Strudelteig

Zutaten: 25 dag Mehl, 3 dag Schweinefett, eventuell 1 Ei, Salz, lauwarmes Wasser.
Man richtet sich lauwarmes Wasser, Salz, zerlassenes Fett sowie 1 Ei und sprudelt alles sehr gut ab. Das Mehl gibt man aufs Nudelbrett und verarbeitet es mit der Flüssigkeit zu einem ziemlich weichen Teig, den man sehr stark knetet, auf ein erwärmtes, mit Mehl bestreutes Brett legt, mit einer erwärmten Kasserolle zudeckt und eine halbe Stunde lang rasten läßt. Hierauf wird der Teig auf ein mit Mehl bestreutes Strudeltuch gelegt, etwas ausgewalkt und mit den Händen dünn ausgezogen. Der dicke Rand wird weggeschnitten, der Strudelteig mit der Fülle belegt und eingerollt.
Wird der Strudelteig gekocht, so läßt man das Fett weg, wird er gebacken, kann man das Ei weglassen. Die Teigränder verarbeitet man mit Mehl zu Nockerln, Nudeln, Gerstl u. dgl.

Rahmstrudel
Zutaten: Strudelteig.
Fülle: 15 dag Butter, 10 dag Zucker, 3 Dotter, Zitronenschalen, Salz, 5 – 7 Semmeln, 3/8 Liter Rahm, Klar von 3 Eiern, eventuell 6 dag Rosinen, wenn nötig etwas Milch.
Die Butter wird flaumig gerührt, dann werden die Dotter, feingehackte Zitronenschalen, Salz, in Milch erweichte, ausgedrückte Semmeln, Rahm und steifer Schnee dazugegeben. Die Rosinen streut man auf die Fülle. Der ausgezogene Strudelteig wird mit der Fülle bestrichen, eingerollt, in einer befetteten Pfanne gebacken, in Stücke geteilt, angezuckert und mit heißer Milch aufgetragen.

Milchrahmstrudel
Zutaten: Strudelteig: 20 dag Mehl, 1 Kaffeelöffel Fett, 1 Ei.
Fülle: 3/8 Liter Rahm, 3 Dotter, 3 Klar Schnee, 15 dag Zucker, 8 dag Rosinen, Brösel von 5 Kipfeln.
Die Zutaten der Fülle werden miteinander vermischt und auf den dünn ausgezogenen Strudelteig gestrichen, eingerollt, in eine Rein gegeben und ins Rohr gestellt. Man begießt ihn während des Backens mit gesüßter heißer Milch. Angerichtet wird er in einer Schüssel, darüber kann man nochmals gesüßte Milch, eventuell mit einem Dotter versprudelt, gießen.

Topfenstrudel
Zutaten: Strudelteig.
Fülle: 15 dag Zucker, 5 Dotter, Zitronenschalen, 3/4 kg Topfen, 1/8 Liter Rahm, Klar von 5 Eiern, 5 dag Rosinen, etwas Butter zum Bestreichen, Fett für das Blech, 3 dag Zucker zum Bestreuen.
Der dünn ausgezogene Strudelteig wird mit folgender Fülle bestrichen:
Flaumig gerührte Butter wird mit Zucker, Dotter, passierten Topfen, Rahm und Schnee von Eiklar vermengt. Über die aufgestrichene Fülle streut man die Rosinen. Der Strudelteig wird nun eingerollt, in eine befettete Pfanne gelegt, mit warmer Butter bestrichen, im Rohr gebacken, in stücke geteilt, mit Zucker bestreut und mit heißer Milch serviert.

Zwetschkenstrudel
Zutaten: Strudelteig.
Fülle: 100 in Ringel geschnittene Zwetschken, 10 dag Zucker, Zimt, eventuell 7 dag Nüsse und Brösel, 10 dag Butter oder Fett.
Man bestreicht den ausgezogenen Strudelteig mit Butter, bestreut ihn mit Bröseln und mit den Zwetschken, Zucker, Zimt und Nüssen, rollt ihn zusammen, bestreicht ihn oben mit Butter und bäckt ihn.

