Süße Füllen - Cremes - Kompotte - Saucen u.a.

Aktualisiert am 16. August 2006

TopfenfülIen
1. Art
Zutaten:
30 dag Topfen, 6 dag Butter, 1 Ei, 12 dag Zucker, Zitronensaft und -schale, 5 dag Weinbeeren, 1 Packerl Vanille.
Zubereitung: Ein Abtrieb von Butter, Zucker und Ei wird mit dem passierten Topfen vermischt und mit den anderen Zutaten verbessert.
2. Art:
Zutaten:
25 dag Topfen, 12 dag Zucker, 1/2 Vanillepuddingpulver (2 1/2 dag), 2 L. Grieß, 1/4 I Milch, Zitronenschale, 1 Ei, Weinbeeren oder Rosinen.
Zubereitung: Grieß, Zucker und Puddingpulver werden mit etwas Milch verrührt und in die übrige kochende Milch eingerührt und gut aufgekocht. In die überkühlte Puddingmasse mischt man Topfen, Ei, Zitronenschale und Weinbeeren.
3. Art:
Zutaten:
5 dag Butter, 10 dag Zucker, 2 Dotter, 20 dag Topfen, .3 dag Sultaninen, Zitronenschale, Vanille, 2 Klar, (2 L. Schlagrahm). 
Zubereitung: Zum Abtrieb von Butter, Zucker (2 Drittel) Dottern, Zitronenschale und Vanillezucker mengt man den passierten Topfen und hebt den mit Zucker ausgeschlagenen Schnee leicht darunter.


Mohnfüllen
Zutaten: 
1. Art: 
1/8 l Milch, 12 dag Mohn, 7 dag Zucker (oder 3 dag Zucker und 1 L. Honig), 2 dag Butter, Zitronenschale, Zimt.
2. Art: 
1/4 I Milch, 12 dag Mohn, 10 dag Zucker (oder 6 dag Zucker und 1 L. Honig), 1/4 kg fein gewiegte Dörrpflaumen, Zitronenschale, Zimt.
3. Art: 
3/16 l Milch, 12 dag Mohn, 4 dag Zucker, 1 L. Honig, 3 dag Sultaninen, 2 dag Semmelbrösel, Zimt, Zitronenschale, (Rum).
Zubereitung: Der gemahlene Mohn wird in die gesüßte Milch eingekocht, dann mit den anderen Zutaten verrührt und ausgekühlt.


Nußfüllen
Zutaten: 
1.Art: 
15 dag Nüsse, 7 dag Zucker, Zimt, Nelken, 1/16 I Milch. 
2. Art. 
12 dag Nüsse, 8 dag Zucker, 5 dag Brösel, 2 dag Butter, 2 L. Rum, Zitronenschale, Zimt, gut 1/16 I Milch oder Wasser.
3. Art: 
10 dag Nüsse, 5 dag gewiegte Haferflocken mit 4 dag Zucker geröstet, 4 dag Zucker, etwas Milch, Rum, Zimt.
Zubereitung: Man läßt die Flüssigkeit mit dem Zucker aufkochen, kocht die geriebenen Nüsse (und Brösel) ein und mischt die anderen Zutaten darunter. Zur dritten Art werden alle Zutaten vermischt und über schwachem Feuer gerührt. Die Füllen werden ausgekühlt verwendet.


Kaffeecreme
Kaffeecreme wird wie Vanillecreme zubereitet. Statt 1/4 1 Milch nimmt man 1/8 l Milch und 1/8 l starken schwarzen Kaffee oder einen Löffel Neskaffee.


Haselnußcreme
Zutaten: 1/4 l Milch, 2 Eier, 2 dag Stärkemehl (Mondamin, Maizena o. a.), 4 dag Haselnüsse, 10 dag Zucker, 15 dag Butter.
Zubereitung: Milch, Eier, Stärkemehl, Zucker und geriebene Haselnüsse werden über Dampf dicklich geschlagen und nach dem Erkalten löffelweise zur flaumigen Butter gerührt.


