Suppen und Suppeneinlagen

Über das Kochen von Rindfleisch

Aktualisiert, am 05. November 2019

1.) Eine gute helle Suppe bekommt man, wenn man Wurzelwerk und Gewürz in das kalte, das Fleisch aber erst in das heiße Wasser gibt und alles zusammen recht langsam, etwa 3 Stunden lang, kochen läßt. Das Fleisch darf man nur ganz kurz waschen, nie im Wasser liegen lassen. Bevor man es sieden läßt, wird es fest geklopft, damit die Fasern gelockert und das Fleisch leichter weich wird. Ist die Suppe zu fett, gibt man einen Schöpfer kaltes Wasser dazu. Dadurch sammelt sich das Fett oben und kann leicht abgeschöpft werden.
2.) Eine braune Suppe bekommt man, wenn man Wurzelwerk, Leber, Milz und Zwiebel in Fett braun röstet und zu den in kaltem Wasser zugesetzten Knochen gibt. Die weitere Behandlung ist wie bei der hellen Suppe. Damit die Suppe etwas dunkler wird, kann man auch Zwiebelschalen mitkochen, die man nach einer gewissen Zeit wieder herausnimmt.
3.) Eine nahrhafte Suppe bekommt man, wenn man das Fleisch mit den Knochen und Zutaten im kalten Wasser zusetzt und alles langsam zum Kochen bringt. Dadurch werden aus dem Fleisch viele Nährstoffe ausgelaugt und gehen in die Suppe über. Das Fleisch wird dabei allerdings trocken. Bei dieser Zubereitungsart bildet sich ein Schaum, der, sobald die Suppe zu kochen beginnt, meist überläuft. Sehr oft wird dieser wertvolle Bestandteil von den Hausfrauen abgeschöpft. In beiden Fällen geht das Eiweiß, der wertvollste Nährstoff des Fleisches, verloren. Man nehme daher einen genügend großen Topf zum Kochen und schöpfe den Schaum nicht ab, da er sich durch das Sieden zu einem feinen, gelben Gerinnsel verkocht. Diese Suppe eignet sich sehr gut für Kranke.
4.) Weniger gute Suppe, aber sehr gutes Fleisch erreicht man, wenn man die Zutaten in das kalte und das Fleisch in das kochende Wasser gibt. Dadurch gerinnen die Eiweißstoffe an der Oberfläche des Fleisches sofort, schließen die Poren, und das Fleisch bleibt sehr saftig und schmackhaft. Das Suppengemüse kann man in Scheiben schneiden und als Salat anmachen. Die Rindsuppe erhält durch Beigabe weniger tropfen Suppenwürze (oder 1 bis 2 Suppenwürfel) kräftigen Wohlgeschmack.

Biersuppe
Man nimmt zwei Löffel Zucker und 1 Ei, rührt es fein, gibt 1/4 Liter siedendes Bier und etwas warme Milch darunter.
Biskuitschöberl
Zutaten: 6 Dotter, Salz, 9 Eiklar, 12 dag Mehl.
Das Eiklar zu Schnee schlagen, Dotter, Salz und Mehl leicht einmischen und in einer eingefetteten Schöberlform backen.

Bohnensuppe
Zutaten: 12 dag Bohnen, Zwiebel, Petersilie, 3 dag Fett, 3 dag Mehl, Salz, Pfeffer (Essig, Lorbeerblatt, Selchfleischsud).
Die Bohnen werden mit angerösteten Zwiebeln (und grüner Petersilie) weich gekocht, passiert, in eine Einbrenne gegeben, aufgegossen und gewürzt.

Brätknöderlsuppe
Zutaten: 3 dag Butter, 1 Ei, 10 dag Brät, (= rohe Bratwurstfülle), Salz, Muskat, Petersilie, 1 Semmel, Brösel.
Zum Abtrieb von Butter und Ei gibt man Brät, erweichtes, passiertes Brot, würzt und festigt mit Bröseln. Man formt kleine Knödel und läßt sie 10 Minuten in der Suppe ziehen.

Bröselknödelsuppe
Zutaten: 10 dag Butter, 2 Eier, 5 Semmeln, 1/8 Liter Milch, 6 dag Semmelbrösel, Salz, Petersilienkräutl.
Die Butter wird flaumig abgetrieben, dann die Eier, die eingeweichten, ausgedrückten, passierten Semmeln, Salz, Petersilie und die Bröseln dazugegeben. Das Ganze läßt man eine halbe Stunde rasten, formt kleine Knödel und kocht sie in die Suppe oder Wasser ein.

Butternockerlsuppe 1
Zutaten: 10 dag Butter, 2 Dotter, 16 dag Mehl, etwas Milch, Schnee von 2 Eiklar.
Aus der angegebenen Masse bereitet man einen Teig und schlägt davon Nockerln in die Suppe ein.

Butternockerlsuppe 2
Zutaten: 4 Stück eingeweichte, ausgedrückte und passierte Semmeln, 5 dag Butter, Salz, Muskatnuß, 2 Eier und 1 - 2 Eßlöffel Mehl
Die Butter wird mit den Gewürzen und den Eidottern abgetrieben, dann die Semmeln und schließlich den Schnee von den 2 Eiern und das Mehl dazugerührt.

Dunkle Rindsuppe
Zutaten: Die Zutaten der hellen Rindsuppe und etwas Fett zum Anrösten.
Knochen, Wurzelwerk und zuletzt die Zwiebel werden in heißem Fett braun geröstet und mit den anderen Zutaten ins Suppenwasser hineingegeben. Zwiebelschalen verbessern die Farbe.

