Grundrezepte für Teige

Grundrezepte sind der Schlüssel zur Kochkunst. Alle Teige lassen sich auf Grundrezepte zurückführen. Jedes Grundrezept hat bestimmte Grundzutaten, Grundmengen und Grundregeln für die Zubereitung. Je nach Wahl der verbessernden Zutaten, je nach Formgebung und nach der Art des Garwerdens entstehen aus dem gleichen Grundrezept die verschiedensten Gerichte.
Zutaten, die in (Klammer) stehen, können, müssen aber nicht dazugegeben werden.

 
TEIGARTEN
1. Tropfteig und ähnliche Teige
2. Nockerlteig
3. Nudelteig
4. Strudelteig
5. Kartoffelteig
6. Hefeteig
7. Backpulverteig
8. Mürbteig
9. Biskuitteig
10. Sandmasse
11. Brandteig
12. Blätterteig

1. Tropfteig und ähnliche Teige

a) Tropfteig
 6 dag Mehl, 1/2 Ei, Salz, 1/16 I Wasser (oder Milch für Backerbsen). Mehl, Salz, Ei und Wasser rührt man in einem Schnabelhäferl zu einem glatten Teig.
Für Eingetropftes läßt man den Teig in die kochende Suppe eintropfen und einmal aufkochen.
Für Gebackene Erbsen wird der Teig löffelweise durch ein Sieb in heißes Fett eingetropft und goldgelb gebacken.


b) Frittatenteig: (Flädleteig)
 12 dag Mehl, 1 Ei, 3/16 I Milch, Salz.
In einer Schüssel wird das gesalzene Mehl mit einem Teil der Milch glatt abgerührt und zum Schluß das Ei und die übrige Milch eingerührt. Zum Backen läßt man in der Pfanne Fett sehr heiß werden, gießt dieses ab und gibt in die Mitte einen Schöpfer Teig, der durch Drehen der Pfanne auseinanderfließt, so daß der Boden dünn mit Teig bedeckt ist. Beiderseits goldgelb backen.
Mit süßer Fülle. ... Palatschinken

Mit gesalzener Fülle oder als Suppeneinlage.... Frittaten (Flädle)


c) Schmarren- Omelettenteig
 12 dag Mehl, 2 Dotter, 2 Klar, Salz, 1/4 1 Milch.
Der Teig wird auf dieselbe Art zubereitet wie bei Frittaten, jedoch fügt man statt den ganzen Eiern nur Dotter bei und schlägt die Klar zu festem Schnee, der zum Schluß leicht unter die Masse gezogen wird.
Omeletten: Dazu wird der Teig fingerdick in etwas heißes Fett eingegossen, beiderseits goldgelb gebacken, gefüllt und zur Hälfte zusammengeschlagen.
Schmarren: Der wie zu Omeletten gebackene Teig wird mit 2 Gabeln zerrissen.

 

d) Backteig
 12 dag Mehl, 1-2 Eier, Salz, gut 1/8 I Milch (Wein, Most oder Bier) 1 Eßlöffel Rum (1 Eßlöffel Zucker).
Der Teig wird wie zu Frittaten zubereitet. Darin eingetauchte Apfelspalten u. a. werden in heißem Fett goldgelb gebacken. Bei Milchbackteig gibt man Rum dazu, damit der Teig beim Backen weniger Fett anzieht. - Man kann den Teig auch mit Schnee zubereiten.

 

2. Nockerlteig

a) Spätzle (Wasserspatzen):
 30 dag Mehl, 1 Ei, Salz, 1/4 1 Wasser.
Die Zutaten werden rasch zu einem kurzen Teig vermengt, so daß er dick vom Löffel reißt (lang rühren und abschlagen macht ihn zäh). Dann wird er durch ein Spätzlesieb (groß gelochtes Sieb) partieweise in das kochende Salzwasser gedrückt. Wenn die Spätzle schwimmen, werden sie abgeseiht. (Abschrecken!)


b) Nockerl:
 30 dag Mehl, 1-2 Eier, Salz, 1/4 1 Milch, 2-4 dag Butter.
Einfache Nockerl:

Mehl, Salz, Milch, Ei und zerlassenes Fett werden zu einem weichen Teig verrührt. Daraus werden mit einem kleinen Löffel Nockerl geformt, die man in siedendem Salzwasser ca. 6 Minuten kocht. Die Nockerl können auch mit dem Messer von einem Brett ins Salzwasser eingestreift werden.
Feine Nockerl (mit mehr Butter und Eiern):
Ein Abtrieb aus Butter und Eiern wird mit den übrigen Zutaten vermengt.

