nun völlig aus, um ein Steak - oder eben das Fledermauserl - rasch anzubraten.
Doch Vorsicht: Beim nächsten Feuermachen erhitzt sich der Baumstamm viel schneller. Deshalb das Feuer kleiner halten. Und schon nach knappen vier Minuten pro Seite ist das Fleisch durch. Eine ähnlich ungewöhnliche Art der Fleischzubereitung haben die australischen Ureinwohner, die Aborigines entwickelt. Die großen Weiten des Buschlandes auf dem fünften Kontinent brachten es mit sich. Ein Loch wurde gegraben, darin ein Feuer entfacht und dann durch die Hitze der Glut Fleisch oder Fisch gegart. Auf die modernisierte Variante schwört auch der „oberste Griller" unseres Landes, Johann Stabauer, Präsident der heimischen Grillervereinigung. „Ich habe in meinem Garten ein Loch, etwa einen Meter tief. Ich lege einen kleinen Rost über die Glut, lege das Fleisch drauf, mache den Deckel zu. Kein Gast sieht etwas vom Grillen, keine Rauchbelästigung. Und ich weiß schon: Nach 40 Minuten hole ich das Fleisch raus, und es ist fertig."
Für ihre Arbeiten ziehen die Waldviertler Hornochsen den Kugelgrill wegen seiner Vielseitigkeit vor. Er bietet ein geschlossenes System, welches das Aroma der Speisen erhält, und ermöglicht eine genaue Temperaturkontrolle, sofern er mit einem Grillthermometer ausgestattet ist. „Aber der ist eine wesentliche Hilfe", schwört Adolf Matzek. „Einmal das Grillgerät auf 250 Grad eingestellt, gibt's etwa bei den Beiriedschnitten kaum Probleme. Wenn sie nach vier Minuten heraus-genommen werden, sind sie sicher richtig gut". Optisch und geschmacklich bereichern läßt sich zudem jede Grill - Speise mit Gemüse. Bis auf Salat und Kohl eignet sich jede Art, vor allem Zucchini, Tomaten, Mais und frische Champignons runden den Genuß beim Grillen ab. Damit erhält das „Spiel mit dem Feuer" einen besonderen Reiz und läßt Hobbyköche zu wahren Meistern werden. Und wer weiß, vielleicht holt sich mit dem Inhalt dieser Zeilen schon der nächste Weltmeister aus unserem Land die letzten Tips...
2 Griller
Der Baumstamm Grill
Er war noch bis vor wenigen Jahren bei den Waldviertler Holzfällern in Gebrauch. Zu kaufen gibt es ihn nicht. Was benötigt wird: ein etwa ein meter langer, innen morscher Baumstamm. In diesen werden zwei keilförmige Einschnitte zur Mitte hin gesetzt (Heizöffnung unten). Dann wird in diesem Einschnitt Feuer entfacht. Durch die Kaminwirkung verbrennt das sehr leicht entflammbare morsche Innere. Erst wenn sich am Stamm Holzkohle gebildet hat, ist er zum Grillen geeignet. Darauf achten, daß die Glut nicht zu heiß wird, sonst verbrennt der Stamm.
Der Aborigines Grill
Der Aborigines Grill: eine der ursprünglichsten Formen, Fleisch zu garen. Die Methode ist Jahrtausende alt, wurde von den australischen Ureinwohnern, den Aborigines, angewendet. In einem etwa einem Meter tiefen Erdloch ein Feuer entfachen, herunterbrennen lassen, bis glühende Asche bleibt. Danach Fleisch drüberlegen und Erdloch verschließen. Die Hitze gart das Fleisch. Dieses kann auch in Folie gewickelt werden.
Rezepte:
Solospargel
Zutaten:
4 Solospargel (großer Spargel), 8 dag Grillschinken, 4 Eier, 500 g Butter, 1 Becher Joghurt, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, weiße Pfefferkörner, etwas Essig und Salz, kleine Gebäckstücke (Jourgebäck) nach Wahl.
Zubereitung:
Solospargel mit gekochtem Schinken umwickeln, pro Seite ca. 10 Minuten grillen. Mit Joghurt-hollandaise und Jourgebäck servieren.
Joghurthollandaise: Für die Gewürzreduktion Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner mit einem Spritzer Essig einkochen lassen, salzen. Vier Dotter mit verflüssigter Butter aufschlagen, mit der Gewürzreduktion schaumig rühren, glatt gerührtes Joghurt dazumischen. Passender Wein: Chardonnay.