Einbrennsuppe
Zutaten: 4 dag Fett, 6 dag Mehl, Salz, Kümmel, Zwiebel
Zubereitung: Wie Einmachsuppe, nur wird das Mehl dunkler geröstet und fein geschnittene Zwiebel dazugegeben.
Einlagen: Gebähtes Brot, Kümmelkrapfen, Nudeln u. a.

Einfache Nockerlsuppe
Zutaten: 7 dag Butter, 2 Dotter, 2 Eiklar, 3/8 Liter Milch, etwas Mehl, Salz.
Die Butter wird abgetrieben, dann gibt man Dotter, Milch, Mehl, Salz und den Schnee dazu, schlägt daraus kleine Nockerln in die kochende Suppe ein. Man kann auch die ganzen Eier verwenden.

Eingetropftes in der Suppe
Zutaten: 2 Eier, 15 dag Mehl, Salz, etwas Wasser.
Aus Eiern, Mehl, Salz und etwas Wasser sprudelt man in einem Schnabelhäferl einen glatten, weichen Tropffeig ab, den man in kochende Rindsuppe einlaufen läßt, so daß feine, lange Nudeln entstehen. Man kann auch 1 Ei und 2 Eiklar nehmen, damit der Teig besser hält.

Einmachsuppe 1
Zutaten: 5 dag Butter, 5 dag Mehl, Salz, Petersilie.
Man röstet Mehl in Butter hellgelb an, löscht mit kaltem Wasser, rührt glatt, gießt weiter mit Wasser, Knochenbrühe oder Gemüsesud auf und würzt mit gehackter Petersilie und Salz.
Einlagen: Gebähtes Brot, Bröselknödel u. a.

Einmachsuppe 2
Zutaten: 8 dag Butter, 10 dag Mehl, 1 Rose Karfiol, 1/2 Liter grüne Erbsen, eventuell Schwammerl, Salz, 3 1/2 Liter Wasser oder Knochensuppe.
Aus Butter und Mehl macht man eine Einmache, läßt sie gelb anlaufen, gibt etwas grüne, feingehackter Petersilie dazu, gießt mit Suppe oder Wasser auf, verrührt recht gut und gibt als Einlage das im Salzwasser gekochte Gemüse. Man kann noch in Butter geröstete Semmelstangerln oder Bröselknödel dazugegeben, eventuell weichgedünsteten Reis. Man kann das Gemüse auch weglassen und Semmelstangerln dazu servieren.

Erbsensuppe
Zutaten: 12 dag getrocknete Erbsen, 3 dag Fett, 3 dag Mehl, Salz, Pfeffer
Gut weich gekochte Erbsen werden zu einer lichten Einbrenne gegeben, aufgegossen und gewürzt. Die Suppe wird feiner, wenn man die Erbsen passiert, ehe man sie in die Einbrenne gibt.
Einlage: Gebähtes Brot oder für grüne Erbsensuppe kleinwürfelig geschnittene, gekochte gelbe Rüben.
Verbesserung: Speck statt Fett.

Erdäpfelsuppe
Zutaten: 1/2 kg Erdäpfel, drei dag Fett, 4 dag Mehl, eine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 1/2 Liter Wasser, eventuell Majoran.
Die geschälten, würfelig geschnittenen Erdäpfel werden im Salzwasser weichgekocht. Aus Fett und Mehl macht man eine Einbrenne, gibt fein gehackte Zwiebel hinein, gießt anfangs mit kaltem Wasser, später mit dem Sud unter fortwährendem Rühren auf, gibt die Erdäpfel als Einlage, salzt und pfeffert. Sehr verbessert wird die Suppe, wenn man blättrig geschnittene Schwammerl mitkocht. Man kann diese Suppe auch sauer machen, indem man Pfefferkörner, Pimentkörner, Beizkräutl und Essig dazugibt.

Fleischknödelsuppe
Zutaten: 8 dag Butter, 3 Eier, 25 dag magere Fleischreste, 2 dag Zwiebel und Petersilie, 2 dag Fett, Pfeffer, Majoran, 15 dag Semmelbrösel.
Butter wird flaumig abgetrieben, nach und nach werden Eier, Fleischreste, in Fett zu geröstete Zwiebel und Petersilie, Salz, Pfeffer und Majoran hineingegeben, die Masse wird gut gerührt und mit zu Semmelbröseln befestigt. Nun läßt man die Masse anziehen, formt daraus kleine Knödeln, kocht sie zehn Minuten lang in Salzwasser und gibt sie kurz vor dem Anrichten in die braune Rindsuppe.

Fleischstrudelsuppe
Zutaten: 35 dag Mehl, 2 Eier, Salz für den Teig.
Fülle: 60 dag faschierte Fleischreste, 6 dag Fett zum Rösten, Zwiebel und Petersilie, Salz, Pfeffer und Majoran.
Fleischstrudelsuppe wird wie Lungenstrudelsuppe zubereitet.

Fritattensuppe
Zutaten: 15 dag Mehl, 1 Ei, 1/4 Liter Milch, Salz.
Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz rührt man einen Tropfteig an, bäckt dünne Omeletts heraus, schneidet sie zu dünnen Nudeln und gibt sie in die Rindsuppe.

