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Ganz schön kompliziertes Innenleben dieses Speiseeis
Sicher haben Sie noch nicht darüber nachgedacht, welchen in physikalischer und auch chemischer Hinsicht komplizierten Stoff Sie genüßlich löffeIn, wenn Sie Eis essen !
Die wichtigsten Grundstoffe für Eis sind Milch, Milchprodukte, Zucker. Der erste Teil der Produktion ist ein „Mix“: Alle Zutaten werden automatisch gewogen, leicht erwärmt und kommen partienweise in eine Art Mixer. Je nach Rezept kommen dann weitere Zutaten hinzu. Das Gemisch wird durch Homogenisierungsanlagen gepumpt, pasteurisiert und wieder gerührt. Dann wird der Mix über Rohrleitungen zu den Eisgefrlermaschinen gebracht und „aufgeschlagen“. Mit minus 4 bis minus 8 Grad ist es noch formbar, gehärtet wird es bei minus 30 Grad. Speiseeis ist ein „Drei Phasen-System“: Der erste Schritt ist der Mix (eine wäßrige Lösung von Milch- bzw. Ge-brauchszucker und Mineralstoffen). Dazu kommen m der zweiten Phase feste Stoffe (z. B. Fruchtbestandteile, Kakao), in der wäßrigen Lösung befinden sich Eiweiß und Fett. In einer dritten Phase kommt Luft hinzu.
Und die Auswahl wird immer größer
Immer größer wird die Auswahl in der Tiefkühltruhe Ihres Lebensmittelhändlers. Während es früher nur Eistüten gab oder das beliebte Schleckeis, bei dem man unter vielen verschiedenen Sorten wählen konnte, bieten die einzelnen Hersteller heute für Eisfans Riesengenüsse an. Das reicht von Eistorten über Eisstollen bis hin zu vielschichtigen Eisbomben. Auch die Geschmackspalette wird immer vielseitiger: Jedes Jahr kommen neue Geschmacksrichtungen hinzu (Marilieneis, Apfel-Zimt-Eiskugeln, Mischungen mit Alkohol). Sie haben die Qual der Wahl. Angetautes Eis darf nicht wieder eingefroren werden, denn es ist ein idealer Nährboden für Bakterien. Im Kühlschrank lagert Eis bei +5 Grad etwa zwei Stunden, im Gefrierfach etwa einen Tag.
In 100 g Eis sind enthalten:
110 mg Natrium, 99 mg Kalium, 140 mg Kalzium, 0,14 mg Eisen, 4 g Eiweiß, 12 g Fett, 20 g Kohlehydrate.
Er gibt an Kalorien: 205 pro 100 g. Zum Vergleich: Eine 100 g Tafel Schokolade „wiegt“ 565 Kalorien.
Fruchteis am Stiel, zum Beispiel, Himbeer oder Orange bringt nur etwa 65 Kalorien „auf die Waage“. Eine
normale Waffeltüte Schoko – Vanille oder Erdbeer – Vanille liegt zwischen 78 und 138 Kalorien.
Erdbeereis
Für 4 Portionen:
Zutaten: 250 g Erdbeeren, 1/8 Liter Schlagobers, 3 EL Zucker, 1 Eigelb und eine Prise Salz.
Die geputzten Erdbeeren mit einer Gabel zerdrücken, mit 2 EL Zucker bestreuen. Das Eigelb mit ein paar Körnchen Salz und ein EL Zucker cremig rühren, dann die Sahne steif schlagen. Das Erdbeermus mit Eiscreme und Sahne mischen und in einer Schüssel oder einer Gefrierschale im 3 – Sterne – Fach des Kühlschranks oder im Tiefkühlgerät gefrieren lassen. Das dauert gut drei Stunden, in denen Sie sich nur ab und zu mal um ihr Erdbeereis kümmern müssen. Am besten alle 20 Minuten wieder durchrühren. Dann wird es schön locker und Sie haben hinterher ungetrübten Genuß. Ohne Rühren bilden sich nämlich geschmacklose Eiskörnchen.
Buttermilch-Bananen-Eis
Zutaten:
300 g vollreife Bananen, 75 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, Saft von 1 Zitrone, 500 ml Buttermilch.
Außerdem:
1 – 2 EL Zucker, Saft von 1 Orange, 2 – 3 Kiwifrüchte, 10 – 15 kandierte Kirschen, 4 cl weißen Rum, geriebene Limettenschale zum Bestreuen.