Ribiselstrudel
Der ausgezogene Strudelteig wird mit in Butter gerösteten Bröseln bestreut, mit Ribiseln (Johannisbeeren) belegt, zusammengerollt, mit Butter bestrichen und im Rohr gebacken.

Heidelbeerstrudel
Wird in der gleichen Weise zubereitet.

Apfelstrudel
Zutaten: Strudelteig.
Fülle: In 10 dag Butter oder Fett läßt man 10 dag Brösel anlaufen, 1 kg blättrig geschnittene Äpfel, 10 dag Zucker, etwas Zimt, eventuell 5 dag Rosinen und Zitronenschalen.
Auf den dünn ausgezogenen Strudelteig streut man die gerösteten Semmelbrösel, die Äpfel, Zucker, Zimt und Rosinen, rollt den Teig ein, gibt ihn auf ein befettetes Blech, bestreicht ihn mit Fett und bäckt ihn im Rohr.

Germteig

Germteig 1
Zur Herstellung von Germ(Hefe)teig sollen Mehl und Fett in lauwarmen Zustand verwendet werden.
Bei der Germteigzubereitung rechnet man für gewöhnlichen Germteig 1 kg Mehl, 2 – 5 dag Hefe, 1/2 Liter Milch. 10 dag Zucker, 2 Eidotter, 8 dag Fett, etwas Zitronenschale und Salz. Diese Hefe setzt man dem Germteig in Form eines Dampfels zu, daß man folgendermaßen zubereitet:
Man verrührt 2 dag Hefe mit 1 Kaffeelöffel Zucker, so daß sie flüssig wird, dann gibt man 1 Eßlöffel Mehl und 2 Eßlöffel lauwarme Milch dazu, verrührt alles gut und stellt es an einen handwarmen Ort des Herdes. In ungefähr 5 Minuten ist das Dampfel aufgegangen. Rührt man es zu kalt an, geht es sehr langsam auf, rührt man es zu heiß an, geht es gar nicht auf. Langsam oder gar nicht geht das Dampfel auch, wenn man beim Anrühren zu viel Zucker nimmt. Ist das Dampfel auf die doppelte Höhe gegangen, so schüttet man es zum erwärmten Mehl. Die übrigen Zutaten, wie zerlassenes Fett, Zucker, Eier und Salz sprudelt man in der für den Teig bestimmten Milch ab, gibt sie zum erwärmten Mehl und schlägt nun den Teig sehr gut ab, damit die Hefe darin gut verteilt wird. Nun putzt man den Teig schön zusammen, streut Mehl darauf und stellt ihn für eine halbe Stunde an einen warmen Ort zum Gehen. Ist er auf die doppelte Höhe aufgegangen, so wird er zu verschiedenen Germspeisen verwendet, die man anfangs in einem kühlen, später in einem heißen Rohr bäckt. Vor dem backen läßt man die fertige Germspeise meist noch eine halbe Stunde lang gehen. Man soll zu Germspeisen nie zu viel Eier, lieber mehr Fett verwenden. Von den Eiern nehme man lieber nur die Dotter und verwende das Eiklar zu Nudeln, Bäckereien u. dgl.
Man kann anstatt süßer Milch auch saure Milch oder Buttermilch zum Anmachen des Germteiges verwenden.
Änderung des Grundrezeptes sind sehr häufig notwendig.
Soll der Teig weicher sein, zum Beispiel bei gebackenen Mäusen, Strauben u. dgl., gibt man mehr Milch hinzu.
Ist der Teig durch Zugabe von mehr Fett, Rosinen, Mandeln u. dgl. zu schwer, nimmt man mehr Hefe.
Viel Zucker macht den Teig ebenfalls schwer.
Sehr trocken wird das Hefegebäck durch zuviel Eiweiß. Semmelwecken für Knödel, Pofesen u. dgl. lassen sich ohne Ei und Fett herstellen.
Saftig wird der Germteig durch Zugabe von Rosinen, Weinbeeren, Mandeln, Kletzen usw.
Für Hefeteige lassen sich verschiedene Fette verwenden, wie Butter, Schweineschmalz und Kernfett.

