Saucen

Aktuallisiert am  20 August 2005

Saucen zubereiten ist die hohe Schule der Kochkunst. Wie oft müssen unbeteiligte „Topfgucker" mithelfen, die Sauce abzuschmecken. Tatsächlich mundet dann das Gemeinschaftswerk besser, und die Verantwortung ist geteilt. Saucen entstehen oft fast von selbst, wenn man zum Braten beispielsweise die entsprechenden Gemüsesorten, Gewürze und Kräuter dazu gibt und den Fond vielleicht nur noch mit Creme fraiche verfeinert. Viele kalte und warme Saucen kann man aber auch eigens für ein Gericht herstellen.
Eines steht freilich fest: Eine Sauce kann nur so gut werden, wie es die verwendeten Zutaten sind, und bei aller Kreativität, die beim Kochen ansonsten erwünscht ist, sollte man sich schon ein wenig an die bewährten Regeln großer Küche halten.
Und an dieser Stelle ein Wort zum Wein: Vielfach wird behauptet, daß die Fleischfarbe den Wein bestimme. Wer kennt nicht die Regel „helles Fleisch - heller Wein, dunkles Fleisch - dunkler Wein". Doch das ist nur bedingt richtig so. Die Weinauswahl wird immer von der Sauce beeinflußt. Wer zum hellen Geflügel eine kraftvolle dunkle Sauce zaubert, kann ohne weiteres auch einen Rotwein dazu servieren.

Kalbsjus (Brauner Kalbsfond)

GRUNDREZEPT
Die Kalbsjus ist eine Grundzutat der Saucenküche, denn mit ihr werden braune gebundene und ungebundene Saucen sowie Rahmsaucen zubereitet.

Für ca. 1 Liter
900 g Kalbsknochen und –sehnen, 2 EL Öl oder Schmalz, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 mittelgroße Karotte, 1 EL Tomatenmark, doppelt konzentriert, 1/2 TL Zucker, 2 Knoblauchzehen, 1/2 Stange Lauch, 1 kleines Stück Knollensellerie, 1 kleiner Thymianzweig, 1 Petersilienzweig, 10 weiße Pfefferkörner.

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit: ca. 1/2 Stunde, Kochzeit: ca. 5 Stunden

Kalorien: Pro Portion ca. 25 kcal

Was mache ich mit den Resten?
Im Kühlschrank kann die Jus etwa 10 Tage aufbewahrt werden. Sie dürfen die Oberfläche jedoch nicht mit der Hand berühren. Die Jus kann auch kochend heiß in sterile Gläser abgefüllt werden. Sie hält sich dann kühlgestellt mehrere Wochen.

TIP ZUM EINFRIEREN
Die Jus kann in kleinen Portionen eingefroren werden und hält sich im Tiefkühlfach mehrere Wochen.

So wird’s gemacht
1. Den Backofen auf 250° C vorheizen. Einen großen Bräter oder eine Pfanne hineinstellen und ihn erhitzen.
2. Die Kalbsknochen sehr klein hacken (eventuell bereits vom Metzger hacken lassen), die Sehnen kleinschneiden. Alles zusammen mit dem Öl oder dem Schmalz in den aufgeheizten Bräter geben. Im Backofen unter mehrmaligem Wenden goldbraun rösten.
3. Die Zwiebeln und die Karotte schälen und in würfelzuckergroße Stücke schneiden. Zu den Knochen geben und im Backofen hellbraun rösten.
4. Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Fett von den Knochen abgießen. Das Tomatenmark und den Zucker in den Bräter geben und wieder zum Anrösten in den Backofen schieben. Mehrmals mit wenig Wasser (insgesamt 1 Tasse) ablöschen und dieses immer wieder einkochen lassen. Den Vorgang so lange wiederholen, bis die Knochen glänzend überzogen sind. Alles zum Abkühlen beiseite stellen.
5. Die Knochen in einen Topf geben und etwa 3 l kaltes Wasser dazugießen. Es aufkochen lassen und die Hitzezufuhr reduzieren. Den aufsteigenden Schaum und das Fett abschöpfen und die Jus etwa 5 Stunden leicht sieden lassen.
6. Den Knoblauch schälen und zerdrücken, den Lauch putzen und waschen, den Sellerie schälen. 1 Stunde vor Ende der Kochzeit den Knoblauch, den Lauch, den Sellerie, den Thymian, die Petersilie und den zerdrückten Pfeffer in die Jus geben.
7. Die Jus nach Ende der Garzeit durch ein Passiertuch oder ein feines Sieb passieren, erkalten lassen und die Fettschicht abheben.

TIPS
- Die Jus nur aus Gelenk-, Hüft- oder Rückenknochen zubereiten, da sie gelatinereicher als die Rippen- und Schulterknochen sind.
- Die Knochen können ein zweites Mal ausgekocht werden. Dieser Fond läßt sich zum Auffüllen von braunen Saucen, Ragouts, Sauer- und Schmorbratensaucen verwenden.
- Jus wird ebenso wie Fond nicht gesalzen, da man sie sonst nicht mehr reduzieren kann.

Geflügeljus (Brauner Geflügelfond)

700 g kleingehackte Geflügelknochen und 300 g kleingehackte Kalbsknochen wie bei der Kalbsjus mit dem Gemüse rösten. 1 Eßlöffel Tomatenmark und 1/2 Teelöffel Zucker zufügen und mitrösten, bis die Knochen glänzend überzogen sind. Anschließend 2 l kaltes Wasser angießen und die Jus etwa 3 Stunden sieden lassen. Dann 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 6 zerdrückte weiße Pfefferkörner, 4 Salbeiblätter, 10 Rosmarinnadeln, 1 kleinen Thymianzweig, 1 Stange Staudensellerie und 1/8 Stange Lauch in die Jus geben und sie etwa 1 Stunde köcheln lassen. Passieren und entfetten.

Wildjus (Brauner Wildfond)

Für Wildjus nimmt man meist Rehknochen, denn die Rehjus ist wie die Kalbsjus vielseitig verwendbar. 1 kg kleingehackte Wildknochen wie bei der Kalbsjus mit dem Gemüse rösten. Mit wenig Wasser oder Rotwein (insgesamt 1 Tasse) ablöschen und die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen. Die Knochen mit 3 l kaltem Wasser aufgießen, 2 1/2 Stunden köcheln lassen. 1 kleines Stück Knollensellerie, 2 kleine zerdrückte Knoblauchzehen und 8 zerdrückte Wacholderbeeren, 6 Salbeiblätter, 10 Rosmarinnadeln und 1 kleinen Thymianzweig in die Wildjus geben. Die Jus etwa 1 Stunde weiterziehen lassen. Dann passieren und entfetten.

Fleischextrakt (Glace de Viande)

Fleischextrakt verstärkt den Geschmack von Saucen und Suppen und wird auch zum Glasieren von Fleisch verwendet.
Den Fond bei mäßiger Hitzezufuhr einkochen lassen, dabei ständig den Schaum entfernen. Von Zeit zu Zeit in einen kleineren Topf passieren und den Fond so lange weiterkochen lassen, bis er sirupartig ist. Den Extrakt in kleine, verschließbare, sterile Gläser füllen und abkühlen lassen. Die Gläser verschließen und den Extrakt kühl aufbewahren. Der Fleischextrakt ist mehrere Monate haltbar.

Krustentier - Rahmsauce

GRUNDREZEPT
Krustentiersaucen können sowohl mit als auch ohne Sahne zubereitet werden. Man ersetzt die Sahne dann durch einen Fond (siehe Variation Hummersauce). Für diese Sauce eignen sich die Krusten von Hummern, Krebsen, Langusten, Scampi und Taschenkrebsen.