 

3. Nudelteig

a) Fester Nudelteig:
 30 dag Mehl, 1 Ei, 1/16 l Wasser.
Die Zutaten werden auf dem Brett zu einem glatten Teig geknetet. Der Teig muß mit dem Handballen gut abgearbeitet werden, bei Fingereindruck elastisch sein und darf beim Durchschneiden keine Blasen zeigen. Der in kleine Laibchen geteilte Teig wird (mit möglichst wenig Mehl) zu dünnen Blättern ausgewalkt, übertrocknet und zu Fleckerln, Band- oder Suppennudeln verarbeitet.


b) Weicher Nudelteig:
 30 dag Mehl, 1 Ei, 1/8 1 Wasser (oder Milch).
Dieser Teig wird zu Fleischtascherln und ähnlichen Speisen verwendet.
Merke:
Nudelteig darf nur gesalzen werden, wenn er gleich verwendet wird.

 

4. Strudelteig

25 dag Mehl, Salz, 1/8 1 Wasser, 1 Eßlöffel Öl, (1 Ei).
Das Mehl wird auf das Brett gesiebt, in der Mitte ein Grübchen gemacht, die anderen Zutaten werden mit dem Wasser eingearbeitet, so daß ein weicher Teig entsteht, den man gut knetet oder schlägt, bis er ganz glatt ist. Das bemehlte Teiglaibchen läßt man 1/2 Stunde zugedeckt rasten. Dann wird der Teig tellergroß ausgerollt, mit Öl bestrichen und mit dem Handrücken auf dem bemehlten Tuch zu einem papierdünnen Rechteck ausgezogen. 2/3 der Fläche belegt man mit Fülle, der übrige Teil wird mit Fett betropft. Der Teig wird nun von der belegten Seite her eingerollt. Man kann den Strudelteig auch in einer Schüssel zubereiten und dann auf dem Brett verarbeiten.
Merke:

Zur Herstellung des Teiges verwendet man lauwarmes Wasser. Wird der Strudel gekocht, muß zum Teig ein Ei genommen werden.

 

5. Kartoffelteig

1 kg Kartoffeln, 25 dag Mehl, Salz, 2 dag Fett, 1 Ei, (Muskat).
Mehlige Kartoffeln werden gekocht, geschält, heiß passiert, mit Mehl und Salz locker vermengt und mit den übrigen Zutaten rasch zu einem Teig verarbeitet.
Merke:
Kartoffelteig wird lockerer, wenn man einen Teil des Mehles durch Grieß ersetzt (z. B. 20 dag Mehl, 5 dag Grieß).
In Fett gebackener Kartoffelteig wird besser, wenn griffiges Mehl verwendet wird. Kartoffelteig nicht lange bearbeiten, sonst wird er zäh. Kartoffelteig in siedendes Salzwasser einlegen, nicht kochen, nur ziehen lassen.

 

6. Hefeteig (Germteig)

Merke:
Das Aufgehen des Teiges wird durch die Hefepilze bewirkt. Als Folge ihrer Lebenstätigkeit wird etwas Stärke des Mehles in Zucker umgewandelt und dieser durch Gärung in Alkohol und Kohlensäure gespalten. Dieses Gas will in der Wärme entweichen und lockert den Teig. Durch die Hitze des Backens wird der gelockerte Teig fest und die Hefepilze sterben ab.
Merke:
Bei der Herstellung des Teiges muß alles handwarm verarbeitet werden, da die Hefepilze ihre Arbeit einstellen, wenn sie zu kalt haben und absterben, wenn die Temperatur zu hoch ist.
Hefe ist auch ein Nährmittel, sie enthält Eiweiß und Vitamine.
Beim Einkauf beachten:
Frische Hefe ist cremefarben, muschelig im Bruch, fühlt sich feucht an und riecht leicht säuerlich.

