Grillen, was ist das?

Der Begriff „Grillen kommt aus dem Englischen und heißt „Rost“. Grillen ist also Garmachen auf dem Rost und gilt als die urtümlichste und einfachste Form des Bratens. Grillen gehört zur Gruppe der sogenannten „trockenen Garverfahren“ und ist – genau definiert –, ein Garen unter Bräunung durch Strahlungs– oder Kontaktwärme“.
Achten Sie beim Kauf eines Grillgerätes auf folgende Kriterien:

•  Standfester und stabiler Aufbau
•  Leichte Bedienbarkeit und Reinigung
•  Möglichkeiten zur Hitzeregulierung
•  Zubehör, wie Windschutz, Spieße etc.

Grillertypen: Kontaktgriller:

Beim Kontaktgriller wird das Grillgut direkt auf einer heißen Platte gegart. Dabei erzielt man einen ähnlichen Effekt wie beim Braten.

Elektro – Kontaktgriller:

Heizschlange und Abdeckplatte (eventuell teflonbeschichtet), Vorrichtung zur Hitzeregulierung, kompakte Ausführungen, oft kombiniert mit Raclette.
Vorteile
Verdoppelung der Grillfläche durch Aufklappen, ideal für Innenräume, Balkon, Terrasse; klein, handlich, praktisch.
Nachteile
Stromanschluß notwendig, keine „Lagerfeuerromantik“.

Steinplattengriller:

Entweder elektrisch beheizt oder mit Réchaud und Brenner, Steinplatte mit Saftrille.
Vorteile
Mit Réchaud und Brenner auch für Gartenbetrieb geeignet, da kein Stromanschluß notwendig ist.
Nachteile
„Keine Lagerfeuerromantik“. Steinplatte sollte im Rohr vorgewärmt werden, Steinplatte oftmals schwierig zu reinigen.

Grillertypen: Holzkohlengriller:

Grillrost:

Aus Gußeisen oder Metall mit Füßen und Stäben.
Vorteile
Praktisch zum Mitnehmen, klein, handlich, preisgünstig.
Nachteile
Nicht verstellbar, kein Gefäß für die Holzkohlenglut.

Spezialgrillrost:

Spezieller Grillrost mit Abflußrinne und überbreitem v-förmigem Rillensystem.
Vorteile
Die Grillstäbe sind so gebaut, daß kaum Fett oder Eigenflüssigkeit des Grillgutes in die Glut tropfen können.
Nachteil
Bislang nur in Spezialgeschäften erhältlich.

Japanischer Grill (Hibachi)

Aus Gußeisen, zum Teil mit verstellbarem Rost.
Vorteile
Als Tischgrill geeignet, preisgünstig.
Nachteile
Kleine Grillfläche, kleiner Glutbehälter.

Koffergrill

Verschiedene Modelle mit horizontal oder vertikal verstellbarem Glutkorb und Grillgutkorb (Drehspieß), in verschiedenen Preisklassen.
Vorteile
Ideal zum Mitnehmen, vielseitig und praktisch; Kofferdeckel = Saftschale, beim vertikalen Grillen kann kein Fett auf die Glut tropfen.
Nachteil
Fleisch wird nicht so stark gebräunt wie bei herkömmlichen Grillgeräten.

Kugelgrill

Mit belüftbarem Deckel; oftmals mit Stufenrost ausgerüstet.
Vorteile
Ideal für große Fleischstücke und unterschiedliches Grillgut, geringe Geruchsbelästigung.
Nachteil
Voluminös zum Versorgen oder Transportieren.

Gartengrill

Verschiedene Modelle in unterschiedlichen Preisklassen; mit oder ohne Drehspieß.
Vorteile
Große Grillfläche, praktische Höhe.
Nachteil
Unpraktisch zum Versorgen und Transportieren.

Kamingrill

Luxuriöse Ausführungen
Vorteile
Meist große Grillfläche, praktische Höhe.
Nachteile
Standartgebunden, relativ teuer.

Grillertypen: Strahlungsgriller:

Dabei wird das Grillgut nicht durch direkten Kontakt mit der Hitzequelle, sondern durch Strahlungswärme gegart.

Gasgriller

Ähnlich aufgebaut wie Holzkohlengrill, anstelle der Glut geht die Hitze von einer „Brennplatte“ aus, in der das von Gasflaschen kommende Propangas verbrennt. (eventuell Lavasteine)
Vorteile
Kein Vorheizen notwendig (sofort volle Heizkraft), einfache Reinigung, Hitzeregulierung mit Regler, für Balkon, Terrasse und Garten geeignet.
Nachteil
Keine „Lagerfeuerromantik“

Elektrogriller

Vom kleinen Tischgerät bis zum Grillwagen (hierzu zählt auch der Grill im Backrohr), bestehend aus Gehäuse, Heizschlangen, (verstellbarem) Rost, Auffangschale.
Vorteile
Kurze Vorheizzeit, einfache Hitzeregulierung, für Innenräume, Balkon, Terrasse, eventuell Garten geeignet.
Nachteile
Keine (Lagerfeuerromantik), Stromanschluß notwendig.

Was passiert beim Grillen

Nicht alles, was am Rost brutzelt, ist auch gesund und bekömmlich. Oftmals tropft Fett in die Glut, blauer Rauch steigt auf, und so manches verkohlte Stück Fleisch läßt seine Herkunft nur noch erahnen. Richtiges Grillen muß deshalb gelernt sein.
„Sparsamer Umgang mit Fett, kurze und fettarme Zubereitungsarten“ – das sind die Hauptforderungen der Ernährungswissenschaft, wenn man Wert auf gesunde und ausgewogene Ernährung legt. Zwei gewichtige Gründe, die für das Grillen aus ernährungswissenschaftlicher Sicht sprechen:

•  auf die Zugabe von Kochfett kann verzichtet werden,
•  das abtropfende Fett macht das Fleisch zusätzlich noch fettärmer!

Das Grillgut erreicht, unabhängig von der Art der Wärmeübertragung, an seiner Oberfläche Temperaturen bis etwa 180 °C. Im Inneren wird es wegen des vorhandenen Wassers selten heißer als 95 °C. Durch die hohen Temperaturen an der Oberfläche:

•  gerinnt das Fleischeiweiß,
•  karamelisieren Kohlenhydrate
•  und es bildet sich schnell eine Kruste.

Dadurch wird verhindert, daß Fleischsaft, Nährstoffe und Geschmackstoffe austreten. Die Bräunung der Oberfläche entsteht durch die sogenannte Maillard - Reaktion. Dabei reagieren Aminogruppen der Eiweißbestandteile mit den Carbonylgruppen der im Lebensmittel enthaltenen Kohlenhydrate. Farbe und Aroma der gebräunten Speise können dabei ganz unterschiedlich sein. Diese Eigenschaften hängen im wesentlichen von der Zusammensetzung des Eiweiß - Kohlenhydrat - Gemisches und der Gartemperatur ab. Die Beschaffenheit der Kruste wird auch beeinflußt von der Art, wie beheizt wird, ob mit Holzkohle, Strom oder Gas; weiters von der Qualität des Lebensmittels und natürlich von der Vorbereitung mit Gewürzen oder Marinaden.

Gesundheitsrisiken beim Grillen?