Für ca. 4 Portionen
1 kleine Zwiebel, 1 kleine Karotte, 8 Champignons, 300 g Scampikrusten und –scheren, 1 EL Butter, 3 cl Weinbrand, 6 cl roter Portwein, 100 greife Fleischtomaten, 60 g Tomatenmark, doppelt konzentriert, 400 g süße Sahne, je 1 kleines Stück Lauch und Staudensellerie, einige Petersilienzweige, 4 Basilikumblätter, 1 Knoblauchzehe, 4 weiße Pfefferkörner, Salz, 1 Prise Cayennepfeffer.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, Kalorien: Pro Portion ca. 320 kcal

Paßt zu im Sud gargezogenen Fischfilets oder -medaillons von Seezunge, Steinbutt und Lachs, zu Krusten und Schalentieren, Artischockenböden und zu mit Pilzen oder Krustentierfleisch gefüllten Teigtaschen

Was mache ich mit den Resten?
Aus Krustentiersaucen können Suppen oder Meeresfrüchteragouts zubereitet werden.

So wird’s gemacht
1. Die Zwiebel und die Karotte schälen und dann in kleine Würfel, die geputzten Champignons in Scheiben schneiden. Die Krusten und Scheren grob zerkleinern.
2. Die Butter in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel- und die Karottenwürfel sowie die Champignonscheiben darin andünsten, jedoch keine Farbe nehmen lassen.
3. Die Krusten dazugeben und anschwitzen, auf keinen Fall rösten. Mehrmals mit dem Weinbrand und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen.
4. Die Tomaten in Stücke schneiden und mit dem Tomatenmark zu den Krusten geben. Kurz mitdünsten; lassen. Die Sahne in einem extra Topf aufkochen lassen und durch ein feines Sieb zu den anderen Zutaten passieren. Die Sauce aufkochen und bei mäßiger Hitzezufuhr köcheln lassen.
5. Den Lauch und den Staudensellerie putzen und in feine Ringe schneiden. Die Petersilie und die Basilikumblätter hacken, die geschälte Knoblauchzehe und die Pfefferkörner zerdrücken und alles in die Sauce geben. Nach etwa 25 Minuten Kochzeit die Sauce erst durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen.

Hummersauce

Für diese Variation sollte man das Grundrezept gut beherrschen. Diese berühmte Krustentiersauce ist fester Bestandteil des Hummer americaine. Dazu 4 kleingewürfelte Schalotten und 1 kleingeschnittene Karotte in 3 Eßlöffeln Olivenöl andünsten.
400 g Hummerkrusten anschwitzen, nicht rösten. Mehrmals mit 6 cl Cognac oder Whisky und 100 ml Madeira ablöschen. 50 g Tomatenmark und 100 g kleingeschnittene Tomaten dazugeben und mitdünsten. Dann 1/2 l hellen Kalbsfond (oder aus dem Glas) dazugießen, die Sauce aufkochen lassen. Etwas Lauch, Sellerie und Petersilie, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Thymianzweig, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 5 zerdrückte weiße Pfefferkörner in die Sauce geben. Die Sauce ungefähr 35 Minuten leise köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen.
Die Hummersauce kann nach Wunsch mit Mehlbutter oder mit Mehl bestäubtem Hummermark (Corail) gebunden werden.

Fischsauce

Diese Fischsauce wird „a la minute", das heißt kurz vor dem Servieren, zubereitet und mit Sahne gebunden. Diese wird separat eingekocht, dadurch verringert sich die Zubereitungszeit und die Sahne flockt später nicht mehr aus.
Für etwa 300 Milliliter (4 Portionen)

4 Champignonköpfe, 1 1/2 EL Butter, 1/2 EL fein gewürfelte Schalotten 60 ml Weißwein, 400 ml Fischbrühe, 300 g süße Sahne, Salz, frischgemahlener, weißer Pfeffer.

Zubereitungszeit: ca. 1/2 Stunde, Kalorien: Insgesamt ca. 1120 kcal

Paßt zu Fisch im Sud oder zu gedämpftem Fisch. Wenn Sie die Sauce zu Schalen- oder Krustentieren reichen, sollten Sie Kalbsbrühe anstelle der Fischbrühe nehmen

Was mache ich mit den Resten?
Die Fischsauce kann etwa 8 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Mit Klarsichtfolie abdecken.

So wird’s gemacht
1. Die Champignonköpfe putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und den Molkeanteil verdunsten lassen, ohne daß die Butter braun wird.
2. Die Schalotten und die Champignonscheiben dazugeben und andünsten, aber keine Farbe nehmen lassen.
3. Mehrmals mit Wein ablöschen und ihn immer wieder einkochen lassen. Die Fischbrühe dazugeben und auf etwa die Hälfte einkochen, den Schaum abschöpfen.
4. Die Sahne in einem anderen Topf auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Durch ein feines Sieb in die Fischbrühe passieren.
5. Die Sauce so lange weiter kochen lassen, bis sie sämig ist. Sie mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Sieb passieren. Bis zum Servieren in einem Wasserbad warm halten. Wenn sie bereits abgekühlt ist, sie noch einmal kurz erwärmen und aufschlagen.

VARIATION
Man kann die Sauce zusätzlich mit frischer, kalter Butter aufschlagen und mit feingehackten Kräutern (Dill, Estragon, Kerbel), Champignon-, Gemüse- oder Trüffelwürfeln verfeinern. Die mit Sahne gebundene und mit Butter aufgeschlagene Sauce darf auf keinen Fall durch ein Tuch passiert werden, da sie sonst ihre Bindung verliert.

Safransauce

Die Safransauce wie die Fischsauce zubereiten, jedoch keine Champignons nehmen, sondern nur I Eßlöffel feine Zwiebelwürfel andünsten. Mit Fisch- oder Kalbsbrühe aufgießen, einkochen lassen und 350 g reduzierte Sahne dazu passieren. Die Sauce fertigstellen. Zum Schluß 1/2 g Safranfäden mit dem Messerrücken leicht anschlagen und dazu geben. Die Sauce kann noch mit Butterflocken verfeinert werden. Sie paßt zu gebratenen Fischfilets. Wird für die Sauce statt Fischbrühe Kalbsfond verwendet, kann man sie auch zu Schalentieren servieren.

Fenchelsauce

Sie wird im Prinzip wie die Fischsauce zubereitet. 300 g in Streifen geschnittene Fenchelknolle mit 1 Eßlöffel Zwiebelwürfel in Butter andünsten. Mit 6 cl Pernod ablöschen und 200 ml Fischbrühe dazugießen. Bei geringer Hitzezufuhr den Fenchel weich kochen.
200 g süße Sahne auf die Hälfte einkochen lassen und zum Fenchel passieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, sie pürieren und durch ein Sieb drücken. Zum Schluß 1/2 Eßlöffel Fenchelkraut dazugeben. Die Sauce paßt zu gedämpften Fischfilets, gekochten Kartoffeln oder Reis.

Weiße Grundsauce

GRUNDREZEPT
Die Grundsauce kann mit einem hellen Geflügel-, Kalbs- oder Lammfond zubereitet werden. Mit etwas Weißwein, Zitronensaft und -schale sowie mit Kräutern läßt sie sich vielseitig variieren.

Für ca. 1/2 Liter
35 g Butter, 45 g Mehl, 3/4 I heller Fond, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten, Kalorien: Insgesamt ca. 445 kcal

Paßt zu gekochtem Fleisch von Geflügel, Kalb und Lamm. Wird die Sauce mit Kalbs- oder Lammfond zubereitet, kann man Kapern, Schnittlauch, Majoran oder auch Thymian dazugeben

Was mache ich mit den Resten?
Die Sauce hält sich im Kühlschrank 4 bis 5 Tage. Sie kann Basis für ein feines Ragout oder eine Rahmsuppe sein.