Speckhendlspießchen
Zutaten;
4 Stück Hühnerbrust, 8 Stück Jungzwiebeln, 10 dag Speck, 125 g Kräuterbutter, 1 Stange Baguette, 1 Fläschchen Cocktailsoße.
Für die Marinade: Salz, Pfeffer, gemahlener Rosmarin und Kümmel, Paprika, ein wenig Curry, nicht zu feines Pflanzenöl.
Zubereitung:
Hühnerbrust in gleich große Stücke würfelig schneiden, in Speck einwickeln und abwechselnd mit den Jungzwiebeln aufspießen, mit Marinade bestreichen. Pro Seite 10 bis 12 Minuten bei indirekter Hitze (ca. 180 Grad) grillen. Baguette in Stücke schneiden, diese halbieren, mit ein wenig Kräuterbutter bestreichen und gerade solange grillen, daß die Butter zergeht. Mit der Cocktailsoße servieren. Passender Wein: Riesling.
Fledermauserl
Zutaten:
4 Stück Fledermauserl vom Schwein, 5 dag Speck, drei Scheiben Schwarzbrot, ein Schuß Balsamico (ital. Rotweinessig), Gewürzmischung für Schweinebraten.
Zubereitung:
Die Fledermauserln gut würzen und pro Seite 2 bis 4 Minuten grillen. Schwarzbrotscheiben angrillen und dann kleinwürfelig schneiden. Speck würfelig schneiden und alles mit verschiedenen Salaten in Balsamico servieren. Passender Wein: Grüner Veltliner „Alte Rebe“.
Beiriedschnitten
Zutaten:
4 gut fingerdicke Beiriedschnitten, Gemüse nach Saison, 8 Erdäpfel, 1 Becher Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Pflanzenöl, Steakgewürz.
Zubereitung:
Das Gemüse und ev. Auch die gewaschenen Erdäpfel kurz blanchieren. Erdäpfel in Alufolie wickeln und früh genug in die Glut geben. Beiried gut würzen und mit Öl bestreichen. Salz, Pfeffer und Schnittlauch mit einem Becher Sauerrahm mischen. Beiriedschnitten bei 250 Grad pro Seite ca. 2 Minuten angrillen, bei indirekter Hitze ruhen lassen. Das Gemüse in einer Alutasse grillen und im Schnittlauchrahm servieren. Vergessen Sie nicht, die Erdäpfel aus dem Feuer zu holen, sobald die Steaks fertig sind. Passender Wein: Zweigelt.
Hornochsenfladen
Zutaten:
150 g Brombeeren, 150 Preiselbeeren oder abgeschmeckte Preiselbeeren aus der Dose, 200 g glattes Mehl, 300 ml Milch, 4 Eier, 1 Becher Sauerrahm, reichlich Staubzucker, ein wenig Salz.
Zubereitung:
Eiklar und Dotter trennen. Mehl, Milch, vier Dotter ein wenig salzen, mit Zucker abschmecken, die Brombeeren unterheben. Masse am besten auf Alu – Tasse in acht Spiegelei – Ringe eingießen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, Preiselbeeren unterheben, Sauerrahm unterheben, mit unter-gehobenem Zucker abschmecken. Diese Rahmfülle in die Ringe streichen und abermals mit der Masse bedecken. Auf einer Seite ca. 10 Minuten grillen, wenden und abermals 5 Minuten grillen. Mit Staubzucker bestreuen und servieren. Passender Wein; Eiswein.
Schinkenröllchen
Selchfleischscheiben mit Pfeffer und Paprika bestreuen, je eine Scheibe Gouda und eine halbe Stange Spargel (Dose) auflegen, aufrollen, mit Zahnstocher fixieren. Mit zerlassener Butter bestreichen, grillen bis der Käse zu schmelzen beginnt.
Brotwürstchen
2 Tassen gehackte Knacker, ¼ Tasse ger. Käse, 1 ½ TL Senf, 2 harte Eier gehackt, 1 TL Worcestershire Sauce, 2 EL Gurkerl gehackt, Knoblauchpulver, 2 EL Mayonnaise, 1 EL Chilipulver zu einer einheitlichen Masse vermischen. Längliches Kleingebäck aushöhlen, füllen, in Alufolie wickeln und bei scharfer Hitze 15 - 20 Minuten auf den Grill legen. Öfter wenden.