Immer wieder hört man von möglichen Gesundheitsgefahren durch gegrillte Lebensmittel. Tatsächlich können beim Grillen chemische Verbindungen entstehen, die ungesund sind. Dazu zählen z.B. die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) und die Nitrosamine.
PAK können entstehen, wenn Fleischsaft bzw. Fett in die Glut tropft, verbrennt und bläulicher Rauch aufsteigt. Dabei bilden sich auch krebserregende Benzpyrene, die sich dann an der Oberfläche des Grillgutes niederschlagen. Deshalb ist beim Verzehr von unsachgemäß Gegrilltem Vorsicht geboten.
NITROSAMINE sind krebserregende Substanzen, die aus Nitrit (z.B. Wasser, Pöckelwaren) und Eiweißstoffen (z.B. Fleisch, Wurstwaren) bei sehr hohen Temperaturen entstehen können. Ein sachgerechter Umgang beim Grillen und die richtige Auswahl der Lebensmittel verhindern das Entstehen dieser chemischen Verbindungen weitgehend.

Worauf Sie beim Fleischeinkauf achten sollten!

Jede Sorte, ob Rind, Schwein, Lamm, Kalb oder Geflügel bietet je nach Geschmack besondere Gustostückerl zum Grillen. Der Erfolg beim Grillen steht und fällt mit der entsprechenden Fleischqualität. Deshalb sollten Sie beim Fleischeinkauf auf folgende Qualitätsmerkmale achten.

Woran man Fleischqualität erkennt:

Gutes Fleisch bekennt Farbe:
Achten Sie zunächst auf die Fleischfarbe: Rindfleisch guter Qualität weist eine intensive Rotfärbung auf. Schweinefleisch soll im Idealfall kräftig rosarot, Kalbfleisch zartrosa und Lammfleisch kräftig hellrot sein.

Etwas Fett tut gut:
Zum Grillen soll das Fleisch zart marmoriert sein. Darunter versteht man eine Fettmaserung im Muskel, die sich beim Grillen ausbrät und dafür sorgt, daß das Fleisch saftig und g'schmackig bleibt. Auch ein leichtes Fettranderl schützt das Fleisch vor Austrocknung.
Stellen Sie eine reife Frage:
Im Gegensatz zu Geflügel-, Schweine- und Kalbfleisch sollte Rindfleisch (auch Lammfleisch) vorgereift sein. Diese Reifung muß unter streng kontrollierten Bedingungen vor sich gehen und sollte mindestens 14 Tage dauern. Während dieser Zeit wird das Fleisch mürbe, zart und entfaltet seinen typisch feinen Geschmack. Gut abgehangenes Fleisch besitzt eine etwas dunklere Farbe als frisches
Ansichtssachen:
Achten Sie darauf, wie das Fleisch angeboten wird. Das Geschäft sollte einen hygienisch einwandfreien und sauberen Eindruck machen. Die Schnittflächen der Teilstücke sollen eher trocken sein. Ist das Fleisch schwabbelig, hat es eine fahle Farbe, ist bereits ungewöhnlich viel Fleischsaft ausgetreten oder es ist sehr dunkel und leimig, so läßt dies auf mangelnde Qualität schließen.
Richtig portioniert ist halb gewonnen
Achten Sie darauf, daß Ihre Grillstücke stets quer zur Faser geschnitten werden. Denn nur so ergeben sich kurze, zarte Fleischfasern. Die Stärke der Fleischstücke zum Grillen sollte etwa 2 bis 3 cm betragen. Ist das Fleisch zu dünn geschnitten, trocknet es beim Grillen rasch aus.
Wieviel soll man einkaufen?
Rechnen Sie, daß Sie pro Person ca. 20 bis 25 dag Fleisch benötigen. Kaufen Sie Fleisch am Knochen (z.B. Koteletts oder Steaks), so rechnen Sie ca. ein Drittel an Gewicht dazu. Kaufen Sie Fleischripperl, so rechnen Sie gut 40 dag je Portion.
•  Tip:
Wenn Sie für Koteletts das Fleisch im Stück kaufen, ist es ratsam, die Knochen vom Fleischer fachgerecht „einhacken“ zu lassen. Dasselbe gilt für Bauchfleisch und Fleischripperl.

Teilstückkunde

Das richtige Stück für Ihren Gusto

Grillen ist eine natürliche, kräftige Zubereitungsart, die daher robusteres Fleisch mit kräftigem Eigengeschmack erfordert. Zarte, feine Fleischsorten können durch die starke Grillhitze schnell trocknen und zäh werden.

•  Tip:

Als Faustregel gilt: Alles, was man in der Pfanne kurzbraten kann, eignet sich auch zum Grillen.

Rindfleisch

Rindfleisch eignet sich aufgrund seines ausgesprochen herzhaften Geschmackes ideal zum Grillen. Voraussetzung dafür ist allerdings beste Qualität. Beim Rindfleisch beeinflussen Rasse, Alter, Geschlecht und Fütterung ganz entscheidend die Eigenschaften des Fleisches. Ideal ist gut abgehangenes, feinfasriges Fleisch von jungen, gut ausgemästeten Rindern.

Kleine Steakkunde

Rindfleisch verspricht uns saftige, herzhafte Steaks. Zum Grillen eignen sich am besten Teilstücke vom „Englischen“ - also Lungenbraten, Beiried, Rostbraten sowie vom „Knöpfel“ das Hüferl und die Nuß.

Steaks vom Knöpfel:

Huftsteak:

Aus dem Hüferscherzel (Hüferl, Hieferl), das eine lockere Faserstruktur besitzt. Es ist saftig und leicht marmoriert. In klassischen Steakländern wird daraus das "Original-Rumpsteak" geschnitten.

Nußsteak: 

Wird aus der Nuß (Zapfen, Kugel) geschnitten. Es ist fast fettfrei und dennoch sehr saftig

Steaks aus der Beiried:

Steaks aus der Beiried (Roastbeef) haben unterschiedliche Form, Fleischstruktur sowie Fetteinlage und -auflage.

Rumpsteak:

Aus dem hinteren Teil der Beiried (Niedere Beiried), saftig, marmoriert, leicht mit Fett bedeckt.

Entrecote (Zwischenrippenstück):

Aus dem vorderen Teil der Beiried (Hohe Beiried); kann "simple" (ca. 20 dag) oder "double" (ca. 40 dag) geschnitten werden.

Rostbraten (Hochrippe)

Wird eher etwas dünner (1 - 2 cm) geschnitten. Aufgrund der etwas gröberen Faserstruktur und Fetteinlagerung kräftig im Biß und Geschmack.

Steaks aus dem Lungenbraten:

Steaks aus dem Lungenbraten (Lende, Filet) sind besonders kurzfasrig, mager, zart und saftig. Sie sollten nie zu dünn geschnitten werden, da sonst die Gefahr besteht, daß das Fleisch trocken wird.

•   Filetkopf-Steak

    ca. 20 - 25 dag

•   Klassisches Filet-Steak:

     ca. 20 dag, wird aus dem Mittelteil des Filets geschnitten

•   Chateaubriand:

    ca. 40 dag (für 2 Personen), aus dem Mittelteil des Filets

•   Filet Mignon (Tournedos, Medaillons):

    à ca. 10 dag, aus dem Teil zur Filetspitze hin, ideal auch für Spieße.