So wird’s gemacht
1. Etwa 30 g Butter in einem Topf so lange erwärmen, bis der Molkeanteil verdunstet ist. Die Butter darf dabei weder überhitzt noch braun werden.
2. Das Mehl darüberstäuben, mit einem Holzlöffel umrühren und es etwa 2 Minuten anschwitzen, ohne daß es Farbe annimmt.
3. Den Topf vom Herd nehmen. Die Brühe zur Mehlschwitze gießen und alles mit einem Schneebesen glattrühren.
4. Die Sauce unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Hitzezufuhr reduzieren, den nach oben steigenden Schaum entfernen und die Sauce etwa 25 Minuten köcheln lassen.
5. Die Sauce mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Durch ein Tuch oder ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter in Flocken auf die Sauce setzen und sie mit einer Gabel vorsichtig verteilen, um die Hautbildung einzuschränken.

Weiße Geflügel- Rahmsauce (Sauce Supreme)

Für diese Variation sollte man das Grundrezept gut beherschen. Für etwa 1/4 I Sauce aus 10 g Butter und 15 g Mehl eine Mehlschwitze zubereiten. 5 cl Weißwein oder 50 ml Champignonfond
und 1/4 I Geflügelfond (oder aus dem Glas) dazugießen und alles glattrühren. Die Sauce unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, abschäumen. Sie bei geringer Hitzezufuhr etwa 15 Minuten köcheln lassen. 80 g süße Sahne dazugeben und die Sauce noch 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft gut abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und 1 Teelöffel Butterflocken unterrühren.
Die Sauce paßt zu gekochter Hähnchen- oder Poulardenbrust. Die Geflügelrahmsauce kann man auch mit Pilzfond oder Kräutern, Gemüse- oder Pilzstreifen variieren.
Auch mit Kurkuma-, Paprika- oder Safranpulver läßt sich die Sauce sowohl farblich als auch geschmacklich verändern.

Legierte weiße Sauce (Liaison)

Die Sauce wird wie die Geflügelrahmsauce, aber ohne Sahne zubereitet. Dann 1 Eigelb mit 80 g süßer Sahne verrühren, mit 2 bis 3 Eßlöffeln heißer Sauce mischen und dies unter die heiße Grundsauce rühren. Die Sauce nochmals unter ständigem Rühren durchkochen, damit das Ei bindet und die Sauce später nicht gerinnt. Die Sauce mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb passieren.

Bechamelsauce

Die Bechamelsauce dient als Grundlage für viele weiße und helle Saucen, mit denen verschiedene Speisen gebunden oder überbacken werden können. In diesem Rezept bereiten wir die Sauce nur mit Milch zu, ein Teil der Flüssigkeit kann jedoch durch einen hellen Fond von Fleisch, Fisch oder Gemüse ersetzt werden.

Für ca. 1/2 Liter
35 g Butter, 1 EL feingewürfelte Zwiebel 40 g Mehl, 3/4 I Milch, Salz, geriebene Muskatnuß.

Zubereitungszeit: ca. 1/2 Stunde, Kalorien: Insgesamt ca. 880 kcal

Paßt zu Gerichten, die mit Eiern, Fleisch, Fisch, Gemüse, Käse, Krusten- und Schalentieren oder Wild zubereitet sind

Was mache ich mit den Resten?
Im Kühlschrank ist die Sauce bis zu 5 Tage haltbar. Reste können sehr gut Ausgangspunkt für eine Suppe oder Aufläufe sein.

So wird’s gemacht
1. Etwa 30 g der Butter in einem Topf erhitzen, ohne daß sie Farbe annimmt. Die Zwiebeln dazugeben und unter Rühren dünsten, aber keine Farbe nehmen lassen.
2. Das Mehl darüberstreuen, mit einem Holzlöffel alles verrühren und 2 bis 3 Minuten anschwitzen lassen.
3. Den Topf vom Herd nehmen. Die Milch zu der Mehlschwitze gießen und alles mit einem Schneebesen glattrühren. Die Sauce unter Rühren zum Kochen bringen.
4. Die Sauce bei geringer Hitzezufuhr und unter ständigem Rühren etwa 20 Minuten weiterkochen lassen. Achtung, die Sauce brennt leicht an!
5. Mit Salz und sehr wenig Muskatnuß würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Die restliche Butter in kleinen Flocken auf die Sauce setzen und mit einer Gabel verteilen. Das schränkt die Hautbildung ein.

Mornaysauce (Käsesauce)

Für die etwa 1/4 I Sauce 1 Eigelb mit 60 g Sahne verrühren, etwa 1/4 I Bechamelsauce aufkochen lassen und die Ei-Sahne-Mischung (liaison) darunterrühren. Die Sauce noch etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. 1/2 Eßlöffel frische Butter und 30 g geriebenen Parmesan daruntermischen. Kurz vor dem Gratinieren 1 Eßlöffel geschlagene süße Sahne darunterziehen.
Diese Käsesauce wird zum Gratinieren von Gerichten aus Eiern, Fleisch, Fisch, Gemüse, Pilzen und Meeresfrüchten verwendet. Die Sauce kann auch ohne Käse zum Überbacken genommen werden. Man muß sie dann mit 2 Eigelben und 80 g süßer Sahne legieren.

Krensauce (Meerrettichsauce)

Für etwa 1/4 I Sauce 200 ml Bechamelsauce mit 100 ml Rinderbrühe (oder aus dem Glas) einkochen lassen. Die Sauce sollte nicht zu dick, sondern nur leicht gebunden sein. Etwa 40 g frisch geriebenen Kren daruntermischen. Die Sauce zusammen mit dem Kren nicht mehr kochen, die ätherischen Öle, die den typischen Krengeschmack ausmachen, gehen sonst verloren. Die Sauce mit etwa 1/2 Eßlöffel Essig, 1 Prise Zucker, Salz und frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. 1/2 Eßlöffel Butter in Flocken mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren. Die Krensauce wird hauptsächlich zu gekochtem Fleisch serviert.

Wildrahmsauce

GRUNDREZEPT
Rahmsaucen sind eigenständige Grundsaucen, die im Prinzip wie eine Jus gemacht und zusätzlich mit Mehl angestäubt werden. Um die lange Zubereitungszeit zu verkürzen, verwendet man in der modernen Küche dazu einen klaren Fond oder eine Jus.

Für ca. 4 Portionen
1 Schalotte, 1 TL Butter, 3 weiße Pfefferkörner, 4 Wacholderbeeren, 100 ml Rotwein, 300 ml Wildjus 200 g süße Sahne, 1/2 TL Johannisbeergelee, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1/2 EL Butter.

Zubereitungszeit: ca. 3/4 Stunden, Kalorien: Pro Portion ca. 190 kcal

Paßt zu Steaks, Medaillons und gebratenem Rücken von Hase, Hirsch und Reh

Was mache ich mit den Resten?
Die Sauce kann im Kühlschrank, mit Klarsichtfolie abgedeckt, bis zu 5 Tage aufbewahrt werden.

So wird’s gemacht
1. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. In der heißen Butter so lange dünsten, bis sie goldgelb sind.
2. Die Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerdrücken, zu den Schalotten geben und diesen Ansatz zwei- bis dreimal mit insgesamt etwa 70 ml Rotwein ablöschen, ihn jedesmal gut einkochen lassen.
3. Die Wildjus dazugießen und einkochen lassen. Die Sahne getrennt um etwa die Hälfte reduzieren.
4. Anschließend die Sahne durch ein Sieb in die Sauce passieren. Den restlichen Rotwein dazufügen und die Sauce einkochen lassen, bis sie genügend gebunden ist.
5. Das Johannisbeergelee zur Sauce geben, diese mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein feines Sieb passieren. Die Butter in Flocken mit einem Schneebesen darunterrühren.