Hefemenge:

für 20- 25 dag Mehl       1 – 2 dag Hefe
für 25- 50 dag Mehl       2 – 3 dag Hefe
für 50-100 dag Mehl      3 – 4 dag Hefe

 

DER HEFETEIG:         Vorarbeiten:
Um die Gärung einzuleiten, machen wir zuerst ein „Dampf}" (Gärprobe). Die Hefe wird mit einem Löffel Zucker, zwei Löffel Mehl und drei Löffel Milch glatt verrührt. Hierauf läßt man die Gärprobe an einem handwarmen Ort zugedeckt gehen.


Zubereitung:
Das vorgewärmte Mehl wird mit dem Dampf} und den übrigen Zutaten zu einem Teig vermengt, den man in der Schüssel oder auf dem Brett gut durcharbeitet. Man bestreut ihn mit Mehl und läßt ihn zugedeckt an einem mäßig warmen Ort gehen bis er doppelt so hoch ist. Nach dem Formen läßt man den Teig nochmals gehen.


Beachte und merke:
1. Die Zutaten zum Hefeteig leicht vorwärmen!
2. Schlage den Germteig klein ab, bis er sich von Schüssel und Kochlöffel löst!
3. Zum Aufgehen bestreue den Teig mit Mehl, damit er keine Kruste bekommt!
4. Wenn du Germteig aus Fett backen willst, gib etwas Rum in den Teig, dann zieht er weniger Fett an!
5. Wenn du sparen willst, nimm lieber kein Ei als kein Fett!
6. Zu feinem Germteig nimmt man Dotter, Klar macht spröde.
7. Bestreiche die Bleche und Backformen gut mit Fett!
8. Ist der Germteig gut aufgegangen, gib ihn ins heiße Rohr und backe bei nachlassender Hitze; ist er zu wenig aufgegangen, gib ihn in das mäßig warme Rohr und backe bei ansteigender Hitze!

Geschmackstoffe für Germteig: Vanillezucker, Saft und Schale von Zitronen und Orangen (Rum).

 

GRUNDREZEPTE FÜR DEN HEFETEIG:
 a) Brotteig:
 50 dag Mehl, 2 dag Hefe, Salz, Wasser (Milch, Fett).
Ein festerer Germteig wird nach dem ersten Aufgehen durchgearbeitet, geformt (Laib, Wecken, Kleinbrot) und nach nochmaligem Aufgehen gebacken.


 b) Einfacher Germteig:
 40 dag Mehl, 4 dag Butter, 4 dag Zucker, Salz, 2 dag Hefe, ca. 1/4 I Milch, 1 Ei, Geschmackstoffe.
Zerlassene Butter, lauwarme Milch, Zucker, Ei, Geschmackstoffe werden mit der Gärprobe unter das gesalzene, vorgewärmte Mehl gemengt.


 c) Feiner Germteig:
 40 dag Mehl, Salz, 6 dag Butter, 6 dag Zucker, 2 – 3 Dotter, 2 dag Hefe, 3/16 I Milch. Geschmackstoffe.
Ein Abtrieb von Butter, Dottern, Zucker und Geschmackstoffen wird mit den übrigen Zutaten zu einem Germteig verarbeitet.

 

ABARTEN DES HEFETEIGES:


 d) Germbutterteig ('Plunderteig)
 40 dag Mehl, Salz, 2 – 3 dag Hefe, 1 Ei oder 2 Dotter, 4 dag Butter, 4 dag Zucker, - 8 dag Butter, 2 dag Mehl.
Der Germteig wird ohne Butter zubereitet, gut abgeschlagen, dann arbeitet man die flüssige Butter ein und läßt den Teig ruhen. Aus Butter und Mehl formt man eine Rolle und schneidet davon auf den zu einem Rechteck aus-gewalkten Teig Scheiben. Es wird nur der mittlere Teil belegt, die rechte Seite des Teiges darübergeschlagen, leicht angedrückt, mit den restlichen Butterscheiben belegt, mit der linken Teigseite bedeckt und angedrückt. 20 Minuten rasten lassen! Nun klopft man den Teig zu einem Rechteck aus, das man dreifach zusammenlegt und wieder für 20 Minuten kalt stellt. Während des Rastens soll der Teig mit einem feuchten Tuch zugedeckt werden. Nach nochmaligem Ausrollen, Zusammenschlagen und Rasten kann der Teig beliebig verwendet werden.