Germteig 2
Zutaten: 1 kg Mehl, 4 dag Hefe, 10 dag Zucker, 12 dag Butter, 3 – 4 Eier, Salz, Zitronenschale, lauwarme Milch nach Bedarf.
Den Teig verwendet man zur Bereitung von Strudeln, Buchteln, Kuchen usw.

Mittelfeiner Germteig
Zutaten: 1 kg Mehl, 5 dag Hefe, 16 dag zerlassene Butter, 12 dag Zucker, etwas Salz, 4 Dotter, Zitronen-schalen von 1/2 Zitrone, ca. 1/2 Liter Milch.

Feiner Germteig
Zutaten: 1 kg Mehl, 6 dag Hefe, 15 dag Zucker, 20 dag Butter oder Fett, 6 Eidotter, Zitronenschalen, Vanillezucker, zirka 1/2 Liter Milch, etwas Salz.

Germbutterteig
Diesen Teig kann man zu Kipfeln, für Strudel u. dgl. verwenden. Man verwendet am besten das Rezept vom gewöhnlichen Germteig. Auf den fertigen, etwas gegangenen, ausgerollten Germteig legt man 40 dag gut durchgearbeitete Butter, schlägt den Teig darüber, und zwar so wie beim Butterteig. Man walkt ihn nacheinander fünfmal aus, damit die Butter mit dem Teig vermengt ist, und läßt ihn dann zugedeckt am Brett eine halbe Stunde rasten. Der Teig muß so fest sein, daß er beim Abarbeiten nicht mehr an das Brett anklebt.

Einfache Dampfnudeln
Zutaten: 1 1/2 kg Mehl, 2 – 3 dag Hefe, 1 Löffel Zucker, Salz, Milch, Butter oder Speck zum Abschmalzen.
In Mehl rührt man ein Dampfel von Hefe (Germ), Zucker und lauer Milch, salzt das Mehl und gibt noch viel lauwarme Milch oder Wasser hinzu, daß ein mittelfester Teig daraus wird. Diesen schlägt man ab, bis er sich vom Löffel löst, und läßt ihn gehen. Dann gibt man ihn auf das Nudelbrett, formt 10 – 12 glatte Laibchen und läßt diese zugedeckt noch recht gut gehen.
Dann werden sie in siedendes Salzwasser eingekocht. Dann schneidet man sie mit einem Faden in Stücke und schmalzt sie ab. Man kann auch Milch und Butter darübergießen.

Gebackene Mäuse
Zutaten: 42 dag Mehl, eventuell 5 dag Weinbeeren, Salz, etwa 1/8 Liter Milch, 5 dag Zucker, 2 – 4 Dotter, 8 dag Butter, 2 dag Hefe, 1 Löffel Rum, 1/2 kg Fett zum Backen.
Das erwärmte Mehl wird gesalzen und mit den Weinbeeren und dem Dampfel gut verrührt, dann werden Milch, Dotter, Zucker und Butter verquirlt und zu dem erwärmten Mehl geschüttet. Alles wird nun sehr gut abgeschlagen, schön zusammengeputzt, mit Mehl bestreut und zum Gehen hingestellt. Nach dem Aufgehen des Teiges werden mit einem Löffel Nockerln herausgestochen und im heißen Fett gelb gebacken. Man kann Himbeersaft oder Kompott dazu servieren.

Germstrauben
Zutaten: 50 dag Mehl, 2 dag Hefe, 1 Löffel Rum, 3 Eier, ca. 1/4 Liter Milch, 5 dag Zucker, 1/2 kg Fett zum Backen, Salz.
Das erwärmte Mehl wird gesalzen und mit dem Dampfel verrührt. Dann werden Milch, Dotter, Zucker, Rum, zerlassene Butter verquirlt und zu dem erwärmten Mehl geschüttet. Alles wird nun sehr gut abgeschlagen, schön zusammengeputzt, mit Mehl bestreut und an einem warmen Platz eine halbe Stunde gehen gelassen. Nun läßt man das Fett heiß werden und den Teig durch einen Trichter in das heiße Fett einlaufen, und zwar so, daß man in der Mitte anfängt und fortlaufend 6 – 7 Kreise bildet, die man mit dem Endstück schließt. Der Teig muß so weich sein, daß er langsam durch den Trichter läuft. Man kann den Teig auch durch einen Dressiersack ins heiße Fett spritzen.