Portwein- Rahmsauce

Für diese Variation sollte man das Grundrezept gut beherrschen. 1/2 gewürfelte Zwiebel in 1 Teelöffel Butter andünsten, mehrmals mit insgesamt 100 ml Portwein ablöschen. 350 ml Kalbsjus dazugießen und in etwa 20 Minuten auf die Hälfte reduzieren lassen. 200 g süße Sahne getrennt einkochen. Anschließend durch ein Sieb in die Sauce passieren und sie sämig einkochen lassen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, durch ein feines Sieb passieren und 1/2 Eßlöffel Butter in kleinen Flocken mit einem Schneebesen unter die Sauce rühren.
Die Sauce paßt zu Medaillons, Steaks und Koteletts von Kalb und Schwein sowie zu Kalbsleber, -nieren und -bries.

Wildpfeffersauce

Für diese Variation sollte man das Grundrezept gut beherrschen. 1 Eßlöffel feingewürfelte Zwiebeln in 1 Teelöffel Butter glasig dünsten, 10 zerdrückte schwarze Pfefferkörner dazugeben und mit 1 1/2 Eßlöffeln Weißweinessig und 2 cl Weißwein ablöschen. 400 ml Wildjus dazugießen, auf die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und 1/2 Teelöffel Mehlbutter in kleinen Flocken mit einem Schneebesen vorsichtig darunterrühren. Die Sauce nochmals 2 Minuten kochen lassen. Mit 1 Teelöffel Johannisbeergelee, etwas Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. 1/2 Eßlöffel kleine Butterflocken mit einer flachen Saucenkelle unter die Sauce rühren.
Die Sauce paßt zu Wildsteaks, -medaillons, -koteletts, -rücken und -keulen

Aprikosen- Wildsauce

Für diese Variation sollte man das Grundrezept gut beherrschen. 1 Eßlöffel feine Zwiebelwürfel in 1/2 Eßlöffel Butter andünsten. 2 gewürfelte reife Aprikosen etwa 2 Minuten mitdünsten. Mehrmals mit insgesamt 5 cl Aprikosenbrandy ablöschen und 350 ml Wildjus dazugießen. Die Sauce etwa 1/4 Stunde leise köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und etwa 1/2 Teelöffel Mehlbutter in kleinen Flocken darunterrühren. Die Sauce anschließend noch 2 Minuten weiterkochen. Durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und weißem Pfeffer gut abschmecken.
Die Sauce paßt zu gebratenen Wildenten und Hasen sowie zu gebratenem Wildschwein.

Mehlbutter

Mit Mehlbutter können Sie Saucen und Suppen problemlos nachträglich binden. Sie darf aber niemals direkt in die noch kochende Flüssigkeit gegeben werden. Deshalb die Sauce immer vom Herd nehmen und die Mehlbutter in kleinen Flocken mit einem Schneebesen darunterrühren. Die Sauce nochmals 2 bis 3 Minuten weiterkochen lassen.
Für die Mehlbutter 25 g weiche Butter in eine Schüssel geben und 30 g Mehl darbübersieben. Mit einem Holzlöffel verrühren. Die Mehlbutter in ein gut verschließbares Gefäß füllen und kühl aufbewahren. Mit dieser Menge kann man 1/2 bis 1 l Sauce binden.
Die Mehlbutter läßt sich auf Vorrat zubereiten und hält sich im Kühlschrank bis zu 2 Wochen, im Tiefkühlfach bis zu 3 Monaten. Vor dem Gebrauch die Mehlbutter in der Hand weich kneten.

Rotweinsauce

Die Rotweinsauce kann mit Kalbs- oder mit Wildjus zubereitet werden. Das hängt davon ab, wozu man die Sauce serviert.

Für ca. 4 Portionen
1 Schalotte, 1 TL Butter, 4 weiße Pfefferkörner, 1/4 TL Zucker, 1 EL Tomatenmark, doppelt konzentriert, 120 ml Rotwein (Burgunder), 350 ml Kalbsjus, 1/2 kleine Knoblauchzehe, 1 kleiner Thymianzweig, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1/2 EL Butter.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten, Kalorien: Pro Portion ca. 70 kcal

Paßt zu Steaks und Koteletts von Lamm, Rind und Schwein

So wird’s gemacht
1. Die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Schalottenwürfel dazugeben und darin goldgelb dünsten.
2. Die Pfefferkörner zerdrücken, zusammen mit dem Zucker und dem Tomatenmark zu den Schalotten geben und 3 bis 4 Minuten anschwitzen.
3. Den Saucenansatz mehrmals mit insgesamt 80 ml Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Die Kalbsjus dazugießen, aufkochen lassen und den Schaum entfernen.
4. Die Knoblauchzehe, den Thymianzweig und den restlichen Rotwein dazugeben und die Sauce bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln.
5. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen (wenn sie zu dünn ist, kann man sie mit Mehlbutter binden). Anschließend durch ein feines Sieb passieren und die Butter in kleinen Flocken mit einer flachen Saucenkelle vorsichtig unter die Sauce rühren.

TIP
Saucen, die keine Sahne enthalten, dürfen nicht mit einem Schneebesen aufgeschlagen werden, sie verändern sonst Konsistenz und die Farbe.

Pesto

Einen originalitalienischen Pesto zuzubereiten erfordert ein wenig Geduld und vor allem Zeit, und nur dann bekommt die Sauce den typischen Geschmack.

Für ca. 4 Portionen
200 g Basilikum, 2 Knoblauchzehen, Salz, 1 EL Pinienkerne oder WaInußkerne, 6 EL frisch geriebener Parmesan oder eine Mischung aus 3 EL Parmesan und 3 EL Pecorino sardo, 1/8 I kalt gepreßtes Olivenöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten, Kalorien: Pro Portion ca. 380 kcal

Paßt zu allen Nudelgerichten, zu Polenta und zu weißem Risotto

TIPS ZUM EINFRIEREN
Den Pesto wie im Rezept beschrieben zubereiten, aber keinen Knoblauch und nur die Hälfte des Käses verwenden. Ihn in kleine Portionsbecher füllen, diese luftdicht verschließen und den Pesto in das Gefrierfach stellen. Nach dem Auftauen zerdrückten Knoblauch und den restlichen Käse daruntermischen.

So wird’s gemacht
1. Das Basilikum waschen, gut abtropfen lassen, die Blätter von den Stielen zupfen und ein wenig zerkleinern. Die Knoblauchzehen schälen und halbieren oder vierteln.
2. Die Basilikumblätter, den Knoblauch und etwas Salz in einen Mörser geben und alles zu einer homogenen Masse zerstoßen. Nach kurzer Zeit die Pinienkerne oder die grobgehackten Walnußkerne dazugeben.
3. Nach und nach den geriebenen Käse daruntermischen. Das Olivenöl tropfenweise dazugeben, dabei die Sauce ständig mit dem Stößel rühren. Den Pesto mit Salz und Pfeffer würzen

TIPS
- Leider braucht die Zubereitung im Mörser sehr viel Zeit. Wer zuwenig Geduld hat, kann den Pesto im Mixer zubereiten, allerdings wird dann die Sauce nicht so aromatisch.
- Den Pesto im Sommer, wenn es viel frisches, aromatisches Basilikum gibt, auf Vorrat zubereiten. Ihn in ein hohes, schmales Konservenglas geben und 1 cm hoch mit Olivenöl bedecken, das Glas sehr gut verschließen und den Pesto so für den Winter aufbewahren.
- Der Pesto sollte niemals erhitzt oder gar gekocht werden. Als Nudelsauce wird er mit 2 bis 3 Eßlöffeln Nudelwasser verrührt und dann sofort mit den sehr heißen Nudeln gemischt.

Sauce aus Paprikaschoten

Paprikaschoten stehen im Mittelpunkt bei dieser Sauce, für die keine Flüssigkeit angegossen werden muß. Der Wassergehalt der Schoten reicht aus, um der Sauce eine geschmeidige Konsistenz zu geben.

Für ca. 4 Portionen
3 große rote oder gelbe Paprikaschoten, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker, 20 g frische Butter.