Gelbrübensuppe
Zutaten: 1/4kg Gelbrüben, 3 dag Butter, 4 dag Mehl, Salz, Petersilie. 
Die feinnudelig geschnittenen Gelbrüben werden in heißer Butter gedünstet. Dann staubt man mit Mehl, läßt es anrösten, gießt auf, würzt, läßt die Suppe fertig kochen und verbessert sie mit feingehackter Petersilie.

Gemüsesuppe
Zutaten: 4 dag Fett, Zwiebel, verschiedene Gemüse (grüne Bohnen, gelbe Rüben, Karfiol, Tomaten, Kohl oder Kraut, Kohlrabi, Kartoffeln, usw.), 1- 2 LÖFFEL Mehl Salz, Pfeffer.
Bohnen, gelbe Rüben, Kohlrabi werden stiftelig, Kraut und Kohl nudelig, Kartoffeln würfelig geschnitten, Karfiol und Tomaten (enthäutet) werden geteilt. In heißem Fett werden gehackte Zwiebeln angeröstet, das vorgerichtete Gemüse darin halbweich gedünstet, dann gestaubt und nach dem Anrösten des Mehles aufgegossen. Erst jetzt gibt man Karfiolröschen und Kartoffeln dazu, würzt und kocht die Suppe fertig. 

Geröstete Grießsuppe
Wie Haferflockensuppe. Gehackte Zwiebeln mitrösten, mit Petersilie und etwas Muskat verbessern, ev. mit Ei legieren.

Gerstensuppe (Graupensuppe)
Zutaten: 10 dag Gerste, 4 dag Bohnen, Zwiebel, Petersilie, Wurzelwerk (= 1 gelbe Rübe, wenig Sellerie und Petersilie). Speck oder Selchfleisch zur Verbesserung.
Gerste und Bohnen werden mit dem Einweichwasser zugestellt und halbweich gekocht. Dann gibt man klein-geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebel und Petersilie bei, kocht alles weich, würzt und verbessert mit Maggi (und würfelig geschnittenem Selchfleisch). - Die Suppe wird besonders geschmackvoll, wenn man Schweins- oder Kalbsfüße oder Geselchtes mitkochen läßt.

Gewöhnliche Leberknödel
Ein kg Weißbrot wird kleinwürfelig geschnitten. In zehn dag Fett läßt man Zwiebel und Petersilie anrösten, gießt es über die Brotwürfel. Dann feuchtet man sie mit Milch an, gibt 25 dag feingeschabte Leber, Salz, Pfeffer, Majoran dazu, befestigt die Masse mit etwas Mehl und kocht kleine Knödel in die Suppe ein. Man kann ein bis zwei Eier in der Milch versprudeln.

Goldwürfelsuppe
Zutaten: 1 1/2 Brötchen, 1 Ei, Salz, 1 Löffel Milch, Butter zum Braten.
Ei, Salz und Milch verrühren, das würfelig geschnittene Brot darin drehen, etwas anziehen lassen und in Butter braten.

Grießeinlaufsuppe
Zutaten: 1 Ei, 4 dag Grieß, Salz, Muskatnuß
Ei wird mit Grieß verrührt, gewürzt, wenn nötig etwas verdünnt und in die siedende Suppe eingekocht. 

Grießknödelsuppe
Zutaten: 6 dag Grieß, schwach 1/4l Milch, Salz, Muskat, 2 dag Butter, 1 Ei.
In die gesalzene Milch kocht man den Grieß ein und läßt die Masse auskühlen. Dann gibt man sie zu einem Abtrieb von Butter und Ei, würzt und formt kleine Knödel, die man 5 Minuten in der Suppe ziehen läßt. - Diese Knöderl können auch in heißem Fett schwimmend gebacken werden.

Grießnockerlsuppe 1 
Zutaten: 4 dag Butter, 1 Ei, 6 dag Grieß, Salz, Muskat, Petersilie.
Die Butter wird flaumig gerührt, dazu gibt man Ei, feingeschnittene Petersilie, Gewürze und soviel Grieß, daß eine weiche Masse entsteht, die man 10 Minuten ziehen läßt. Dann formt man aus der Masse Nockerl, die man in der leicht siedenden Suppe 15 Minuten ziehen läßt.

Grießnockerlsuppe 2
Zutaten: 5 dag Butter, 2 ganze Eier, 9 dag Grieß, Salz.
Die Butter wird schaumig abgetrieben, dann werden die Eier und der Grieß dazugemischt und eine Stunde stehengelassen. Ist der Teig zu weich, so gibt man etwas Grieß, ist er zu fest, etwas Milch dazu, formt aus der Masse Nockerl und legt sie in die Rindsuppe ein. Man kann die Nockerl auch in Salzwasser kochen und dann zur Suppe geben.

Grießschöberlsuppe
Zutaten: 3/4 Liter Milch, 14 dag Grieß, 8 dag Butter, 4 bis 6 Eier, Salz.
Der Grieß wird in der Milch zu einem dicken Brei verkocht. Die Butter wird abgetrieben, die Dotter werden dazugerührt, ebenso der ausgekühlte Grieß, Salz und der Schnee. In einer beschmierten Schöberlform backen.

Grießstrudelsuppe
Zutaten: Strudelteig, 30 dag Mehl, 2 Eier, Salz.
Fülle: 9 dag Butter, 3 Dotter, 15 dag Grieß, Salz und 3 Eiklar für den Schnee.
Die Butter wird mit den drei Dottern, dem Grieß und Salz abgetrieben und dann der Schnee dazugegeben. Mit zu dieser Masse bestreicht man den ausgezogenen Strudelteig, rollt ihn ein, teilt ihn in Stücke, kocht ihn 20 Minuten im Salzwasser und gibt ihn dann in die Rindsuppe.