Große Steaks" mit Knochen:

Wer kennt sie nicht, die großen Steaks aus den traditionellen Steakländern Amerikas. Ein am Knochen gegrilltes Fleisch schmeckt besonders saftig und geschmackvoll. Auch bei uns gibt es diese Steaks in gut sortierten Fachgeschäften auf Vorbestellung.

•  Porterhouse-Steak:

   Aus dem Beiried mit Knochen und Filetanteil, der größer ist als beim T-Bone-Steak (ca. 80 dag).

•  T-Bone-Steak:

   Bezieht seinen Namen aus dem T-förmigen Knochenstück in der Mitte zwischen Beiried und Filet (ca. 60 dag).

•  Rib-/Ribeye-Steak:

   Aus dem Rostbraten (Hochrippe) mit oder ohne Knochen.

•  Club-Steak:

   Wird aus der Beiried mit Knochen geschnitten.

•  Sirloin-Steak: 

   Aus dem Teil der Beiried, der in das Knöpfe! ragt.

•  Tip

  Beim Porterhouse- und T-Bone-Steak ist der Lungenbraten friiher gar als die Beiried. Heben Sie daher     beim Grillen den Lungenbraten regehnäßig mit der Grillzange an. Oder: Wenden Sie das Steak so, daß der Lungenbraten über einer Stelle mit nicht so heißer Glut liegt.

Schweinefleisch

Das „Schweinerne" eignet sich ausgezeichnet zum Grillen. Erstklassiges Schweinefleisch ist kräftig rosa, der Speck weiß und kernig. Schweinefleisch bester Qualität sollte möglichst frisch sein, eine kompakte Struktur aufweisen und nicht zu mager sein. Sie sollten sich deshalb für durchwachsene Stücke entscheiden, die außerdem ein leichtes Speckranderl aufweisen. Das garantiert Ihnen saftigen, herzhaften Geschmack. Das Fett muß man ja nicht mitessen.

Steaks vom Schlögel (Schinken):

Sie können entweder aus der Nuß (sehr fettarm, besonders saftig), dem Kaiserteil (klassisches Schnitzelfleisch), dem Fricandeau (eher trocken) und aus dem Schlußhraten (saftig) geschnitten werden

    Stücke am Knochen sind zum Grillen besonders empfehlenswert, weil das Fleisch äußerst saftig ist und      kräftig schmeckt.

Teilstücke vom Rücken:

    Es können durchzogene, saftige Koteletts (mit Knochen) oder Schopfsteaks (ohne Knochen) geschnitten werden.

    Wird kopfwärts ins sogenannte „Lange Karree" und schwanzwärts ins „Kurze Karree" unterteilt. Es liefert mit dem Knochen saftige Koteletts. Aus der Karreerose (ausgelöstes Karree) stammen g'schmackige Rückensteaks.

    Das zarteste und teuerste Stück - kann im Ganzen (der Länge nach aufgeschnitten) oder in Scheiben geschnitten als Medaillons bzw. für Spieße verwendet werden.

    Ist an sich ein typisches Bratenstück, bietet aber auch ein kerniges Fleisch zum Grillen - in Scheiben geschnitten, mit oder ohne Knochen.

    Der durchzogene Schweinebauch (ausgelöst oder mit Knochen) eignet sich nicht nur bestens zum Kochen, Braten und Dünsten sondern in Scheiben geschnitten, auch hervorragend zum Grillen.

    Dazu eignen sich sowohl Karreeripperl als auch Brustripperl. Achten Sie auf eine ausreichende Fleischauflage.

    „Jungschweinernes“ hat nichts mit dem Alter zu tun, sondern ist eine Bezeichnung für Teilstücke mit Schwarte und Knochen.

Lammfleisch

Lammfleisch, also das Fleisch von sehr jungen Schafen, zählt zu den delikatesten Fleischarten. Aufgrund der naturnahen Haltung hat das Fleisch ein zartwürziges Aroma. Lammfleisch zum Grillen sollte idealerweise ca. eine Woche vorgereift sein.

Ideal sind: Doppelsteak vom Rücken - Schmetterlingsteak vom Rücken - Kotelett (Chop) vom Rücken - Scheibe vom Schlögel mit Knochen - "Nüßchen" mit Faschiertem - Scheibe von der Stelze - Steak vom Schlögel

Kalbfleisch

Kalbfleisch ist eine besondere Delikatesse, die kalorienarm und bekömmlich ist und sich durch seine einzigartige Zartheit und mildes Aroma auszeichnet. Da das Kalbfleisch überaus mager und zart ist, sollte man es beim Grillen mit äußerster Vorsicht behandeln. Wenn man es mit Speckstreifen umhüllt oder in Alufolie einwickelt, verhindert man, daß das Fleisch austrocknet.

    Daraus werden saftige Koteletts mit Knochen und Steaks (aus der Karreerose) geschnitten. Für zarte Medaillons und Spießchen eignet sich das Filet.

    Alle Teile des Schlögels - ob Kaiserteil, Nuß, Schlußbraten oder Fricandeau sind fast fettfrei und zartfasrig. Portioniert eignen Sie sich für Steaks und Grillspießchen. Stelzen, in Scheiben geschnitten, sind preiswert und saftig.

Faschiertes

Faschiertes ist preiswert und eignet sich hervorragend für Grillspezialitäten (Hamburger, Cevapcici, etc.)
Faschiertes muß aus frischen, möglichst großen Fleischstücken hergestellt werden. Sofern es nicht aus Fleisch von Rind und Schwein ("Gemischtes Faschiertes") hergestellt wird, muß angegeben sein, um welche Fleischart es sich handelt. Gemischtes Faschiertes besteht meist zur Hälfte aus Rind- und Schweinefleisch und darf maximal 20 % Fettgehalt aufweisen. Da es leicht verderben kann, ist der Verkauf nur am Tag der Herstellung erlaubt.
Zu Hause sollte man genauso sorgfältig sein und es immer im kältesten Bereich des Kühlschrankes höchstens einen Tag lang aufbewahren.

Geflügel

Geflügel ist nicht nur wegen seines zarten, vielseitigen Fleisches sondern auch wegen seines günstigen Preises sehr beliebt. Wird es nicht im Ganzen gegrillt, sind Brust, Flügerl und Haxerl begehrte Teilstücke.

Beim Grillen ist aufgrund der Feinfasrigkeit und des geringen Fettgehaltes besondere Vorsicht geboten. Verwenden Sie deshalb Grilltassen oder unterlegen Sie die Teilstücke mit Alufolie.
Ein weiterer Schutz ist dann gegeben, wenn man beim Grillen die fetthaltige Haut draufläßt. Wichtig dabei ist, daß die Haut nicht verletzt wird, da sonst der wertvolle Fleischsaft ausläuft.
Bereits enthäutete Stücke schützt man z. B. durch Umwickeln mit Speck. Dieser sollte aber kurz vor Ende der Garzeit entfernt werden, damit sich am Fleisch eine Kruste bilden kann.
Aus hygienischen Gründen sollte man beim Arbeiten mit rohem Geflügel auf größte Sauberkeit achten. Nach den Vorbereitungsarbeiten am Fleisch (z B. Zerlegen, Würzen etc.) müssen alle verwendeten Utensilien gründlich und heiß gereinigt werden.
Das Angebot beflügelt zum Grillen

    Österreichische Qualitätshendl erkennt man aufgrund der überwiegenden Maisfütterung an ihrer gelben Haut. "Fleischige" Hendl haben ein Mindestgewicht von 1 kg. Poularden sind schwerere Junghühner mit besonders zartem Fleisch.