 

e) Kartoffel - Germteig
 20 dag gekochte, passierte Kartoffeln, Salz, 20 dag Mehl, 2 dag Butter, 1 Ei, 3 Eßlöffel Milch, 2 dag Germ (2 dag Zucker).
Kalte Kartoffeln und Mehl werden vermischt, mit Salz, zerlassener Butter, Ei und in Milch aufgelöster Germ verarbeitet. Nach einstündigem Rasten wird der Teig ausgewalkt und beliebig verwendet. Vor dem Backen läßt man den geformten Teig noch aufgehen.


f) Kalter Germteig (Mürber Germteig)
 20 dag Mehl, 10 dag Butte!;, 2 dag Zucker, Salz, 1 dag Hefe, 3 Eßlöffel Milch, 1 Ei oder 2 Dotter.
Butter wird mit Mehl abgebröselt, die Hefe mit kalter Milch verrührt, mit Ei, Zucker und Salz zu einem Teig verarbeitet, den man zugedeckt eine halbe Stunde rasten läßt. Den geformten Teig vor dem Backen an einem mäßig warmen Orte eine halbe Stunde aufgehen lassen!

 

7. Backpulverteig

Gutes Backpulver ist bei allen Hausfrauen als Lockerungsmittel sehr beliebt. Es ist einfach in seiner Anwendung, sicher in seiner Wirkung und beeinflußt den Geschmack der Speisen nicht spürbar. Im Backpulverteig entwickelt sich durch die Einwirkung von Feuchtigkeit und Hitze Kohlensäure, die den Teig lockert.


Weicher Backpulverteig:

Butter 
Zucker 
Mehl 
Milch 
Ei 
Backpulver 

6 dag

20 dag

40 dag

1/4 I

1 – 2

1

oder: ein Stück Butter, 1 Schale Zucker, 2 Schalen Mehl, 1 Schale Milch, 1 – 2 Eier, 1 Backpulver. (Kleinere Schale nehmen!)
Die Butter wird flaumig gerührt, mit Dotter, Zucker, Geschmackstoffen und etwas Milch abgetrieben. Dann werden das mit Backpulver vermischte Mehl und die Milch eingerührt. Zum Schluß wird der festgeschlagene Schnee leicht daruntergehoben.


Fester Backpulverteig:

Butter  
Zucker  
Mehl  
Milch  
Ei  
Backpulver  

a) 6 dag

a) 10 dag

a) 30 dag

a) 6 L

a) 1

a) 3/4

b) 12 dag

b) 12 dag

b) 30 dag

b) 3 L

b) 1

b) 1/4

 

Butter wird mit Ei, Zucker und Geschmackstoffen flaumig abgetrieben. Die Hälfte des Mehles wird mit der Milch daruntergerührt und die Masse dann mit dem übrigen Mehl und dem Backpulver auf dem Brett zu einem. Teig verarbeitet.
Bei Verwendung von wenig Butter ist es vorteilhaft, einen Abtrieb zu machen; nimmt man mehr Butter, kann man diese mit Mehl abbröseln - wie beim Mürbteig.

Merke:
1. Backpulver mit dem Mehl sieben, damit es gleichmäßig verteilt wird.
2. Backpulverteig muß kühl gearbeitet werden und darf nicht zu lange stehen, damit die Kohlensäure nicht zu früh entweicht.
3. Den Abtrieb gut rühren, damit möglichst viel Luft in den Teig kommt. 4. Geschmackstoffe: Vanille, Zitrone, Rum, Zimt, Kakao u. a.