Gulaschsuppe 1
Zutaten: 10 dag Fett, 30 dag Zwiebel, 1/2 kg Rindfleisch oder Schweinefleisch, 10 bis 15 dag Mehl, 1/2 kg Kartoffeln, zwei Löffel Essig, etwas Paprika, Salz, Kümmel und Suppe oder Wasser zum Aufgießen.
Den Gulaschsuppe wird genau so zubereitet wie Rindsgulasch, nur wird sie etwas dünner aufgegossen.

Gulaschsuppe 2

15 dag Kaiserfleisch kleinwürfelig schneiden, bei starker Hitze glasig anschwitzen, 20 dag Zwiebeln fein hacken, zugeben, lichtbraun rösten, dann 2 dag edelsüßen Rosenpaprika kurz unterrühren, einen Eßlöffel Tomatenpüree, 30 dag kleine Würfel von magerem Rindfleisch (möglichst Wadschinken), dünne Scheiben von einem Paar Debreziner Würstel, Streifen von einem grünen Paprika, eine zerdrückte Knoblauchzehe, etwas Kümmel sowie Majoran fein hacken und mit Salz dazubringen, das Ganze langsam dreiviertel gar dünsten, zirka 5/4 I Wasser oder Suppe zugießen, 30 dag rohe Kartoffel schälen, kleinwürfelig schneiden, beigeben und mit allem weichkochen. Vor dem Servieren würzig abschmecken.

Krennockerl für die Suppe
Zutaten: 1 Ei, 2 dag Grieß, 2 dag griffiges Mehl, 4 dag Semmelbrösel, 5 dag Butter, 3 dag geriebener Kren, etwas gehackte Petersilie, Salz, geriebene Muskatnuß.
Garnierung: Gartenkresse und gerissener Kren.
Zubereitung: Butter mit Salz, Muskat und Eidotter schaumig rühren. Mehl, Grieß, Kren einrühren. Das Eiklar zu Schnee schlagen, unterheben. Zuletzt die Semmelbrösel und die gehackte Petersilie einrühren und eine Viertelstunde rasten lassen. Die Suppe wird mit den Krennockerl und etwas gerissenen Kren und frischer Gartenkresse serviert.

Backerbsen
7 dag gesiebtes, glattes Mehl mit einer Prise Salz, einem Eßlöffel 01, drei Eßlöffeln Milch oder Sodawasser, je einem Ei und Eiweiß zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren; diesen durch die Kehrseite eines Reibeisens in genügend, sehr heißes Fett eintropfen (so daß die Teigerbsen nicht zu dicht aneinanderkommen), goldfarben backen und auf ein Sieb herausheben, abgetropft erst beim Servieren auf die klare, fertige Rindsuppe geben. Klein gehackten Schnittlauch darüberstreuen.

Eingetropftes
5 dag Mehl, ein Ei, etwas Salz, feingehackten Schnittlauch und erforderliche Menge Milch zu einem dickflüssigen, glatten Teig verrühren. Langsam in siedendes Salzwasser eintropfen, aufkochen, vorsichtig abseihen und in die servierbereite Rindsuppe geben.

Frittaten
14 dag Mehl mit zirka 1/4 I Milch, 1 Ei und etwas Salz zu einem dünnflüssigen Teig verrühren. In einer Stielpfanne ein wenig Fett erhitzen, den Boden hauchdünn mit Teig überziehen, unter einmaligem Wenden bei guter Hitze goldfarben backen und herauslegen. Erkaltet einrollen und nudelig schneiden. Vor dem Servieren mit feingehacktem Schnittlauch in die Rindsuppe geben.

Leberknödel
Ein Stückchen Zwiebel und etwas Petersilgrün fein hacken, in nußgroßem Fett kurz anschwitzen. 10 dag Rindsleber, 4 dag Milz und zwei eingeweichte, ausgedrückte Semmeln fein faschieren, mit dem Angerösteten, einem Ei, Salz, Pfeffer, etwas Majoran und einer zerdrückten Knoblauchzehe vermengen. Zur Festigung der Masse nach Bedarf ein bis zwei Eßlöffel Semmelbrösel untermischen. Nach kurzem Rasten kleine Knödel formen und in siedendem Salzwasser 8 bis 10 Minuten langsam kochen, herausheben, abgetropft in die angerichtete Rindsuppe geben, feingehackten Schnittlauch darüberstreuen.

Butternockerl
7 dag Butter mit zwei Dottern, etwas Salz und geriebener Muskatnuß schaumig rühren, zwei abgerindete Semmeln einweichen, ausdrücken, passieren, mit 4 dag Mehl unter die Buttermasse mengen, den festen Schnee von zwei Eiweiß einziehen. Nach dem Rasten mittels Eßlöffel gleichmäßige Nockerl formen, in schwach siedendem Salzwasser 5 bis 7 Minuten langsam kochen, von der Kochstelle nehmen, zugedeckt einige Minuten ziehen lassen; herausheben, in die angerichtete Rindsuppe legen.

Schlnkenschöberl
4 dag weiche Butter, zwei Dotter und etwas feingehacktes Petersilgrün schaumig rühren, vier eingeweichte. gut ausgedrückte Semmeln und Salz untermengen, zuletzt den festen Schnee von zwei Eiweiß und 10 dag feingehackten Schinken einmischen. Weitere Zubereitung wie im vorangegangenen Rezept. 