Würste

Eine köstliche Bereicherung des Grillsortiments sind Würstel und Wurstwaren. Von frischen Schweins- und Rostbratwürsteln über vorgebrühte Brat- und Fleischwürstel wie Berner Würstel, Frankfurter, Krainer, Käsekrainer, Braunschweiger, Klobassen bis hin zu Fleisch- bzw. Leberkäse, Grillaibchen und "Grillschnecken " reicht das vielseitige Angebot.
Die Grillzeiten sind kurz, und die Temperaturen dürfen nicht zu hoch sein. Damit die Haut nicht platzt, überbrüht man frische Bratwürstel vorher kurz und ölt sie anschließend leicht ein. Bereits vorgebrühte Würste können vorsichtig eingekerbt werden.

Gut geeignet sind z. B. 

Rostbratwurst - Schweinsbratwurst - Kalbsbratwurst - Griller - Leberkäse - Fleischkäse - Bratwurst (gebrüht) - Käsekrainer - Schweinsbratwürstel (gebrüht) - Frankfurter - Paprika Grillwurst - Berner Würstel - Knacker.

    Einkerbungen von Grillwürstchen können mit Käse, Speck, Gemüse oder zerdrücktem Knoblauch gefüllt werden. so erhalten sie zusätzlich eine pikante Note.
    Mit Bier bestrichene Würstchen werden besonders knusprig.
    Wurstscheiben werden in der Regel ohne Haut gegrillt, es sei denn, Sie wollen Wurstkörbchen zubereiten.

    Das aufplatzen der Würste kann man verhindern, indem man sie vor dem Grillen in Mehl wendet. Sie bekommen dadurch außerdem eine schöne knusprige Haut.

Grillen beginnt mit der richtigen Vorbereitung

Damit die Kühlkette nicht abreißt.
...sollten Sie Fleisch, aber auch frische Fleischwaren möglichst rasch und gut verpackt nach Hause transportieren. Dafür verwenden Sie am besten eine Isoliertasche oder - noch besser - eine Kühlbox. Daheim das Fleisch sofort auspacken, gleich marinieren oder in geeigneten verschließbaren Behältern im kältesten (unteren) Bereich des Kühlschrankes maximal zwei bis drei Tage lagern.
>  Fleisch soll nicht gewaschen werden. Entfernen Sie allfällige Knochensplitter mit einem Messer. Tupfen Sie die Schnittflächen mit Küchenpapier trocken, bevor Sie die Fleischstücke auf den Grillrost legen. So Bräunen sie besser und gleichmäßiger.
>  Entfernen Sie Fettränder nicht gänzlich, denn Sie steigern den Geschmack und bewirken, daß das Fleisch saftig bleibt. Schneiden Sie stattdessen die Fettränder im Abstand von ca. 2 cm senkrecht bis zum Fleisch leicht ein. So wölbt sich das Stück während des Grillens nicht.
>  Besonders magere Stücke bleiben saftig, wenn man Sie vor dem Grillen mit Speck umwickelt, den man mit Küchengarn festbindet.
>  Beim Spießen ist es wichtig, daß gleich große Fleischstücke aufgespießt werden. Sonst kann es sein, daß die großen Stücke noch nicht gar sind, während die kleinen schon stark gebräunt sind.
>  Steaks und Koteletts werden nicht geklopft, man drückt sie mit dem Handballen nur leicht auseinander.
>  Beim Klopfen von Schnitzeln ist äußerste Vorsicht geboten. Lassen Sie die Schnitzel beim Fleischer keinesfalls „steaken". Dadurch werden die zarten Fasern zerstört und das Fleisch beim Grillen trocken.
>  Das Fleisch (auch mariniertes) unbedingt auf Umgebungstemperatur bringen, bevor man es auf den Grillrost legt.

Das richtige Handwerkszeug

>  Schaffen Sie sich zum praktischen Arbeiten eine geeignete Arbeitsfläche (Tisch etc.), auf der Sie alle Grillutensilien bereithalten können.
>  Das Grillbesteck soll aus solidem Material und möglichst langstielig sein. Verwenden Sie nur Pinsel mit Naturborsten, da diese in der Hitze nicht schmelzen.
>  Damit man sich nicht die Hände beim Hantieren über der Glut verbrennt, gibt es besonders dicke Grillhandschuhe mit langen Stulpen.
>  Spieße aus Metall oder Spezialholz soll man vor dem Bestücken mit Öl einreiben. So lassen sich die Fleischstücke nach dem Grillen leicht ablösen.
>  Profis verwenden ein Fleischthermometer, das zuverlässig angibt, wann der optimale Garzeitpunkt erreicht ist. Man steckt es vor Grillbeginn in den dicksten Teil des Bratenstückes und entfernt es erst beim Tranchieren
>  Alufolie ist praktisch zum Auslegen des Glutkorbes, Einhüllen von Grillgut, Formen einer Tropfschale und zum Abdecken beim anschließenden Rasten.
>  Besonders praktisch sind Alu-Grilltassen, die das vom Grillgut tropfende Fett in Rillen auffangen. Durch die Schlitze in den Tassen erhält das Grillgut seine Bräunung. Speziell mariniertes oder fettes Fleisch, aber auch empfindliches Grillgut, sind bestens darin aufgehoben.
>  Tranchierbrett und Tranchierbesteck sind für fachgerechtes Portionieren notwendig.
>  Ein Blasebalg ist hilfreich beim Anfachen der Glut. Er sollte nur dann verwendet werden, wenn kein Fleisch auf dem Rost liegt, da sich sonst die Asche, die aufgewirbelt wird, auf dem Grillgut absetzt. Genausogut können zu einem Fächer zusammengefaltete Zeitschriften verwendet werden.
>  Eine Grillschürze, die aus Naturfasern bestehen soll, macht Sie nicht nur optisch zu einem "Grillprofi", sondern schützt auch Ihre Kleidung.

Das fachgerechte Anheizen

Beginnen Sie mit dem Anheizen nicht erst dann, wenn alle bereits hungrig am Tisch sitzen.
Wer mit Holz grillen möchte, muß schon 1 bis 2 Stunden vor Grillbeginn anheizen, denn solange braucht das Holz, bis es durchglüht. Ideal ist harzarmes Hartholz wie Buche, Eiche, Birke etc. In jedem Fall empfiehlt es sich, gleichgroße Scheite zu verwenden.

Holzkohlenbriketts (feine Holzkohlestückchen, die mit Bindemittel wie z. B. Weizenstärke gepreßt werden) glühen bereits nach 30 bis 45 Minuten.
Mit Holzkohle kann man schon nach 20 bis 30 Minuten grillen.
Tip:
Kleiden Sie den Glutkasten Ihres Grillers mit Alufolie (mit der glänzenden Seite nach innen) aus. Stechen Sie diese in der Höhe der Luftlöcher und Schlitze mehrfach ein. So kann die Luft zirkulieren. Die Folie reflektiert die Hitze, schont den Griller und erleichtert später das Saubermachen.