Böhmische Dalken
Zutaten: 30 – 40 dag Mehl, Salz, ein guter halber Liter Milch, 5 dag Zucker, 3 Dotter, 2 dag Hefe, Klar von 3 Eiern, 12 dag Fett oder Butter, 10 dag Marmelade, 4 dag Zucker.
Das Mehl wird mit Salz, Milch, Zucker, Dottern und einer Gärprobe aus Hefe zu einem ziemlich weichen Teig verarbeitet, den man gut abschlägt, mit dem steifen Schnee vom Eiklar vermengt und zum Aufgehen für eine Stunde an einen warmen Ort gestellt. Nun läßt man in den Augen einer Dalkenpfanne Fett heiß werden, gibt überall einen Löffel voll Germteig hinein und bäckt ihn auf beiden Seiten schön gelb. Die so erhaltenen Dalken werden mit Marmelade bestrichen, je zwei zusammengesetzt und überzuckert.

Liwanzen
Zutaten: 1 Liter Milch, 2 Eier, 3 dag Hefe, 3 dag Zucker und Mehl.
Lauwarme Milch, die Eier und das aufgegangene Dampfel werden abgesprudelt und so viel Mehl eingerührt, daß ein dickflüssiger Tropfteig entsteht. In der Liwanzen- oder Dalkenform läßt man etwas Butter heiß werden und bäckt die Liwanzen der Reihe nach heraus. Schließlich bestreicht man sie mit Marmelade und setzt je zwei Liwanzen zusammen.

Bayrische Kücherln
Zutaten: 1/2 kg Mehl, Salz, etwa 3/8 Liter Milch, 3 Dotter, 5 dag Zucker, 4 dag Butter, 2 dag Hefe, 12 dag Marmelade, 1 Löffel Rum, 4 dag Zucker zum Bestreuen, 3/4 kg Fett zum Backen.
Das Mehl wird mit dem Salz und dem aufgegangenen Dampfel vermischt, dann sprudelt man lauwarme Milch, Ei, Dotter, Zucker und geschmolzene Butter gut ab, gibt das Ganze zum Mehl, schlägt den Teig gut ab, läßt ihn an einem warmen Ort aufgehen. Nach einstündigem Rasten gibt man ihn aufs Nudelbrett, walkt ihn 1 cm dick aus, sticht runde Krapfen aus und läßt sie eine Viertelstunde gehen. Hierauf drückt man die Krapfen in der Mitte ein, so daß sie ein Grübchen erhalten, bäckt sie beiderseits im heißen Fett, füllt die Vertiefung mit Marmelade aus und zuckert die Küchlein an.

Bauernkrapfen
Zutaten: 1 kg Mehl, 3 dag Hefe, 15 dag Zucker, 4 – 5 Dotter, 5 dag Fett, Milch, Salz, 1 Löffel Rum, 1 kg Fett zum Backen.
Man macht einen Germteig und läßt ihn gehen, dann sticht man mit einem Löffel enteneigroße Stücke heraus und formt davon Laibchen, die man nochmals gehen läßt. Nun zieht man die Laibchen in der Mitte auseinander und bäckt sie goldgelb, zuckert sie an und serviert Apfelkompott dazu.

Hefe Omeletten
Zutaten: 5 Dotter, 5 dag Zucker, Salz, 35 dag Mehl, 5 dag Hefe und so viel Milch, daß ein dünner Teig entsteht, 5 Klar Schnee.
Aus der Hefe macht man ein Dampfel und rührt es, wenn es aufgegangen ist, in den Teig, ebenso den steif-geschlagenen Schnee. Nun läßt man den Teig an einem warnen Ort aufgehen, bäckt Omeletten, füllt sie mit Marmelade, schlägt oder rollt sie zusammen und zuckert sie an.