Lungenstrudel
Aus 20 dag Mehl einen Strudelteig zubereiten (oder eine Fertigpackung kaufen), nach dem Rasten auf mit Mehl bestaubtem Tuch dünn ausziehen, verschlagenes Ei aufstreichen, die Fülle darüber verteilen, einrollen. Der Lungenstrudel kann gebacken oder gekocht als Suppeneinlage gegeben werden. Für "gebacken", den Strudel auf ein befettetes Blech legen und in mittel heißem Rohr hellbraun backen, danach in 5 bis 7 cm große Stücke schneiden. Für "gekocht" den Strudel mittels Kochlöffel in 5 cm große Stücke eindrücken und auseinander schneiden, an den Enden zusammendrücken, in siedendes Salzwasser einlegen und langsam einige Minuten kochen, herausheben. Beide Arten des Lungenstrudels. werden portionsweise in die fertige, angerichtete Rindsuppe gegeben, feingehackten Schnittlauch darüberstreuen.

Lungenstrudelfülle
40 dag Schweins- oder Kalbsbeuschel mehrmals kalt waschen, in Salzwasser mit einigen Pfefferkörnern, etwas Thymian, je einem Stückchen Lorbeerblatt und geschälter Zwiebel sowie ein wenig geputztem, in Scheiben geschnittenem Wurzelwerk zugedeckt langsam weichkochen, herausnehmen und erkaltet faschieren. Eine kleine Zwiebel und etwas Petersilgrün fein hacken, in 3 dag Butter hellgelb anschwitzen, das faschierte Beuschel mitrösten, Salz, Pfeffer und Majoran untermengen.

Champignonsuppe
10 dag Champignons putzen, waschen, blätterig schneiden, in 5 dag Butter hellgelb anschwitzen, 5 dag glattes Mehl kurz mitrösten und einen Liter Suppe zugießen; 10 dag vorgerichtete Champignons (Stengel) mit etwas Petersilgrün klein hacken, in 3 dag Butter unter Beigabe von Salz und einigen Tropfen Zitronensaft weich dünsten, passieren, mit ein wenig weißem Pfeffer sowie abgeriebener Muskatnuß unter die Suppe mengen, kurze Zeit kochen. Einen Dotter mit 1/8 Liter Obers versprudeln, kurz vor dem Servieren unterrühren. Fein gehacktes Petersilgrün darüberstreuen. Dazu in Butter geröstete Semmelstäbchen reichen.

Wiener Kartoffelsuppe
Ein Kilogramm große, rohe Kartoffeln und je eine Karotte sowie Petersilwurzel schälen, waschen; in 1 cm große Würfel schneiden. Einige kleingehackte SeIchknochen und die Kartoffelanschnitte mit einem halben Lorbeerblatt, etwas Majoran, Thymian, einigen Pfefferkörnern in Salzwasser weichkochen und passieren, eine kleine Zwiebel und Petersilgrün fein hacken, in 4 dag heißem Fett hellgelb anschwitzen, einen Eßlöffel Mehl kurz mitrösten, erforderliche Suppe oder Wasser zugießen, das Passierte sowie die gekochten Kartoffel- und Wurzelwerkwürfel untermengen, das Ganze einige Minuten kochen, Salz, weißen Pfeffer und einige Tropfen Essig als Würze. 10 dag Champignons putzen, waschen, feinblätterig schneiden, in nußgroß Butter schwenken, diese vor dem Anrichten in die Kartoffelsuppe geben.

Serbische Bohnensuppe
20 dag kleine, weiße Bohnen verlesen, in 1 1/2 Liter kaltem Wasser zwölf Stunden welchen, mit etwas Salz und einem Lorbeerblatt zugedeckt langsam fast weich kochen. Währenddessen von 20 dag Kaiserfleisch einen Zentimeter große Würfel schneiden, glasig an schwitzen, zweimittelgroße Zwiebeln fein hacken, hellbraun mitrösten, zuerst 2 dag edelsüßen Paprika, dann einen Eßlöffel Tomatenpüree kurz unterrühren, mit einem Eßlöffel Mehl stauben, das Ganze nochmals kurz durchrösten. die Bohnen mit Sud und einer großen, zerdrückten Knoblauchzehe beigeben, langsam bis zum Weichwerden der Hülsenfrüchte kochen. Zuletzt mit Salz und einigen Tropfen Essig abschmecken.

Altösterreichische Gestoßene Kalbfleisch – Suppe
1/4 kg Kalbfleisch, 1 Wurzelwerk, 1 I Kalbsknochensuppe, 6 dag Butter.
„Gib in eine Kasserolle Wurzelwerk, ein Stück Butter, ein klein wenig Fleischsuppe, ein Stück Kalbfleisch und dünste es sehr weich. Dann gib dies auf ein Brett und schneide es fein zusammen. Nun stoße es fein in einem Mörser und gib das Gestoßene in eine Kasserolle, in welche ein Stück Butter hineingegeben werden muß, und röste es ein wenig gelbbraun. Nun gieße es mit Fleischsuppe auf, passiere es, gib das Ganze in einen Topf, lasse es aufsieden und richte es dann über Semmelschnitten an.“
Dieses Originalrezept aus Großmutters Zeit läßt sich mit heutigen Mitteln relativ einfach herstellen, wenn man das weichgedünstete Kalbfleisch zweimal durch den Fleischwolf dreht (oder, bei Vorhandensein eines Mixers, in diesem püriert). Ein kleines Gläschen Weißwein oder ein Kaffeelöffel Cognac erhöhen den Geschmack. dieser Suppe.