Die Grillkohle wird zunächst pyramidenförmig angehäuft und danach entzündet. Die "natürlichsten" Anzünder sind Holzspäne, Zweige oder Reisig. Papier ist zum Anzünden weniger geeignet, oft findet man die verkohlten Teile auf dem Grillgut wieder. Sehr praktisch sind in Spiritus eingelegte Flaschenkorken oder Grillanzünder und Brennpasten.

Die Grillkohle muß gleichmäßig durchbrennen. Achten Sie auf die Windrichtung und vermeiden Sie zu heftige Zugluft, die zu gefährlichem Funkenflug und unregelmäßiger Glutverteilung führen kann. Anschließend wird die Kohle auseinandergebreitet. Die Glutschicht muß gleichmäßig sein.
Legen Sie rechtzeitig Grillkohle nach, damit diese genügend Zeit zum Durchglühen hat. Beim Nachheizen empfiehlt es sich, den Rost beiseite zu stellen, da er sonst verrußt.

Profi-Tips fürs Grillen

Achten Sie auf die richtige Grilltemperatur.
Sobald die Grillkohle rot glüht und von einer feinen, weißen Aschenschicht bedeckt ist, kann es losgehen:
Die ausstrahlende Hitze muß so groß sein, daß die Luft flimmert. Auf keinen Fall dürfen noch Flammen lodern. Machen Sie jedoch niemals den Fehler, die Glut mit einem Blasebalg oder gar Föhn anzuheizen. Diese Glut wäre dann viel zu heiß und würde ihr Grillgut unweigerlich verbrennen.
Um die Hitze richtig einschätzen zu können, halten Sie Ihre Handfläche etwa 10 cm über den Rost und beginnen Sie zu zählen. Wenn Sie die Hand bereits nach zwei Sekunden wieder wegziehen müssen, ist die Hitze optimal.

Wenn es so heiß ist, daß man es nicht so lange aushält, muß der Rost eine Stufe höher gestellt werden.
Halten Sie genügend Abstand zwischen Glut und Grillrost. Grundsätzlich gilt: Dünne Fleischstücke werden nah an die Glut gelegt, dickere, je nach Stärke, weiter entfernt. Für Steaks bzw. Koteletts soll der Abstand ca. 5 cm betragen.

Das Grillgut immer erst dann auf den Rost legen, wenn dieser wirklich heiß ist.
Wenn der Grillrost nicht heiß genug war, bleibt das Grillgut am Rost kleben. Machen Sie deshalb zuvor mit einem kleinen Stückchen Fleisch eine Probe.

Weniger ist mehr . Bestreichen Sie den Rost vor dem Auflegen des Grillgutes leicht mit Öl. Dadurch haftet das Fleisch nicht an.
Hat man die Fleischstücke mariniert, so muß man sie vor dem Grillen (mit Küchenpapier) abtupfen, sonst tropft Marinade in die Glut, Rauch und Flammen entstehen und beeinträchtigen den Geschmack und den Gesundheitswert des Fleisches.

Wenn man das Grillgut mit Öl bestreicht, sollte man damit äußerst sparsam und zurückhaltend sein und nur die Oberseite des Grillgutes bestreichen. Sonst geht dadurch der Vorteil der fettarmen Zubereitung weitgehend verloren.
Grundsätzlich gilt: Je besser die Fleischqualität, desto entbehrlicher sind Öl und Marinaden.

Immer gut aufgelegt

Das Grillgut muß so auf den Rost gelegt werden, daß weder Fleischsaft noch Fett in die Glut tropfen können. Dazu gibt es einfache, praktische Methoden:
Das indirekte Grillen
Unter dem Grillgut befindet sich keine Glut, sondern eine Abtropfschale.
Das direkte Grillen
Grillgut entweder direkt in Folie wickeln oder nur den Rost mit Alufolie belegen. Kurz vor dem Servieren noch auf dem offenen Rost nachgrillen!
Gelochte, gerippte Grilltassen aus Aluminium verwenden. Die Perforierung sorgt dafür, daß das Fleisch trotzdem den typischen Grillgeschmack bekommt und sich eine zarte Kruste bildet.
Grillen Sie auf Geräten mit Glutkörben, die sich seitlich oder über dem Grillgut befinden.

Wenn die Zeit gekommen ist

Die Dauer des Grillvorganges hängt im Wesentlichen davon ab, wie man das Fleisch zubereitet haben will. Sicher ist jedoch, daß durch zu langes Grillen selbst das saftigste Fleisch trocken wird.
Beim Fertiggrillen gilt folgende Faustregel: Je dicker das Stück, desto geringer die Hitze. Bei reduzierter Hitze wird bis zum gewünschten Garungspunkt fertiggegrillt.
Wer saftiges, im Kern zart rosiges Fleisch bevorzugt, sollte es wenden, sobald aus dem Knochen Blut bzw. Fleischsaft an der Oberfläche austreten und zu gerinnen beginnen.
Nach dem Wenden braucht man es nur noch kurze Zeit fertigzugrillen.
Dünne Fleischschnitten, wie z. B. Schnitzel, mindestens einmal pro Minute wenden, sonst werden sie hart und innen trocken.
Sollte Ihnen einmal das Mißgeschick passieren, ein Stück zu verkohlen, schneiden Sie die verbrannten Teile großräumig aus.

Gar(antiert) richtig

Eine hilfreiche Methode, mit der Sie den Garzustand überprüfen können, ist der Drucktest mit dem Gabelrükken oder Finger.
Fühlt sich das Fleisch weich an, d. h. federt es stark, so ist es im Kern noch roh (rare).
Bei leicht federndem (elastischem) Nachgeben ist das Fleisch im Kern rosa (medium, a point).
Fühlt sich das Fleisch hart an, ist es auch im Inneren durchgegart (weIl done).

Gut Ding braucht Weile

Wenn Sie ein Stück Fleisch vom Rost nehmen, sollten Sie es vor dem Servieren noch einige Minuten rasten lassen. Durch die Hitze beim Grillen wird der Saft regelrecht in das Innere des Fleischstückes gedrückt. Schneidet man ein vom Grill genommenes Stück Fleisch sofort an, so rinnt der Fleischsaft aus und das Fleisch verliert an Geschmack und ist trocken. Durch eine entsprechende Ruhezeit verteilt sich der Saft wieder gleichmäßig im Fleisch, sodaß es beim Anschneiden saftig und zart ist.
Das Fleisch stets mit einer Grillzange wenden, weil durch Anstechen mit einer Gabel Fleischsaft austritt und es zäh und trocken wird.

Zur Reduzierung der Hitze vergrößert man entweder den Abstand vom Rost zur Glut, oder man schiebt das Grillgut zur Seite, wo sich weniger Glut befindet.

Für Ästheten unter den Grillfreunden:
Wenn Sie nach einiger Zeit das Fleisch um 90 Grad drehen, erzielen Sie schöne Gittermuster an der Oberfläche.

Würzen will gelernt sein

Keinesfalls sollte das Fleisch lange vor dem Auflegen auf den Grillrost gesalzen werden, da Salz die Eigenschaft hat, dem Fleisch die Flüssigkeit zu entziehen. Auch nicht befriedigend ist es, nach dem Grillen zu salzen
Denn so kann das Salz keinerlei Verbindung mit dem Fleisch eingehen. Deshalb: entweder das Fleisch unmittelbar bevor es auf den Rost kommt salzen, oder erst nach halber Grillzeit.