Kaffeecreme (für Torten)
Zutaten: 4 Dotter, 1/8 l schwarzen Kaffee, 15 dag Zucker, 15 dag Butter. 
Zubereitung: Dotter, Zucker und Kaffee werden über Dampf im Schneekessel dickschaumig geschlagen und dann kalt geschlagen. In die flaumig gerührte Butter rührt man die erkaltete Schaumrnasse nach und nach ein.


Schokoladecreme (für Dobos- und Pischlngertorte)
Zutaten: 25 dag Butter, 12 dag Schokolade, 15 dag Zucker, 1 Dotter. 
Zubereitung: In einen Abtrieb von Butter, Zucker und Dotter rührt man nach und nach die erweichte Schokolade ein.
Diese Creme kann auch aus folgenden Zutaten bereitet werden:
15 dag Butter, 1 Ei, 8 dag Schokolade, 8 dag feingeriebene Haselnüsse oder Mandeln, 1 Paket Vanillezucker, 8 dag Staubzucker.


Kakaoglasur
Zutaten: 2 gehäufte Löffel Kakao, 4 L Staubzucker, 15 dag Zucker, 1/16 l Wasser.
Zubereitung: Kakao und feingesiebter Staubzucker werden gemischt und erwärmt. Gesponnener Zucker (bis zur „Perle") wird bis zur entsprechenden Dicke der Glasur heiß eingerührt. (Glasierte Bäckereien werden für 2 Minuten ins warme Rohr gestellt, damit die Glasur trocknet).


Schokoladefettglasur 
(zum Eintauchen von kleinen Bäckereien) ...
Zutaten: 8 dag Schokolade, 4 dag frische Butter (Kokosfett), 1 KL. Rum. 
Zubereitung: Nicht zu heiß erweichte Schokolade wird mit Butter und Rum verrührt und in ein heißes Wasserbad gestellt, sodaß die Glasur gleichmäßig warm bleibt.


Schokoladesauce
Diese wird wie Vanillesauce zubereitet. Statt Vanillezucker gibt man vor dem Warmschlagen 2 - 3 Rippen erweichte Schokolade zur Sauce.


Schokolade- Kaffee- Sauce
Zutaten: 1/2 I gesüßter Kakao, 2 dag Stärkemehl (Mondamin o. ä), 1 Dotter, 2 dag Butter, 1 KL. Nes- Kaffee oder 1 Schale schwarzer Kaffee, (Schlagrahm).
Zubereitung: In den gesüßten Kakao kocht man das angerührte Stärkemehl ein, zieht den Topf vom Feuer und schlägt Dotter, Butter und Kaffee darunter. - Verbesserung: Steifgeschlagenen Rahm unter 'die ausgekühlte Sauce mischen.


Karamelsauce
Zutaten: 1/2 I Milch, 2 dag Stärkemehl (Puddingpulver u. ä.), 7 dag Zucker, 1 dag Butter.
Zubereitung: Das Mehl wird mit etwas Milch angerührt. In einer Kasserolle bräunt man den Zucker (mit oder ohne Butter), gießt mit der übrigen Milch auf und läßt sie kochen, bis sich der ganze Zucker gelöst hat. Unter beständigem Rühren gießt man das Mehlteigerl ein und läßt die Soße nochmals aufkochen.


Marmeladesauce
Zutaten: 3 L. Marmelade, 2 KL. Stärkemehl, 1/2 I Wasser, Rum, Zitronensaft, Zucker nach Geschmack.
Zubereitung: Die Marmelade wird mit dem Stärkemehl verrührt, mit dem Wasser verdünnt und mit Zucker und Zitronensaft vermischt. Unter beständigem Rühren läßt man die Sauce einmal aufkochen, würzt mit Rum und läßt sie auskühlen. Es eignen sich besonders dazu süßsaure Marmeladen ohne Kerne.