Milchbrot
Zutaten: 1/ kg Mehl, Salz, 5 dag Weinbeeren, ca. 1/4 Liter Milch, 6 dag Zucker, 8 dag Butter oder Fett, 2 dag Hefe, 1 Dotter zum Betreichen, Butter und Mehl für das Blech.
Das erwärmte Mehl wird mit Salz, den gereinigten Weinbeeren und einer Mischung aus lauwarmer Milch, zerlassener Butter, Zucker und der aufgegangenen Hefe zu einem Teig vermengt, den man am Brett gut knetet und an einem mäßig warmen Ort zum Aufgehen stellt. Nun formt man 1 – 2 Laibe, gibt sie auf ein befettetes und bemehltes Blech, läßt sie noch eine halbe Stunde lang aufgehen, bestreicht sie mit zerklopftem Dotter, betreut sie mit Hagelzucker und bäckt sie langsam im Rohr.

Germteigstrudel
Zutaten: 40 dag Mehl, 2 dag Hefe, 2 Eier, Milch, etwas Fett und Zucker, Salz.
Daraus macht man einen ziemlich festen Hefeteig, läßt ihn gehen, walkt ihn kleinfingerdick aus, bestreicht ihn mit beliebiger Marmelade oder Obst, rollt ihn ein, läßt ihn nochmals gehen und bäckt ihn langsam im Rohr.

Striezel 1
Zutaten: 50 dag Mehl, Salz, ca. 1/4 Liter Milch, 6 dag Zucker, 8 dag Butter, 2 Dotter, 2 dag Hefe, 5 dag Weinbeeren, 1 Dotter zum Betreichen, 3 dag Zucker, Butter für das Blech.
Erwärmtes Mehl, Salz, Milch, Zucker, geschmolzene Butter, Dotter, Weinbeeren und das aufgegangene Dampfel aus Hefe werden zu einem Teig vermischt, den man gut abknetet und für eine Stunde an einen warmen Ort zum Aufgehen stellt. Aus dem Teig richtet man 9 Laibchen, die man zu langen Rollen auswalzt. Man flechtet nun einen vierteiligen, einen dreiteiligen und einen zweiteiligen Zopf. Zuunterst kommt der vierteilige, darauf der dreiteilige, obenauf der zweiteilige, wobei man zwischen die Zöpfe etwas Eiweiß streicht, damit sie aneinanderkleben. Den auf diese Weise hergestellten Striezel läßt man drei Viertelstunden lang gehen, bestreicht ihn mit dem zerklopften Ei und bäckt ihn dann bei mäßiger Hitze im Rohr. Man kann die Striezel mit Hagelzucker, Mandeln oder Mehl bestreuen.

Mohngugelhupf
Zutaten: 6 dag Butter, 2 – 4 Eier, 2 Kaffeelöffel Rum, Zitronenschalen, 12 dag Zucker, 42 dag Mehl, 3 dag Hefe, etwas Milch.
Mohnfülle: 8 dag geriebener Mohn, Milch soviel nötig, 1 Eßlöffel Honig, 1 Eßlöffel Zucker.
Die Milch wird aufgekocht, die übrigen Zutaten dazugegeben und das Ganze kaltgestellt. Aus obiger Masse wird ein Hefeteig gemacht, der noch einmal so hoch aufgehen muß, ausgewalkt, mit Mohnfülle bestrichen, eingerollt, in eine gut befettete, mit Bröseln ausgelegte Gugelhupform eingelegt, nochmals zum Aufgehen hingestellt und langsam gebacken.

Gugelhupf
Zutaten: 62 dag Mehl, Salz, 15 dag Butter, 3 Dotter, ca. 3/8 Liter Milch, 12 dag Zucker, 3 dag Weinbeeren, 2 1/2 dag Hefe, Butter und Mehl für die Form.
Mehl, Salz, zerlassene Butter, Dotter, lauwarme Milch, Zucker, Weinbeeren und aufgegangene Hefe werden zu einem Teig verrührt, der, gut abgeschlagen, in eine befettete und bemehlte Gugelhupfform gefüllt, aufgehen gelassen und im Rohr gebacken wird. Der gebackene Gugelhupf wird aus der Form gestürzt und mit Zucker bestreut.