Besonderes Küchengerät: Topf mit Dämpfeinsatz

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten, Kalorien: Pro Portion ca. 60 kcal

Paßt zu Nudeln, Reis, gedünstetem Gemüse, gedämpftem oder gebratenem Fisch und zu Fleisch

So wird’s gemacht
1. Die Paprikaschoten halbieren, die Kerngehäuse und die Stielansätze herausschneiden und die Schotenhälften in einen Dämpfeinsatz legen. Den Einsatz in einen passenden Topf mit kochendem Wasser stellen, den Topf abdecken und die Paprikaschoten 3 bis 4 Minuten dämpfen.
2. Die Paprikaschoten durch ein feines Sieb drücken, damit die Häute zurückbleiben, und das Püree mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Butter darunterrühren. 

TIP
Man kann die Paprikaschoten auch im Ganzen auf ein Backblech legen und bei 200° C so lange braten, bis sich die Haut braun färbt. Dann die Schoten wenden und von der anderen Seite braten. Die Schoten in eine Schüssel legen, zugedeckt etwas erkalten lassen und enthäuten. Wenn man die Schoten auf diese Weise enthäutet, wird die Sauce noch aromatischer.

VARIATIONEN
- Das feingewürfelte Fleisch einer reifen Tomate dazugeben.
- Die Sauce mit 2 Eßlöffeln Creme double oder Mascarpone verfeinern.
- Eine größere Menge Paprikaschotenpüree zubereiten, mit Sahne und hellen Kalbsfond in einem Mixer pürieren und als Suppe servieren.

Italienische Tomatensauce

Sehr reife, aromatische Tomaten und aromatische Kräuter, italienische Köche brauchen kaum mehr, um die klassische Tomatensauce immer neu zu variieren. Ein paar der besten Rezepte finden Sie hier.

Für ca. 2 Portionen: 

1/2 kg vollreife Tomaten, 1 Zweig Basilikum, 1 Knoblauchzehe (nach Belieben), 1 EL Tomatenmark, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, Kalorien: Pro Portion ca. 50 kcal

Paßt zu allen Nudeln oder zu Polenta

Was mache ich mit den Resten?
Die Tomatensauce kann Ausgangspunkt für eine Suppe sein oder gibt einer braunen Fleischsauce eine italienische Note.

So wird’s gemacht
1. Die Tomaten waschen, vierteln, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel leicht zerdrücken.
2. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, zusammen mit den Tomaten etwa 20 Minuten bei starker Hitzezufuhr kochen lassen.
3. Die Tomaten durch ein Sieb passieren, Haut und Kerne bleiben darin zurück. Den Knoblauch schälen, zerdrücken und zum Tomatenpüree geben. Die Sauce etwa 20 Minuten bei geringer Hitzezufuhr weiterkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und dem Zucker würzen.

VARIATION
Man kann zuerst 1 kleingewürfelte Zwiebel in Olivenöl oder Butter andünsten und danach die Tomaten dazugeben. Im Winter sollten Sie geschälte Tomaten aus der Dose verwenden, sie sind dann aromatischer als die frischen Tomaten.

Tomatensauce für Pizza

250 g vollreife Tomaten in 3 Eßlöffeln Olivenöl dünsten. 1 durchgepreßte Knoblauchzehe und 1/2 Teelöffel feingehackten Oregano dazugeben und die Sauce 10 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb streichen und das Püree anschließend nochmals stark einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Art der Pizza kann man feingeschnittene Oliven, Kapern, gehackte Sardellen, feingewürfelte Zwiebeln oder noch etwas Knoblauch in die fertige Sauce geben.

Rohe Tomatensauce

1/2 kg vollreife Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, dann abschrecken und enthäuten. Den Stielansatz entfernen. Die Tomaten halbieren, entkernen. 2 bis 3 Basilikumblätter fein hacken und zusammen mit 3 Eßlöffeln kaltgepreßtem Olivenöl unter die Tomaten mischen. Die Sauce 2 bis 3 Stunden zugedeckt bei Küchentemperatur ziehen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen.
Man kann zu dieser Sauce 2 bis 3 gehackte schwarze Oliven oder 1 kleines Stück gehackte scharfe rote Pfefferschote geben.

Holländische Sauce

GRUNDREZEPT
Die Holländische Sauce ist wie Bearner Sauce eine aufgeschlagene Buttersauce, deren Zubereitung etwas Fingerspitzengefühl erfordert.

Für ca. 1/4 Liter
250 g Butter, 1 Schalotte, 5 weiße Pfefferkörner, 1 EL Weißweinessig, 3 Eigelb, Salz, Cayennepfeffer, einige Tropfen Zitronensaft.

Zubereitungszeit: ca. 1/2 Stunde, Kalorien: Insgesamt ca. 2105 kcal

Paßt zu gekochten Artischocken, Blumenkohl und Spargel, zu Fleisch, zu Fischen, Krusten und Schalentieren. Mit der Holländischen Sauce können auch weiße Saucen verfeinert werden. Zum Gratinieren ist sie auch geeignet.

So wird’s gemacht
1. Die Butter in einen Topf so lange erwärmen, bis sie klar ist und das Molkeneiweiß sich abgesetzt hat. Die Butter darf dabei aber nicht zu heiß werden.
2. Für die Reduktion die Schalotte schälen, fein würfeln, die Pfefferkörner zerdrücken. Schalotte, Pfefferkörner, Essig und 5 Eßlöffel Wasser in eine Kasserolle geben und 4 bis 5 Minuten kochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine Edelstahlschüssel passieren.
3. Die Eigelbe zu der Reduktion geben und alles im heißen, aber nicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen so lange aufschlagen, bis alles dick und cremig ist. Dann die Sauce aus dem Wasserbad nehmen.
4. Die warme Butter tropfenweise unter die Sauce rühren. Sollte sie zu dick werden, einige Tropfen Wasser oder Zitronensaft dazufügen, dann die restliche Butter darunterschlagen.
5. Die Sauce kräftig durchrühren. Mit wenig Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

TIPS
-Wird die Holländische Sauce sofort serviert, muß man die Butter nicht unbedingt klären; die Gefahr, daß die Sauce durch den Molkeanteil der Butter sauer wird, besteht nur, wenn die fertige Sauce länger aufbewahrt wird.
- Aluminium-, Eisen-, Glas und Keramikschüsseln sind für die Zubereitung der Holländischen Sauce nicht geeignet.
- Die Sauce kann man im Wasserbad warm halten.
- Damit die Sauce nicht gerinnt, müssen folgende Bedingungen unbedingt erfüllt werden: Die Eigelbe sollten sehr gut aufgeschlagen und cremig sein. Eigelbe und Butter müssen die gleiche Temperatur haben. Die Butter sollte tropfenweise und nicht schnell eingerührt werden.
- Wenn die Sauce gerinnt, nicht mehr weiterrühren, sondern erst etwas kaltes Wasser darauf träufeln. Es dann mit einem Schneebesen in kleinen kreisenden Bewegungen unter die Sauce rühren. Sobald sie bindet, die Kreise vergrößern. Sollte sich die Sauce auf diese Weise nicht wieder binden lassen, nochmals 1 Eigelb mit wenig Flüssigkeit im Wasserbad aufschlagen und die geronnene warme Sauce vorsichtig darunterrühren.

Bearner Sauce (Sauce Bearnaise)

Die Sauce unterscheidet sich von der Holländischen Sauce durch die Reduktion und die Kräutereinlage. Für die Reduktion 1 feingewürfelte Schalotte, 6 zerdrückte weiße Pfefferkörner, 1 Eßlöffel Weißweinessig, 3 Eßlöffel Weißwein, 2 Eßlöffel Wasser und je 1 kleinen Estragon- und Kerbelzweig 4 bis 5 Minuten kochen lassen. Die Bearner Sauce dann weiter wie die Holländische Sauce zubereiten, durch ein Tuch passieren und 1 Eßlöffel gehackte Kräuter (Estragon und Kerbel) dazufügen.