Ausnahme: Geflügel und Fisch können schon vorher gesalzen werden.

Die Kunst des Würzens
Je bescheidener man würzt, desto harmonischer der Geschmack. Gewürze sollen lediglich den Eigengeschmack des Fleisches hervorheben, aber niemals überdecken.

Ein Streifzug durch den Kräutergarten

Majoran und Oregano (wilder Majoran) eignen sich wegen ihrer kräftigen Aromen ausgezeichnet als Grillgewürze. Da Thymian fettverdauend wirkt, sollte er bei fetteren Gerichten nicht fehlen.
Basilikum, das geschmacklich an Majoran und Pfeffer erinnert, verleiht besonders dem Lamm- und Schweinefleisch das gewisse Etwas.
Rosmarin und Salbei passen ausgezeichnet zueinander, beide sparsam verwenden, da sie sehr kräftig im Geschmack (Lamm, Geflügel, Hackfleisch, Steaks, Koteletts) sind. Salbei paßt ausgezeichnet zu Kalb und Leber.

Bei Estragon, Minze und Lorbeer sehr vorsichtig dosieren.
Knoblauch sollte fast nirgends fehlen. Da er leicht verbrennt und dann bitter wird, sollte man ihn erst gegen Ende des Grillens auf die Oberfläche des Fleisches geben.

Petersilie, Dille, Schnittlauch harmonieren mit fast allen Fleisch- und Gemüsesorten. Das Aroma dieser Kräuter bleibt frischer, wenn man sie erst nach dem Grillen hinzufügt.

Tips:
Möglichst nicht mit groben, getrockneten Kräutern würzen, da diese sehr schnell verbrennen und einen bitteren Geschmack erzeugen können. Daher die getrockneten Kräuter vor dem Bestreuen in Wasser oder Wein einlegen, damit sie Feuchtigkeit aufnehmen können.

Verwenden Sie nach Möglichkeit nur frisch gemahlenen Pfeffer - er ist viel aromatischer!

Wickeln Sie Zweige von Thymian, Rosmarin etc. in Alufolie, stechen Sie diese mehrmals ein und legen Sie die umwickelten Kräuterzweige in die Glut. Der aufsteigende Rauch gibt dem Fleisch ein besonders feines Aroma.

Aromatische Zartmacher

Gewürzöle

Mit Gewürzöl können Sie, speziell sehr mageres Fleisch vor dem Austrocknen bewahren und ihm gleichzeitig zartes Aroma verleihen. Streichen Sie vor dem Grillen das Fleisch dünn damit ein. Gewürzöle verschiedener Aromarichtungen sind fertig erhältlich. Natürlich können Sie diese Gewürzöle auch selbst einfach und preiswert nach ihrem individuellen Geschmack herstellen. Verwenden Sie dazu nur hitzebeständige Öle wie z. B. Sonnenblumenöl, Olivenöl etc.

Marinieren - eine unglaublich einfache Verfeinerungsmethode

Unter Marinieren versteht man das Einlegen von Fleisch in Öl. Dabei sollte das Fleisch zur Gänze mit der ÖI Gewürzmischung bedeckt sein und öfters gewendet werden.
Der Marinade gibt man üblicherweise kein Salz bei. Ein Vorteil ist, daß das Fleisch nicht austrocknet, saftig, zart und mürbe wird. Damit die Gewürzaromen vom Fleisch optimal aufgenommen werden, soll die Marinierdauer unbedingt einige Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank andauern.

Gewürzsalze

Einfach und kalorienbewußt ist das Würzen mit Gewürzsalzmischungen. Diese können Sie in verschiedenen Geschmacksvarianten kaufen oder auch selbst zubereiten. Damit das darin enthaltene Salz dem Fleisch nicht zuviel Flüssigkeit entzieht, werden auch Gewürzmischungen mit "ummanteltem" Salz angeboten. Dabei ist das Salz mit einer schützenden Fettschicht umgeben, die erst beim Grillen schmilzt und das Salz zur Wirkung kommen läßt.

Alle Zutaten für ca. 4 Personen

Gewürzöl

2 – 3 TL gemahlene Gewürze (nach Geschmack), 3 EL Öl, etwas Zitronensaft.
Verrühren Sie alle Zutaten und lassen Sie die ÖI - Gewürzmischung einige Zeit ziehen.

Kräuter Marinade

(passend zu hellem Fleisch)
je 1/2 Bund gehackte Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum, Kresse, Rosmarin, Schnittlauch, Dille, einige Pfefferminzblätter, 1/2 I Sonnenblumenöl, Saft von einer Zitrone.
Alle gehackten Kräuter mit Zitronensaft und Öl vermischen und einige Zeit rasten lassen. Das portionierte Fleisch in die Marinade einlegen und verschlossen im Kühlschrank ein bis zwei Tage aufbewahren. Kurz vor dem Grillen das marinierte Fleisch salzen und pfeffern.

Rotwein Marinade

(passend zu dunklem Fleisch)
1 EL Sojaöl, 1/2 TL Pimentkörner, 1 TL Senfkörner, 3 Wacholderbeeren, Pfeffer, 4 TL Thymian, 3 TL Senfpulver, 15 dag rotes Ribiselgelee, 1/8 l trockener Rotwein
Öl erhitzen, Piment, Senfkörner, Wacholderbeeren und Pfeffer kurz anbraten. Ribiselgelee einrühren. Senfpulver mit etwas kaltem Wasser glattrühren und untermengen. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Rotwein dazugeben. In die abgekühlte Marinade Thymian und den frisch gemahlenen Pfeffer geben

Barbecue Marinade

(ideal für Spare - Ribs)
3 gehackte Zwiebeln (mittelgroß), 1 gehackte Pfefferschote, 3 EL Paradeismark, 1 EL Weinessig, 1/4 l Öl, Cayennepfeffer, Paprikapulver, Worchestershiresauce, Salz, Pfeffer.
Zwiebel und Pfefferschoten im Öl anschwitzen, Paradeismark einrühren, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Worchestershiresauce sowie Weinessig hinzugeben. Kurz aufkochen und auskühlen lassen. Grillgut mit der erkalteten Marinade bestreichen.

Kräuter Grillsalzmischung
2 EL Selleriesalz, 1 EL Kräutersalz, Getrocknetes Basilikum, Rosmarinpulver.
Alles gut vermischen und eInige Zeit stehen lassen.

Feurige Grillsalzmischung
2 EL Salz, 1 ML frischer Pfeffer, 1 ML edelsüßer Paprika, 1 MS Currypulver, 1 MS Cayennepfeffer, 1 TL Oregano (trocken), 2 zerriebene Lorbeerblätter, 1 MS Thymian, 1 MS Knoblauchgranulat.
Alles gut vermischen und eInige Zeit stehen lassen.

Tip:
Die Salzmischung kann man in eInem Behälter trocken aufbewahren.