Streuselkuchen
Zutaten: Teig: 28 dag Mehl, Salz, ca. 1/8 Liter Milch, 2 – 4 Dotter, 5 dag Butter, 2 dag Zucker, 2 dag Hefe.
Streusel: 15 dag Mehl, 6 dag Haselnüsse, 1 Messerspitze Zimt, 8 dag Zucker, 12 dag Butter, Butter zum Bestreichen des Bleches.
Teig: Das Mehl wird mit Salz, Milch, Dottern, der geschmolzenen Butter, Zucker und einer Gärprobe aus Hefe zu einem Teig vermengt, den man gut abschlägt, an einem warmen Ort aufgehen läßt, dann 1 cm dick auswalkt, auf ein befettetes und bemehltes Blech legt und nochmals aufgehen läßt.
Streusel: Ein Gemenge aus Mehl, geschälten und geriebenen Haselnüssen, Zimt und Zucker wird mit geschmolzener Butter betropft, gut vermischt und auf den auf dem Blech liegenden Teig gestreut, den man eine halbe Stunde lang bäckt.

Wespennester
Zutaten: 8 dag Butter, 3 Dotter, 5 dag Zucker, Salz, Schalen von 1/2 Zitrone, 1/4 Liter Milch, 50 dag Mehl, 3 dag Hefe.
Fülle: 7 dag Haselnüsse, 10 dag Rosinen, 8 dag Butter zum Betreichen.
Die Butter wird flaumig gerührt und mit Dottern, Staubzucker, etwas Salz, feingehackten Zitronenschalen, lauwarmer Milch, erwärmtem Mehl und einer Gärprobe aus Hefe vermengt. Den Teig schlägt man sehr gut ab, läßt ihn an einem warmen Ort aufgehen, walkt ihn aus, bestreut ihn mit feingehackten Haselnüssen und Rosinen, rollt ihn zu 1 oder 2 Strudeln ein, schneidet 5 – 6 cm lange Stücke, taucht diese in zerlassene Butter und legt sie mit der Schnittfläche auf ein befettetes Blech. Hierauf läßt man sie eine halbe Stunde lang an einem warmen Ort gehen und bäckt sie im Rohr. Nach dem Backen kann man sie mit gesponnenem Zucker bestreichen und noch einmal ins Rohr stellen.

Schnecken
Zutaten: 75 dag Mehl, 1/4 Liter Milch, 4 dag Hefe, 2 Eier, Salz, 10 dag Fett, 12 dag Zucker.
Fülle: 20 dag Weinbeeren, 4 dag Zucker, 2 Messerspitzen Zimt.
Aus dieser Masse macht man einen ziemlich festen Hefeteig, läßt ihn gehen, rollt ihn dann zu zwei 1 cm dicken ovalen Flecken aus, bestreicht sie mit der Fülle, rollt sie ein, schneidet die Rolle in fingerdicke Scheiben, die man auf ein beschmiertes, bestaubtes Blech legt, mit Ei bestreicht, aufgehen lä0t und 20 Minuten bei mittlerer Hitze bäckt. Nach dem Auskühlen kann man sie mit dünner Glasur (30 dag Zucker, 4 – 6 Löffel Wasser) überziehen oder man bestreicht sie gleich nach dem Herausnehmen aus dem Rohr mit gesponnenem Zucker und läßt sie trocknen.

Gefüllte Kipfel
Zutaten: 1 kg Mehl, 1/2 Liter Milch, 5 dag Hefe, 2 Dotter, 12 dag Fett, Salz, 18 dag Zucker.
Fülle: 20 dag Fett, 10 dag geriebene Haselnüsse, 24 dag Weinbeeren oder kleinwürfelig geschnittene Kletzen, 20 dag Zucker.
Der gut aufgegangene Teig wird 1 cm dick ausgewalkt, davon Dreiecke ausgeradelt, die breite Seite mit Fülle belegt, eingerollt, Kipfel geformt, mit Ei bestrichen, gehen gelassen und auf einem beschmierten, gestaubten Blech gebacken.