Barszcz = Polnische Suppe
3 rote Rüben, 1 I Knochensuppe, 1/4 I saurer Rahm, 1 Eßlöffel/ Mehl - 4 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Salz, Kümmel, Neugewürz, Essig.
Die roten Rüben fein schneiden oder grob reiben, mit den Gewürzen 1/2 Stunde in der Knochsuppe kochen und danach passieren. - Das Mehl mit dem Rahm verrühren, in die Suppe geben und noch 10 Min. kochen. Mit Salz, Kümmel, Neugewürz und einem Spritzer Essig abschmecken.
Die fertige Suppe mit Semmelschnitten servieren.

Baumwollsuppe
2 Eier, 2 Kaffeelöffel Mehl, 1 l Rindsuppe. Salz, Schnittlauch.
Die Eier mit dem Mehl sehr gut absprudeln und mit der heißen Suppe aufgießen: So lange fortsprudeln, bis alles einmal aufgekocht hat. Salzen und mit Schnittlauch bestreuen.

Bayrische Kartoffelsuppe
30 dag Kalbfleisch, 1/2 kg Kartoffeln, 1 .Bratwurst, 4 dag Butter, 4 dag Mehl --: Salz, Petersilie, Muskat. 
Kalbfleisch würfelig schneiden, in ca. 1 l Wasser weich kochen, herausnehmen und beiseite stellen. 
Die kleinwürfelig geschnittenen Kartoffeln im selben Sud weich kochen. - Aus Butter und Mehl eine lichte Einbrenn machen, reichlich Petersilie und etwas Muskat beifügen, mit dem Sud aufgießen und ca. 5 Min. verkochen lassen. Zuletzt gibt man das Kalbfleisch und die in Scheiben geschnittene Bratwurst hinein. 

Bayrische Kohlsuppe
50 dag Kohl, 25 dag Kartoffeln,. 10. dag Karotten, 10 dag Selchfleisch, 10 dag Speck, 4 dag Mehl, 11/2 I Selchsuppe, 1/4 l Milch - Salz, Pfeffer.
Kohl abbrühen, kleinschneiden, zusammen mit den Kartoffeln in der Selchsuppe weich kochen und das Ganze passieren. - Aus Speck und Mehl eine Einmach bereiten, mit der passierten Suppe aufgießen und 10 Min. kochen lassen. - Die gekochten Karotten und das Selchfleisch kleinwürfelig schneiden und in die Suppe geben. - Zum Schluß die Milch beifügen und die Suppe mit Salz (Vorsicht, je nach Schärfe der Selchsuppe!) und etwas Pfeffer abschmecken.

Bohnenpüreesuppe
25 dag weiße Bohnen, 1 Speckschwarte, Wurzelwerk, 1/2 Zwiebel, 1 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel Mehl, 1/4 l Milch, 1 Lorbeerblatt, Kuttelkraut (= Thymian), Salz, Pfeffer, Essig.
Die über Nacht eingeweichten Bohnen werden mit der Speckschwarte, dem Wurzelwerk und den Gewürzen weich gekocht. (Bei Vorhandensein eines Dampfdrucktopfes erübrigt sich das Einweichen.) 
Die Zwiebel in Öl anrösten, mit dem Mehl stauben, mit den kochenden Bohnen übergießen und noch eine weitere Viertelstunde kochen lassen. Das Ganze passieren, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit der Milch legieren. - Die fertige Suppe wird mit in Butter gerösteten Semmelschnitten serviert.

Bohnensuppe mit Speck
30 dag weiße Bohnen, 25 dag Speck, 1 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel Mehl, 1 /2 Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer, Salz.
Die Bohnen weich kochen (siehe oben), die Hälfte durchpassieren und den Rest zur Seite stellen. - Den
Speck in wenig Wasser weich kochen und abseihen. - Aus Öl und Mehl eine Einmach bereiten, mit dem Speckwasser aufgießen, die passierten Bohnen dazugeben und noch 20 Min. kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz, eventuell auch mit einer Spur Paprika abschmecken. - Die zurückgelassenen Bohnen und der gewürfelte Speck kommen in die fertige Suppe, die man mit trockenen Weißbrotscheiben serviert.

Borschtsch = Russische Suppe
1 1/2 I kräftige Fleischbrühe (möglichst aus Rind- und Schweinefleisch zu gleichen Teilen, ohne weitere Zusätze bereitet), 3 rote Rüben, 1 große Zwiebel, 1/2 Kohl, 2 Eßlöffel eingeweichte, weiße Bohnen, 4 Paradeiser, 2 Eßlöffel gehackte Petersilie, 1/4 kg fettes Selchfleisch oder Suppenfleisch, 3/8 I saurer Rahm, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner,! 1 Gewürzsträußchen aus Dill, Majoran und Basilikum, 1/2 Kaffeelöffel Paprika, Salz, Pfeffer (möglichst frisch gemahlen), Essig, Zucker.
1 rote Rübe wird sorgfaltig geputzt. gerieben, mit 1/4 l verdünnten Essig übergossen und wenigstens 24 Stunden stehen gelassen. - 2 gewürfelte rote Rüben. die feingehackte Zwiebel, der abgebrühte, nudelig geschnittene Kohl, die weißen Bohnen und die Paradeiser werden mit der Butter und der Petersilie in der Fleischbrühe weich gekocht. Das Lorbeerblatt. das Gewürzsträußchen und die Pfefferkörner werden mitgekocht, kurz vor Beendigung der Kochzeit jedoch wieder herausgefischt (es empfiehlt sich, genannte Gewürze in ein Mullsäckchen zu geben. die Entfernung erfolgt dann mühelos). Sind die Gemüse gar, wird der Rote- Rüben- Essig zugesetzt und die Suppe noch mit Salz. Pfeffer. Paprika und Zucker kräftig abgeschmeckt. Das kleinwürfelig geschnittene Selch- oder Suppenfleisch kommt in die fertige Suppe.
Borschtsch wird portionsweise in Schalen oder Teller gefüllt serviert. Dabei kommt auf jede Portion 1 Eßlöffel saurer Rahm.