Sauce Cedard

80 ml Champignonsud auf 2 Eßlöffel Flüssigkeit reduzieren. Zusammen mit 2 Eßlöffel erwärmtem Fleischextrakt unter 1/4 l Holländische Sauce mischen. Mit Zitronensaft und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Sauce paßt zu Kalbskoteletts oder zu Hähnchen- und Poulardenbrüsten vom Grill, zu gekochten oder gegrillten Fischen und Krustentieren, zu gekochten Artischocken, Champignons und grünem oder weißem Spargel 

Sauce Choron

2 Eßlöffel Tomatenmark zusammen mit 6 Eßlöffeln Wasser unter Rühren dick einkochen lassen. Mit 1/4 l Holländischer Sauce mischen und mit Salz, Cayennepfeffer und Estragonessig pikant abschmecken. Die Sauce paßt zu gegrilltem oder gebratenem Rind- und Lammfleisch, zu gegrillten Fischen oder Krustentieren und auch zu diversen Eiergerichten.

Schaumsauce

Unter 1/4 l Holländische Sauce 1 Eßlöffel geschlagene Sahne ziehen. Nach dem Anrichten kann die Sauce noch mit geschlagener Sahne garniert werden. Die Sauce paßt zu gekochtem Fisch und Gemüse.

Malteser Sauce

Von 1 kleinen unbehandelten Blutorange die Schale abreiben und den Saft auspressen. Schale und Saft sirupartig einkochen lassen und unter 1/4 1 Holländische Sauce mischen.
Die Sauce paßt zu gekochtem grünem und weißem Spargel sowie zu im Sud gargezogenem Lachs und gekochten Krustentieren.

Venezianische Sauce

1/4 l Holländische Sauce mit 1 Teelöffel Spinatmatte färben, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie) dazu geben und die Sauce gut abschmecken.
Sie paßt zu gekochten oder pochierten Eiern sowie zu gekochten Fischen oder Krustentieren und zu gebratenem Geflügel- und Kalbfleisch .

Weiße Buttersauce (Beurre Blanc)

Diese Sauce ist ein Lieblingskind der klassischen, französischen Cuisine. Sie ist sehr schnell zubereitet und paßt zu vielen Gerichten.

Für 4 Portionen
2 Schalotten, 2 EL Weißweinessig, 4 EL trockener Weißwein, 100 g kalte Butter, 2 EL süße Sahne, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer.

Zubereitungszeit: ca. 1/4 Stunde, Kalorien: Pro Portion ca. 210 kcal

Paßt zu Fisch und Meeresfrüchten, hellem Fleisch oder gedünstetem Gemüse

So wird’s gemacht
1. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Schalotten, den Essig und den Weißwein bei geringer Hitzezufuhr auf etwa 3 Eßlöffel Flüssigkeit einkochen lassen. Die Reduktion vom Herd nehmen und noch 10 Minuten durchziehen lassen.
2. Die Reduktion durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Dabei die Schalotten mit einem Löffelrücken sehr gut auspressen, damit der Zwiebelsaft mitverwendet wird. Die Butter in kleine Würfel schneiden.
3. Die Sahne in die Reduktion einrühren und das Ganze 1 Minute einkochen lassen, die Hitzezufuhr reduzieren und die Butter stückchenweise mit dem Schneebesen oder einem Holzlöffel darunterschlagen. Die Sauce soll dabei heiß bleiben, darf aber nicht kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

TIPS
- Sollte sich die Butter wieder von der Sauce trennen, 1 Eßlöffel heißes Wasser dazugeben und die Sauce kräftig aufschlagen oder aufmixen. Man muß die Butter immer mit genügend Flüssigkeit aufschlagen, damit sie sich nicht abtrennt.
- Die Sauce sollte sofort serviert werden. Muß man sie warm halten, sie auf einen mit heißem Wasser gefüllten Topf stellen. Eine bereits abgekühlte Sauce kann langsam wieder erwärmt und, wenn nötig, nochmals aufgemixt werden.

VARIATIONEN
- Champagner-, Sherry oder Estragonessig anstelle des Weißweinessigs verwenden.
- 1 bis 2 Eßlöffel trockenen weißen Vermouth zu der Sauce geben.
- 1 Eßlöffel Kaviar oder feingehackte Kräuter (Schnittlauch, Estragon, Thymian und Kerbel) unter die Sauce ziehen.

Kalte Buttermischungen

Kalte Buttermischungen können oft die Sauce ersetzen, aber auch Saucen abrunden oder auf Canapes und kleine Schnitten gestrichen werden.

Für 2 Portionen

Zubereitungszeit: ca. 1/4 Stunde, Kühlzeit: ca. 2 Stunden

TIPS ZUM EINFRIEREN 

Buttermischungen lassen sich bis zu 8 Monate lang einfrieren. Sie müssen jedoch sehr gut verpackt sein, da sie schnell fremde Geruchsstoffe annehmen. Man kann sie auch in Form gespritzter Rosetten einfrieren.

So wird’s gemacht
1. Die Butter bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit sie weich wird, oder in der Mikrowelle bei 360 Watt 1/2 Minute weich machen. Die Butter jedoch auf keinen Fall erwärmen. Die für die jeweilige Buttermischung benötigten Würzzutaten mit einer Gabel gut daruntermischen.
2. Ein großes, rechteckiges Stück Klarsichtfolie ausbreiten, die Butter darauflegen, einrollen und die Folie gut verschließen. Die Butter für 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3. Etwa 1/2 Stunde vor dem Gebrauch herausnehmen und nach Belieben in Scheiben schneiden, mit einer Sterntülle kleine Mengen auf einen Teller spritzen oder mit einem Teelöffel die Butter abstechen. Es ist wichtig, daß die Butter nicht zu kalt auf den Fisch oder das Fleisch gelegt wird, damit sie gut schmilzt und ihr Aroma entfalten kann.
Benötigt man größere Mengen, muß man die Buttermischung früher aus dem Kühlschrank nehmen. Die Mischung kräftig mit dem Schneebesen aufschlagen, damit sie schaumig wird, sie darf dann aber nicht flüssig sein.

TIP
Für die Zubereitung kann man Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter oder gesalzene Butter verwenden. Süße Butter paßt besonders gut zu pikanten, salzigen Zutaten, wie zum Beispiel Kaviar oder Roquefort, da sie den Salzgeschmack aufnimmt. Gesalzene Butter hat den Vorteil, daß kein Salz mehr dazugegeben werden muß.

Lachsbutter

50 g Süßrahmbutter, 25 g Räucherlachs, zusammen mit 1 EL süßer Sahne gemixt.

Kalorien: Pro Portion ca. 225 kcal
Paßt zu gegrillten oder zu gebratenen See- und Süßwasserfischen

Kräuterbutter

50 g gesalzene Butter, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Zitronensaft, 1 EL feingehackte Kräuter (Estragon, Thymian, Rosmarin oder Kresse) oder Kräutermischungen (Petersilie, Schnittlauch, Estragon und Kerbel oder Petersilie, Schnittlauch, Dill und Borretsch oder Schnittlauch, Petersilie, Estragon und Liebstöckel)

Kalorien: Pro Portion ca. 180 kcal
Paßt zu gegrilltem Fisch, gegrillten Krustentieren und gebratenem Fleisch

Krenbutter

50 g Butter, 20 g frisch geriebener Kren, 1/2 TL Zitronensaft, 1 Msp. scharfer Senf, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Kalorien: Pro Portion ca. 185 kcal

Paßt zu Kabeljau und zu Siedfleisch

Kaviarbutter

50 g Süßrahmbutter, 30 - 50 g Kaviar, 1 EL Schalottensaft, frisch gemahlener weißer Pfeffer.
Kalorien: Pro Portion ca. 200 kcal
Paßt zu gegrilltem Fleisch, zu Lachs oder zu gekochtem Seefisch

Zitronen- oder Orangenbutter

50 g gesalzene Butter, Saft von 1/2 Zitrone oder 1/2 Orange, 1/2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone oder Orange, 1 Prise Zucker, frisch gemahlener weißer Pfeffer.
Kalorien: Pro Portion ca. 200 kcal
Paßt zu Seefisch, Geflügel und Kalbfleisch

Pfefferminzbutter

50 g gesalzene Butter, 1/2 EL feingehackte Pfefferminzblätter, 1/2 zerdrückte Knoblauchzehe (nach Belieben), frisch gemahlener Pfeffer, 1/2 TL Zitronensaft.
Kalorien: Pro Portion ca. 180 kcal
Paßt zu Lammfleisch

Rotweinbutter

50 g gesalzene Butter, 1 feingehackte Schalotte, die in 3 EL gutem Rotwein aufgekocht und anschließend zusammen mit dem Wein püriert wurde, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.
Kalorien: Pro Portion ca. 200 kcal
Paßt zu gebratenem Rindfleisch

Mayonnaise

GRUNDREZEPT
Für ca. 1/4 Liter
1 Eigelb, Salz, 200 ml Öl, 1 TL Weißweinessig, 1 Prise Zucker, 1 Msp. Senf.