Bananencreme
Zutaten: 1/2 I Milch, 3 dag Stärkemehl, 1 P. Vanillezucker, 1 Ei, 4 L. Zucker, 4 Bananen, 1/8 l Rahm.
Zubereitung: Stärkemehl und Zucker werden mit der Milch glatt vermischt, unter beständigem Rühren auf kleiner Flamme aufgekocht und etwas überkühlt mit Dotter (1 KL. Rum) und den fein zerdrückten Bananen (3 St.) vermischt. Der steif geschlagene Schnee wird unter die kalt gerührte Creme gezogen, Mit Bananenscheiben und Schlagrahm verzieren.


Tutti frutti Creme
Man verwendet dazu verschiedene eingeweckte Früchte. Nimmt man frische Früchte oder Beeren, muß man hartes Obst in Zuckerwasser vordünsten. Diese Früchte füllt man in Glasbecher und übergießt sie mit folgender Creme, verziert sie mit Früchten und Schlagrahm und stellt sie kalt.
Creme: 1/8 l Milch, 3 Dotter, 15 dag Zucker, 1 Vanille, 1/2 dag Stärkemehl. - 1/8 I Schlagrahm, 2 Blatt Gelatine. Diese Zutaten werden im Schneekessel über Dampf dickschaumig geschlagen und nach dem Erkalten mit steifgeschlagenem Rahm und aufgelöster Gelatine vermischt.


Topfencreme
Zutaten: 1/4 kg Topfen, 1/8 l Milch (oder 1/16 1 Milch + 4 L. Rahm), 3 L. Zucker, 2 Eier, Zitronenschale., Vanillezucker, 1 L. Sultaninen.
Zubereitung: Dotter, Zucker und Geschmackstoffe werden schaumig gerührt. Der Topfen wird mit Milch verdünnt und daruntergemischt. Dann gibt man die Sultaninen dazu, mengt den steifgeschlagenen Schnee leicht unter die Creme und richtet sie in Glasschalen an.
Abwandlungen: Statt Zitronenschalen und Vanillezucker kann man 5 dag erweichte Schokolade oder 5 L. geröstete, geriebene Nüsse dazugeben.


Topfencreme mit Früchten
Zutaten: 1/4 kg Topfen, 1/8 1 Milch (Rahm), Zitronensaft, 5 L. Zucker, 1/4 kg Beeren oder Obst.
Zubereitung: Topfen wird mit Milch (Rahm), Zucker und Zitronensaft gut verführt und mit den zerkleinerten Früchten vermischt.


Topfencreme mit Orangen
Zutaten: 1/4 kg Topfen, 3 L. Rahm, 3 Orangen, 3 L. Zucker.
Zubereitung: Der Topfen wird mit Rahm verdünnt, mit Orangensaft, Zucker und etwas geriebener Orangenschale gut abgerührt, in einer Glasschüssel angerichtet und mit Orangenscheiben (und steifgeschlagenem Rahm) verziert.


Apfelschnee
Zutaten: 1 Klar, 5 dag Zucker, 1/2 kg Äpfel, 1 KL Rum oder Vanille, 2 dag Marmelade.
Zubereitung: Die geschälten, entkernten Äpfel (blättrig geschnitten) werden mit einigen Löffeln Wasser weich gedünstet und ausgekühlt. Klar, Zucker und die ausgekühlten Äpfel werden dann geschlagen, bis die Masse weiß und steif ist. Zum Schluß kann man nach Geschmack Marmelade, Rum oder Vanille beigeben.


Fruchtschaum
Zutaten: 1/4 kg Früchte (Johannisbeer- Himbeer, Erdbeer- Himbeer), 1 Klar, 2 - 3 L Zucker.
Zubereitung: Die Früchte werden zerdrückt und mit Eiklar und Zucker schaumig geschlagen, bis die Masse steht.


Marmeladeschaum
Zutaten: 10 dag Marmelade, 1 Klar, (Zitronensatt, 1 L Rum). 
Zubereitung: Die Zutaten werden schaumig geschlagen, bis die Masse steht.


Saftschaum
Zutaten: 1/4 l Apfelsaft (etwas Zitronensaft), 15 dag Zucker, 1 Klar. 
Zubereitung: Die Zutaten werden schaumig geschlagen, bis die Masse steht.