Zubereitung:
Die Bananen schälen, kleinschneiden, mit Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel geben und mit
Zitronensaft beträufeln. Die Bananenmasse im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren und die Buttermilch kräftig
darunter schlagen. Die Bananenmasse in den Kühlbehälter einer Eismaschine füllen, das Rührwerk aufsetzen und die Bananenmasse darin 30-35 Minuten rühren.
In der Zwischenzeit den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit dem Orangensaft anschließend aufkochen. Die dünn geschälten und in Würfel geschnittenen Kiwifrüchte mit den halbierten oder geviertelten kandierten Kirschen in den Fruchtsaft geben, einmal aufkochen lassen und mit Rum aromatisieren. Die Früchte in eiskalte Dessertgläser füllen, mit dem Bananeneis belegen, mit geriebener Limettenschale nach Belieben bestreuen, garnieren und servieren.
Erdbeer- Schlemmerjoghurt-Eis
Zutaten:
400 g vollreife Erdbeeren, Saft von 1 Zitrone, 75 g Zucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 2 Becher
Schlemmerjoghurt, frische Früchte, Zitronenmelisse und Waffeln zum Garnieren, Pistazien oder andere Nüsse zum
Bestreuen, gesüßte Sahne zum Garnieren.
Zubereitung:
Kleinschneiden und in eine Schüssel geben. Die Erdbeeren verlesen, waschen, gut abtropfen lassen, Die
Erdbeeren mit Zitronensaft, Zucker und Vanillezucker bestreuen und im Kühlschrank 10 - 15 Minuten ziehen
lassen. Die Erdbeeren im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren. Das Erdbeermus mit dem Schlemmerjoghurt glattrühren. Das Erdbeerjoghurt in den Kühlbehälter einer Eismaschine füllen, das Rührwerk aufsetzen und die Masse 30 – 35 Minuten rühren. Sobald das Eis vollständig kalt geworden ist, in dekorative eiskalte
Dessertgläser füllen, mit Erdbeeren, Zitronenmelisse und Eiswaffeln garnieren, nach Geschmack mit Pistazien oder
anderen Nüssen bestreuen, mit geschlagener, gesüßter Sahne verfeinern und servieren.
Eiscreme ( Grundrezept)
1/4 I Milch, 1 Eigelb, 60 g Zucker.
Zucker und Eigelb in ein Gefäß geben und so lange schlagen, bis eine cremeartige Masse entsteht. Diese auf kleiner Flamme langsam erwärmen und unter ständigem Rühren nach und nach die Milch hinzugeben.
Die gut abgekühlte Masse in die Eismaschine geben.
Mit diesem Grundrezept kann auch Schokoladen- Eis hergestellt werden: Dazu 75 g bittere, zerbröckelte
Blockschokolade in die Masse geben und langsam erwärmen, damit sich die Schokolade auflösen kann.
Stracciatella Eis
1/4 I Milch, 50 g Schlagsahne, 30 g Blockschokolade, 30 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz.
Milch, Sahne, Zucker, Vanillezucker und die Prise Salz miteinander mixen.
Die Masse in die Eismaschine füllen. Nachdem die Maschine zu rühren begonnen hat, die geraspelte
Schokolade hinzugeben.
Schokoladen- Eis
1 Eigelb, 50 g Zucker, 10 g Kakao, 1/4 I Milch, 1 Prise Vanillezucker.
Das Eigelb mit 1 Löffel Zucker so lange schlagen, bis eine cremige Masse entsteht. Unter ständigem Rühren den Kakao, die Milch, den restlichen Zucker, den Vanillezucker und das Salz hinzugeben. Masse in die
Eismaschine füllen.
Eierlikör- Eis
1 Ei, 1/4 I Milch, 25 g Marsala, 60 g Zucker, 1 Prise Salz.
Das Eigelb gut mit 25 g Zucker verrühren.
Das Eiweiß mit der Prise Salz steifschlagen.
Dann Eigelb, Eischnee, Milch und den restlichen Zucker vorsichtig miteinander vermischen.
Die Masse in die Eismaschine füllen und während des Rührens den Marsala hinzugeben.
Mokka-Eis
1 Tasse starker Kaffee, 1/4 I Milch, 40 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 1 Prise Salz.
Kaffee in ein kaltes Gefäß geben. Unter ständigem Rühren Zucker, Vanillezucker, Salz und die kalte Milch
hinzugeben.