 

8. Mürbteig

Beim Mürbteig wirken Butter und Wasser auflockernd, das Fett macht mürbe, der Wasserdampf lockert.


 a) Feiner Mürbteig:
 30 dag Mehl, 20 dag Butter, 10 dag Zucker, 1 – 2 Dotter, 1 Eßlöffel Milch.


 b) Einfacher Mürbteig:
 30 dag Mehl, 15 dag Butter, 10 dag Zucker, 1 Ei, 2 Eßlöffel Milch.
Die Butter wird auf dem Brett in das Mehl eingeschnitten und ganz fein damit abgebröselt. Die anderen Zutaten werden daruntergemischt und rasch zu einem Teig verarbeitet, den man kühl rasten läßt

 

Merke:
1. Rasch und kühl arbeiten, damit die Butter nicht weich und der Teig nicht brüchig wird!
2. Feinen Grießzucker oder Staubzucker verwenden!
3. Mürbteig auf unbefettetem Blech bei guter Hitze backen!
4. Verbessernde Zutaten sind: Mandeln, Nüsse, Zitronenschale, Vanille, Zimt u. a.

 

9. Biskuitteig

Bei Biskuitteig wirkt die eingeschlagene Luft auflockernd.


 a) Feine Masse
 (für Biskuitrolle, Torten und Bäckereien). 1 Ei, 3 dag Zucker, 2 1/2 dag Mehl.
Dotter und Zucker werden dickschaumig gerührt, bis man damit schreiben kann. Dann werden Mehl und festgeschlagener Schnee sehr leicht daruntergezogen (eventuell auch 1 Löffel zerlassene Butter für eine Masse von 3 Eiern).
Oder: Man schlägt die Eiklar steif, fügt kleinweise 1/3 des Staubzuckers bei und schlägt den Schnee immer wieder gut aus. Den übrigen Zucker mengt man löffelweise abwechselnd mit Dotter und Mehl leicht unter den Schnee. (Schnellbiskuit).


 b) Ausgiebige Masse
 (für Torten und Bäckereien). 1 Ei, 4 dag Zucker, 4 dag Mehl, 1 Eßlöffel Flüssigkeit.
Ganze Eier, Zucker und Flüssigkeit (Wasser oder Kaffee) werden dickschaumig geschlagen, das Mehl wird leicht daruntergezogen. Es empfiehlt sich, bei dieser ausgiebigen Masse für 3 Eier 1 Messerspitze Backpulver unter das Mehl zu mischen.


 c) Feste Masse 
 (für Bischofsbrot, Zwieback). 1 Ei, 1 Ei schwer Zucker, 1 Ei schwer Mehl. Zubereitung wie b) (ohne Flüssigkeit).

 

d) Masse für Kleinbiskuit
 (für Skarnitzel, Anisbögen, Hobelspäne).
1 Ei, 5 dag Zucker, 5 dag Mehl.
Dazu werden Ei und Zucker gerührt (bei kleinem Ei 1 Eßlöffel Milch oder Wasser) und das Mehl leicht daruntergemischt. Je weniger die Masse gerührt wird, desto glatter und schöner wird das Gebäck.

Die Mengenangabe für 1 Ei muß je nach Bedarf vervielfältigt werden.

Merke:
1 Geschmackstoffe: Vanille, Rum, Zitrone, Anis u. a.
2. Staubzucker und Mehl durchsieben!
3. Biskuitteig darf vor dem Backen nicht stehen!
4. Backform befetten und bemehlen, nur 2/3 der Form füllen!
5. Biskuitmasse kann auch auf Papier aufgestrichen und gebacken werden (Biskuitrolle).
6. Das Rohr muß ziemlich heiß sein; zu langsam gebackenes Biskuit wird steif. Das Rohr nur selten und sachte öffnen!

 

10. Sandmasse (GIeichschwermasse)

Dem Biskuitteig ähnlich ist die Sandrnasse. Butter und eingerührte Luft wirken auflockernd.


a) 1 Ei, 5 dag Butter, 5 dag Zucker, 5 dag Mehl (1 Msp. Backpulver). 
b) 1 Ei, 4 dag Butter, 4 dag Zucker, 4 dag Mehl.
Die Butter flaumig rühren, Eier und Zucker nach und nach dazugeben, sehr gut rühren, und zuletzt das Mehl leicht einmengen.


Merke:
I. Der Abtrieb muß sehr flaumig sein.
2 Der Kuchen wird lockerer, wenn man zum Abtrieb nur Dotter nimmt und zuletzt den festgeschlagenen Schnee leicht daruntermengt. Man kann auch eine Messerspitze Backpulver unter das Mehl mengen.
3. Die Hälfte des Mehles kann durch Stärkemehl ersetzt werden.
4. Bei Mittelhitze backen!
5. Verbessernde Zutaten: Vanille, Zitrone, Rum, Sultaninen, Zitronat.