Colbertsuppe
1 große Karotte, 1/2 Sellerie, 10 dag Erbsen, 5 dag grüne Bohnen, 5 dag Champignons, 1/4 Kohl, 1 Porree, 1 kleine Zwiebel, 5 dag Butter, 1 I Rindsuppe, 4 Eier, Salz, Pfeffer.
Das Gemüse wird in der Butter weich gedünstet, mit der Rindsuppe aufgegossen und kurze Zeit gekocht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beim Anrichten gibt man pro Person 1 pochiertes Ei in die fertige Suppe.

Erbsenpüreesuppe
25 dag grüne Erbsen, 10 dag Räucherspeck, 2 dag Mehl, 1 Zwiebel; 1/4 I Milch, 3 dag Butter.
Salz, 1 Kaffeelöffel Zucker, Thymian, Lorbeerblatt.
Erbsen über Nacht einweichen und mit den Gewürzen in reichlich Wasser oder Selchsuppe weich kochen. (Bei. Vorhandensein eines Dampfdrucktopfes genügt ein Kochen am selben Tag.) Die Zwiebel mit dem kleingewürfelten Speck anlaufen lassen, mit dem Mehl stauben, mit den Erbsen aufgießen und verkochen. Das Ganze passieren, fertig abschmecken und mit der Milch und der Butter verfeinern. .

Erbsensuppe, grüne
30 dag Erbsen, Petersilie, 5 dag Butter; 5 dag Mehl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker.
Die Erbsen mit reichlich Petersilie, Salz und einer Prise Zucker weich kochen. Aus Butter und Mehl eine nicht zu dunkle Einmach herstellen, mit den :Erbsen aufgießen und 10 Min. kochen. Die fertige Suppe mit einem Eßlöffel frischem Rahm oder einem Stückchen Butter verfeinern. Um die Suppe ausgiebiger zu machen. kann noch ein Zupfteig eingekocht werden.
Zupfteig: 1 Ei wird gesalzen und mit einer entsprechenden Menge Mehl zu einem mittelfesten Nudelteig verarbeitet. Aus diesem werden erbsengroße Nockerln gezupft, die sofort in die Suppe gegeben und dort ca. 10 Min. mit-gekocht werden.

Erbsensuppe, saure
25 dag. gelbe Erbsen, 5 dag Butter, 1 Eßlöffel Mehl. Salz, Essig, 1 Lorbeerblatt.
Die eingeweichten Erbsen werden in ca. 1 I Wasser unter Zusatz des Lorbeerblattes weich gekocht und durch ein Haarsieb passiert. Aus Butter und Mehl wird eine lichte Einmach bereitet, die passierten Erbsen und der Kochsud zugesetzt und das Ganze 10 Min. verkocht. - Die Suppe wird mit Salz und Essig, je nach Geschmack, gewürzt und mit feingeschnittenen, gebähten Semmeln serviert.

Fisolensuppe
1/2 kg Fisolen, 1 große Kartoffel, 1/8 l saurer Rahm, 1/2 l Kalbsknochensuppe.
Salz, Pfeffer, Bohnenkraut, Petersilie.
Die Fisolen putzen, in kleine Stücke schneiden und unter Zusatz von einem Stämmchen Bohnenkraut in der Suppe weich kochen. Knapp vor dem Garwerden wird die in hauchdünne Scheiben (Gurkenhobel) geschnittene Kartoffel obenauf gelegt und mitgedämpft. - Nach dem Fertigkochen soll die Suppe nicht zu flüssig sein. - Sie wird nur mit saurem Rahm gebunden, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit reichlich Petersilie bestreut serviert.

Französische Brotsuppe
3 Semmeln oder eine entsprechende Menge Weißbrot, 3 größere Scheiben Schwarzbrot, 1 Zwiebel, 1 I Kalbsknochensuppe, 1/16 l Obers, 2 Eidotter.
Salz, Kümmel, Muskat, Schnittlauch.
Man läßt die Zwiebel in dem Fett anlaufen, gibt die geschnittenen Brotstücke hinein und röstet alles durch. Hierauf wird mit der Suppe aufgegossen, gut verkocht und passiert. - Die Eidotter werden mit dem Obers versprudelt und in die fertige Suppe gegeben, die danach nicht mehr kochen darf! - Vor dem Anrichten wird pro Kopf ein pochiertes Ei in die Suppe gegeben und das Ganze mit Schnittlauch bestreut.