Milchchaudeau – Weinchaudeau 
Zutaten: 1/8 l Milch, 4 dag Zucker, 2 Dotter (oder 1 Dotter und 1 Ei). 
Zubereitung: Die Zutaten werden über Dampf dickschaumig geschlagen und sofort serviert.
Für Weinchaudeau nimmt man Wein statt Milch.


Hexenschaum mit Rum
2 Eiklar, 15 dag Zucker, 3 mittlere Äpfel, 2 Eßlöffel Marillenmarmelade, 1 Kaffeelöffel Rum.
Die Äpfel mit der Schale im Rohr braten, passieren, abkühlen lassen. - Die Eiklar steif schlagen, den Zucker löffelweise dazuschlagen, die Marmelade und die Äpfel einrühren. Den Schaum in eine Glasschüssel füllen und kalt stellen. Mit kleinen Biskotten verzieren.


Holunderkompott
1 kg Holler, 1/4 kg Zucker, 1/4 kg Zwetschken, 1/4 kg Birnen, 1 Zimtrinde, 1 Zitronenschale.
Den Zucker mit der Zimtrinde und der Zitronenschale in 1/2 I Wasser 10 Min. kochen. Zimtrinde und Zitronenschale herausnehmen. Den Holler von den Stielen lösen, die Zwetschken halbieren und entkernen, die Birnen schälen, vierteln und von den Gehäusen befreien. Alle Früchte in die Zuckerlösung geben und ca. 1/4 Stunde weich kochen

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Kaffee- Obers- Creme
1/4 l Obers, 3 Eßlöffel starken, schwarzen Kaffee, 2 Blatt Gelatine.
Das Schlagobers sehr steif schlagen, den Kaffee und die aufgelöste Gelatine dazumischen. In eine Glasschüssel füllen und mit ein wenig geschlagenem Obers und einigen Schokoladekaffeebohnen verzieren.


Karamelcreme
12 dag Zucker, 1/2 l Obers (oder 1/4 l Obers und 1/4 l Milch) - 5 Eidotter, 1 Pkt. Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine.
10 dag Zucker unter ständigem Rühren braun werden lassen, mit dem kochenden Obers aufgießen, aufkochen lassen. - Die Eidotter mit dem restlichen Zucker und dem Vanillezucker versprudeln, das kochende Karamelobers unter ständigem Schlagen dazugeben und die Creme im heißen Wasserbad dickschlagen. Die in wenig Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben und unter häufigem Rühren erkalten lassen. Die Creme in Gläser oder eine Glasschüssel füllen und mit spanischen Winden garnieren.


Königscreme
1/8 I Obers, 2 Eier, 5 dag Zucker, feingehackte Schale einer halben Zitrone, 1 Paket Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, 1/4 l Schlagobers.
5, Datteln, 2 Feigen, 2 dag Rosinen, 3 dag kandierte Früchte, 1 Kaffeelöffel Rum - Kirschenkompott.
Obers, Eier, Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale gut verrühren, im Wasserbad dick schlagen, die gelöste Gelatine dazugeben und unter ständigem Schlagen erkalten lassen. Das geschlagene Obers einziehen. - Sämtliche Früchte klein schneiden, mit Rum befeuchten und in eine Glasschüssel geben. Die Creme darüberleeren und mit den halbierten Kompottkirschen verzieren.


Marillenkompott
1 kg Marillen, 30 dag Zucker, Saft von 1/2 Zitrone.
Zucker und Zitronensaft 10 Min. in 1/2 I Wasser kochen. Die Marillen schälen - dazu werden sie kurz in heißes Wasser getaucht, worauf sich die Haut leicht ablösen läßt - und halbieren. Die Marillenhälften in die Zuckerlösung geben, kurz weich kochen und sofort in eine Glasschüssel legen. Den Saft noch zur Hälfte einkochen und kalt über die Marillen gießen.


Marillenschaum
2 Eßlöffel Marillengelee (oder passierte Marillenmarmelade), 4 Eßlöffel Staubzucker, 4 Eiklar - 1/8 l Schlagobers.
Die Eiklar schlagen, den Zucker löffelweise dazugeben, weiterschlagen und zuletzt das Marillengelee dazurühren. In eine gebutterte Form füllen und 10 Min. in Dunst kochen. Einige Stunden sehr kalt stellen und danach stürzen. Mit Schlagobers verzieren.