Gemüsespieße
Getrocknete Marillen mit Speckscheiben umwickeln, abwechselnd mit Champignons, Auberginen, Zucchini, Paprikaschoten, Cocktailtomaten und Zwiebeln auf Spieße stecken. In eine Kunststoffdose legen. 150 ml Olivenöl mit Thymian, Salz und Pfeffer verrühren, über die Spieße träufeln und zugedeckt marinieren lassen. Am Grill braten.
Frankfurter Happen
Frankfurter Würstel mit Öl und Grillgewürz bestreichen, in 3 cm große Stücke schneiden, auf Zahnstocher spießen, auf den Grill legen. Dazu Partysoßen.
Grill Toast
Toastbrot mit Kräuterbutter bestreichen. Zwischen zwei Scheiben Käse und Schinken legen, Toastbrot halbieren, in Alufolie wickeln. Grillen bis der Käse schmilzt. Dazu Partysoßen.
Gespickte Bananen
Bananen der Länge nach durchschneiden, mit Zitronensaft beträufeln, ziehen lassen. Banane in versprudelten Ei wenden, mit Kristallzucker bestreuen. Aus Alufolie längliche Schalen formen, mit Butter ausstreichen, die Bananen mit der Schnittfläche nach unten legen; mit gestiftelten Mandeln spicken und 4 bis 5 Minuten auf den Grillrost legen.
Berner Würstel
Frankfurter der Länge nach einschneiden, Schnittfläche mit Senf bestreichen, mit Emmentalerstreifen füllen, mit Speck schräg umwickeln und grillen.
Wurstring
1 Kranz Extrawurst auf einer Seite zackenförmig einschneiden, mit Öl bestreichen, rundum grillen. Soße: 125 g Mayonnaise mit ½ Becher Creme fraiche, 1 gehackten Zwiebel und Kräutern verrühren, salzen und pfeffern.
Spareribs & Chicken Wings
Für 80 g Spareribs und 8 Hühnerflügel: 150 ml Tomatenketchup, 50 ml Ahornsirup, 2 Eßlöffel Worcestersauce, 5 Eßlöffel Obstessig, 1 TL Senf, einige Tropfen Tabasco, Salz und Pfeffer gut verrühren. Ripperl und Flügel bestreichen, zugedeckt 1 Stunde marinieren, Ripperl 45 Min. grillen, Hühnerflügel später auflegen (20 Min.).
Basilikum Garnelen
Für 16 geschälte Riesengarnelen werden 2 Knoblauchzehen, 4 Eßlöffel geh. Basilikumblätter und 8 Eßlöffel Olivenöl mit Salz und Pfeffer verrührt. 4 Fleischtomaten in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Garnelen und Tomaten in Basilikumöl wenden, auf Alu-Grillschalen von jeder Seite 3-4 Min. garen.
Mais Spieße
1 Dose Maiskolben in 3 cm Stücke schneiden. 20 dag Frühstücksspeck - Scheiben aufrollen, mit Mais abwechselnd auf 4 Spieße stecken. Rundum grillen. Butter mit Pfeffer, Zitronensaft und Salz abrühren und dazu reichen.
Marinierte Kalbsbrust
4 Scheiben Kalbsbrust über Nacht in folgende Marinade legen: 5 Frühlingszwiebeln geschnitten, 1 Knoblauchzehe zerdrückt, Saft von 1 Zitrone und 300 g Joghurt im Standmixer zu einer feinen Paste pürieren, mit 2 Eßlöffel Curry und Salz würzen. Fleisch vor dem Grillen auf Zimmertemperatur bringen, Marinade abstreifen und von jeder Seite 10 Min. grillen.
Würz- Trick
Fleisch und Marinade in ein Tiefkühlsackerl füllen, gut verschließen, ein paar Stunden durchzielen lassen, öfter wenden. So kann die Marinade von allen Seiten auf das Fleisch einwirken.
Panierte Hühnerkeulen
Für 8 Hühnerkeulen zum Panieren: 3 Eßlöffel Mehl salzen und pfefern, 2 Eier salzen, verquirlen. !5 dag Brösel mit 6 Eßlöffel frisch geriebenem Parmesan vermischen. Keulen panieren, gut andrücken und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Auf eingeöltem Grillrost ca. 30 - 40 Min. grillen, öfter wenden. Dazu Tomatensalat.
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