Französische Gemüsesuppe
40 dag gemischte Gemüse: Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie, Porree, Kohl und Salat, eventuell auch noch grüne Fisolen und Champignons, 5 dag Butter, 1 I Kalbsknochensuppe - Salz, Pfeffer. .
Die verschiedenen Gemüse werden in der Butter gedünstet, mit der Kalbsknochensuppe aufgegossen und so lange gekocht, bis alles weich geworden ist. Man schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und serviert die Suppe über in Butter gerösteten Weißbrotschnitten.

Französische Zwiebelsuppe
4 große Zwiebeln, 1 I Rindsuppe oder Kalbsknochensuppe, 6 dag Butter, 4 Scheiben Weißbrot, 10 dag Parmesan - Salz, Pfeffer.
Die Zwiebeln in der Butter goldbraun rösten, mit der Rind- oder Knochensuppe aufgießen, salzen, pfeffern und 20 Min. kochen lassen, wobei die Flüssigkeit etwas einkochen soll. Die Suppe portionsweise in feuerfeste Schüsselchen füllen, eine geröstete Weißbrotscheibe hineinlegen und reichlich Parmesan darüberstreuen. Das Ganze im heißen Ofen kurz überbacken. (Es kann aber auch in einer größeren feuerfesten Schüssel angerichtet werden. In diesem Fall wird pro Person eine geröstete Weißbrotscheibe hineingegeben.)

Leberknödel extra fein
250 g Kalbsleber, 250 g Rinderleber, 250 g Schweinekamm ohne Knochen, 4 Altbackene Wasserwecken, 2 Eier, 2 Zwiebeln, 1 Bund Petersilie, 1 Eßlöffel Majoran, Salz, Pfeffer, 2 Liter Bouillon (Suppe)
Die Wasserwecken in Scheiben schneiden und mit 1/2 Liter kochendem Wasser übergießen. 15 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Kalbsleber, die Rinderleber, den Schweinekamm, die geschälten Zwiebeln und die Petersilie zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen. 
Die eingeweichten Wecken sehr fest ausdrücken und ebenfalls durch den Fleischwolf drehen. Die Eier, den Majoran, reichlich Salz und Pfeffer zum Fleischteig geben und gut miteinander verarbeiten. 
Die Bouillon zum Kochen bringen. Mit einem größerem Löffel ovale Knödel von dem weichen Teig abstechen, und in der siedenden Bouillon ca. 15 Minuten garziehen lassen 

Leberknödel 2
200 g Schweinenacken (ohne - Knochen), 200 g Schweineleber, Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 80 g Mehl, 1 Ei, 2 Eigelb, 3 Liter Salzwasser, 1 Bündel Petersilie, 30 g Schweineschmalz
Fleisch und Leber würfeln, im Mixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und gepreßtem Knoblauch würzen. Mehl, Ei und Eigelb mit dem Handrührgerät unterrühren und 20 Min. kalt stellen. 
Mit 2 Löffeln 12 Klöße in siedendes Salzwasser geben, 25 Min. auf 1 oder Automatik - Kochstelle 4 - 5 garen. Ab und zu wenden. Inzwischen die Petersilie grob hacken, im Schmalz andünsten. Die Knödel darin schwenken und mit Sauerkraut servieren. 

Karotten- Creme- Suppe
Zutaten:
500 g Karotten, 2 Zwiebeln, Salz, 3/4 Liter Wasser, 4 gestrichene Eßlöffel Butter oder Margarine, 4 Eßlöffel Mehl, weißer Pfeffer. Muskat, 4 Teelöffel Butter oder 4 Eßlöffel halbsteif geschlagene Sahne, 1 Eßlöffel gehack-te Petersilie.
Zubereitung:
Karotten waschen, putzen, kleinschneiden und mit den geschälten, zerkleinerten Zwiebeln ins kochende Salz-wasser geben, dann bei schwacher Hitze zugedeckt 25 Minuten kochen. Die Karotten auf ein Sieb geben, das Gemüsewasser aufheben. Möhren mit einem Holzlöffel durchpassieren (besser und schneller geht es im Mi-xer!). Fett Im Topf erwärmen, das Mehl zufügen und kurz aufschäumen lassen, dann das Gemüsewasser und die pürierten Karotten langsam zugießen. Die Suppe aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und einer Prise ge-riebener Muskatnuß lieblich abschmecken. Die Suppe in vorgewärmte Tassen füllen, dann jeweils 1 Teelöffel Butter oder 1 Eßlöffel Sahne und frisch gehackte Petersilie darauf geben. Die Zubereitungszeit dauert etwa 55 Minuten.
Pro Portion etwa 200 Kalorien.

Leckere gebundene Gemüsesuppe
Zutaten:
3 Eßlöffel Butter oder Margarine, 1 Eßlöffel Mehl, 1 Paket tiefgefrorenes junges Sommergemüse, 3/4 Liter klare Fleischsuppe (Würfel oder Instant), 1/8 Liter süße Sahne, Salz, Pfeffer, Petersilie, Selleriegrün.
Zubereitung:
1 Eßlöffel Fett mit dem Mehl verkneten und kalt stellen. Das restliche Fett erhitzen, das Gemüse aus der Pak-kung zufügen und kurz andünsten. Mit heißer Fleischsuppe aufgießen und im geschlossenen Topf bei schwa-cher Hitze 15 Minuten garen. Das Fett-Mehl-Klößchen in die Suppe geben, verrühren und aufkochen lassen. Die Sahne in die Suppe rühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Suppe mit der gehackten Petersilie und dem fein gehackten Selleriegrün bestreuen. Die Zubereitung dauert etwa 30 Minuten.
Pro Portion ungefähr 220 Kalorien.