Melonensalat mit Bananen
1 Melone, 3 Bananen, 3 dag Zucker, 1 Paket Vanillezucker, Saft von einer Zitrone und einer Orange.
Von der Melone einen Deckel abschneiden, die Kerne entfernen, das Fruchtfleisch vorsichtig herauslösen und in kleine Würfel schneiden. Die Bananen in Scheiben schneiden, mit dem Zitronensaft beträufeln und unter die Melonenstücke mischen. Mit Vanillezucker und Orangensaft abschmecken. Den Salat in die ausgehöhlte Melone füllen, eiskalt auftragen.


Orangen- Bananen- Salat
4 große Orangen, 2 Bananen, 3 dag Zucker, Saft von 1/2 Zitrone, 3 dag Pignolienkerne.
Die Orangen so schälen, daß auch die weiße Schale entfernt wird, in dünne Scheiben schneiden. Die Bananen schälen, in Scheiben schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln. Orangen, Bananen, Zucker und Pignolienkerne vorsichtig mischen, in einer Glasschüssel anrichten und kalt stellen.


Orangencreme 1
4 Orangen, 8 dag Würfelzucker, 3 Eier, 1 Kaffeelöffel Gelatine, Weißwein nach Bedarf, 1 Eßlöffel Cognac, 3/8 I Schlagobers, 1 Rippe Kochschokolade.
Den Würfelzucker an den Orangenschalen abreiben, die Orangen auspressen und den Saft, wenn nötig, mit Weißwein auf 1/4 I ergänzen. Zucker, Orangensaft und Eier in Dunst zu einer steifen Creme aufschlagen. Die gelöste Gelatine einrühren und die Creme unter häufigem Rühren erkalten lassen. Den Cognac und einen Großteil des steifgeschlagenen Obers dazurühren. Die Creme in breite Gläser füllen, mit geriebener Schokolade bestreuen und mit dem restlichen Schlagobers verzieren. Kalt stellen.


Orangenkörbe mit Creme = Gefüllte Orangen
12 dag Zucker, 2 dag Würfelzucker, 5 Orangen, 1/2 l Obers, 5 Eidotter, 2 Eßlöffel Gelatine.
1/4 I Schlagobers, 15 dag Ribisel (oder 5 dag geschälte, gehackte und gebrannte Mandeln).
Den Würfelzucker gut auf der Schale einer Orange abreiben. Das Schlagobers mit dem Zucker erhitzen und unter ständigem Schlagen über die Eidotter gießen, in Dunst stellen und so lange weiter schlagen, bis die Masse dick ist. Die Gelatine In 1 dl Orangensaft auflösen und zu der Creme gießen.
Abkühlen lassen, wobei ständig gerührt werden muß. Die Creme in die ausgehöhlten Orangenschalen füllen, das Schlagobers darüberhäufen und mit den Ribiseln verzieren.


Orangensalat 1
6 Orangen, 3 dag Zucker, 1 Kaffeelöffel Cognac (oder Maraschino), 3 dag Mandeln.
Die Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, daß auch die weiße Haut vollkommen entfernt wird. In dünne Scheiben schneiden und schichtweise in eine Glasschüssel legen; jede Schichte mit Zucker bestreuen und mit Cognac beträufeln. Mit geschälten, gehackten Mandeln bestreuen und kalt stellen.


Pfirsichkompott
1 kg Pfirsiche, 20 dag Zucker, 1/8 I Weißwein.
Den Zucker mit 1/8 l Wasser zum Spinnen kochen, den Weißwein dazugeben. Die Pfirsiche schälen, in die Hälfte schneiden und in die kochende Zuckerlösung geben. Kurz kochen lassen, sofort herausnehmen und in eine Glasschüssel legen. Den Saft noch etwas verkochen und erkaltet über die Pfirsiche. gießen.