Nußkipferln
Zutaten: 25 dag Mehl, 10 dag Butter, 5 dag Zucker, 2 Dotter, 1 1/2 dag Hefe, Salz, ca. 1/16 Liter Milch.
Diese Masse wird wie gewöhnlicher Germteig verarbeitet, eine Stunde gehen gelassen, dünn ausgewalkt, in 10 cm lange, 6 cm breite Stücke geschnitten, in der Mitte mit Nußfülle belegt, zusammengerollt, etwas in die Länge gezogen, auf ein beschmiertes Blech gelegt, durch Einbiegen der Enden zu Kipferln geformt, mit zerquirltem Ei bestrichen und an einem warmen Ort zum Gehen gestellt, dann im nicht zu heißen Rohr gebacken.. Die bekannten Risse auf den Beugeln entstehen dadurch, daß das bestrichene Ei auf den Kipferln trocknet und durch das Aufgehen des Teiges zerrissen wird.

Topfenkolatschen
Zutaten: 40 dag Mehl, 2 dag Hefe, 3 dag Zucker, 1/8 Liter Milch, 2 Dotter, Salz, 8 dag Butter, 5 dag Mehl zum Bestreuen des Brettes.
Topfenfülle: 5 dag Butter, 1 Dotter, 7 dag Zucker, Klar von 1 Ei, 35 dag Topfen, 3 dag Weinbeeren, Butter für das Blech, 1 Klar zum Bestreichen, 3 dag Mandeln oder Nüsse zum Bestreuen.
Man macht einen gewöhnlichen Hefeteig, den man gut abschlägt und aufgehen läßt. Dann walkt man den Teig aus, schneidet viereckige Stücke, gibt Topfenfülle darauf, schlägt die Ecken übereinander, legt die Klatschen mit der oberen Seite nach unten auf ein befettetes Blech und läßt sie nochmals aufgehen. Dann bestreicht man sie mit Eiklar, bestreut sie mit gehackten Mandeln oder Nüssen und bäckt sie im Rohr.
Topfenfülle: Zu einem Butterabtrieb gibt man 1 Dotter, Zucker, Schnee von Eiklar, passierten Topfen und Rosinen.
Man kann bei diesen Kolatschen den Teig auch fingerdick auswalken, mit einem Krapfenausstecher runde Formen ausstechen und diese in der Mitte fest eindrücken, damit ein rundes Grübchen entsteht. Nun läßt man die eingedrückten Krapfen aufgehen, gibt in die Vertiefung Topfenfülle, bestreicht die Krapfen mit Eiklar und bäckt sie im Rohr.

Germ Apfelkuchen
Zutaten: 1 kg Mehl, 1/2 Liter Milch, 4 dag Hefe, 3 Eidotter, Salz, 5 dag Zucker, 1/2 Zitrone, 10 dag Fett.
Belag: 3 kg Äpfel, 8 dag Fett, 10 dag Rosinen oder Kletzen, 10 dag Zucker.
Nach Vorschrift stellt man einen Hefeteig her, rollt ihn 1 cm dick aus, legt ihn auf ein beschmiertes Blech; die Äpfel werden geschält, in Scheiben geschnitten, schuppenförmig auf den Kuchen gelegt, mit Butter bestrichen und mit Rosinen bestreut. Nun läßt man den belegten Kuchen gehen, bäckt ihn im Rohr und bestreut ihn heiß mit Zucker.
Man kann auch vorher noch feingewiegte Zitronenschalen darüber streuen.

Zwetschkenkuchen
Zutaten: Teig wie bei Topfenkuchen.
Wenn der Teig gut abgeschlagen ist, wird er ausgewalkt, auf ein befettetes Blech gelegt, mit halbierten Zwetschken mit der Innenseite nach oben belegt, zum Aufgehen hingestellt, gebacken und überzuckert.