Zubereitungszeit: ca. 1/4 Stunde, Kalorien: insgesamt ca. 1870 kcal

Paßt zu kalten Gerichten aus Eiern, Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten und Gemüse

Auch hier kommt es auf eine sorgfältige Zubereitung und auf die richtige Temperatur der Zutaten an. Die klassische Mayonnaise kann durch Joghurt oder saure Sahne leicht „verlängert" und so fettärmer gemacht werden.

Was mache ich mit den Resten?
Die Mayonnaise kann in einem gut verschließbaren Gefäß bis zu 5 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie ist eine sehr gute Grundlage für Salatsaucen.

So wird’s gemacht
1. Das Eigelb und 1 Prise Salz in eine passende Schüssel geben, mit einem Schneebesen cremig rühren.
2. Das Öl, das dieselbe Temperatur wie das Eigelb haben muß, tropfenweise darunterrühren. Bevor man neues Öl dazugibt, muß das bereits dazugefügte Öl ganz aufgenommen worden sein.
3. Wird die Mayonnaise zu dick und kann sie kein Öl mehr aufnehmen, einige Tropfen Zitronensaft oder Wasser daruntermischen.
4. Die Mayonnaise noch 2 bis 3 Minuten rühren, sie muß dick und fest sein und darf auf keinen Fall fließen. Mit wenig Salz, dem Essig, 1 Prise Zucker und etwas Senf abschmecken.

TlPS
- Gerinnt die Mayonnaise, rühren Sie ein Eigelb cremig (siehe Schritt 1) und geben dann die geronnene Mayonnaise in kleinen Mengen darunter.
- Wenn Sie eine größere Menge Mayonnaise zubereiten, können Sie dafür auch den Mixer verwenden. Dazu 1 Eigelb und 1 ganzes Ei kurz aufmixen, während der Motor läuft, ganz langsam Öl dazugeben, bis eine feste Masse entsteht. Den Motor abstellen, den Deckel abnehmen und die Luft entweichen lassen. Den Saft von 1/2 Zitrone zur Mayonnaise geben und das restliche Öl (insgesamt benötigen Sie etwa 400 ml) langsam daruntermixen. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Remouladensauce

1 kleine Gewürzgurke, 1 Teelöffel Kapern sowie 1 Sardellenfilet hacken und unter 1/4 l Mayonnaise mischen. 1 Eßlöffel gehackte Kräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie) dazugeben. Mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer, Essig, wenig Senf und Worcestersauce gut abschmecken.
Die Sauce paßt zu Gelees, zu gebackenem, zu gebratenem kaltem Fleisch und gekochten kalten Eiern.

Tiroler Sauce

200 ml Mayonnaise mit 2 bis 3 Eßlöffeln Tomatenketchup, 1/2 zerdrückten Knoblauchzehe und 1/2 Eßlöffel Schnittlauchröllchen mischen. Mit Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und Essig abschmecken. Das feingewürfelte Fleisch einer Tomate unter die Sauce mischen.
Sie paßt zu gekochten Eiern und zu Fleisch, zu Fischen und Meeresfrüchten.

Grüne Sauce

1/4 l Mayonnaise mit 1/2 Eßlöffel Spinatmatte grün färben. Je 1 Teelöffel gehackten Estragon, Dill, Kerbel und Schnittlauch sowie 1 Eßlöffel gehackte Petersilie im Mixer mit 2 Eßlöffeln grüner Mayonnaise pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit der restlichen Mayonnaise mischen, mit etwas Essig, Salz, frisch gemahlenem weißem Pfeffer und einigen Tropfen Worcestersauce abschmecken. Die grüne Sauce paßt zu Eiern, zu gekochtem und zu gebratenem kaltem Fleisch, zu gekochtem Fisch und zu gekochten Meeresfrüchten.

Cocktailsauce

3 Eßlöffel Mayonnaise mit 2 Eßlöffel Tomatenketchup, 2 cl Cognac und 1 Teelöffel gehacktem Dill mischen. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. 1 1/2 Eßlöffel geschlagene Sahne mit einem Gummispachtel vorsichtig darunterheben.
Die Cocktailsauce paßt zu gekochten kalten Krustentieren, zu gekochtem und gebratenem kaltem Geflügel sowie zu Salaten aus exotischen Früchten.

Rote Orangensauce

Die Konfitüren und Fruchtgelees für diese Saucenarten müssen immer durch ein feines Sieb gestrichen werden.

Für ca. 1/4 Liter
1 unbehandelte Orange, 150 g Konfitüre von Bitterorangen, 70 g Johannisbeergelee, 1 cl Orangenlikör, 1 cl Campari Bitter, 4 EL Orangensaft, 2 EL Zitronensaft, frisch geriebener Kren, Cayennepfeffer.

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten: Ruhezeit: ca. 2 Stunden

Kalorien: Insgesamt ca. 620 kcal

Paßt zu Pasteten aus Geflügel, Wild und Wildgeflügel, zu gebratenem, kaltem Wild und Geflügelfleisch

Was mache ich mit den Resten?
Die Sauce hält sich gut verschlossen im Kühlschrank bis zu 3 Wochen.

So wird’s gemacht
1. Die Orangenschale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. In etwas Wasser in 6 bis 8 Minuten weich kochen. Dabei das Wasser zwei- bis dreimal wechseln. Die Orangenschalenstreifen kalt abspülen und abtropfen lassen.
2. Die Orangenkonfitüre und das Johannisbeergelee durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen.
3. Den Likör, den Campari, den Orangen- und den Zitronensaft darunterrühren.
4. Die Sauce mit ganz wenig Kren und Cayennepfeffer abschmecken. Die 0rangenschalenstreifen unter die Sauce mischen und das Ganze für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hagebuttensauce

200 g Hagebuttenmarmelade durch ein feines Sieb streichen, mit 3 cl rotem Portwein verrühren und mit etwa 3 Eßlöffeln Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer abschmecken. 2 Eßlöffel längs geviertelte Pistazien zur Sauce geben.

Johannisbeersauce mit Ingwer

200 g Johannisbeergelee durch ein feines Sieb streichen. 1 Messerspitze englisches Senfpulver mit 2 cl Weinbrand glattrühren. Zusammen mit 3 cl rotem Portwein, 1 Teelöffel Ingwersirup und etwa 2 Eßlöffeln Zitronensaft unter das Gelee mischen. 1 kleines Stück eingelegten Ingwer in feine Streifen schneiden und in die Sauce geben.

Krentopfen

Die Topfendips sind leicht und bekömmlich. Sie können nicht nur zu Folien- oder Pellkartoffeln, sondern auch zu frischem Gemüse, zu frischen Salaten, zu kaltem und zu gegrilltem Fleisch serviert werden.