Masse in die Eismaschine füllen.
Nuß-Eis
100 g Nußcreme, 30 g Zucker, 1/8 I Milch, 1 Prise Vanillezucker.
Milch und Nußcreme in eine Schüssel geben und etwa 2 Stunden ruhen lassen.
Danach ca. 30 Sekunden mixen. Die entstandene Creme durch ein Sieb seihen, Zucker und Vanillezucker
hinzugeben und die Masse in die Eismaschine füllen.
Bananen-Eis
150 g reife Bananen, Saft von 1 Zitrone, 30 g Zucker, 1/8 I Milch, 1 Prise Salz, 1 Prise Vanillezucker.
Bananen, Milch, Vanillezucker, Zucker, Salz und Zitronensaft mixen und die Masse in die Eismaschine füllen.
Joghurt-Kirsch- Eis
Zutaten:
300 g Kirschen, 2 Becher Joghurt, 1 Vanilleschote, flüssigen Süßstoff.
Zubereitung:
Kirschen waschen, entsteinen, im Mixer pürieren, Joghurt und Mark der Vanilleschote unterrühren, mit
flüssigem Süßstoff abschmecken, 3 – 4 Stunden gefrieren lassen.
Erdbeereis- Rezept
Zutaten:
150 g Erdbeeren, 70 g feinen Zucker, 125 ml Vollmilch, 50 ml süße Sahne, 2 EL Zitronensaft.
Zubereitung:
Die Erdbeeren waschen mit Zucker, Zitronensaft und Milch pürieren, die Sahne fast steif schlagen und unter die Erdbeermischung heben. 20 – 35 Minuten in der Eismaschine rühren. Alternativ kann man auch 150 g
Heidelbeeren, Himbeeren oder rote Johannisbeeren nehmen.
Erdbeereis-Rezept 2
Zutaten:
200 g Erdbeeren, 70 g Zucker, 1 Eigelb, 175 ml Vollmilch, 50 g Sahne
Zubereitung:
Die Erdbeeren werden püriert und mit der Milch, dem Zucker und dem Eigelb gründlich vermischt. Die Sahne wird fast steifgeschlagen und dann dazu gegeben.
Birneneis
Zutaten:
250 g Birnen, 75 g Zucker, 3 Eiweiß, 3 Blatt Gelatine, 1 Tl. Birnenlikör, 1/8 l süße Sahne, 1 Prise Salz.
Zubereitung
Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten quellen.
Gelatine im Wasserbad erhitzen und lösen.
Birnen schälen, entkernen und klein würfeln. Birnen mit Zucker aufkochen und bei schwacher Hitze 5 - 10
Minuten ziehen lassen und passieren.
Mit der Gelatinebrühe mischen und abkühlen Wenn die Masse zu gelieren beginnt, steifgeschlagenes Eiweiß und steifgeschlagene Sahne unterziehen Mit einer Prise Salz und etwas Likör mischen, in Eisschale einfüllen und gefrieren lassen
Buttermilcheis
Zutaten
375 ccm Buttermilch, 2 El. Honig, geriebene Schale einer Zitrone (ungespritzt), geriebene Schale einer
Orange (ungespritzt), 1/8 l Schlagsahne.
Zubereitung
Buttermilch, Sahne, Honig und fein abgeriebene Schale von je einer halben Zitrone und Orange vermischen und gut durchkühlen lassen. Dann in die Eismaschine geben und warten bis die Masse cremig fest ist.
Tip: Mit feinen Orangen- und Zitronenschalenfäden verzieren
Brombeer- Joghurt- Eis
125 g Brombeeren, 40 g Puderzucker, 1 frisches Ei, 75 g Joghurt.
Frische Brombeeren verlesen und abspülen. Die Beeren und 1 EL Puderzucker mit dem Mixstab pürieren. Das Beerenmus durch ein Sieb streichen. Das Ei und den restlichen Puderzucker mit dem Mixer hellgelb und cremig aufschlagen. Nach und nach das Beerenmus und den Joghurt unterrühren. Die Masse in Eisförmchen füllen, die Förmchen verschließen und das Eis im Gefrierfach mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
Eismohrenköpfe
6 Mohrenköpfe, 1 – 2 EL Puderzucker, 1/4 l Milch, 100 g Zartbitterkuvertüre.
Die Mohrenköpfe vorsichtig zerlegen: Dazu die Waffel und den Schokoladenguß ablösen und beiseite stellen. Den Zuckerschaum in eine Schüssel geben. Den Puderzucker und die Milch zu Zuckerschaum geben und alles zu einer homogenen Creme verrühren. Diese in die Eismaschine füllen und etwa 10 Minuten gefrieren.