Pfirsichmelba
2 große Pfirsiche, 5 dag Zucker, 1 Paket Vanilleeis, 2 Kaffeelöffel Cognac, 1/4 kg Himbeeren, 10 dag Zucker. Die Pfirsiche schälen, halbieren und in wenig Zuckersirup ganz kurz dünsten. - Das Vanilleeis in vier Gläser verteilen, je eine Pfirsichhälfte darauflegen, mit Cognac' beträufeln und das Himbeermark (die Himbeeren passieren und mit dem Zucker verrühren) darauf gießen. (Statt des Himbeermarks kann auch Himbeersaft verwendet werden.)


Pflaumenkompott
1 kg Pflaumen, 20 dag Zucker, 1/8 l Rotwein, 2 Zimtrinden, 5 Nelken, 1 Zitronenschale.
Den Zucker mit den Gewürzen 10 Min. in Wasser kochen, abschäumen, die Gewürze entfernen, den Rotwein dazugeben. Die gewaschenen Pflaumen mehrmals mit einer dünnen Nadel einstechen und in die kochende Zuckerlösung geben. Weich kochen lassen, herausnehmen und in eine Schüssel legen. Den Saft noch um die Hälfte einkochen .und nach Erkalten über die Pflaumen gießen.


Preiselbeerkompott
1 kg Preiselbeeren, 1/2 kg Zucker, 2 dl Rotwein, 1 Zimtrinde.
Den Zucker mit dem Rotwein und der Zimtrinde aufkochen, abschäumen, die gereinigten, gewaschenen Beeren dazugeben und so lange kochen, bis diese durchsichtig sind (ca. 15 Min.). Vom Feuer nehmen und im eigenen Saft erkalten lassen.


Rhabarberkompott 1
1 kg Rhabarber, 1/2 kg Zucker, 1 Eßlöffel Weißwein, Saft einer halben Zitrone.
Den Zucker und den Zitronensaft 10 Min. in 1/2 1 Wasser kochen. Den Rhabarber schälen, in 2 bis 3 cm lange Stangen schneiden und in die kochende Zuckerlösung geben. Den Rhabarber kernig weich kochen und im Saft erkalten lassen.


Schneenockerln in Schokoladecreme
2 Eiklar, 5 dag Zucker, 1/2 I Milch, 1 Paket Vanillezucker - 12 dag Schokolade, 3 Eidotter.
Die Eiklar steif schlagen und den gesiebten Staubzucker dazurühren. Die Milch mit dem Vanillezucker zum Kochen bringen. Mit einem Eßlöffel Nockerln aus der Eiklarmasse formen und in die kochende Milch einlegen. Etwa 5 Min. bis zum Festwerden kochen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen. - Die Schokolade mit einem Teil der Milch aufkochen, bis sie gelöst ist, die restliche Milch. dazugießen. Die Eidotter dick-schaumig aufschlagen und die Schokolademilch unter ständigem Rühren dazu geben. Die Creme in eine flache Glasschüssel geben und die Schneenockerln obenauf legen.


Schokoladecreme, gestürzt
14 dag Schokolade, 14 dag Zucker, 4 Eidotter, 1/2 I Schlagobers, 10 Blatt Gelatine.
Die Schokolade mit dem halben Zucker und 1 Eßlöffel heißem Wasser in Dunst verrühren, bis sie glatt geworden ist. 2 dl Obers mit dem restlichen Zucker und den Eidottern am Herd bis zum Dickwerden schlagen und unter fortwährendem Rühren erkalten lassen. Mit der flüssigen Schokolade vermischen und die aufgelöste Gelatine einrühren. Das restliche Schlagobers steif schlagen und unter die Creme rühren. in eine geölte Form geben und einige Stunden kalt stellen. Danach auf eine PIatte stürzen. mit Schlagobers verzieren oder mit Vanillesauce umkränzen.