 

11. Brandteig

Beim Backen des Brandteiges bildet sich aus der im Teig eingeschlossenen Flüssigkeit Wasserdampf, der das Aufgehen bewirkt.
1/8 Liter Wasser (Milch), 8 dag Mehl, 3 dag Butter, Salz, (2 dag Zucker), 2 Eier.
Milch, Butter, Salz (Zucker, Vanille) läßt man aufkochen, gibt das Mehl hinein und rührt den Teig auf dem Herd solange, bis er glatt ist und sich vom Gefäß löst. Ist die Masse etwas überkühlt, rührt man das versprudelte Ei kleinweise ein, wobei der Teig dazwischen immer glatt verrührt werden muß.

Merke:
1. Brandteig kann in heißem Fett oder im Rohr gebacken werden.
2. Das Rohr muß sehr heiß sein und darf die ersten zehn Minuten der Backzeit nicht geöffnet werden.
3. Da der Brandteig leicht zusammenfällt, läßt man das Gebäck im offenen oder ausgeschalteten Rohr abkühlen.

 

12. Blätterteig (Butterteig)

Zum Butterteig brauchen wir einen Butterziegel und einen Strudelteig. Durch die besondere Art der Verarbeitung wird eine schichtenweise Lagerung von Teigblättern und Butter erzielt. In der Hitze des Backrohres werden die Teigschichten durch die schmelzende Butter und das verdampfende Wasser gelockert.
Zutaten: 30 dag Butter, 30 dag Mehl, Salz, 1 dl Wasser, 1 KL Essig oder Zitronensaft, (1 Dotter).
Butterziegel: Ein Drittel des Mehles verarbeitet man mit der Butter zu einem Ziegel und stellt ihn kalt.
Strudelteig: Vom übrigen Mehl, Salz, Wasser und Essig (Dotter) bereitet man einen Strudelteig, den man gut durcharbeitet und rasten läßt.
Blätterteig: Der Strudelteig wird zu einem Rechteck ausgewalkt, darauf legt man den Butterziegel und schlägt den Teig so darüber, daß er gleichmäßig den Ziegel umgibt. Nun klopft man mit dem Nudelwalker das Teigpaket gleichmäßig flach und rollt zu einem fingerdicken Rechteck aus. Dieses schlägt man dreiteilig zusammen und läßt den Teig zugedeckt 10 Minuten kühl rasten. Nach neuerlichem Ausklopfen und Auswalken schlägt man den Teig wieder dreifach zusammen, stellt ihn kalt und wiederholt dann das Auswalken und Zusammenschlagen noch zweimal. Nach halbstündigem Rasten kann der Teig beliebig verarbeitet werden.

Merke:
Butterteig muß an einem kühlen Ort verarbeitet werden.
Zum Rasten muß der Teig mit einem feuchten Tuch zugedeckt werden. Er wird auf unbefettetem, nassem Blech in sehr heißem, geschlossenem Rohr gebacken. Die Schnittkanten von Blätterteigkleingebäck dürfen nicht mit Ei bestrichen werden, da sonst das Aufgehen behindert ist.


ABARTEN DES BUTTERTEIGES


 a) Topfenbutterteig:
 20 dag Mehl, 20 dag Butter, 20 dag Topfen, Salz.
Butter und Mehl werden abgebröselt, gesalzen, mit passiertem Topfen zu einem Teig verarbeitet, den man kühl rasten läßt. Der ,ausgewalkte Teig wird wie Blätterteig zusammengeschlagen, nach kurzem Rasten ausgewalkt und zu Tascherln, Kipferln u. a. geformt.
 b) Kartoffelbutterteig:
 20 dag Mehl, 20 dag Butter, 20 dag passierte Kartoffeln, Salz.
Zubereitung und Verarbeitung wie Topfenbutterteig, jedoch wird Topfen durch passierte, ausgekühlte Kartoffeln ersetzt. Kartoffelbutterteig kann zu süßen und gesalzenen Speisen verwendet werden.
 c) Germbutterteig: siehe Grundrezept 6 d !