Den abgelösten Schokoladenguß zur Eismasse geben und alles weitere 10 – 15 Minuten gefrieren lassen.
Inzwischen die Mohrenkopfwaffeln auf einer Platte auslegen. Nach Ablauf der Gefrierzeit mit einem großen Eiskugelportionierer auf jede Waffel eine Kugel aus der Eismasse setzen.
Die Eismohrenköpfe noch für 1 – 2 Stunden im Gefriergerät nachgefrieren lassen. Rechtzeitig vor dem
Servieren die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die gefrorenen Eismohrenköpfe mit der geschmolzenen
Schokolade überziehen.
Happy Schoko
1/4 I Milch, 1 Packer! Vanillezucker, 80 g Zucker, 3 frische Eigelb, 100 g Vollmilchschokolade, 200 g Obers, 1 TL Kakao
(für 8 Portionen)
Milch erhitzen. Eigelbe mit Vanillezucker zu festem Schaum schlagen. Zucker beigeben. Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam dazurühren. Nochmals erhitzen, bis die Flüssigkeit andickt. Schokolade mit 3 EL Obers schmelzen und sofort mit 1 gehäuften TL Kakao unter die Eiermilch rühren. Die Mischung 30 Minuten abkühlen lassen, dann 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Restliches Obers leicht aufschlagen und unter die Schokomilch rühren. Alles in der Eismaschine 30 Minuten gefrieren lassen.
Yobro
125 g Brombeeren, 40 g Staubzucker, 75 g Naturjoghurt
(für 6 Portionen)
Frische Brombeeren verlesen und abspülen. Die Beeren mit Staubzucker pürieren. Das Beerenmus durch ein Sieb streichen. Nach und nach das Joghurt unterrühren. Die Masse in Förmchen füllen, verschließen und im Gefrierfach mindestens 6 Stunden gefrieren lassen.
Yoyo
200 g Obers, 80 g Staubzucker, 500 g Joghurt in beliebiger Geschmacksrichtung frische Himbeeren, Eiswaffeln und Pfefferminzblättchen zum Garnieren
(10 Portionen)
Obers mit dem Staubzucker zu einer cremigen Masse schlagen. Joghurt unterziehen. Dann die Masse in die laufende Eismaschine geben und etwa 25 Minuten lang gefrieren lassen. Mit Himbeeren, Minze und den
Waffeln garnieren.
Baiser- Eis- Kuchen
50 g Marzipan Rohmasse, 4 frische Eiweiße, 75 g Mohnbackfüllung, 1 1/2 TL Zitronensaft, 1 - 2 TL
Rosenwasser, 150 g Staubzucker, 1 Prise Salz, 50 g weiße Schokolade, 50 g Zucker, 1 EL Honig, 75 g Obers, 400 g Buttermilch, 2 EL Zitronensaft.
(für 8 Stück)
Den Backofen auf 120 Grad Celsius vorheizen. Ein Backblech einfetten. Das Marzipan mit 1 Eiweiß, dem Mohn, 1 TL Zitronensaft und dem Rosenwasser vermischen. Die restlichen Eiweiße mit Staubzucker, Zitronensaft sowie dem Salz steif schlagen und unter die Marzipanmasse heben. Auf das halbe Backblech aufstreichen und etwa 1 Stunde auf mittlerer Schiene trocknen lassen.
Inzwischen die Schokolade mit dem Zucker, dem Honig und dem Obers schmelzen. Die Buttermilch und den restlichen Zitronensaft unterrühren und das Ganze 1 1/2 Stunden kühl stellen.
Die gekühlte Masse in der Eismaschine etwa 35 Minuten gefrieren lassen. Das Baiser entsprechend der Größe der verwendeten Kastenform in rechteckige Stücke schneiden. In eine Kastenform im Wechsel jeweils Baiser und Eis geben. Für zwei Stunden in das Gefriergerät stellen. In Scheiben schneiden und mit Beeren garnieren.
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