Schokoladecreme, türkisch
6 dag Schokolade, 1/4 l Obers (oder Milch), 5 Eier, 2 Eßlöffellauwarme Milch, 4 dag Mandeln.
Die Eidotter mit der Milch glatt verrühren. Die Schokolade mit dem Obers aufkochen und unter ständigem Rühren zu den Eidottern geben. Die Masse noch etwas in der Wärme ziehen lassen (sie darf aber nicht kochen !), danach in Gläser verteilen und kalt stellen. Vor dem Anrichten bestreut man die Creme mit geschälten, gehackten Mandeln.


Schokoladesauce 1
1/4 I Obers, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Paket Vanillezucker, 10 dag Schokolade, 1 Eidotter, 1 Eßlöffel Cognac.
Das Obers mit dem Zucker und dem Vanillezucker aufkochen und unter ständigem Rühren über die in Dunst erweichte Schokolade gießen. Das Eidotter mit dem Cognac verrühren, das heiße Schokoladeobers dazugießen, kalt rühren. Schokoladesauce wird vor allem als Beigabe zu anderen Speisen verwendet.


Schokoladeschaum
15 dag Schokolade, 1 Paket Vanillezucker, 3 Eidotter, 3 Eiklar, 1 Eßlöffel Staubzucker, 1/8 I Schlagobers, 1 Bittermandelaroma.
Die Schokolade mit 4 Eßlöffel Wasser in Dunst erweichen, den Vanillezucker und die Eidotter dazurühren (nach jedem Eidotter muß vollkommen glattgerührt werden). Die Masse unter zeitweiligem Rühren abkühlen lassen. - Die Eiklar mit einem Tropfen kaltem Wasser steif schlagen, den Zucker dazuschlagen und den Schnee unter die erkaltete Schokolademischung geben. Den Schaum in Gläser füllen und kalt stellen. - Das Schlagobers steif schlagen, mit dem Bittermandelaroma mischen und vor dem Anrichten auf jedes Glas einen Löffel davon geben.


Topfencreme 1
1/4 kg Topfen, der Saft und das Abgeriebene von 2 Zitronen, 1 Paket Vanillezucker, 10 dag Zucker, 2 Eier, 1/4 l Obers, 1 Rippe Schokolade.
Den Topfen fein passieren, mit dem Zitronensaft, dem Vanillezucker, dem Zucker und den Eidottern schaumig rühren. Die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und gemeinsam mit dem geschlagenen Obers unter die Creme mischen. In eine Glasschüssel füllen und mit geriebener Schokolade bestreuen.


Vanillecreme
4 Eidotter, 1/4 I Milch, 2 Eßlöffel Maraschino, 12 dag Zucker, 2 Pakete Vanillezucker, 1 Eßlöffel Gelatine, 3/8 l Obers, kandierte Früchte.
Die Eidotter mit der Milch und dem Zucker versprudeln und bei gelinder Hitze zu einer dicken Creme schlagen. Unter ständigem Schlagen abkühlen lassen, den Maraschino und die in Wasser gelöste Gelatine dazugeben. Das Obers steif schlagen und großteils unter die Creme mischen. In Gläser füllen (oder in eine Glasschüssel) und mit dem restlichen Schlagobers und kandierten Früchten verzieren.


Vanillesauce 1
1/2 l Milch, 2 Eidotter, 10 dag Zucker, 2 Pakete Vanillezucker, 2 dag Kartoffelmehl.
Die Milch mit den Dottern, dem Zucker und dem Kartoffelmehl versprudeln, aufkochen und ,unter ständigem Schlagen abkühlen. Vanillesauce wird vor allem als Beigabe zu anderen Mehlspeisen verwendet.


Zitronencreme
4 Eier, 4 Eßlöffel Staubzucker, 4 Blatt Gelatine, 2 Zitronen, 6 Stück Würfelzucker, 1/8 I Weißwein, 1/8 I Schlagobers.
Die Eidotter mit dem Staubzucker flaumig rühren, den Würfelzucker an der Zitronenschale abreiben und dazugeben, ebenso den Zitronensaft und den Wein. Den steifen Schnee der vier Eiklar und zuletzt die aufgelöste Gelatine einrühren. Die Creme in eine mit Öl. geschmierte Form geben, einige Stunden kalt stellen, danach stürzen. Mit Schlagobers verzieren.