Für 4 Portionen
150 g Topfen, 2 EL Milch, 2 EL frisch geriebener Kren, 1/2 TL scharfer Senf, 3 Radieschen, 1 Bund Schnittlauch, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 1 Prise Zucker.

Zubereitungszeit: ca. 1/4 Stunde, Kalorien: Pro Portion ca. 80 kcal

So wird’s gemacht
1. Den Topfen, die Milch, den Kren und den Senf verrühren.
2. Die Radieschen waschen, fein würfeln, den Schnittlauch waschen und fein schneiden. Beides zum Topfen geben und ihn mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Topfendip

Etwa 150 g Speisetopfen mit 2 Eßlöffeln saurer Sahne glattrühren und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Folgende Würzzutaten daruntermischen:
- 3 Eßlöffel Tomatenketchup und 1 Eßlöffel frisch geriebener Kren
- 1 zerdrückte Knoblauchzehe und 3 Eßlöffel gehackte Kräuter (Estragon, Kerbel, Petersilie und Schnittlauch)
- 3 Eßlöffel feine Salatgurkenwürfel und 1 Eßlöffel gehackter Dill
- 2 Eßlöffel feingehackte Zwiebel, 2 Eßlöffel Schnittlauchröllchen und 1 Teelöffel Kümmel

Sahnekren

Frisch geriebener Kren schmeckt natürlich am besten in diesem kalten klassischem Dip.

Für ca. 2 Portionen
50 g süße Sahne, 10 g frisch geriebener Kren oder Kren aus dem Glas, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, einige Tropfen Zitronensaft.

Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten, Kalorien: Pro Portion ca. 80 kcal

Paßt zu Mariniertem Lachs, Siedfleisch und kaltem Bratenfleisch

So wird’s gemacht
Die Sahne sehr steif schlagen. Den Kren, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft hinzufügen und alles vorsichtig mit einem Gummispachtel mischen. Eventuell salzen und pfeffern.

Pfeffer Sauce

Paßt zu fast jedem Steak: Im Bratenrückstand 1 EL Butter erhitzen, darin 1 mittlere, gehackte Zwiebel und 2 EL grob zerdrückte Pfefferkörner anschwitzen. Mit1/16 Liter Weinbrand ablöschen, 3/8 Liter Bratensaft (Würfel) beigeben, aufkochen. Einen Schuß Schlagobers einrühren, cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran abschmecken. Steaks in der Sauce kurz ziehen lassen.

Schnittlauch Sauce

1 kleine Zwiebel fein hacken, in 2 EL Butter glasig anschwitzen. 1 Becher Creme fraiche (125 g) einrühren. Sauce vom Feuer nehmen, 2 Dotter einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.
2 Bund Schnittlauch fein schneiden und in die Sauce rühren.
Sauce hollandaise
Zwei Dotter mit Salz, weißen Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft über heißem Wasserbad dick aufschlagen. 10 dag Butter klären, überkühlt langsam unter die Dotter schlagen, pikant abschmecken und in eine Saucenschale füllen. Die Sauce des Gerinnens wegen nicht zu heiß behandeln!

Hackfleischsauce Bologneser Art

Hackfleischsaucen sind die idealen Begleiter von Teigwaren. Man kann mit ihnen aber auch gut Nudel-, Kartoffel- und Gemüseaufläufe zubereiten.

Für 4 Portionen
2 mittelgroße Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, 400 g mageres Rinderhackfleisch, 3 EL Tomatenmark (doppelt konzentriert), 400 ml Kalbsfond (oder aus dem Glas) oder Kalbsjus, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 1/2 EL gemischte gehackte Kräuter (Oregano, glattblättrige Petersilie).

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, Kalorien: Pro Portion ca. 285 kcal

Das paßt dazu: Makkaroni, Ravioli und Spaghetti.

So wird’s gemacht
1. Die Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfeln.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Faschierte darin anbraten.
3. Die Zwiebeln dazugeben und goldbraun werden lassen. Das Tomatenmark hinzufügen und etwa 3 Minuten mitrösten.
4. Den Fond oder die Jus zum Fleisch gießen und es mit dem Knoblauch, mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Sauce aufkochen lassen, den sich absetzenden Schaum entfernen und die Sauce etwa 35 Minuten köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar (weich) ist, die gehackten Kräuter dazugeben.

Sauce Bolognese mit Steinpilzen

Die Sauce Bolognese, wie im Rezept beschrieben, zubereiten. Während des Garens 150 g frische Steinpilze putzen, waschen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden. Die Pilzscheiben salzen und pfeffern. 1 Eßlöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin etwa 3 Minuten scharf anbraten. Sie dann auf einem Sieb abtropfen lassen und unter die fertige Sauce mischen.

Sauce Bolognese aus Schweinshaxen

1 kg Schweinshaxen und 1/2 I Rinderbrühe oder -fond (aus dem Glas) in einen Schnellkochtopf geben und die Haxen in etwa 50 Minuten garen (im normalen Topf in etwa 2 1/2 Stunden). Die Haxen anschließend herausnehmen, erkalten lassen und das Fleisch von den Knochen lösen. Es dann in feine Würfel schneiden.
Die Sauce Bolognese, wie im Rezept beschrieben, aber statt mit Faschiertem mit dem Fleisch der Haxen zubereiten. Statt des Fonds oder der Jus den Haxensud nach und nach dazugießen. Die Sauce mit 1 1/2 Eßlöffeln frischem Basilikum, Rosmarin und Salbei oder mit 1 Teelöffel getrockneten Kräutern würzen.

Sugo mit Schweinefleisch

Sugo wird, anders als die Sauce Bolognese, mit Speck, Schinken und Schweinehackfleisch sowie mit Wein zubereitet.

Für 4 Portionen
1 große Zwiebel, 1 Karotte, 50 g magerer Speck, 50 g roher Schinken, 2 EL Olivenöl, 300 g mageres Schweinehackfleisch, 1 EL Tomatenmark (doppelt konzentriert), 3 Zweige glattblättrige Petersilie, 1 Lorbeerblatt, 1/8 I Rotwein, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1/4 I Fleischbrühe (selbstgekocht oder aus Instant zubereitet).

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, Kalorien: Pro Portion ca. 300 kcal.

Das paßt dazu: Nudeln, Polenta oder Kartoffelpüree 

So wird’s gemacht
1. Die Zwiebel und die Karotte schälen und fein würfeln. Den Speck und den Schinken ebenfalls in feine Würfel schneiden.
2. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin leicht anrösten. Die Zwiebel- und die Karottenwürfel dazugeben und kurz mitbraten lassen.
3. Die Schinkenwürfel, das Faschierte und das Tomatenmark hinzufügen. Alles 2 bis 3 Minuten mit braten. Dann die Petersilienzweige und das Lorbeerblatt dazugeben.
4. Die Hälfte des Weins dazugießen und ihn auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Den restlichen Wein und nach und nach die Brühe dazugießen. Das Sugo zugedeckt etwa 35 Minuten schmoren lassen - es soll danach leicht sämig sein.
6. Die Petersilienzweige und das Lorbeerblatt entfernen. Das Sugo mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Sugo mit Erbsen

Das Sugo wie im Rezept beschrieben zubereiten und etwa 10 Minuten vor Ende der Garzeit 250 g frisch enthülste oder tiefgekühlte Erbsen dazugeben. Makkaroni oder Penne (Nudelsorte) dazu servieren.

Sugo mit Paprikaschoten

Das Sugo wie im Rezept beschrieben zubereiten. Während des Garens je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote vierteln, entkernen, waschen und in feine Würfel schneiden. In einem separaten Topf 1 Eßlöffel Butter erhitzen, die Paprikawürfel und 1 Teelöffel Paprikapulver edelsüß, dazugeben. Die Würfel in 10 bis 12 Minuten weich dünsten. Sie etwa 5 Minuten vor Ende der Garzeit des Sugos dazugeben. Dazu Spaghetti servieren.