Köstliche Beilagen

Schmackhaftes Fleisch und Würstel sind beim Grillen der kulinarische Mittelpunkt. Aber auch köstliche Beilagen runden das geschmackliche Erlebnis einer Grillparty so richtig ab. Bei der Auswahl der Beilagen sind der Phantasie kaum Grenzen gesetzt. Dem kreativen Grillmeister bleibt es überlassen, Beilagen zu entwickeln, die sich dem delikaten Aroma von Gegrilltem harmonisch unterordnen
Grillzeit ist auch Hochsaison für Gemüse und knackige Salate, die nicht fehlen sollten! Durch die Kombination von tierischem Eiweiß mit pflanzlichen Lebensmitteln z. B. Erdäpfel, Gebäck und Gemüse, wird die biologische Wertigkeit, d.h. Eiweißqualität, noch wesentlich verbessert. Gleichzeitig kann durch das Vorhanden sein von Vitamin C das Eisen noch besser verwertet werden.
Ein Körbchen mit verschiedenen Brot- und Gebäcksorten ist nicht nur dekorativ, sondern sollte zur Abrundung des Beilagensortiments nicht fehlen.
Zu einer zünftigen Grillparty gehört ein kühles Bier, am besten frisch gezapft. Auch ein Sommerg'spritzter löscht den Durst auf angenehmste Weise. Mit Fruchtsäften und Mineralwasser erfüllen Sie auch die Wünsche Ihrer Gäste nach alkoholfreien Getränken.

Knoblauchbrot mit Käse
1/2 kg französisches Weißbrot, 10 dag Reibkäse, 10 dag Butter, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, 4 Knoblauchzehen, Salz.
Brotwecken im Abstand von ca. 2 cm einschneiden. Butter, Salz, feingehackte Knoblauchzehen, Pfeffer gut verrühren und dick in die Broteinschnitte streichen. Jede zweite Kerbe mit Käse füllen. Anschließend wird das Brot locker in Alufolie eingeschlagen und ca. 10 Minuten unter mehrmaligem Wenden gegrillt. Danach aus der Folie nehmen und nach einigen Minuten am Rand des Rostes knusprig braun grillen

Ein Tip: Verschiedene Dips

Zumindest Kindern würde etwas fehlen, wenn es kein Ketchup gäbe. Aber es gibt eme Vielzahl weiterer, köst-licher, pikanter, kalter Saucen. Zahlreiche Hersteller bieten dazu vorgefertigte Grillsaucen in den verschieden-sten Geschmacksrichtungen an. Aber natürlich können Sie diese auch selbst rasch und einfach zubereiten, wofür wir Ihnen gerne einige Ideen liefern möchten.

Cocktailsauce
3 EL Mayonnaise, 1 EL Ketchup, 1 TL Kren (frisch gerissen oder aus dem Glas), Saft von einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, Cognac.
Mayonnaise mit Ketchup verrühren, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Schuß Cognac abschmecken und mit Kren vollenden.

Paradeisersauce mit Jungzwiebeln
1/4 l Ketchup, 2 Paradeiser, 1 Bund Jungzwiebeln, 1 Schuß Sherry, Saft von einer Zitrone, Tabascosauce, Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer.
Ketchup, Salz, Pfeffer, Sherry, Zitronensaft, Tabascosauce und Worcestershiresauce glattrühren. Paradeiser häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Jungzwiebeln putzen, waschen, in Ringe schneiden und alles unter die Sauce mengen.

Senfsauce
3 EL Mayonnaise, 1/8 l Sauerrahm, 1 EL scharfer Senf, Worcestershiresauce, Salz, Pfeffer.
Grillsenf, Sauerrahm und Mayonnaise glattrühren und mit Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer pikant ab-schmecken.
Tip:
Kalorienbewußte können den Sauerrahm (teilweise) gegen Joghurt austauschen.

Knoblauchsauce
3 EL Mayonnaise, 1/4 l Joghurt, 4 Zehen Knoblauch, Salz, Pfeffer.
Joghurt mit Mayonnaise, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer abschmecken und glattrühren.
Tip:
Anstelle des Knoblauchs können Kräuter (Schnittlauch, Dille etc.) verwendet werden.
Alle Zutaten für ca. 4 Personen

Paprikasauce
2 große rote Paprika, 1 kleine Zwiebel, 5 dag Butter, 1/4 l Rindsuppe, 1/4 l Schlagobers, Salz, Pfeffer, Zitronensaft
Paprika und Zwiebel in Würfel schneiden, in Butter andünsten, salzen, pfeffern, Rindsuppe und Paprika zufügen und weichdünsten. Mit Schlagobers aufgießen und kurz aufkochen. Alles pürieren und mit Zitronensaft abrunden.

Barbecuesauce
1 Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 1 TL Paprikapulver, 3/8 l Suppe, Saft von einer Zitrone Salz, Pfeffer, Teebutter.
Zwiebel schälen und fein hacken. 1 EL Butter erhitzen. Zwiebel und zerdrückten Knoblauch darin glasig werden lassen. Paprikapulver zugeben, anschwitzen, mit Suppe und Paradeisersauce aufgießen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Currysauce
2 EL Mayonnaise, 1/8 l Joghurt, 1/8 l Sauerrahm, je 1 TL Ketchup, Senf, 1 TL Currypulver, 2 Essiggurken, 1 roter Paprika, Salz, Pfeffer.
Mayonnaise, Joghurt, Ketchup, Curry, Senf und Sauerrahm glatt rühren. Essiggurken und Paprika in Streifen schneiden und in die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rezepte:

Grillzwiebeln

4 Zwiebeln (mittelgroß), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz Butter zum Bestreichen, Selchspeck, gewürfelt.
Ausreichend große Alufolienstücke mit Butter bestreichen. Geschälte Zwiebeln auflegen, salzen und die Folie locker schließen. Zwiebeln ca. 20 Minuten grillen. Vor dem Servieren pfeffern.
Tip:
Um den Grillzwiebeln eine besondere Note zu geben, kann man sie vor dem Grillen kreuzweise leicht einschneiden und einige Speckwürfel einstecken.

Gefüllte Paradeiser

4 fleischige Paradeiser, 50 dag Blattspinat (frisch oder tiefgekühlt), 15 dag Mozzarella, 1 Zwiebel (mittelgroß), 2 Knoblauchzehen, 2 EL Sonnenblumenkerne, 1 EL Öl, Prise Muskatnuß, Salz, Pfeffer (aus der Mühle).
Sonnenblumenkerne und gehackte Zwiebel goldbraun rösten, Knoblauch dazu pressen, den grobgehackten Spinat hinzufügen und zugedeckt 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Von jedem Paradeiser die Kappe abschneiden und aushöhlen. Das Fruchtfleisch klein schneiden und zur Spinatmasse hinzufügen. Den Mozzarella klein würfeln und ebenfalls unter den Spinat mischen. Die ausgehöhlten Paradeiser mit der Spinatmischung füllen, wieder mit den abgeschnittenen Kappen zudecken und in Alufolie wickeln. Unter häufigem Wenden bei nicht zu starker Hitze ca. 8 Minuten grillen.
Tip:
Auch ungefüllte Paradeiser sind eine köstliche Beilage.

Gemüsepäckchen

2 Paradeiser, 2 Zucchini, 1 kleine Aubergine, 8 EL Pesto verde aus dem Glas.
Das Gemüse in Würfel schneiden und auf 4 Stück Alufolie verteilen. 1 bis 2 EL der "Pesto verde" über die Gemüsehäufchen gießen und die Alufolie verschließen. Die Gemüsepäckchen ca. 7 Minuten grillen.