Mohnstrudel
Zutaten: 40 dag Mehl, Salz, 1/4 Liter Milch, 2 Dotter, 6 dag Zucker, 8 dag Butter, 2 dag Hefe.
Fülle: 3/8 Liter Mohn, 1/8 Liter Milch, Zitronenschalen, Zimt, 2 dag Weinbeeren, 10 dag Zucker.
Aus Mehl, Salz, lauwarmer Milch, Dotter, Zucker, zerlassener Butter und dem aufgegangenen Dampfel wird ein Hefeteig gemacht. Diesen schlägt man gut ab, läßt ihn eine halbe Stunde lang gehen, walkt ihn auf einem mit Mehl bestaubten Brett 1/2 cm dick aus, bestreicht ihn mit Mohnfülle, rollt ihn locker ein, läßt ihn wieder gehen, bestreicht ihn mit 1 Ei und bäckt ihn im Rohr.
Fülle: 
Geriebener Mohn, heiße Milch, feingehackte Zitronenschalen, Weinbeeren, Zucker werden aufgekocht und lauwarm auf den Strudel gestrichen.

Nußstrudel
Wird wie Mohnstrudel zubereitet, nur wird er mit nachstehender Nußfülle gefüllt.
Nußfülle: 30 dag geriebene Nußkerne werden mit 10 dag Zucker in 1/4 Liter Milch aufgekocht.

Faschingskrapfen
Um bei der Herstellung von Faschingskrapfen keinen Mißerfolg zu erleiden, muß man verschiedene Dinge beachten, und zwar.
1. Das Geschirr, das Mehl, das Fett, überhaupt alles, was an Zutaten und Behelfsmitteln zur             Krapfenherstellung gebraucht wird, muß warm, darf aber nicht zu heiß sein.
2. Der Teig muß so lange abgeschlagen werden, bis er glänzt und glatt ist.
3. Der Teig soll vor dem Aufgehen nur schwach eine Viertelstunde rasten, aber nicht aufgehen.
4. Die aufgegangenen Krapfen werden auf ein vorgewärmtes, mit Mehl bestaubtes Brett gelegt.
5. Die Krapfen müssen während des Aufgehens vor Luftzug geschützt werden.
6. Die Krapfen deckt man gut zu und läßt sie langsam aufgehen.
7. Die Krapfen werden nicht zu heiß gebacken. Bis zum Wenden werden sie zugedeckt, nach dem Wenden läßt man die Pfanne offen.
8. Das Fett zum Backen in der Pfanne darf nur fingerhoch sein.
Zutaten: 1/2 kg Mehl, Salz, 3/8 Liter Milch, 4 – 5 Dotter, Zitronenschalen, 8 dag Butter, 5 dag Zucker, 3 dag Hefe, 1 kleines Stamperl Rum, Zitronenschalen, 12 dag Marmelade, 3/4 kg Fett zum Backen.
Aus Mehl, Salz, Milch, geschmolzener Butter, Zucker, Dotter, feingehackten Zitronenschalen und einem aufgegangenen Dampfel aus Hefe macht man einen nicht zu festen Teig, den man sehr gut abschlägt und dann eine Stunde lang aufgehen läßt.
Der aufgegangene Teig wird auf einem bemehlten Brett 1/2 cm dick ausgewalkt und in Form von kreisrunden Scheiben ausgestochen. Je eine Scheibe wird in der Mitte mit Marmelade belegt und mit einer zweiten Scheibe überdeckt, die man ringsherum am Rande niederdrückt. Aus diesen beiden übereinandergelegten Teigscheiben sticht man mit einem etwas kleineren Krapfenausstecher die eigentlichen Krapfen aus, legt sie auf ein bemehltes Tuch, überdeckt sie mit einem zweiten, erwärmten Tuch und läßt sie nochmals aufgehen. Die Krapfen werden nun verkehrt in nicht zu heißes Fett gelegt, zugedeckt, braun gebacken, dann umgedreht und im offenen Gefäß fertiggebacken.
In der Pfanne soll das Fett nur fingerdickhoch stehen, weil dadurch die Krapfen ein schönes weißes Reiferl bekommen. Man kann in den Teig ein paar Löffel Rum geben.

Einfache Faschingskrapfen
Zutaten: 1 kg Mehl, 6 Dotter, 2 1/2 dag Hefe, 3/8 Liter Milch, 8 dag Zucker, 3 dag Fett, 2 Löffel Rum, Zitronenschalen.
Bearbeitung wie Faschingskrapfen 1.