Pfefferbirnen

4 Birnen (mittelgroß), 4 EL Hagebuttenmarmelade, 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner, etwas Zitronensaft, Butter zum Bestreichen.
Birnen halbieren und entkernen. Die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln und mit Hagebuttenmarmelade bestreichen. Pfefferkörner hacken und auf die Marmelade streuen. Die Birnen wieder zusammensetzen und jeweils in die mit Butter bestrichene Alufolie wickeln. Die Birnen auf jeder Seite ca. 9 Minuten grillen.

Folienerdäpfel

4 – 8 mehlige Erdäpfel (mittelgroß), Butter zum Bestreichen
Die Erdäpfel gründlich waschen und mit einer Nadel mehrmals einstechen. Anschließend mit Butter bestreichen und jeweils in ein Stück Alufolie wickeln. Grillzeit ca. 1 Stunde, dabei häufig wenden.
Tip:
Wenn Sie die Erdäpfel vor dem Einwickeln in Alufolie in einer Würzmischung (Kümmel, Majoran, Sesam, Mohn, etc.) wälzen, erhalten Sie interessante Geschmacksnoten.
Wenn Sie vorgekochte Erdäpfel bzw. vorgebratene verwenden, können Sie die Grillzeit erheblich reduzieren.
Richtig delikat werden Folienerdäpfel, wenn man sie mit Sauerrahm- oder Topfensauce serviert.
Dazu würzt man den Sauerrahm bzw. Topfen mit Salz, Pfeffer und gepreßtem Knoblauch. Zur Verfeinerung kann man in Ringe geschnittene Frühlingszwiebel und gehacktes Basilikum beigeben.

Gegrillte Maiskolben

4 Maiskolben, 10 dag Butter, 1/2 Tasse Kresse, etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer.
Maiskolben auf Alufolie oder Alutassen grillen, salzen. Butter, Salz und Pfeffer schaumig rühren. Danach werden eine halbe Tasse Kresse und etwas Zitronenschale und Saft hinzugefügt. Alle Zutaten verführen und kühlstelIen. Vor dem Servieren jeweils eine Portion auf dem heißen Maiskolben schmelzen lassen.
Tip:
Die Grillzeit verkürzt sich erheblich, wenn man die Maiskolben vor dem Grillen in Salzwasser weichkocht

Gegrillte Kräuterzucchini

4 Zucchini (mittelgroß), Olivenöl, Knoblauch, 8 EL Gartenkräuter, Petersilie, Dille, Kerbel, Estragon usw.

Zucchini von Blütenansätzen und Stielenden befreien und der Länge nach halbieren. Jede Hälfte mehrmals einstechen. Anschließend mit Öl beträufeln und mit gepreßtem Knoblauch bestreichen. Zur Verfeinerung streut man jeweils einen EL gehackte Gartenkräuter darauf. Die Hälften wieder zusammensetzen und in Alufolie wickeln. Die Grillzeit beträgt ca. 10 Minuten

Mozzarella Spieße

25 dag Mozzarella, 16 Stk Kirschparadeiser, 1 Bund Basilikum, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer.

Mozzarella in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Grillstäbe einölen und abwechselnd die Kirschparadeiser und Mozzarellastücke aufspießen.

Basilikumblätter fein hacken, mit 2 EL Öl, Salz und Pfeffer verrühren und ca. 10 Minuten rasten lassen.

Anschließend Spießchen mit Ölmischung bestreichen und in Grillschalen bzw. auf Alufolie grillen

Feine Kräuterbutter

(für 8 Portionen)

25 dag Butter, 3 Knoblauchzehen, 6 TL Gartenkräuter nach Geschmack, Salz, weißer Pfeffer (frisch gemahlen).  

Butter mit Salz und Pfeffer schaumig rühren, gepreßten Knoblauch und gehackte Gartenkräuter hinzugeben, verrühren. Entweder zu einer Rolle formen und in Alufolie wickeln oder mittels Dressiersack portionieren.

Tip:

Stellen Sie die Kräuterbutter auf Vorrat her und frieren Sie diese ein.

Schwammerl Butter

(für 8 Portionen)

25 dag Butter, 10 dag Champignons bzw. Schwammerl der Saison, 2 Zwiebel (mittelgroß), 1 TL Zitronensaft, 1/2 Bund frisches Basilikum, 1 Bund Petersilie, weißer Pfeffer (frisch gemahlen), Salz.

Gewaschene Schwammerl sehr fein schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Zwiebel fein hacken, Butter schaumig rühren und die Schwammerl, Zwiebel sowie die gehackten Kräuter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.  

Spare- Ribs

2 kg Schweinsrippchen, 6 EL Öl, 10 dag Ketchup, Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer (oder Chillisauce), 10 EL Honig, 8 Knoblauchzehen, Salz.

Ripperl mit Öl und Pfeffer einreiben. Aus dem restlichen Öl, Ketchup, Cayennepfeffer, Honig, Salz und zerdrückten Knoblauchzehen eine Sauce rühren. Spare-Ribs auf Grill legen und unter häufigem Wenden ca. 20 Minuten grillen. In den letzten 10 Minuten die Ripperl mehrmals mit der Sauce bestreichen.  

Hirten- Spieße

25 dag  Schweinsfilet,  25 dag Rindsfilet,  25 dag Kalbsfilet, 15 dag Frühstücksspeck (ca. 1/2 cm dick), 12 Kirschparadeiser, 1 Paprika, 1 Zwiebel.

Paprika, Zwiebel und Speck in gleich grossse Stücke schneiden. Ebenso das Fleisch in ca. 3 dag Stücke schneiden. Danach die einzelnen Stücke in beliebiger Reihenfolge auf die Spieße stecken und mit Gewürzöl bestreichen.

Tip:

Ölen Sie die Spieße ein, bevor Sie sie bestücken, so löst sich das Gegrillte mühelos vom Spieß  

Lamm-Spießchen

50 dag Lammrückenfilets, 2 Paprika (rot, gelb), 15 dag Melanzane, 8 Knoblauchzehen, 1 EL Thymian, frischgehackt Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Öl.

Melanzane, Paprika (von Strünken und Kerngehäusen befreit) in ca. 2 cm große Stücke schneiden und abwechselnd mit ca. 2 dag Fleischstückchen in beliebiger Reihenfolge auf die eingeölten Spieße stecken. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und zerdrücktem Knoblauch würzen und mit Öl bestreichen.

Tip:

Beträufelt man die Melanzane-Stückchen mit Zitronensaft, verfärben sie sich ncht.  

Zigeunerspieße

35 dag Schweinsfilet,  35 dag Lammschlögel,  10 dag Frühstücksspeck, 8 Pfefferoni, 8 Champignons, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Knoblauch.

Fleisch zuputzen und in ca. 3 dag schwere Stücke schneiden. Vom Speck Schwarte wegschneiden und Knorpel ausschneiden. Speck und Zwiebel ebenfalls in Stücke schneiden. Champignons putzen und halbieren.

Fleisch, Speck, Zwiebel, Pfefferoni und Champignons in beliebiger Reihenfolge auf die Spieße stecken. Mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen.